在我们的生活中,会遇到各种奇葩,包括各类奇葩酒痴。很多酒痴是因为受环境影响而形成对酒的某种偏执,我们应该做到尊重这些人的喜好,尽管有时候他们会让人十分抓狂。下文将为您介绍13种可能令你抓狂的奇葩葡萄酒酒痴。
酒痴一:葡萄酒口味不够重,就不算酒
这类酒痴在父母辈中比较常见。他们认为如果一款葡萄酒不是单宁充沛的赤霞珠(CabernetSauvignon)的话,那么它是不值得去喝的。当这类酒痴看到你拿起一杯长相思(SauvignonBlanc)时,他们很可能会当面嘲笑你。记住,请不要被这种酒痴的言行左右了。
常见人群:退休的人、经常催你给他生个大孙子的人。
酒痴二:唯粉色论者
这类酒痴在大学生中比较常见。这类酒痴与爱好桃红(Rose)葡萄酒的酒迷不同,她们只喜欢那种和她们收藏的各种零食有相似颜色的葡萄酒因为她们认为这样会非常甜美,心情也会莫名地粉色起来。很多这种酒痴会将这样的习惯一直保留下去,可能到了40多岁的时候还在喝像果汁一样的葡萄酒。
常见人群:穿着豹纹印花裤,沉迷于各种社交网的人。
酒痴三:黄油超级粉丝
这类酒痴就像醉醺醺的大妈。当有人对这类酒痴选择的葡萄酒提出异议时,他们可能有无数个理由来回应你。这类酒痴对过橡木桶的霞多丽(Chardonnay)毫无抵抗力,就好像这种葡萄酒是他们生活不可或缺的一部分似的。
常见人群:天天嘴上嚷嚷要减肥而却不付出多少实际行动的人。
酒痴四:盒装酒的忠实拥护者
这类酒痴大多数是那种懒到不愿出门的室友。他们想,既然已经有差不多4瓶酒了,晚上够喝了,就不必出门了吧。为此,他们还发明了将葡萄酒倒进盒子里,直接上吸管的方法对于这种酒痴,我们就不要再责备他们了。
常见人群:沉迷于游戏且拥有一个超大型杯子的人。
酒痴五:无可救药的浪漫主义者
这类酒痴大多数是那些在看爱情剧时哭得稀里哗啦的人和那种坚持要等到心中的唯一之人。这种酒痴一般是一手拿杯黑皮诺(PinotNoir),一手捧本约翰格林(JohnGreen,擅长写悲伤的喜剧)。
常见人群:经常将一盒纸巾、一本书、一点音乐和一杯酒配在一起的人。
酒痴六:偏执狂
这类酒痴通常会自我感觉良好。他们发誓只喝一种葡萄酒,并且如果有人对他的行为不支持的话,他们会说你不懂葡萄酒的艺术。对于这种酒痴,你就随他们去吧,正好你可以多喝点酒了。
常见人群:喜欢为辩论而辩论的人。
酒痴七:绝对健康主义者
这种酒痴经常喜欢教导别人:为了你的健康着想,你一天只能喝一杯梅洛(Merlot)。当你反问:难道喝2杯就真的不健康吗?他的回答是绝对的。
常见人群:喜欢麦片,总把别人购物车里的酒藏起来的人。
酒痴八:美食主义者
这类酒痴对葡萄酒与食物的搭配要求非常严格,他们要确保你选的酒与桌上的食物能够完美搭配,否则就要翻脸了。其实,美食美酒搭配的规则并没有那么严格,如果你喜欢的话,用红酒搭配鱼肉也无可厚非。
常见人群:追求生物动力法葡萄酒的蹩脚美食博主。
酒痴九:足球迷
这种酒痴通常是在球场旁边叫得最响,却毫不知收敛的家伙。这种酒痴在各种比赛场所都能放开地喝酒,尤其是如果在电视机旁边看比赛的话,越是别人输球的时候,他叫得越响,喝得越多。
常见人群:喜欢足球的高中生。
酒痴十:旅行者
这类酒痴大多数是那种在欧洲学习了一个暑假的人。这类酒痴觉得那种在意大利旅行却喝的不是当地葡萄酒的人非常不可思议。无论你开什么酒,这类酒痴都要提醒下你:对于我们旅行者来说,去一个地方,就应该喝一个地方的酒。
常见人群:拥有一本小护照和一个装满葡萄酒的旅行箱的人。
酒痴十一:纯粹的酒迷
这种酒痴一般年龄稍大,比较有势力,拥有一个超大型酒窖。这类酒痴并不在乎葡萄酒的口感是否复杂,价格是否昂贵。在他们眼里,如果它不是波尔多(Bordeaux)或者不是陈年潜力超强的赤霞珠的话,那么喝它就是在浪费时间。
常见人群:口叼一根雪茄,手拿一个醒酒器的人。
酒痴十二:GQ男士
这类酒痴看起来就像是从赛车场刚下来的一样,非常酷。这类酒痴一般都喝那种非常经典的葡萄酒,以便搭配他们不菲的着装。他们不会真的在意这款酒是否特别好,他们看重的是喝它的感觉是否很棒。
常见人群:开德国名车、戴瑞士名表的人。
酒痴十三:总是缺个酒杯的家伙
这种酒痴通常只在特别时刻才能看到,如还款期限已到、分手、破产时等。在这样的情况下,这些酒痴遇到酒便一发不可收拾了,哪里还需要酒杯,直接吹瓶才爽快!
但凡认真喝过一两次葡萄酒的,都会被其中的香气所折服。丰富且多样化的香气正是许多人对葡萄酒念念不忘,并且孜孜不倦地进行深究的重要原因,尤其是熟悉的花香、果香和植物香气往往更能让人产生喝的欲望。据说,葡萄酒香气偏好还会暴露你是什么级别的爱好者呢!
入门级
偏爱花果香
即一类香气,这类香气往往来自葡萄本身,主要包括果香(黑醋栗、樱桃、芒果、荔枝等)、花香(玫瑰、薰衣草等)、草本香(薄荷、青草、灯笼椒等)。每种葡萄都带有特定的香气,因此一类香气也是盲品时辨别品种的重要依据,它们在年轻葡萄酒中最为明显。
赤霞珠(CabernetSauvignon):黑醋栗、黑樱桃、青椒、薄荷、雪松等
梅洛(Merlot):覆盆子、草莓、草本叶香等
黑皮诺(PinotNoir):覆盆子、草莓、红樱桃等红色水果
西拉(Syrah/Shiraz):黑樱桃、黑胡椒、薄荷、香料等
霞多丽(Chardonnay):苹果、梨、青李、柑橘、柠檬、桃子等
长相思(SauvignonBlanc):青椒、青草、荨麻、百香果、接骨木花等
雷司令(Riesling):苹果、柑橘、桃子、桂花和洋槐等
对于入门者来说,这类香气往往是葡萄酒给人最明显最直观的感受;加上闻香本身是一种不错的享受,而熟悉的香型更易刺激爱好者的购买欲望,因而甚至有人因为葡萄酒的香气而爱上喝酒。如果你也刚入门,不妨选瓶果香型葡萄酒试试。
进阶级
偏爱橡木桶味
即二类香气。一般来说,这类香气来自葡萄酒的酿造过程,而不少酿酒师选择在橡木桶中发酵和熟化,因而葡萄酒中往往带有一定的橡木桶味。此外,二类香气还包括发酵面包/酵母、坚果、饼干、黄油、酪乳和蘑菇等香气。
相比于一类香气,二类香气往往没有那么明显。对于初学者而言,很难清晰感受到,更别说喜欢上这类香气了。加上二类香气不似一类香气般清新宜人,因此偏爱二类香气的对葡萄酒的要求不再那么肤浅。他们往往还在葡萄酒上有一定的造诣,属于进阶级爱好者。
值得一提的是,过去总有些伪进阶爱好者信奉橡木味越浓,葡萄酒越好的理论,其实这是不可取的。过度使用橡木桶会掩盖葡萄酒的一类香气,破坏葡萄酒香气的整体平衡。所以说,偏爱橡木桶味没问题,但千万别盲目过分追求橡木味。
高阶级
偏爱香料和矿物质味
即三类香气。随着陈年的进行,葡萄酒会逐步失去几乎全部的一类香气,从而衍生出一系列陈年香气。尤其是在葡萄酒适量氧化后,会带来复杂的三类香气,如榛子、烤花生、烟草、杏仁、烟熏、湿树叶和香草等。
和二类香气相比,三类香气又更复杂隐秘,更难识别。只有品酒经验丰富的人才能清晰感受并判别这一类香气,偏爱这类香气的人往往以高阶爱好者居多。
大师级
偏爱香气的平衡
无论是果香、发酵香还是陈年香都是葡萄酒中不可或缺的重要香气,也是构成香气平衡的关键。一款只有果香的葡萄酒未免显得过于简单,一款完全充斥着橡木味的葡萄酒也难免令人反感,而一款只有陈年香的葡萄酒就显得有点老态。可见,这三类香气缺失任何一个都不完整。因此在真正爱酒且懂酒的人眼里,只有这三类香气的平衡才是最完美的。
有趣的是,近日天猫联合第一财经商业数据中心发布的《中国人的酒杯2017天猫酒水线上消费数据报告》中,就有这样一则分析。
该报告认为,不同档次消费者对葡萄酒香气的偏好度=不同档次该香气葡萄酒消费额占比/该档次在葡萄酒的总消费额占比-1。从以上表格看来,入门爱好者对花香、蔬菜/植物香、水果香偏好度较高;进阶爱好者也对这类香气感兴趣,但偏好程度下降,且对干果/坚果类香气感兴趣;此外,高阶爱好者几乎对花果香葡萄酒不感兴趣,而是偏爱干果、坚果、香料、草药、橡木味和矿物质类香气。
众所周知,食物可分为碱性食物和酸性食物两个大类,人们进食必须酸碱食物搭配才能维持体内血液酸碱度即PH值的平衡。所谓酸性和碱性食物,并非由口感或味觉来识别,主要是看食物被机体吸收氧化后所蕴含的化学元素来作为鉴别的依据。
白酒是酸性还是碱性?
粮食在发酵过程中一直都是在酸性环境中,所以成品白酒是酸性的。用PH试纸实际测量试纸颜色偏黄,酸度值大概在5-6之间。啤酒的ph值一般在4.0-5.5左右。一般黄酒的pH值在3.5~4.5。
白酒为什么是酸性的
白酒是属于酸性的物质,而我们生活中所合的一些葡萄酒则是碱性的,因此为了自己的身体健康,我们应该少喝一些白酒,尤其是一些有胃病的患者,更加要减少自己喝酒的次数,酸性的物质在使用过度的时候会对我们人体产生很大的伤害,因此,你在喝酒了之后,可以尽量的多喝一些热水来缓解自己身体内部的胃酸反应,从而减少自己身体可能受到更大的伤害。
酸性食品通常指含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类的食品,在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。迄今为止,有关酸性体质和碱性体质的说法在商业性期刊上出现的概率远远高于学术期刊,并且学术期刊多为质疑和批判。酸碱食物的概念被认为是炒作宣传意义大于科学研究意义。因此白酒虽为酸性但并不意味着对身体有不利影响。
打从西方的葡萄酒商们一心一意地想把葡萄酒打进东方世界的庞大市场开始,无论法国人、意大利人、西班牙人或是澳洲人,就不断试图将自家的产品跟各国特有的料理与饮食文化搭上线,送作堆。
对我而言,寿司跟葡萄酒的搭配,就是这么一桩文化差异比较大的异国联姻。众所皆知,寿司吃的是食材的新鲜度,生鲜的鱼贝类多半不经任何加工,若有的话也只是薄薄的涂上一层酱油,生怕盖过了食材的原汁原味。
与之对比,西餐当中除了生蚝,海鲜几乎都需经过煎、煮、炸、烤或是奶烃,再加上香料、橄榄油的调味,口感已经厚重得可以给许多种葡萄酒留下发挥的余地。
再者,寿司的组成当中有一半是米饭,入口后十分清爽,食多了口感凉爽的寿司,来上一杯温热的清酒或是热茶,恐怕都比冰冷带酸的葡萄酒好得多。那么,葡萄酒是否对于寿司完全没有用武之地了呢?
解铃还需系铃人,受到多国料理文化熏陶的新一代寿司师傅们不再受到传统食材和烹调方式的限制,大胆将西方食材和料理手法融入了寿司的创作当中,新派寿司的味道已经从传统的范围往外扩张了许多,也朝着西餐靠近了不少。
香煎鸡肉鲜果色拉卷
西式酥皮外表上点缀一小块海胆,里面包裹着煎鸡肉和切得细细的的水果,口感特别而丰富。看似冲突的元素却又搭配得相当和谐,是日式料理与西方料理融合的一品佳作。
适合的葡萄酒:橡木桶陈酿过的Chardonnay、南法普罗旺斯粉红酒Ros、Alsace的Gewrztraminer、粉红香槟。
牛奶油芝士卷
有如日式牛肉饭的一口版本。上层油脂均匀分布的和牛肉散发迷人香气,大口咬下之后从中间淌出的奶油芝士,让醋饭也滑溜圆润起来,奶香四溢。
适合的葡萄酒:橡木桶陈酿过的新世界Chardonnay、清淡型红酒,如BeaujolaisNouveau。
鲍鱼扇贝佐肝酱
晶莹白嫩的大颗扇贝从视觉上就勾引了食欲,上面妆点着扇贝肝调制的酱汁,在带着海水鲜味的干贝中起了甜甜酸酸的提味作用。围抱在腰际的鲍鱼片,弹牙的口感给这个寿司再添了另一层滋味。
适合的葡萄酒:香槟、气泡酒、Chablis、意大利PinotGrigio。
小酒怡情大酒伤身,许多人对于酒都存着喜爱与讨厌双面情绪。而在古代就有着许多嗜酒如命的人,在历史上为酒痴迷的人不在少数,而传说中的酒仙则是谁呢?那么,本期酒文化了解中国酒仙是谁。
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酒仙一次源自唐朝白居易《对酒》中的诗句,形容嗜酒的人。史上刘伶、李白都被称为酒仙。
解释:嗜酒的仙人。多用于对酷爱饮酒,崇尚老庄者的美称。
出处:唐白居易《对酒》诗之三:“赖有酒仙相煖热,松乔醉即到前头。”宋欧阳修《归田录》卷二:“﹝石曼卿﹞饮酒过人,有刘潜者,亦志义之士也,常与曼卿为酒敌。闻京师沙行王氏新开酒楼,遂往造焉,对饮终日……至夕殊无酒色,相揖而去。明日都下喧传王氏酒楼有二酒仙来饮。”清丘逢甲《游罗浮》诗之八:“住世为酒人,出世为酒仙。”
酒仙是提起“酒仙”,有的文化知识和饮酒常识的人都会想到那个醉卧在晋代竹林里的刘伶。刘伶饮酒的传说大概应首推“杜康造酒醉刘伶”,杜康是酒的创始人,是酒圣,而刘伶专喝他的酒,必是酒仙无疑。
可是,杜康即是少康,少康则是传说中夏国的国王,而刘伶却生活在西晋的沛国,这“杜康造酒醉刘伶”便有点“关公战秦琼”的味道。
其实这也不难解释,既可以理解为杜康造的酒保存到晋代,也可以理解为酒最初是由杜康造的,我们还可以想象,在仙界那个灵魂的自由王国里,刘伶慕名寻到造酒者杜康,杜康则让他的琼液将刘伶醉到了三年。这三年也是凡界的说法,在仙界只不过是三天罢了。
被封为诗仙的李白也属于酒仙之列,因为在某种意义上说,没有酒,便没有辉煌了中国文学史的诗圣李太白,“李白斗酒诗百篇”便是佐证。
这位诗人虽然向来傲视权贵,但他也是人,也想有一展自己才华的机会,还是高高兴兴地走向了京都。临行前,仍不忘置一席酒,以示庆贺,并且高吟着“仰天大笑出门去,我辈岂是蓬蒿人”,长歌而去。一种苦尽甜来,一展鹏程的心态溢于言表。
大家有没有发现葡萄酒专卖店酒的摆放方式各不一样,有的葡萄酒是竖放,有的葡萄酒是水平存放,为什么葡萄酒的摆放方式会不一样?竖放和平躺到底对葡萄酒有什么影响?
哪些葡萄酒适合竖放?
1、选择螺旋盖封瓶的葡萄酒一般选择竖放,因为螺旋盖方便使用,密封性极好,生产成本低,非常适合用来密封新世界的果香型葡萄酒。螺旋盖不像软木塞那样具有可以允许空气渗透的微小缝隙,也因为如此,用螺旋盖封瓶的葡萄酒在保存时不需要横放,而是直立存放就行。不过只要你开心,横放竖放,怎么放都可以
2、香槟和其他类型的起泡酒也使用软木塞进行封瓶,不过,储存这些酒时,并不适合把它们横放。香槟/起泡酒瓶内的气压可达到6-8个大气压,其中的二氧化碳可以让软木塞达到足够的湿度,防止氧气进入瓶中。如果把它们水平横放,酒液浸透软木塞后,会降低软木塞的弹性,使得外界的氧气可以从微小的缝隙偷偷溜进瓶中,加速酒液的氧化过程。由此可见,储存香槟和各种起泡酒时,不需要把它们水平横放,而要把它们直立起来。
哪些葡萄酒适合水平存放?
一般情况下软木塞封瓶的静止葡萄酒需要平放,酒液可以充分浸润软木塞。这样一来,瓶中的酒液就可以与软木塞随时保持接触,防止软木塞变干后导致过多的空气进入瓶中,加速葡萄酒的氧化过程。同时保持软木塞的湿润和弹性,能够让葡萄酒更好地进行微呼吸,产生更加复杂的陈年香气;而且湿度良好的软木塞不容易干裂,能防止在开瓶时发生断塞。
经过观察不难发现,超市里有一些木塞封瓶的葡萄酒也是竖放,因为上下架周转很快。而且平价葡萄酒没有太强的陈年要求,买来就喝掉了,也就不必非得平置保存。
但若长期站立睡眠,两三年甚至更久,而且环境又干燥,便肯定吃不消。木塞变干收缩,空气将大肆入侵将酒氧化变质。
从前人的记述来看,古人喝酒似乎与今天不一样,那就是他们喝之前要温酒。例如:《三国演义》里,关羽温酒斩华雄的故事。东汉末年,天下纷争,权臣当道,扰乱朝纲。于是十八路诸侯讨伐董卓,在汜水关前,各路诸侯豪杰大战华雄未果,却被对方连斩三员大将。正当大家愁眉不展之时,之后袁绍问谁人可斩了华雄,于是关羽主动请缨,但因为身份低微而受到袁术的耻笑,说:一个小小的马弓手也敢口出狂言。曹操觉得他是英雄,说:此人长相非凡,旁人焉知其为马弓手?于是递给关羽温酒一杯说:将军且饮了此杯以壮胆气,关羽却道:待我斩了华雄后再饮未迟!于是拍刀上马顷刻提了华雄首级回营,此时酒且尚温!
关羽温酒斩华雄,从此名震各路诸侯;曹操青梅煮酒论英雄,苦辣酸甜都在喉一壶温酒尽显关羽英雄本色。中国历史上,跟温酒有关的桥段很多,都极具英雄豪情。
鲁迅小说里的孔乙己要求店家温两碗酒。温酒的意思是给酒加热,好趁热喝,就象今天喝热的咖啡、牛奶或茶一般。但如今的我们无论喝啤酒还是白酒,直接喝就是了,没见过谁温酒的。
难道过去与现在的酒特点很不一样?或者是古今人们饮酒的习惯不一样?
其实,古人温酒主要是减少对胃的刺激,一是过去的酒都是蒸馏酿造出来的,提纯技术有限,在酿造的过程中会产生甲醇等一些有毒物质,又没有办法提纯;二是度数低,不宜储存,一旦低于适宜温度,酒就会变的浑浊,口感差。那怎么办?所以,温酒,古人通过加热来使这些有害物质挥发,酒不仅能提升酒活血暖身的功效,还可除酸祛苦提升酒的口感。
著名医学家李时珍曾说过:烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟,以普瓦蒸取,其清如水、味极浓烈、盖酒露也。辛、甘、大热、有大毒,过饮败胃伤胆,丧心损寿,甚则黑肠腐胃而死,与姜、蒜同食,令人生痔。盐、冷水、绿豆粉解其毒。
而从现在的科学角度看,温酒有助于酒中甲醇的挥发,甲醇不仅对人体有害,口感也差。所以,温酒不仅能提升酒活血暖身的功效,还可除酸祛苦提升酒的口感。
温酒主要分为两种方法,一种是微火煮酒酒,另一种是用隔水温酒。有人喜欢在酒中加姜丝和话梅,作调节口味之用,有人则不然,觉得单凭酒味取胜的,才是好酒。
微火煮酒:在寒冷冬日的夜晚,在红泥小火炉里放入木炭,小壶里盛入酒放在炉上温热了,围炉夜话,促膝长谈,其乐融融,宾主尽欢。
隔水温酒:将酒壶或酒杯放在盛着热水的的大碗中,热水不能漫过壶身或杯身,慢慢地温热了,虽然用的时间稍长,但意境同样很美,很吸引人。
现在的酒只要不是黑心商家的工业酒精勾兑的假酒,也许不会出现甲醇中毒;但是劣质的酒难免甲醇要多一些,所以当我们喝酒时,温一下是总没有坏处的。
确实是所有的葡萄酒品鉴师都没有办法用舌头分析出各种物质的含量,我想只有仪器可以。同一种酒若干品酒师品尝会得出截然相反的结论,这个也是很有可能的。但是不足以说明葡萄酒品鉴不是科学。
科学是指将各种知识通过细化分类研究,形成逐渐完整的知识体系。它是关于发现发明创造实践的学问,它是人类探索研究感悟宇宙万物变化规律的知识体系的总称。(引自百度百科)我觉得科学是以一个严谨的态度去证明一些观点,累积的知识最后形成一个体系。而玄学指风水之类的学说,现在在网络上常指一些似是而非的学说。
很多人喜欢称HI-FI为玄学,因为看不懂一些所谓大神的毒文。虽然葡萄酒大师没法通过舌头知道100ml酒里面有多少酒精多少糖,但是我想还不应该归为玄学。通过一定的训练后的人类的基本还是可以判断这杯酒是甜的还是干的,甜或干的程度大约是多少。就像你知道多数成熟的苹果应该是有甜味的。
至于是很甜的苹果,还是很酸的苹果,这个可以通过设定些等级来评定,没人会要求你说出苹果里面含多少糖,从而证明苹果是甜的还是酸的。我觉得这就是WSET系统品酒法的意义所在,给予品鉴一个基本的系统理论化的基础。不然每家餐厅都该去请化学系毕业生,而不是找侍酒师。
那么葡萄酒品鉴是科学么?我想应该算作科学,因为现在已经是成体系有科学研究和理论作为依据的活动。
这个是WSET高级的系统品酒表格英文版
这个是这个表格的简化中文版。你可以看到甜度,并不是要求个等说出物质的含量,但是依然给出了6个等级。通过这6个等级,可以判断从白酒,香槟,桃红酒到红酒的具体含糖量。而这些味觉标准是通过人类味蕾可感知的五种味道而建立的:酸,甜,苦,咸,鲜。葡萄酒鉴赏主要用到酸甜苦三种味觉。味蕾感受酒中不同离子的含量,传递信号告诉大脑是何种味道。虽然人类无法感知到具体到个位数的物质含量,却可以分辨一定范围内的位置含量程度。这种程度对于日常酒类销售,交流和教学已经足够了。比如你去买苹果,你会问这个苹果甜么?而不是问这个苹果含糖多少g。
系统品酒也是给予一个标准来衡量一瓶酒。比如这个苹果有点甜,比较甜,甜,很甜,甜到忧伤。客人也可以通过这些简单明了的标准,选择自己喜欢的酒。我觉得这样的评鉴过程,既简单也科学。经验丰富的侍酒师也可以从中推断出葡萄生长的环境,所依据的是酿酒专业和植物学的基础知识,比如多数过橡木桶的霞多丽会有香草和黄油的味道。
而法国卢瓦尔河谷的白葡萄酒会有淡淡的打火石矿物味。我举的例子比较基础也比较简单,顶级的葡萄酒大师依然已经建立自己的评价标准。随着行业的深入发展,像农业大学,法国和澳洲的很多名校都开设这样的专业,系统传授葡萄酒酿造和种植理论。一个合格的大师还需要了解种植和酿造学的相关理论才能更好的分析一瓶酒。
可能很对这个行业不了解的人,对这个庞大的产业产生了误解。也可能一些滥竽充数的品酒师用似是而非的态度破坏了这个行业的严谨性。我觉得科学严谨的态度是至关重要的。
葡萄酒鉴赏时,你无须拥有世界级侍酒师的专业水平,只要心怀好奇心,一瓶好酒,一群志同道合的酒友,你就可以领略到葡萄酒的艺术。
喝葡萄酒,是牛饮还是品尝?小编今天为大家普及一下葡萄酒品酒的常识
一、观色
年份较老的葡萄酒,一般红葡萄酒过了其巅峰期,酒体就会变成暗沉的棕色。将酒杯放在纯白色的背景前倾斜45度,以分辨色调和浓淡,葡萄酒贴近杯壁最外缘的区域称为酒缘,通常越浓厚的酒,酒缘越窄,越清淡或越老的酒,酒缘会越宽,红葡萄酒尤为明显。
但也有很多葡萄酒20多年都能保持颜色不发生什么变化,而美乐和内比奥罗(Nebbiolo)比其他类型的葡萄品种会更早出现橘红色,酒体轻盈的白葡萄酒颜色由透明到浅黄绿色,大多数适合年轻时冷藏饮用。
二、摇杯
葡萄酒在手中以后为了增加酒与空气的接触面,充分散发它的香味,我们应该摇晃手中的酒杯,以与桌面平行的圈状旋转为原则,至于应该顺时针还是逆时针,端看个人喜好习惯而定。
摇杯后的葡萄酒会在酒杯的内璧留下一条条酒痕来,越密、越粗、越长、越持久,就代表酒含有越多酒精,甘油或是糖分,葡萄酒就越浓越甜美。
三、嗅感
重点分为浓度,品质和种类三方面。
用以感受葡萄的香气、浓郁度,细致与否以及是否丰富多变,只要将酒杯靠近鼻端,将鼻端贴近杯口边缘处缓慢吸气即可,有时会同时出现水果香,花香及其他各种香气,而这也正是葡萄酒迷人之处。
四、入口
葡萄酒入口后,千万别急着一口咽下去,有个技术动作别忘记。
品酒时,需要让葡萄酒在口腔内多停留片刻,利用舌头和面部肌肉的运动搅动葡萄酒,然后将嘴微微张开,此时口中酒好像要流出来,用嘴轻轻吸气,像是要把酒吸回去一样,最后让口腔充分体验酒液,最后缓缓咽下。
不同人的唾液影响了不同的口感味道,唾液中含有一种名为淀粉酶的物质,会造成不同的人对于同一种食物的口感不同。
五、余味
将葡萄酒含在口中所获得的感觉是在变化的,但当我们将葡萄酒咽下或吐掉后,口腔中的感觉并不会立即消失。因为在口腔、咽部、鼻腔中,还充满着葡萄酒及其蒸汽,还有很多感觉继续存在,它逐渐降低,最后消失,这就是余味。
余味的长短和舒适度因葡萄酒不同而变化,实质上,葡萄酒的余味取决于葡萄酒的质量,质量一般的酒余味很短或者根本没有余味,质量中等的酒的余味可以持续几分钟,使你体会到葡萄酒的味道,而高质量的葡萄酒余味绵长,你可以感觉到千变万化的味道,正是这种感官体验,才使得品尝葡萄酒令人着迷,优质干白葡萄酒余味香而微酸、清爽,优质红葡萄酒在瓶中留下,醇香和单宁丰满的滋味。
五年、八年、十二年、十五年、十五年以上的优质大曲酱香坤籽酒液颜色变化的规律如下:五年以上呈现出微绿黄色;八年以上呈现出较深的微绿黄色;十二年以上呈现出玉绿黄色或者琥珀色;十五年以上呈现出玉绿微黄色。
为什么现在市售的酱酒,在五年以上基本无色或微黄色,没有微绿黄色呢?甚至标注15年的,都是微黄色而不是玉绿微黄色呢?说明酿造原料、曲药、工艺、年份、老酒调味酒等,已经发生了变化所致。好酒温润如玉,自然玉液琼浆,呈现出玉绿微黄色直至瑰丽的玉绿生命之色。年份酱酒或者老酱酒,一定是五年以上,足年份陈酿,酒体已经结构化,甚至已经生命形态化,在光线之下,吸光率和折光率都呈现生命状态,构成了玉液琼浆之珍贵翡翠色。
经研究发现,联酮类化合物都不同程度地带有黄色,从而使酒体色泽带黄。酱香型白酒中联酮类化合物含量较高,主要来源于酿造和储存环节,尤其是白酒储存过程中,酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加,因此酱香型白酒的储存时间越长,酒色越绿黄。首先联酮类化合物来源高温制曲。高温制曲:制曲的温度高在60度以上,最高温度可达62度以上。称之为高温制曲。高温制曲是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖,使温度逐渐上升到60℃,先经过40天的发酵,再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高,在白酒生产中首屈一指。
之所以在端午踩曲,是因为这个季节气温高、湿度高,空气中微生物种类和数量繁多,生态活跃,最易被收入曲醅中,有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中,微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物,使得香气成分的前体物质相当丰富。高温堆积:当下沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,拌和后收堆,堆积时间为4~5天后,品温可上升到45~50℃,称为酱香酒的高温堆积。
高温发酵:酱香型白酒在发酵过程中温度高达60度以上,在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温蒸馏:酱香型白酒的馏酒温度控制较高,常在40℃以上,这也是它四高特点之一。大曲酱香白酒在出酒的环节,高温工艺同样体现得淋漓尽致。蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上,而其它白酒要求的是低温接酒,后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响,其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。从生化反应的角度分析,四高生产工艺过程中发生了美拉德反应,美拉德反应中间阶段的斯特克尔降解可以生成联酮类化合物,使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽;同时还可以降解生成斯特克尔荃类和厚重的酱香风味物质,赋予酱香型白酒突出的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香,起到了丰富酱香型白酒酒体风味的作用。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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