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1.发芽（Malting）
首先将去除杂质后的麦类(Malt)或谷类(Grain)浸泡在热水中使其发芽，其间所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差异，但一般而言约需要一周至二周的时间来进行发芽的过程，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤(Peat)熏干，等冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的过程即算完成，在这里特别值得一提的是，在所有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威士忌是使用泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干的，因此就赋于了苏格兰威士忌一种独特的风味，即泥煤的烟熏味，而这是其它种类的威士忌所没有的一个特色。
2.磨碎（Mashing）
将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，其间所需要的时间约8至12个小时，通常在磨碎的过程中，温度及时间的控制可说是相当重要的环节，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁(或谷类的汁)的品质。
3.发酵（Fermentation）
将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程，由于酵母能将麦芽汁中醣转化成酒精，因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约5﹪～6﹪的液体，此时的液体被称之为“Wash”或“Beer”，由于酵母的种类很多，对于发酵过程的影响又不尽相同，因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业机密，而不轻易告诉外人，一般来讲在发酵的过程中，威士忌厂会使用至少两种以上不同品种的酵母，来进行发酵，但较多也有使用十几种不同品种的酵母混合在一起来进行发酵的作用。
4.蒸馏（Distillation）
一般而言蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的“Beer”后，还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度约在60﹪～70﹪间被称之为“新酒”，麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同，由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进行二次的蒸馏过程，并在第二次蒸馏后，将冷凝流出的酒去头掐尾，只取中间的“酒心”(Heart)部分成为威士忌新酒。另外，由谷类制成的威士忌酒则是采取连续式的蒸馏方法，使用二个蒸馏容器以串联方式一次连续进行二个阶段的蒸馏过程，基本上各个酒厂在筛选“酒心”的量上，并无一固定统一的比例标准，完全是依各酒厂的酒品要求自行决定，一般各个酒厂取“酒心”的比例多掌握在60﹪～70﹪之间，也有的酒厂为制造高品质的威士忌酒，取其纯度较高的部分来使用。如享誉全球的麦卡伦(Macallan)单一麦芽威士忌即是如此，即只取17﹪的“酒心”来作为酿制威士忌酒的新酒使用。
5.陈年（Maturing）
蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程，使其经过橡木桶的陈酿来，吸收植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。目前在苏格兰地区有相关的法令来规范陈年的酒龄时间，即每一种酒所标示的酒龄都必须是真实无误的，苏格兰威士忌酒至少要在木酒桶中酝藏三年以上，才能上市销售。有了这样的严格措施规定，一方面可保障消费者的权益，更替苏格兰地区出产的威士忌酒在全世界建立起了高品质的形象。
6.混配（Blending）
由于麦类及谷类原料的品种众多，因此所制造而成的威士忌酒也存在着各不相同的风味，这时就靠各个酒厂的调酒大师依其经验的不同和本品牌酒质的要求，按照一定的比例搭配各自调配勾兑出自己与众不同口味的威士忌酒，也因此各个品牌的混配过程及其内容都被视为是的机密，而混配后的威士忌酒品质的好坏就完全由品酒专家及消费者来判定了。需要说明的是这里所说的“混配”包含两种含义即谷类与麦类原酒的混配；不同陈酿年代原酒的勾兑混配。
7.装瓶（Bottling）
在混配的工艺做完之后，较后剩下来的就是装瓶了，但是在装瓶之前先要将混配好的威士忌再过滤一次，将其杂质去除掉，这时即可由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一个酒瓶当中，然后再贴上各自厂家的商标后即可装箱出售。m.jIUkU365.Com
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蜂蜜经过预蒸和蒸馏后可脱除不良的气味、色泽和其他杂质，利用次等蜂蜜酿造白酒可实现增值，其酿制方法如下。
一、原料和辅料
⑴蜂蜜。选用各种次等蜂蜜，经过加热融化后，过滤除去蜡屑、蜜蜂肢体和其他杂质。
⑵辅料。选用无霉变、无虫蛀、无异味的玉米皮、麦麸、谷糠或高粱糠等作辅料。
⑶曲种。选用料面茬口青白色或灰黄色的清香型大曲。要求糖化力强，每克曲能糖化750毫克的葡萄糖，液化力（淀粉/克曲·小时）1.2以上。
⑷新鲜酒糟。
⑸水。采用泉水或软水，水质应无色、无沉淀、清澈、不含重金属离子。
二、操作步骤
1、配料。以泉水1.1份将蜂蜜1份稀释成蜜汁。将蜜汁喷洒在已粉碎并配好的辅料内，拌匀。每公斤蜜汁可喷洒辅料3公斤。
2、预蒸。把拌过蜜汁的辅料置于蒸锅上预蒸半小时。不加盖，温度保持90℃以上，以杀菌和去异味。
3、降温。将预蒸好的辅料出锅，待温度降到25-30℃时，加5-6%酒曲，拌匀，另加入适量无菌水，以能将辅料搅拌成团为宜。当辅料温度降至17℃时，入池发酵。
4、发酵。将放入池内的辅料摊平，上面用塑料薄膜封盖。每隔24小时测量1次发酵状况（温度、水分和糖度）。发酵时间冬季为6-7天，其他季节稍短。低温发酵容易控制杂菌污染。
5、蒸馏。将出池后的发酵酒料破碎，加入适量辅料，上甑蒸馏。甑内温度达100-120℃。待出酒完毕，再保温一段时间。把蒸馏过的酒糟掺入泉水进行第二次冷却降温，第二次加曲发酵，把发酵物料再次蒸馏、出酒。按上法循环1次即为成品。
酱酒酿造的基本工艺特点为：“12987”酿造工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
具体工艺流程为：
1.2.1原料粉碎
酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，前列次投料称下沙，第二次投料称糙沙。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上下不加辅料，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗细来调节。
1.2.2大曲粉碎
酱香型白酒是采取高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
1.2.3下沙
酱香型白酒的生产的前列次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甄投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。
A、泼水推积
B、蒸梁（蒸生沙）
C、摊凉
D、堆积
E、入窖发酵
1.1.3糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。
A、开窖配料
把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甄左右,与粉碎、发粮水后的高粱粉拌和，高粱粉原料为175到187.5千克。其发水操作与生沙相同。
B、蒸酒蒸粮
将生产沙酒醅与糙沙粮粉拌均匀，装甄，混蒸。蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒样窖或以酒养醅。混蒸时间需达4到5小时，保证糊化柔熟。
C、下窖发酵
把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，推集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。
D、蒸糙沙酒
糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，待较后一甄香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。
1.3陈酿
新酿酱酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。
新酒在陈酿过程中只有在陶坛里才能实现，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度，正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒的储存过程中不断陈化老熟，越陈越香。
茅台镇酱酒的陈酿工艺流程是：新酒入库以后，经检验品尝鉴定香型后，装入容量为几百斤的大酒坛内，酒坛上贴标签，注明该酒坛的生产时间，哪一班，哪一轮次酿制，属哪一类香型。存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入了“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。一年以后，通过检查，如果符合或超过指标的质量标准，即可送包装车间包装出厂。
1.4勾调
勾调这一生产工艺在白酒界还是比较新的领域，真正被人们所重视还是在近期的事。但同“长期陈酿”一样，勾调成为酱酒独特工艺组成部分，是酱酒保持质量，保持风格较重要的、必不可少的一个生产环节。
在白酒界，桂花酒是非常有名的，相信很多人都想了解它的酿制过程，本文将为大家解答。
登南山、吃泉水鸡、喝桂花酒……这是不少市民上南山游玩的“标配”。今年2月，上新街马鞍山120号重庆紫焰桂花酒厂出产的“贾氏桂花酒”，入选了重庆非物质文化遗产名录。“与别家的桂花酒相比，我的酒较大的特点就是香醇，‘喝了不打脑壳’。”酒厂的负责人、今年70岁的贾紫焰是“贾氏桂花酒”第四代传人。如今，他仍然延用有120年历史的祖传古法酿酒工艺。
时下，正是桂花飘香时节。贾紫焰又开始了新一轮的桂花酒酿制。
采花：打桂花须戴上口罩
17日7时左右，贾紫焰和十多名员工一起，到南山的数个桂花林去采摘金桂和银桂。记者看到，戴着口罩的员工先将白色塑料布铺在地上，再使劲摇桂花树，桂花像雪花一般落到塑料布上。随后，员工用竹竿或手，轻拍树上桂花。较后他们收集起塑料布里散落的桂花装进竹筐。当天，他们在南山上采摘了约500公斤桂花。
贾紫焰说，做桂花酒处处有“讲究”：一是选材，只能从金桂或银桂树上取，二是打桂花，每年7、8月份桂花盛开的季节就要开始做酿酒的准备，打桂花要在数千株桂花开“繁”了的那一两天内，早了不行，晚了也不行。打桂花的人必须戴上口罩，避免气息与桂花直接接触。
发酵：用桂花木桶封装3个月
回到家后，贾紫焰与员工一道，立即将桂花做发酵处理。“如果清洗的话极易将它的香味洗掉。”贾紫焰说，作发酵处理时，根据一定的比例兑配料，将它们封装进桂花树制成的木桶中发酵3个月，期间不管什么原因都不能打开它。
窖藏：掩埋地下泥土分三层
贾紫焰说，发酵3个月后，将这些桂花取出来，加入冰糖、蜂糖、高粱白酒以及人参、海马等多种中药材，再按祖传秘方调配好后，就可下窖。
贾紫焰的酒厂共有4个窖藏室，掩埋地下160口缸，每口缸可装500公斤酒，共装80吨桂花酒，缸口密封处都标有下窖时间。贾紫焰说，窖藏桂花酒分为三年酿、五年酿、十年酿。窖藏的泥土有讲究，共有三层，较下面一层是黄泥土，中间是白散泥，较后铺上泡沙石，每个月还会定时撒一次补料，使之渗透进泥土中，这样更利于提高窖藏质量。
在我国白酒香型中，大致可以分为五类，但是，五类中，又可分为很多种，淡雅清香型白酒就是其中一种。下面，我们来看一下淡雅清香型白酒的酿制方法，来具体了解一下传统工艺的方法。
在我国的传统固态发酵白酒，90%以上的工序都是靠人工手工操作，劳动强度大，人工成本高，生产效能低，从而也直接加大了产品成本。
“淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵白酒”由于可采用大池发酵，能便于大规模机械化生产、产能高、劳动强度低、生产成本低，有可观的经济效益。
另外，以“淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”酿制工艺所发酵馏酒后的酒糟，蛋白质含量在30%以上，由于不含稻壳等粗纤维成分，还是一种营养极为丰富，特别易于消化的上好禽畜精饲料，更是降低产品成本，提高产业综合利用率，减少环境污染的较佳、较有经济效益、较有应用推广价值的现代实用技术。
“淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”与其它香型白酒相比具有：
①发酵周期短，贮酒时间短，生产成本低，资金周转快，生产厂家多；
②因为使用活性曲，原料出酒率高，节约粮食，符合产业政策。
③采用地池低温发酵，生产环境卫生，酒的组成成分简单，口味醇和、绵甜，适合现代饮用者的口感与保健要求。
④淡雅清香型酒无特殊气味，是生产药酒、功能性白酒较好的基酒。
⑤有类似于威士忌、伏特加、白兰地的口感，容易与国外饮用要求接轨，进入国际市场的难度比其他香型的小等诸多优势。
⑥由于采用纯粮洁净工艺酿造，低醇、低酯、低醛，不易酒醉，饮后醒酒快，不口干头痛。
⑦由于酒糟内不含稻壳等粗纤维成分，是一种附加值很高的畜禽精饲料。
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