在看电视的时候,我们看到侠客们在叫美酒的时候总会说来壶温酒,或者是烫壶酒来喝,自古也有煮酒论英雄的说法,我们可以看出,酒是要煮的,温酒才能飘香不是瞎说。
对于温度毫无抵抗力,所以才会贪恋于酒的温暖。《红楼梦》里倒是有它的解释,宝钗劝宝玉要将酒烫热了才喝,是因为:“难道就不知道酒性较热,要热吃下去才发散得快;要冷吃下去,便凝结在内,拿五脏去暖他,岂不受害?”但这是园子里养尊处优的小姐们的道理,时时都讲,时时都要在意,虽然有道理,但总这么一惊一乍的,也让人气闷。
热酒暖手,温酒飘香。我不知道是否人有贪图温度的本能,但热酒入喉,一股暖流淌过牙齿,缠绕红舌,较后暖洋洋滑入喉头,将肝肠都捂热,怎么都是种享受。而且,除了暖喉,暖胃,一杯热酒,至不济还可以暖手。而酒香本就挥发,酒水加热,酒气更是四溢,盘旋缠绕,如云如雾,让人痴醉。
温酒的器皿,旧时多用锡壶,估计是锡传热快,讲究点的富贵人家则用极薄的瓷瓶,也可以达到一样的效果。将酒加热的方式,粗率分来也有两种,一种是直接用火温热,一种是用热水隔着酒器烫热。
关于前一种,已故学者张中行曾回忆过自己童年温酒的经历,“用锡壶,要烫热,这工作照例由孩子做。燃料就用酒,倒在一个小盅里,用火柴引着,发出摇摇晃晃的蓝色火焰,把锡壶放在火上,不一会儿温度升高,冒出微细的水汽。”
相比之下,用热水烫热,似乎更为普遍,鲁迅的小说《孔乙己》里,酒店是“当街一个曲尺形的大柜台,柜里面预备着热水,可以随时温酒”,而“我”就是专管温酒的伙计,无论孔乙己还是旁的人,都要在柜台上拍出几枚大钱,在“我”这换一碗热酒。如何温酒,陆文夫的《屋后的酒店》倒是可资参考,“每爿酒店里都有一只大水缸,里面装满了热水,木制的缸盖上有许多圆洞,烫酒的铁皮酒筒就放在那个圆洞里,有半斤装的和一斤装的。”酒从口入,醉由心生,同是温酒,也有诸般境界。
乾隆年间,吉安贺孟真有一段关于温酒的描述,“雪后晴日,温冬酒一壶,卤肉、糟鱼为佐,临窗独酌,闲看顽童呵手堆雪人,不觉日昏,而酒亦尽矣。”
看来,温酒也是大有讲究的。
糟烧酒是瑞安市名特白酒,香气优雅,相传酿制糟烧酒已有200多年历史,一直延续至今。糟烧酒制作采用优质糯米为原料,以传统独特的手工工艺精心酿制而成,具有“清亮透明、醇香浓郁、回味悠长”的特点。
清明节前后,是瑞安龙湖镇第三代糟烧酒制作技艺传人张维业较忙碌的时候,由于他烧制的糟烧酒特别香,每天都有好几户人家来要求制作,常常烧上近20个蒸笼的糟烧酒,直到晚上9时多才歇业。在瑞安市民间有一流行说法:寨寮溪景美、山好、水好,高楼糟烧酒更醇香浓郁,为此温州各地的市民常常专程到山区购买品尝。去年8月,瑞安高楼乡和龙湖镇的糟烧制作技艺,被列为瑞安市第四批非物质文化遗产项目。
糟烧酒的产地:从高楼到龙湖
在瑞安高楼、龙湖、马屿、碧山一带山村农民家中,都有制作糟烧酒的习惯,有的自家做,自酿自烧;有的自酿,在加工点烧制。民间有糟烧酒可入药、有消炎祛风之功效的讲法。它是瑞安乡村百姓婚庆喜宴中的上等饮品,也是亲友间送礼的好物品。
为了改善生活,凡条件稍好一点的家庭都要酿制糯米黄酒,再用其酒糟来做糟烧酒,自酿自烧放在家中供自己食用。如果遇到家中有婚嫁喜事的就多酿制几埕,放在家中备用或招待客人等。品糟烧酒,品的就是稻谷砻糠和糯米黄酒酒糟混合一起酿制产生的那种味道,别有风味。
糟烧酒的技艺:从湿度、纯度到温度
在寨寮溪风景区边的龙湖镇老街上,有一家糟烧酒店颇有名气,人们远远就能闻到那扑鼻四溢的香味。糟烧酒店的主人张维业,今年58岁,是第三代糟烧酒制作技艺传人。他从23岁起就开始学习糟烧酒制作技艺,一手好手艺远近闻名。
张维业每天烧制100公斤的糟烧酒,他烧制的糯米糟烧酒口感好,纯度高,特别香,深受村民的喜爱,销往瑞安塘下、文成、温州市区,有人还专门开车来买,有的专门到他那里加工。张维业对此颇感自豪,他说:“瑞安的水好、米好,做出来的糟烧味就好。”
此外,糟烧酒用的锡盖(锡制集酒器)也有讲究,锡盖里锡的纯度高低也是烧出糟烧酒味好坏的关键。烧制时的柴火温度要掌握好,猛一点不行,弱一点不行。做酒废弃的砻糠作柴火较好,因为砻糠之间有空隙,氧气好进去,燃烧充分,火力均衡,同时也是废物利用,环保。
糟烧酒的工艺流程:从黄酒、酒糟到糟烧酒
先从做糯米黄酒开始。瑞安市山区的农户,一般是9、10月份开始做糯米黄酒,糯米黄酒做完后,经近半年或一年时间沉淀,在第二年的3月份,剩下的酒糟用来酿制糟烧。
烧制糟烧时,先在木制大圆盂中放入稻谷砻糠(10公斤左右),然后加入酿制糯米黄酒后的酒糟(20公斤左右),糟烧师傅用双手拌均匀。同时,在烧制糟烧的大铁锅中加入溪水,大铁锅放到蒸笼上。再将拌好的砻糠酒糟加入蒸笼内,然后放上蒸笼顶桶,在顶桶中加满流动的冷水。
经炉灶中的柴火烧后,大铁锅的水开始沸腾,蒸汽上升,蒸汽经过稻谷砻糠和糯米黄酒酒糟混合物的空隙,使酒精向上蒸发,蒸腾的酒精升到顶桶上,酒精蒸汽遇冷凝固在顶桶上,再沿边槽流出蒸笼外,由软管接入酒埕中,就成了糟烧酒。烧出的糟烧酒要经酒精度计量器测量,酒精度一般在60-73°为宜。一蒸笼稻谷壳拌糯米黄酒酒糟能烧6-7公斤糟烧酒,1个加工场每天能烧15个蒸笼,约有100公斤糟烧酒。烧好的糟烧酒要先存放一段时间,才酝酿出好味道。
在瑞安市民间有一流行说法:寨寮溪景美、山好、水好,高楼糟烧酒更醇香浓郁,为此温州各地的市民常常专程到山区购买品尝。瑞安高楼乡和龙湖镇的糟烧制作技艺,被列为瑞安市第四批非物质文化遗产项目。
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