葡萄皮渣是酿酒后剩下来，它是废物吗？还是有再利用的价值呢？据美国学者研究表明，葡萄酒出产的副产品——葡萄皮渣。葡萄皮渣能够用来预防牙菌斑和蛀牙。而且葡萄中的多酚类化合物可以抑止口腔中导致蛀牙细菌的成长该研究结果已于2007年底在《农业化学与食物化学》杂志公然发布。
研究者表明，葡萄中的多酚类物质维护牙齿的用处机理是：该类物质可有用抑止口腔中导致蛀牙细菌的成长，而不是杀死细菌。一般，口腔细菌对大量医疗手段都有抗性，同时大量惯例的口腔干净举止会将有益菌与有害菌一同“正法”。同时，研究人员使用葡萄皮中的多酚类物质抑止变形链球菌，该类细菌可分泌导致牙菌斑的葡聚糖和造成蛀牙的酸类物质。尝试表白，变形链球菌对口腔中存在的抑菌类物质存在抗性。
葡萄皮能再利用吗？研究中，学者们将变形链球菌置于葡萄皮渣提取物中，尝试结果展示，葡萄皮渣提取物可有用减少变形链球菌致病力70%-85%。然而当采用葡萄提取物时，细菌的致病力只减少30%-65%。发生如此差此外机理尚不清晰，但能够确定的是，葡萄皮渣提取物可有用抑止细菌分泌葡聚糖酶。
研究人员以为，“咱们平时食用的食品中，大都同时包罗有益和有害口腔健康的物质，尽管葡萄中含有维护牙齿的成份，但这并不是说多喝葡萄酒就能预防牙菌斑和蛀牙。以此研究为根本，咱们期待葡萄皮渣提取物制做成新品漱口水。”
对于葡萄酒能否直接用来漱口，Padilla-Zakour补充说，假如用葡萄酒漱口，或许并不会有利益于口腔健康。由于葡萄酒中有机酸含量较高，或许会腐蚀牙釉质，而侵害牙齿健康，所以不能用葡萄酒漱口。
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普通食用葡萄和酿酒葡萄的区别
酿酒葡萄，是指以酿造葡萄酒为主要生产目的的葡萄品种，酿酒的葡萄主要栽培于北纬30°-52°，以及南纬15°-42°之间的温带地区，这两个地区被称为“WINEBELT”，而我们平时吃的葡萄大多栽种于比较温热的地带。果肉少，汁多，并且颗粒小，基本不适合食用通常，酿酒葡萄的糖分和酸度都颇高，因此产出的酒体酒精浓度会超度12%，酸度（PH值）会低于3.6，从而使酒体免于细菌的影响而败坏。红葡萄酒中富含的单宁来自果皮和籽，是天然的防腐剂。红葡萄酒中的单宁口感苦涩，需要搭配较低酸度，否则不易入口。也就是说单宁越多，酸度应该更低。除了果皮和葡萄籽，橡木桶也为红酒贡献了单宁，橡木桶越新，单宁越多。而食用葡萄的口味更偏向蔬菜。通常糖分较少，产出的葡萄酒酒精含量只有8%到9%，酸度也不高。因此，用食用葡萄自酿葡萄酒时，必须添加额外的酸性或者糖分。糖分经过发酵，产生二氧化碳和酒精，酒精是最有力的防腐剂，因此酒体必须达到一定的酒精浓度才能防止败坏。酸度太低，经过与空气接触，容易滋生细菌，会逐渐将酒体转化成醋。
葡萄酒能有效防治蛀牙
一个来自西班牙马德里食品科学研究所和瑞士苏黎世大学（UniversityofZurich）由VictoriaMoreno-Arribas先生领导的科学家团队，发现红葡萄酒和葡萄籽萃取物能够有效祛除导致蛀牙和牙齿脱落的细菌。如果口腔中的细菌形成了菌膜，就很难被杀死，还会进一步导致噬菌斑，并产生对牙齿有害的酸性物质。虽然用含氟牙膏和水刷牙可以减少牙垢，但是防止蛀牙的效果十分有限。这是第一个调查葡萄酒对口腔菌膜的影响的研究。他们将红葡萄酒、脱醇红葡萄酒、带有葡萄籽萃取物的红葡萄酒、水和12%的酒精分别滴入人工培养的口腔菌膜中进行对照实验，观察它们对口腔菌膜的影响。结果发现，红葡萄酒、脱醇红葡萄酒以及带有葡萄籽萃取物的红葡萄酒都能够有效祛除细菌，它们中的多酚物质能够减缓细菌的生长，从而预防蛀牙。研究结果表明，这是一个安全无副作用的防治牙科疾病的方法。研究结果发布在农业与食品化学杂志（theJournalofAgriculturalandFoodChemistry）上。可以说红葡萄酒几乎可以防治一切疾病，从肥胖症到心脏病，这都归因于酒中含量丰富的白藜芦醇，这是一种存在于红葡萄皮中的抗氧化剂。
霉掉的葡萄也能酿酒？还是酿造的还是顶级葡萄酒？
霉掉的葡萄也能酿酒？还是酿造的还是顶级葡萄酒？
葡萄发霉了竟然还能酿酒？相信很多人在没了解葡萄酒之前，肯定不会相信这是真的。它不但可以酿酒，而且酿造的还是顶级葡萄酒。在葡萄酒中有着“液体黄金”的贵腐酒就是由它酿造的。
贵腐酒的问世，其实纯属偶然，那得追溯到17世纪，有一年由于战争，劳动力征到前线打仗，拖延了葡萄的采摘。由于葡萄收获太晚，一些葡萄受腐霉感染，呈半腐烂的干瘪状态，通常情况下，这些葡萄都扔掉不要的。但当时有位果农于不舍得扔掉被感染的葡萄（那都是一整年的劳动成果啊），将这些葡萄单独发酵，没想到一种口感奇特的甜酒，这也就是贵腐酒的诞生。
在蔗糖提纯工艺出现之前，糖是一种非常稀缺的资源。甜品往往是皇宫贵族、或者商贾巨富才能享受的美食。贵腐酒的出现，刚好满足了他们对甜的需求。
因此，到18世纪，贵腐酒风靡欧洲皇室，有钱的贵族阶层对贵腐酒的追求，到了一掷千金的地步，这才有了“液体黄金”的美誉。到后来，奥地利、法国、德国等也开始酿造贵腐在日常生活中，霉菌我想是所有人都不想面对的，因为遇到就代表着腐烂变质，但事物都是有两面性，让人避之不及的霉菌，也恰恰是贵腐酒酿造必不可少的一环！贵腐酒是采用感染了贵腐霉的葡萄酿造而成，而且必须是葡萄园中天然的贵腐霉。
除了贵腐霉菌，贵腐酒的诞生还需要有独特的气候环境！早上要有潮湿的雾气，有利于贵腐菌生长蔓延；午后有干热的天气，抑制贵腐菌的过度生长，避免其发展成恶性的灰霉病，干热的环境会使葡萄的水分从小孔处蒸发，从而浓缩风味、糖分、酸度。同时，这种情况必须发生在成熟的葡萄上，否则贵腐也会发展成灰霉病。酒，属于贵腐酒的时代也被开启！
成功干缩后的葡萄，能榨出的汁液十分有限，大约每棵树仅能提供区区100毫升的量，一瓶750毫升的贵腐酒就需要用掉8棵树的果实。加上需要天时地利的配合，并非每年都能产生足够的贵腐菌，有一些酒庄因为年份不好，当年不酿造贵腐。
也不是每一颗葡萄酒都会感染贵腐霉，并且即使感染，每一颗感染的时间也是不一样的，所以在采摘时还要人工筛选逐粒采摘，这里耗费的人工成本，远比一般的葡萄高！
灰皮诺(Grauburgunder)
“Grauburgunder”是“PinotGris（灰皮诺）”在德国的别名，在德国，这一名字还被用来指该品种酿制的干型葡萄酒（这种酒越来越流行）。该品种酿制的口感稍甜的葡萄酒通常在酒标上标注“鲁兰德（Rulander）”。
由于该品种酿制出的香气浓郁且酒体丰满的干白葡萄酒表现尤为成功，因而其种植面积在德国得到了稳步的增加。截止到2003年，该品种在德国的种植面积达到了3,400公顷，成为该国种植面积第五大的白葡萄品种。该品种需要种植在土壤深厚且地理条件优越的地区，这样它才能获得最大限度的萃取物含量。该品种在气候温暖的巴登（Baden）产区是一种流行的特有葡萄品种，此外，它在莱茵黑森（Rheinhessen）和法尔兹（Pfalz）也有数百公顷的种植。
红酒存在酒渣的原因
红酒已经在我国普遍流行了，但一些出次接触红酒的人在喝红酒的时候会发现瓶底有残渣，所以对红酒的质量也会产生疑虑。他们会提出红酒是不是变质了，或者是不是假酒等问题。专家提出红酒的残渣只是红酒所含单宁酸的沉渣或者低温储藏所形成的结晶块状物，可能外观上有些差别，但实际上并不影响红酒本身的质量和口感。所以大家不必担心。红酒的残渣的主要成分有两种，一种是红酒沉渣，另一种是红酒的结晶石。红酒沉渣主要出现在红酒里，形似葡萄皮渣，却不是葡萄皮渣。实际上它的成分是单宁酸。虽然红酒在装瓶前已经经过了除渣、过滤工序，但也无法完全除尽酒液里的残渣。经过长时间的静置，酒液里的单宁酸慢慢聚合沉淀，就成了我们看见的瓶底的残渣堆积物。至于结晶石，很多人看见它都以为是红酒里进了玻璃渣，这种说法真是让红酒恨不得挥泪大唱一场窦娥冤。结晶石其实是红酒里的酒石酸，当红酒被贮存于特别冷的环境中经历一段时间，红酒里的酒石酸就易成为结晶块，在白葡萄酒里成为类似白砂糖的颗粒物质，而在红酒里，则变成凝血状的紫色结晶体。无论是结晶还是沉淀，对于红酒来说都是正常的现象——甚至可以说是酿造酒类中必然的现象。它是红酒里的自然物质由于时间或温度问题，聚合或者凝结而成的固态物质。不会影响口感，更不会对影响身体健康。实在不喜欢它的存在，也可以用滗酒器去除，但绝不至于恶劣到令你因它而惧怕或拒绝一瓶酒。喜好饮用陈年红酒的人士，沉渣是红酒不可避免的存在，酒渣是一种矿氧化物，对身体是是没有害处的，可以放心饮用。
葡萄皮有哪些保健功效？
葡萄皮中所含的白藜芦醇也好，聚合型原花青素也好，它们在水中都很难溶解。白藜芦醇易溶于乙醚、氯仿、甲醇、乙醇、丙酮等。而葡萄籽当中的聚合型原花青素则易溶于甲醇、丙酮、乙醇和乙酸乙酯。所以，人们常用乙醇和水的混合物来提取这些成分。据文献报道，白藜芦醇在室温下的水溶性非常差，但在10%的酒精当中(v/v)可达每升40毫克，这已经足够把葡萄皮中的白藜芦醇充分溶解出来；而随着酒精含量的升高以及温度的升高，溶解性还会继续上升。即便用环糊精包埋等方法让白藜芦醇溶解于水，其生物利用率也不尽如人意。这样就可以明白，为什么适量喝红葡萄酒对健康有益。酒类是乙醇和水的混合物，用酒浸泡一段时间，可以有效地提取出葡萄皮和籽当中的活性成分，要比用水来浸泡效果好得多。而且，酒本身就有一定的防腐作用，可以浸泡很多天，活性物质的提取相当充分;而用水浸泡只能几个小时到十几个小时，时间长了便可能腐败变质。所以说，若想获得葡萄皮和葡萄籽当中的好处，用牙齿来嚼、用舌头来搅拌、用唾液来提取，效果是相当不理想的。一个比较好的方法是喝葡萄酒，希望获得保健成分的朋友，不妨自己试一试。
酿酒葡萄吃起来和鲜食葡萄有什么不同
热爱生活、爱吃水果的酒鬼一定也钟情于葡萄这种水果。水果店里面一年四季都可以看到十几块钱一斤的美国红提，或者是夏天满大街的应季马陆。那么水果店里可以买到赤霞珠、黑皮诺、霞多丽这些酿酒葡萄吗？酿酒葡萄种在哪里？要知道在这个星球上葡萄大约有8000多种！（其实有一大部分是还未开发的野生品种）而人工栽培的葡萄，按用途可分为：酿酒葡萄、鲜食葡萄和制汁制干葡萄。在所有人工栽培的葡萄中，酿酒葡萄约占60%，它们很少在市面上销售。大多种在葡萄酒产区、酒厂附近，离大城市比较远。很少有水果经销商会冒险收购这些酿酒葡萄。只有在葡萄榨汁季跑到葡萄酒产区才有机会一尝酿酒葡萄的风味。酿酒和鲜食，有什么不同？其实就是一个用来酿酒一个用来吃，当中也有一些交叉品种，比如说琼瑶浆、玫瑰香等，它们吃起来好吃，用来酿酒也不错。都是葡萄，为什么要分工这么细呢？酿酒的葡萄要求糖分更高、红葡萄要颜色深、白葡萄要香气复杂，对长相没什么要求。而用来吃的鲜食葡萄则要求长得漂亮、皮不要太厚、水份甜度要合适。长得丑你不会买，皮太厚你嫌麻烦，太酸太甜都有人吐槽。在人类独霸天下的地球，要做一颗称职的葡萄也很不容易。虽各分其职，可并不是说酿酒的葡萄就不能吃，反而用于鲜食的葡萄酿出的酒都不好喝。鲜食葡萄糖分不够（你觉得甜是因为它的酸也很低），色素不够多、香气不够复杂、水分又很多，酿出的酒寡淡寡淡的容易遭人嫌弃。酿酒葡萄好吃吗？我可以负责任地告诉你，酿酒葡萄非常好吃！香香甜甜的！曾经在酒厂待过两个榨季，在传送带边偷吃过无数赤霞珠、霞多丽的我哟……在达到相同成熟度的情况下，酿酒葡萄要比普通鲜食葡萄甜很多。但是相对的酿酒葡萄的颗粒也非常小，籽也太多。对于习惯吃葡萄吐皮吐籽的小伙伴来说，酿酒葡萄吃起来非常麻烦就是了。当然，更多的时候，酿酒葡萄会比鲜食葡萄更成熟。酿酒葡萄没有必要打膨大素，没有必要打让葡萄不结籽的激素，不存在揠苗助长的现象。吃酿酒葡萄的正确姿势，应该是和吃蓝莓一样，抓一把，大口嚼，再吐籽（厉害的最好不吐，葡萄籽是精华中的精华！）。之所以建议大家吃葡萄不吐皮，是因为营养学家说的好东西都在皮里面。葡萄皮里的多酚抗氧化物质、芳香物质、维生素、有机酸等营养物质含量绝对比果肉高别不习惯哦。
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