有业内人士指出,窖泥是浓香型白酒的命根子,此话并不夸张。窖泥质量的好坏,直接影响到产品的质量。因为窖泥是产香菌栖息繁衍的温床,应为其生活提供良好的环境。窖泥的质量取决于泥中功能菌的种类及数量,以及营养成分的合理比例。人工窖泥是利用培养微生物的方法,加速窖泥老熟过程,以缩短窖泥成熟所需时间。笔者以故宫酒业实际工艺流程为依据,总结了人工窖泥的培养过程。
窖泥功能菌液的制作
窖泥功能菌液的制作总体思路是选取优质底窖泥分离出菌种,然后通过逐级扩培,以满足窖泥制作的大量需求。
1一级制作
1.1前列级培养基成分比例及操作步骤如下:
菌种来源为故宫酒业老窖泥中分离种。分离培养基用巴氏合成培养基,乙醇、碳酸钙,火菌后加入。液体培养液按接种量,接入新鲜培养基,35℃深层静置培养。
富集培养基:乙酸钠8g,氯化镁200mg,硫酸锰2.5mg,硫酸钙10mg,硫酸亚铁5mg,钼酸钠2.5mg,对氨基苯甲酸100ug,蒸馏水1000ml,PH值为7的磷酸二氢钾、磷酸二氢钠25ml,含1%硫化钠,0.05%碳酸钠20ml。
以上药品配制完成,调节PH值至7.0,加入一级容器中(500ml医用高温瓶),用棉塞塞住瓶口,牛皮纸外封。另称量出0.5%碳酸钙(CaCO3)用牛皮纸包装。数量对应一级培养基的数量,每瓶一包,把一级培养基和碳酸钙放入灭菌锅内灭菌121℃,时长为30分钟。
1.2菌种的提取与分离
取50g优质老窖泥加水100ml搅拌均匀,在80℃水浴中10分钟以减少乳酸及其他杂菌,调节PH值至7.0,处理后迅速冷却至40℃以内,此过程需在无菌环境中完成。
1.3接种过程
待培养基灭菌完成后冷却至40℃以下,此时菌种的提取与分离步骤制作出的菌液按10%的比例加入一级培养基中,另加入灭菌后的碳酸钙和2%的无水酒精。此过程需在无菌室内完成,整个操作应避免杂菌感染。待接种完成后,用石蜡封好,进入恒温培养箱后用水封。
特别注意的是,今后再次制作一级时,不需要再从窖泥中取提取分离原始菌种,可直接使用上次制作的一级菌种,用量仍然为10%。
1.4培养期
培养箱的温度应恒定在37℃,时间为8天—10天,培养过程中应注意水封处水的多少,注意补水。
1.5出箱鉴定
菌液应色泽均匀,无异味,无臭味。对于有问题的菌液应取出,不予采用。
2二级制作
二级培养基成分比例仍然按一级的标准,只是量扩大而已,二级培养的容器是采用的25L的塑料桶,在使用前需用酒精清洗内部。二级培养基所采用的水需烧开,待冷却至50℃,再加入容器中。在温度冷却至40℃以内再进行接种,。接种时采用一级已经培养完成的菌种,仍然是10%比例接种。蜡封和水封的步骤一样。放入保温室后温度应控制在35℃—37℃,时间为8天—10天,在培养期内应每天定时观察温度,并注意观察是否有杂菌感染。
3三级制作
三级的培养基制作
玉米酒精糟2%豆粕0.5%酒精(95%)2%底糟3%(未取酒,粉碎至浆糊状)
三级容器采用的是500L的陶坛,在使用之前应清洗干净,并用消毒酒精喷洒内部。待配料称量完毕后加入开水,密封状态下自然冷却至40℃以内。接入二级已经培养完成的菌种,比例5%。此时每坛还应加入25g的酵母和20g磷酸氢二钾。封口处喷洒酒精灭菌,密封。保持温度30℃—35℃,时间10天。
窖泥的制作流程
1、黄粘土的选择及检测要求土质黏性强,细腻,无夹砂,无异味,无污染,PH值约为7。
1.1水分的检查:将选定的土壤,捣碎后烘干,测定其水分含量。
1.2酸碱度的鉴定选定的土壤捣细碎加入沸水(其体积比例1:2)。搅拌,密闭5分钟后,闻其散发出的气味,是否有过量的碱性或偏酸的气味感觉,如果有土壤泥香更好,待冷却后再用PH笔测试其酸碱度。
2窖泥制作以黄粘土为基础,其它组分的用量如下:窖皮泥30%曲粉5%黄水22.5%酒尾7.5%豆粕0.5%三级菌液5%玉米酒精糟0.5%营养土5%(碳素土花肥)酒糟2.5%(未取酒粉碎至浆糊状)
2.1先铺好粘土,要求厚薄均匀,成块状的应敲碎,发现异物应及时剔除,高度控制在25cm以内。再加入窖皮泥,窖皮泥应过筛,去掉多于的糠壳。再依次均匀铺上酒糟、曲粉、豆粕、玉米酒精糟、营养土,用耙锄翻、钩均匀。
2.2在加入液体材料以前,其外围应刨一条沟出来,夯实,防止液体材料外漏。先均匀地加上黄水及酒尾,再加入菌液。较后用耙锄再次翻、钩均匀,待一切配制完成后在用塑料薄膜覆盖至少24小时,以彻底的润料。
2.3搅拌时应从搅拌机的前部加料,待其自然搅拌至出料口,搅拌过程中如发现石头等异物,应及时剔除。
3成品的养护
搅拌好的窖泥按标准堆放后(高1.5m×宽6m×长13.5m),用黄水密封,再用塑料薄膜覆盖。定期用黄水酒尾保养,尽量避免出现霉,如发现霉变应及时用酒尾、黄水将其抹掉。若待用时间过长,可视实际情况注入部分所需营养材料;如:曲粉、玉米酒精糟等。用量根据实际情况而定。
4成品的检查
取制作完成满30天的窖泥,按1:1的比例加无水酒精。用硫酸调节PH值至2,在25℃下培养48小时,蒸馏出液体再分析其色谱。主要看乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯,浓度是否符合自然增长的的曲线;以及乳酸乙酯的含量是否过高。
丁酸乙酯是己酸乙酯的两倍,乳酸乙酯是丁酸乙酯的一半。本工艺为故宫酒业制作五粮浓香型窖泥的工艺过程,目的主要是为了培养窖泥中的主要生酸菌,己酸菌和甲烷菌为共生菌,酵母菌为主要产酒菌。在以上的工艺培养下,可以将上述三种功能菌充分强化,以达到适应生产出标准五粮浓香型白酒的工艺。
从白酒香气来分,我们可以根据其特征分类,在评酒中,目前业内公认的有十二种香型白酒。
绵香型和浓香型酒的区别:
1、浓香型白酒
浓香型白酒,香味浓郁,以四川泸州老窖酒为代表,所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸,起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和醇。在醛类中,乙缩醛较高,是构成喷香的主要成分。
2、绵香型白酒
各种原酒和调味酒,按较佳比例调制融合,使绵柔西凤酒入口绵甜柔顺,不暴辣、不上头、不口渴、肠胃舒适、醒酒快,实现了专家口感和消费者口感的完美结合。
浓香型白酒最在意窖龄,竟是这个原因?的确,“千年老窖万年糟”是浓香型白酒的一大工艺特色,这是由浓香型白酒以泥窖为主要发酵容器所决定的,也是酿酒业的先祖传承下来的历史经验。当然,这一“经验之谈”在上世纪也遭到过现代科技的质疑与挑战,其中最典型的莫过于新窖老熟“人工老窖”技术的推广。
当时酿酒科学家们发现浓香型白酒的主体香为己酸乙酯,而这一物质主要产自窖池中的己酸菌。于是有科学家从微生物生态学的角度出发,以己酸菌的培养为主体,致力于老窖微生态环境的模拟研究,以提高新窖老熟的速度,希望籍此来打破浓香型白酒对窖龄的依赖。
“人工老窖”是我国生物工程技术在酿酒领域十分重要的应用项目,此一项目从浓香鼻祖泸州老窖源起,先是在川内试验,然后又在川外移植,前后历经半个世纪之久,至今仍有大量科研人员致力其中。
遗憾的是,人工老窖技术培养的窖池,其微生态的水平目前尚无一例能够接近1573国宝窖池群,但这项技术却推广、普及了浓香型白酒的生物科技,并极大提升了全国浓香型白酒的酿造水平。
该项目的核心即是以泸州老窖1573国宝窖池群的微生态环境为研究样本,模拟老窖的生态环境对新窖进行改造升级。实验证明,人工老窖技术可以在一定程度上提升所酿白酒的品质,但始终无法达到自然老熟的百年窖池所具备的水平。
因为,泥窖内的微生物除了己酸菌之外,还有其它可知和未探明的微生物种群富集其中,形成了一个庞大的微生物群落。而这一微生物群落的形成,既受窖池内多重条件的影响,同时也有外部生态环境的作用其中。
窖池内微生物群落之间的相互作用,很难用语言来表达清楚。这好比我们做一道菜,同样的材料,同样的工序,如果你只单独放了盐、辣椒、醋,就只有单独的咸味、辣味和酸味,每一种味道分开都不好吃。如果你把三种调料都放入其中,则酸、咸、辣浑然一体,自然好吃。
科研的困境恰恰证明,时间仍是泥窖池老熟不可替代的条件,而浓香型白酒企业对老窖池的倾心保护,以及对窖龄的大力宣传,不仅是为了强化宣传品牌的历史底蕴深厚,更是强调其产品品质具有独一无二的优势。于是乎,窖龄之争便成为浓香型白酒彼此竞争的一个焦点。
但窖龄也并非浓香型白酒企业竞争的第一筹码,有些企业则独辟蹊径,在浓香型白酒之内开辟出一个新的品类来,那就是以洋河、古井贡为代表的黄淮流域浓香白酒企业,以淡雅浓香型白酒开创了白酒消费新的潮流与时尚。
泥窖微生物群落的形成,也深受大生态环境的影响。地处黄淮地区的浓香白酒企业,因为生态环境与川黔地区差异明显,所使用泥窖中的微生物群落也和川黔地区大不相同。恰恰是这样的差异,使黄淮地区的浓香型白酒具备了以味为主、重味不重香的淡雅风格,与川黔浓香酒形成差异化的竞争优势,在市场上极受欢迎。
而正如笔者上周文章所论,我们对泥窖窖龄的考论,核心是评判窖池内微生态环境的优劣。所以各家企业为了加速泥窖内微生态环境的老熟,也是各显神通。譬如泸州老窖在老窖池的周围再挖新窖,以老窖带新窖,依次排开,称为子母窖。五粮液则把老窖中的老糟蒸酒和掺入新料后再放入新窖中发酵,让老糟附带的微生物群落移植到新窖之中,又称“跑窖法”。这些都是加快新窖老熟的好方法。由此可见,窖龄长短是判断窖池内微生态环境优劣的重要条件,但并不是唯一条件。
但不管如何,各大浓香型白酒企业老窖不遗余力展开竞赛,对于消费者而言终究是福利,这会让我们越来越容易品尝到优质的浓香型白酒,供需变化之下,价格也会变得越来越平实。
那么,窖龄长短对浓香型白酒的品质和风味都有哪些影响,我们下文再叙。
白酒较初的香型只有浓香型和酱香型,后来发展成为五大类:浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型。随着白酒的不断发展,白酒香型种类也越来越多,但无论如何发展,浓香型白酒都是一个拥有悠久历史的香型,那么浓香型白酒有什么特点呢?浓香型白酒又有哪些品牌呢?
浓香型白酒的特点
浓香型白酒主要以甘爽为主,发酵粮食以高粱为主,采用陈年老窖,人工培养的老窖发酵而成,具有“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长”的特点。
浓香型白酒品牌
各个地区都有浓香型白酒,而较为出名的浓香型白酒品牌就是四川五粮液,除此之外还有泸州特曲、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河、双沟、古井贡、宋河粮液、郎酒、国窖、汾酒、茅台、习水大曲、贵阳大曲、国馆道、蒙古王、河套老窖、口子窖、水井坊等等。
浓香型白酒在意窖龄,竟是这个原因? 的确,“千年老窖万年糟”是浓香型白酒的一大工艺特色,这是由浓香型白酒以泥窖为主要发酵容器所决定的,也是酿酒业的先承下来的历史体会。当然,这一“体会之谈”在上世纪也遭到过现代科技的质疑与挑战,其中典型的莫过于新窖老熟“人工老窖”技术的推广。当时酿酒科学家们发觉浓香型白酒的主体香为己酸乙酯,而这一物质主要产自窖池中的己酸菌。于是有科学家从微生物生态学的角度动身,以己酸菌的培养为主体,致力于老窖微生态环境的模拟探索,以提高新窖老熟的速度,期望籍此来打破浓香型白酒对窖龄的依靠。“人工老窖”是我国生物工程技术在酿酒领域十分重要的应用项目,此一项目从浓香鼻祖泸州老窖源起,先是在川内试验,然后又在川外移植,前后历经半个世纪之久,至今仍有大量科研人员致力其中。遗憾的是,人工老窖技术培养的窖池,其微生态的水平目前尚无一例能够接近1573国宝窖池群,但这项技术却推广、普及了浓香型白酒的生物科技,并极大提升了全国浓香型白酒的酿造水平。该项目的核心即是以泸州老窖1573国宝窖池群的微生态环境为探索样本,模拟老窖的生态环境对新窖进行改造升级。实验证实,人工老窖技术可以在必定程度上提升所酿白酒的品质,但始终无法达到自然老熟的百年窖池所具备的水平。因为,泥窖内的微生物除了己酸菌之外,还有其它可知和未探明的微生物种群富集其中,形成了一个庞大的微生物群落。而这一微生物群落的形成,既受窖池内多重条件的影响,同时也有外部生态环境的作用其中。窖池内微生物群落之间的相互作用,很难用语言来表达清晰。这好比我们做一道菜,同样的材料,同样的工序,假如你只单独放了盐、辣椒、醋,就只有单独的咸味、辣味和酸味,每一种味道分开都不好吃。假如你把三种调料都放入其中,则酸、咸、辣浑然一体,自然好吃。科研的困境恰恰证实,时间仍是泥窖池老熟不可替代的条件,而浓香型白酒企业对老窖池的倾心保卫,以及对窖龄的大力宣传,不仅是为了强化宣传品牌的历史底蕴深厚,更是强调其产品品质具有的上风。于是乎,窖龄之争便成为浓香型白酒彼此竞争的一个焦点。但窖龄也并非浓香型白酒企业竞争的筹码,有些企业则独辟蹊径,在浓香型白酒之内开发出一个新的品类来,那就是以洋河、古井贡为代表的黄淮流域浓香白酒企业,以淡雅浓香型白酒开创了白酒消费新的潮流与时尚。泥窖微生物群落的形成,也深受大生态环境的影响。地处黄淮地区的浓香白酒企业,因为生态环境与川黔地区差异明显,所使用泥窖中的微生物群落也和川黔地区大不相同。恰恰是这样的差异,使黄淮地区的浓香型白酒具备了以味为主、重味不重香的淡雅风格,与川黔浓香酒形成差异化的竞争上风,在市场上极受欢迎。而正如笔者上周文章所论,我们对泥窖窖龄的考论,核心是评判窖池内微生态环境的优劣。所以各家企业为了加速泥窖内微生态环境的老熟,也是各显神通。譬如泸州老窖在老窖池的四周再挖新窖,以老窖带新窖,依次排开,称为子母窖。五粮液则把老窖中的老糟蒸酒和掺入新料后再放入新窖中发酵,让老糟附带的微生物群落移植到新窖之中,又称“跑窖法”。这些都是加快新窖老熟的好方法。由此可见,窖龄长短是推断窖池内微生态环境优劣的重要条件,但并不是条件。但不管如何,各大浓香型白酒企业老窖不遗余力展开竞赛,对于消费者而言终究是福利,这会让我们越来越轻易品尝到优质的浓香型白酒,供需变化之下,价格也会变得越来越平实。那么,窖龄长短对浓香型白酒的品质和风味都有哪些影响,我们下文再叙。
浓香型白酒代表酒:五粮液、洋河大曲、泸州老窖等。浓香型白酒无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
浓香型白酒品评要点:
1)色泽上:无色透明(允许微黄);
2)香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大,体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派,而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派;
3)品评酒的甘爽程度,是区别不同酒质量差的重要依据;
4)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚,稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,这话酒体显单薄、味短、陈味不够;
5)品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点;
6)香味协调:是区分白酒质量差,也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成,是一种复合香气,自然感强,故香味协调,且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒,往往是香大于味,酒体显单薄,入口后香和味很快消失,香与味均短,自然感差。如香精纯度差、添加比例不当,更是严重影响酒质,其香气给人一种厌恶感,闷香,入口后刺激性强;
7)浓香型白酒中较易品出的口味是泥臭味,这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重,严重影响酒质。
浓香型白酒在我国白酒中占据很大的地位,在众多的白酒品牌中,又有先后之分。今天为您介绍一下浓香型白酒排名。
构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的特点是窖香浓郁,香味协调。其主要成分以乙酯为主体。主要以四川地区泸州老窖为代表,古井贡酒也是浓香型白酒中的典范。
白酒排名,首先要论酒质,同时还要讲究历史底蕴。老牌名酒,是酿酒历史的沉淀,也是较受广大酒友欢迎的。
在的白酒品牌中,有着悠久传承历史的酒厂,位于安徽亳州的古井贡酒厂,是不得不提的一个。
安徽亳州是的酒乡药都,90年代,考古学界在亳州发现大量酿酒工具和遗址,此发现将酿酒历史提前一千年,而亳州也被誉为“原始前列村”。除了有着悠久的酿酒文化历史外,亳州也曾是三朝古都,孕育过包括曹操、陈抟、老子、花木兰等无数文治武功的古代英雄。而近代亳州较受关注的,就是被奉为王室贡酒的古井贡酒。
古井贡酒传承了曹操进献于汉献帝的“九酝酒法”,采千年无极之水制桃花春曲,于明代窖池中充分发酵,浓郁芳香深入酒体,再经国内大师精心调制,符合现代人口感的浓香典范才得以面世。
古今结合,取其精华,古井贡酒的各大产品在接受市场考验的过程中,都受到专家和广大酒友的一致好评。评酒专家用“色清如水晶,香纯似幽兰,入口甘美醇和,回味经久不息”来形容古井贡酒的风格,而酒友则誉古井贡为“好喝不上头”的健康型白酒。
金杯银杯不如口碑,品牌的竞争力和公信力,都来自市场和消费者。在浓香型白酒行列中,古井贡酒的品牌力和产品竞争力,都足以证明其名酒的大家风范。
相信大家也知道,我国好酒在四川,特别是四川出土的那些知名的浓香型白酒更是一绝,所以四川酒水在酒水市场上一直都占据着统治地位。可是你知道吗,在四川浓香型白酒中,也有两大流派之分,分别为原窖和跑窖。那么浓香型白酒的跑窖工艺是什么?
所谓跑窖,即糟醅不会直停留在一个窖池发酵,而是一轮发酵结束就会换一个窖池发酵。每一轮发酵结束都会更换窖池,几个轮次联系起来就好像糟醅在“跑”一样。不同于原窖工艺,跑窖对窖池的要求没有那么高,原窖我们都知道越好的窖池一如泸州老窖的国宝窖池群一酿出来的酒企窖香、陈香就会越好。
而跑窖因为有了多个窖池的参与,比如第一轮发酵A窖池的某些微生物活性收到了抑制,转入B窖池后这些微生物活性又重新呈现,这个过程其实就是在更换窖池环境进而保证其中部分微生物的活性,进一步控制酒体的酸度等质量。因此,酿出来的酒通常都是香气比较突出的,均衡感也比较好,这一点看五粮液和剑南春便知。
使用跑窖法的白酒以五粮液和剑南春为代表,都有着很强烈的特点,五粮液的喷香、剑南春的凛冽无一不是一种奔放的意味,说不定是跑窖这种”动”的工艺使得就也具有驰骋天地间的豪放。不过话说回来,豪放意味着缺乏细腻、优雅,这也是跑窖的缺点。
看到这里,相信大家也知道了什么是跑窖工艺以及代表酒水了吧!其实所谓跑窖,也就是多种窖池共同合作来酿制酒水的过程,技术严谨,操作复杂,所酿制而成的酒水自然也就更美味了,我想这也是为什么五粮液与剑南春这么受人喜爱的原因了吧!
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