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有业内人士指出，窖泥是浓香型白酒的命根子，此话并不夸张。窖泥质量的好坏，直接影响到产品的质量。因为窖泥是产香菌栖息繁衍的温床，应为其生活提供良好的环境。窖泥的质量取决于泥中功能菌的种类及数量，以及营养成分的合理比例。人工窖泥是利用培养微生物的方法，加速窖泥老熟过程，以缩短窖泥成熟所需时间。笔者以故宫酒业实际工艺流程为依据，总结了人工窖泥的培养过程。
窖泥功能菌液的制作
窖泥功能菌液的制作总体思路是选取优质底窖泥分离出菌种，然后通过逐级扩培，以满足窖泥制作的大量需求。
1一级制作
1.1前列级培养基成分比例及操作步骤如下：
菌种来源为故宫酒业老窖泥中分离种。分离培养基用巴氏合成培养基，乙醇、碳酸钙，火菌后加入。液体培养液按接种量，接入新鲜培养基，35℃深层静置培养。
富集培养基：乙酸钠8g，氯化镁200mg，硫酸锰2.5mg，硫酸钙10mg，硫酸亚铁5mg，钼酸钠2.5mg，对氨基苯甲酸100ug，蒸馏水1000ml，PH值为7的磷酸二氢钾、磷酸二氢钠25ml，含1%硫化钠，0.05%碳酸钠20ml。
以上药品配制完成，调节PH值至7.0，加入一级容器中（500ml医用高温瓶），用棉塞塞住瓶口，牛皮纸外封。另称量出0.5%碳酸钙（CaCO3）用牛皮纸包装。数量对应一级培养基的数量，每瓶一包，把一级培养基和碳酸钙放入灭菌锅内灭菌121℃，时长为30分钟。
1.2菌种的提取与分离
取50g优质老窖泥加水100ml搅拌均匀，在80℃水浴中10分钟以减少乳酸及其他杂菌，调节PH值至7.0，处理后迅速冷却至40℃以内，此过程需在无菌环境中完成。
1.3接种过程
待培养基灭菌完成后冷却至40℃以下，此时菌种的提取与分离步骤制作出的菌液按10%的比例加入一级培养基中，另加入灭菌后的碳酸钙和2%的无水酒精。此过程需在无菌室内完成，整个操作应避免杂菌感染。待接种完成后，用石蜡封好，进入恒温培养箱后用水封。
特别注意的是，今后再次制作一级时，不需要再从窖泥中取提取分离原始菌种，可直接使用上次制作的一级菌种，用量仍然为10%。
1.4培养期
培养箱的温度应恒定在37℃，时间为8天—10天，培养过程中应注意水封处水的多少，注意补水。
1.5出箱鉴定
菌液应色泽均匀，无异味，无臭味。对于有问题的菌液应取出，不予采用。
2二级制作
二级培养基成分比例仍然按一级的标准，只是量扩大而已，二级培养的容器是采用的25L的塑料桶，在使用前需用酒精清洗内部。二级培养基所采用的水需烧开，待冷却至50℃，再加入容器中。在温度冷却至40℃以内再进行接种，。接种时采用一级已经培养完成的菌种，仍然是10%比例接种。蜡封和水封的步骤一样。放入保温室后温度应控制在35℃—37℃，时间为8天—10天，在培养期内应每天定时观察温度，并注意观察是否有杂菌感染。
3三级制作
三级的培养基制作
玉米酒精糟2%豆粕0.5%酒精（95%）2%底糟3%（未取酒，粉碎至浆糊状）
三级容器采用的是500L的陶坛，在使用之前应清洗干净，并用消毒酒精喷洒内部。待配料称量完毕后加入开水，密封状态下自然冷却至40℃以内。接入二级已经培养完成的菌种，比例5%。此时每坛还应加入25g的酵母和20g磷酸氢二钾。封口处喷洒酒精灭菌，密封。保持温度30℃—35℃，时间10天。
窖泥的制作流程
1、黄粘土的选择及检测要求土质黏性强，细腻，无夹砂，无异味，无污染，PH值约为7。
1.1水分的检查：将选定的土壤，捣碎后烘干，测定其水分含量。
1.2酸碱度的鉴定选定的土壤捣细碎加入沸水（其体积比例1：2）。搅拌，密闭5分钟后，闻其散发出的气味，是否有过量的碱性或偏酸的气味感觉，如果有土壤泥香更好，待冷却后再用PH笔测试其酸碱度。
2窖泥制作以黄粘土为基础，其它组分的用量如下：窖皮泥30%曲粉5%黄水22.5%酒尾7.5%豆粕0.5%三级菌液5%玉米酒精糟0.5%营养土5%（碳素土花肥）酒糟2.5%（未取酒粉碎至浆糊状）
2.1先铺好粘土，要求厚薄均匀，成块状的应敲碎，发现异物应及时剔除，高度控制在25cm以内。再加入窖皮泥，窖皮泥应过筛，去掉多于的糠壳。再依次均匀铺上酒糟、曲粉、豆粕、玉米酒精糟、营养土，用耙锄翻、钩均匀。
2.2在加入液体材料以前，其外围应刨一条沟出来，夯实，防止液体材料外漏。先均匀地加上黄水及酒尾，再加入菌液。较后用耙锄再次翻、钩均匀，待一切配制完成后在用塑料薄膜覆盖至少24小时，以彻底的润料。
2.3搅拌时应从搅拌机的前部加料，待其自然搅拌至出料口，搅拌过程中如发现石头等异物，应及时剔除。
3成品的养护
搅拌好的窖泥按标准堆放后（高1.5m×宽6m×长13.5m），用黄水密封，再用塑料薄膜覆盖。定期用黄水酒尾保养，尽量避免出现霉，如发现霉变应及时用酒尾、黄水将其抹掉。若待用时间过长，可视实际情况注入部分所需营养材料；如：曲粉、玉米酒精糟等。用量根据实际情况而定。
4成品的检查
取制作完成满30天的窖泥，按1:1的比例加无水酒精。用硫酸调节PH值至2，在25℃下培养48小时，蒸馏出液体再分析其色谱。主要看乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯，浓度是否符合自然增长的的曲线；以及乳酸乙酯的含量是否过高。
丁酸乙酯是己酸乙酯的两倍，乳酸乙酯是丁酸乙酯的一半。本工艺为故宫酒业制作五粮浓香型窖泥的工艺过程，目的主要是为了培养窖泥中的主要生酸菌，己酸菌和甲烷菌为共生菌，酵母菌为主要产酒菌。在以上的工艺培养下，可以将上述三种功能菌充分强化，以达到适应生产出标准五粮浓香型白酒的工艺。
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“千年老窖万年糟”高度概括了窖泥在浓香型粮食酒生产中的作用。上世纪70年代初，科研单位和白酒企业合作对浓香型白酒的生产进行了深入的研究，通过气相色谱分析技术确定了己酸乙酯为浓香型白酒的主体香气成分，认定己酸乙酯来源于窖泥中己酸菌的代谢产物，并成功完成了己酸菌的分离、驯化，人工老窖技术逐渐在我国推广。
人工老窖是利用培养微生物方法，模拟天然老窖富集驯化多菌种体系，人工培养窖泥，并以老窖泥建成的浓香型酒发酵容器。
一、北方人工老窖的发展史
北方的人工窖泥培养技术大体经历了三个阶段，先生产无机窖泥，再生产有机窖泥。
前列阶段：“北斗工艺的推广”。
上世纪70年代中期，北方推广北斗生产工艺培养人工窖泥，先培养汉逊酵母、球拟酵母和1274酵母等生香酵母生成己酸菌所需的前驱物质，再混入己酸菌培养液，较后培养人工窖泥。
第二阶段：己酸菌的培养。
浓香型有机窖泥的培养和养护上世纪90年代，北方各厂逐步淘汰“北斗工艺”，采用培养纯种己酸菌液，增加窖泥中己酸菌的数量，有效提高了酒中己酸乙酯的含量，但香气单一。
第三阶段：2000年后。
随着消费者对产品质量要求的不断提高，尤其是川酒在我国的大流通，酒体香气成分单一，成为北方浓香型白酒提升产品档次的瓶颈。同时，四川的人工窖泥生产技术不断成熟，北方各厂把目光重新投向四川，学习四川的有机人工窖泥培养方法。
近几年，北方的人工老窖生产技术有了长足的发展。
二、有机窖泥和无机窖泥的区别
1.所用原料不同
有机窖泥是指四川人工窖泥培养方法，主要以五粮浓香型窖泥为代表，多以水果、豆类、芝麻等有机物为原料；无机窖泥是指北方的人工窖泥培养方法，主要以“北斗工艺”和纯种培养己酸菌为代表，多以无机盐类如磷酸氢二钾、硫酸镁、硫酸铵等为原料。
2.窖泥中所含微生物种类不一样
有机窖泥由于使用酯化泥和窖泥母液等，实现了窖池环境嫁接，所含各类微生物菌群丰富多样，有利于多种香味成分的生成；无机窖泥由于主要培养己酸菌，所含的微生物菌群较少，生成香味成分随之较少。
3.窖泥培养过程中所用水质不一样
有机窖泥在培养过程中必须把黄土晾干，不得含有生水、己酸菌，母液培养过程中用水均已杀菌，水质硬度较低；无机窖泥和制过程中直接加自来水，水质硬度较高。
4.窖泥培养过程中用水量不一样
有机窖泥的用水量较少，和制后窖泥所含水分一般在35%—40%左右；无机窖泥用水量较多，和制后窖泥所含水分一般在37%—40%左右，如果表面用水封，含水量更大。
5.窖泥的退化时间不一样
有机窖泥在使用过程中，如果保养得当，一般不退化或退化非常缓慢，企业不用每年都培养新窖泥；无机窖泥即使养护得当，2年至3年后也非常容易退化，致使一些企业几乎每年都培养新窖泥进行更换。
白酒历史悠久，有着很深厚的历史文化底蕴。随着时代的发展，白酒的酿制工艺有了很大的发展，就香型来说，目前被国家承认的却只有五种：酱香、浓香、清香、米香和其他香型。白酒的香型主要是跟白酒的生产工艺、发酵方法和生产设备有关，比如说，酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵;而米香型白酒则是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成。其他香型白酒的酿造工艺和生产设备也都是各具特色。
1.酱香型：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香(但不能出头)，香味细腻、复杂、柔顺。含泸(泸香)不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法)，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。
2.浓香型：亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜(有“无甜不成泸”的说法)，进口、落口后味都应甜(不应是糖的甜)，不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香(乙酸乙酯)，并有糟香或老白干香(乳酸乙酯)，以及微量泥香(丁乙酸等)。窖香和糟香要谐调，其中主体香(窖香)要明确，窖泥香要有，也是这种香型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。
3.清香型：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
4.米香型：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味(允许微苦)。
5.其他香型：亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒(兼有两种香型或两种以上香型的酒)均可归于此类。此酒的代表酒——国家名酒董酒、西凤酒。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。
老百姓对白酒的需求从质到量都发生了很大的变化。过去喜欢喝白酒，现在许多人喜欢喝葡萄酒了。消费者这种对酒类消费偏好的转移对白酒多多少少产生了一些影响。
更让白酒企业忧心的是，笼统地认为白酒有害的舆论及为了健康滴酒不沾的生活习惯似乎已深入人心。因此有言论说，白酒已面临“健康危机”。而业内专家也认为，“健康问题”将成为影响白酒发展的瓶颈。
现在，有些白酒企业在开发此类产品时加入了矿物质等营养元素，在一定程度上增加了健康功能。尽管目前健康白酒市场的规模还不理想，但它应该是白酒发展的一个主方向。
据了解，健康白酒较突出的特点是杂质含量低，卫生安全，酒体纯净。
与传统白酒相比，健康白酒的生产工艺可节省大量的酿酒用粮；生产技术含量较高，易于操作，既节省了人力、物力，也减少了对环境的污染。这些都是传统白酒无法与之相比的。
此外，健康白酒值得倡导的另一大优势，在于它的高科技含量。经过白酒科研人员多年的努力，目前，我国新型白酒已经实现了机械化、自动化生产，电脑操作控制和微机勾兑，同时，在剖析白酒香气成分的基础上，还实现了产品的色谱分析检测。
我们知道，人们饮酒更多的是要表达和宣泄一种情感，因此，作为白酒厂家，首先要考虑如何在现代社会里把酒文化发扬到较高境界。对此，健康白酒必须注入其他文化因素，以增加消费者的购买理由。而这种文化又必须与传统白酒文化有明显的不同，否则，健康白酒在消费者心目中将永远处于“边缘产品”的不利位置。
尽管健康白酒主要是酒厂或新涉足酒的生产厂家从企业发展的角度推出的新品种，但是，由于健康白酒中只增加了对人体健康有益的成分，同时减去白酒中存在的对身体健康有害或不适的成分，因此，它还是不折不扣的白酒，与目前市面上的露酒有着本质的区别。
笔者认为，目前酒企需要做的是选择时机，加大力度，提高消费者对健康白酒的接受与认知程度。
优质百年老窖的形成，是在窖泥微生物生命活动推动下的一个缓慢的、渐进式的物理化学变化过程，即窖池氧化还原电位，由弱度还原或中度还原向强度还原推进的过程，以及由此引发的一系列在窖泥微生物参与下的化学变化过程。
典型老熟窖泥的物理化学特征是：pH较高，一般在pH7左右。氧化还原电位较低，处于强度还原状态。颜色为乌黑色，标志FeS大量生成，窖泥中活性铁含量低。在形成过程中要注重以下几点：
1、注重营养均衡
窖泥配方不求营养成分高，而是注重窖内发酵中窖泥的营养变化，使其逐渐趋于合理。窖泥功能菌的碳源丰富，酒醅中淀粉水解成葡萄糖。而葡萄糖进一步发酵代谢产生的乙醇、乙酸等，都可以作为微生物的营养和能源。酒醅中高粱的蛋白质不易被利用，氮源主要来自制曲用小麦。因大曲蛋白酶活力低，因此窖泥必须采用无机、有机氮源结合方式供给，以便保证长期需要。磷、钾一般在窖内发酵中，从酒醅中得到补充，达到微生物适宜的浓度即可，不必过量储备。为适应环境添加的黄水、酒糟等副产物不宜过多。因为微生物的代谢产物对微生物的生长繁殖多为不利，而且会抑制代谢产物的进一步产生。
2、重视腐殖质的作用
富含氮源的有机物，在微生物酶的作用下，形成简单的有机化合物和微生物代谢产物合成物，较终转化为CO2、H2S和多元酚、氨基酸、多肽和糖类，较后多元酚氧化为醌，并与氨基酸合成腐殖质。腐殖质的质化过程主要是在嫌气条件或好气与嫌气条件交替作用下进行的。但只能在水、热均匀时，其积累的趋势才大于分解趋势。水热变化越激烈，越不易形成与积累腐殖质。一般来说，窖泥使用的时间越长，腐殖质积累的就越多。窖泥黑色的深浅与腐殖质含量呈正比。
腐殖质的含量非常重要。它可以为微生物提供充足的水分和养分，所含有的微量四氢叶酸可刺激己酸菌的生长，所含的生物素可促进丁酸梭状芽孢杆菌的生长和繁殖。此外，它还可以缓解乳酸钙、乳酸铁的生成，避免窖泥的板结退化。
3、注重微生物数量
成熟窖泥的微生物除了对己酸生成有一定作用外，还可以调节pH值。窖泥退化的原因多半是数量和比例不合理。因此要保证足够的数量，而且比例合理，才能使窖泥的pH值保持在适宜于己酸菌生长、繁殖和代谢的范围内。
百年以上窖池的窖泥，在阳光下显得五颜六色，闪闪发光。并有一种特殊的浓郁香味。老窖窖泥在历史的长河里，经过若干年浸让，酿出的酒格外香醇浓郁、清冽甘爽，令人饮后回味无穷。老窖池不仅仅是文物，而是“活着”的文物，时至今日，仍然满腔热情地服务于人类，造福于人民。
窖香型白酒的代表酒分别有四川五粮液、贵州茅台、山西杏花村汾酒、泸洲老窖和古井贡酒等，是我国知名品牌，窖香酒是品质好的窖池，经过较长时间的发酵再取糟蒸馏，贮存而得，里面的微量成分很多，很丰富，可以作为调味酒使用。下面，我们分别来介绍窖香型白酒的代表酒。
五粮液：
五粮液的工艺技术是独有的，采用独有的“包包曲”作为空气和泥土中的微生物结合的载体，非常适合酿造五粮液的150多种微生物的均匀生长和繁殖，而其他白酒只利用了空气中的微生物，所以酒味不全面。“包包曲”作为糖化发酵剂，发酵的不同温度，形成不同的菌系、酶系，有利于酯化、生香和香味物质的累积，构成产品的独特风格。而五种粮食的配方，更将不同粮食的香气和产酒的特点融合在一起，形成了“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而着称”的风格特点，在浓香型白酒中独占鳌头。
茅台：
茅台酒素以色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久等特点而名闻天下，茅台酒蓝钻款被称为的“国酒”。它以优质高粱为料，上等小麦制曲，每年重阳之际投料，利用茅台镇特有的气候，优良的水质和适宜的土壤，采用与众不同的高温制曲、堆积、蒸酒，轻水分入池等工艺，再经过两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、长期陈酿而成。酒精度多在48～50度之间，是酱香型白酒的典范。
山西杏花村汾酒：
汾酒，清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而着称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入二十四史，使汾酒一举成名。
泸洲老窖：
泸州老窖特曲是我国享有盛誉的名酒之一，素以“醇香浓郁，清洌甘爽，回味悠长，饮后尤香”的独特风格，闻名古今，畅销中外。此酒无色透明，窖香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长。具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特色，酒度有38度、52度、60度三种。华罗庚题诗：“何以解忧，唯有杜康；而今无忧，特曲是尝；产自泸州，甘洌芬芳。”
古井贡酒：
古井贡酒产于安徽省亳州古井贡酒厂。它是以上等高梁为原料，以小麦、大麦、豌豆作酒曲，用当地古井泉水酿造，酒精度为53°，属浓香型。其品质特征是：酒液清澈透明如水晶，香醇如幽兰，倒入杯中黏稠挂杯，入口酒味醇和，浓郁甘润，回味和余香悠长。由于酒质和风味好，在明、清两代均被列为进献王室的贡品，因而得“古井贡酒”之名。
一、人工催陈的原理
人工催陈的原理。顾名思义，所谓人工催陈就是采用人工的方法加速老熟作用。
1、物理法的催陈作用
采用物理的催陈法，都是从外部给白酒中的各类物质的分子施加场强或能量，其作用表现在如下三方面：
（1）促进缔合作用：增强了极性分子间的亲合力，不仅增强了酒精与水分子之间的缔合度，而且可能形成更大且牢固的极性分子间的缔合群。同时，某些酯类及酸类等成分也可能奉与这种缔合群。
（2）、增强了各类物质的分子活化能:提高了分子间的有效碰撞率，使酯化，缩合、氧化还原等反应加速进行。例如采用微波法及等离子体法处理白酒后，乙酸乙酯的含量有明显增长。
（3）、加速低沸点成分的挥发:由于分子动能的增加，使硫化氢、乙醛等成分加速从酒液中逸出。
2、化学和生物化学等方法的催陈作用
（1）提供了某些氧化还原剂，使氧化还原反应及早趋于动态平衡。还可使用如氨基酸等添加剂。
（2）降低了各种反应所需的活化能，加速了反应的进行。
（3）由于化学的或酶的催化作用，促使酯化反应等加速进行。
有些方法本身，既是物理法，又是化学法，例如采用臭氧发生器的臭氧法和利用空气压缩机的通气处理法等。
二、人工催陈的方法
白酒人工催陈的方法，有物理的，化学的，生物化学的，微生物的四大类，也可兼用其中的2～4种，具体方法有以下24种，即高频电场法、磁处理法、超声波法、微波法、机械振荡法、冷冻法、温差处理法、激光照射法、红外线照射法、紫外线照射法、等离子处理法、钴60辐射法、高压处理法、太阳能法、超滤法、声光老熟法、树脂交换法、臭氧法、通风处理法、非生物催化剂法、赖氨酸添加法，酶添加剂法、微生物菌体处理法、综合处理法。
现选择其中几项介绍如下：
（一）微波法
1、微波的定义：微波是波长为1m～1mm或频率为300MHz（兆赫兹）~300kHz范围内的电磁波。
2、微波催陈的机理
（1）微波能产生高频振荡，促使酒中产生与微波频率相同的分子运动，而微波电磁场方向又随频率变化。因此酒中各种极性分子的方向也随之变化，加快了酒液分子的整齐排列。伺时使酒精与水分子缔合成更紧密、更稳定的大分子群。
（2）从化学角度看，微波可在瞬间使酒中某些化学键断裂，切成更细碎的单独分子。而当微波功率去掉后，这些单独分子又重新结合成稳定的大分子缔合群。这就相当于在瞬间促进了氧化还原酯化反应过程。
（3）微波功率的加热作用使酒中分子高速运动，使醛类，硫化物易于挥发。同时加速了酯化等反应的进行。
3、微波催陈的参数及实例
（1）微波工作的参数通常使用的典型参数为，输出功率为10～20kW工作频率为915或2450MHz,处理量为200-1200kg/h.连续工作时间超过8小时。另外，在实际使用中，酒的温度、流量及微波处理时间均需恰当。
（2）实例在微波单机输出功率为5kW（板流1.2～1.3A）,工作频率为915MHz或2450MHz的情祝下，酒流量为100k/h,酒温为65～70℃，通过冷却系统降温入库。汾香型，白酒循环处理3次，第1次为1500kg,第2次为900kg,第3次为600kg,每次处理时间为70～80秒钟，泸香型：白酒循环处理两次，前列次为300kg,第2次为150kg;新工艺白酒循环处理3次，第1次为500kg,第2次为300kg,第3次为150kg.上述三种酒经处理后，均能超过自然陈酿半年以上的水平。
如果功率调至7.5～8kW,则酒流量可为175~225kg/h,若功率增加到10kW以上，三部微波机组成一套，串联使用，则酒流量可为200kg/h,按每天工作时间20小时计，装置两套这样的设备，日处理酒较可达4000kg.
对于调香白酒，在50℃处理20分钟效果较好。热源可采用红外线或其他方式加热。
a、浸泡或煮熟原料：将用以酿酒的原料粮用清水浸泡透心或煮熟。
b、蒸饭：将浸泡透心或煮熟的原料粮装在甑子内用猛火蒸透这时的原料相称为酒饭，蒸酒饭的甑子以木制或竹制为佳。
c、凉饭；酒饭蒸透后出甑，放在干净的竹席或笤箕上，摊开，使酒饭自然降温变凉。夏天须凉透，冬天则由于气温较低，酒饭降到手触有温暖感为止。用纱布包住酒饭，猛然抛在事先准备好的凉开水中，又立即取出，滤水后摊开即可，这种强制性快速降温法，叫做“白龙过江”。
d、撒曲装罐：酒饭凉到符合要求后，撒上酒曲，再淋少许凉开水，搅拌均匀即可装入清洗晾干的罐中。酒曲以自己挖掘采集植物配制的土酒曲为佳。装罐时，可直接入罐盛装，亦可在罐底放置竹筛或其他竹编滤器，使罐底留出一定的空间，以分开酒糟和酒汁，使酒液清爽。
e、出窝：酒饭入罐后，l－2天完成粮食中淀粉的糖化，形成甜白酒；5－7天后，由于酒曲中酵母菌的作用，完成酵化，酒香浓郁的辣白酒即告酿成，这时即可取出饮用或贮存了。由于酒饭装罐后要保持一定的温度以利于发酵，常将酒罐放在靠近火糖的地方，或是埋在米糠内，严冬时节，甚至用棉被来裹捂，所以，这种酿造白酒的过程也叫“捂白酒”。
f、贮藏：白酒饮用的办法有两种，一是原汁取饮，二是根据酒汁浓度或口味需要，兑入适量的凉开水饮用。暂时不用，即行贮藏。贮藏的方法是，把辣白酒取出，装入洁净的陶罐中，再用草灰制成的稀糊裹紧罐塞，以避免透气。用这种方法贮藏水酒，夏天可保存约20天，冬天贮存可长达数年，贮存时间越长，酒味越是醇厚，酒劲越加绵长。“彝家老酒”，就是这类长期贮藏的水酒。积年贮藏的水酒，取出后酒香扑鼻，糟与汁已完全分离。糟浮酒面，已薄如蝉翼；酒液清澈亮丽，略呈黄褐色。饮用时醇香爽口，绝无挂喉、刺鼻的感觉，饮用后神清气爽，不打头，酒劲悠然绵长，善饮者也常常不胜其力。
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