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老百姓对白酒的需求从质到量都发生了很大的变化。过去喜欢喝白酒，现在许多人喜欢喝葡萄酒了。消费者这种对酒类消费偏好的转移对白酒多多少少产生了一些影响。
更让白酒企业忧心的是，笼统地认为白酒有害的舆论及为了健康滴酒不沾的生活习惯似乎已深入人心。因此有言论说，白酒已面临“健康危机”。而业内专家也认为，“健康问题”将成为影响白酒发展的瓶颈。
现在，有些白酒企业在开发此类产品时加入了矿物质等营养元素，在一定程度上增加了健康功能。尽管目前健康白酒市场的规模还不理想，但它应该是白酒发展的一个主方向。
据了解，健康白酒较突出的特点是杂质含量低，卫生安全，酒体纯净。
与传统白酒相比，健康白酒的生产工艺可节省大量的酿酒用粮；生产技术含量较高，易于操作，既节省了人力、物力，也减少了对环境的污染。这些都是传统白酒无法与之相比的。
此外，健康白酒值得倡导的另一大优势，在于它的高科技含量。经过白酒科研人员多年的努力，目前，我国新型白酒已经实现了机械化、自动化生产，电脑操作控制和微机勾兑，同时，在剖析白酒香气成分的基础上，还实现了产品的色谱分析检测。
我们知道，人们饮酒更多的是要表达和宣泄一种情感，因此，作为白酒厂家，首先要考虑如何在现代社会里把酒文化发扬到较高境界。对此，健康白酒必须注入其他文化因素，以增加消费者的购买理由。而这种文化又必须与传统白酒文化有明显的不同，否则，健康白酒在消费者心目中将永远处于“边缘产品”的不利位置。
尽管健康白酒主要是酒厂或新涉足酒的生产厂家从企业发展的角度推出的新品种，但是，由于健康白酒中只增加了对人体健康有益的成分，同时减去白酒中存在的对身体健康有害或不适的成分，因此，它还是不折不扣的白酒，与目前市面上的露酒有着本质的区别。
笔者认为，目前酒企需要做的是选择时机，加大力度，提高消费者对健康白酒的接受与认知程度。
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饮适量白酒，使循环系统发生兴奋效能。有失眠症者睡前饮少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液分泌与唾液分泌，起到健胃作用。白酒有通风、散寒、舒筋、活血作用，例如红花酒治疗血淤性痛经症，龟肉酒治疗多年咳嗽，蛇血酒补养气血，桔子酒、桃仁酒治疗肾虚腰痛等。
白酒能安神助眠：白酒中的成分很复杂，仅茅台酒中的香味素就多达70余种，这些物质中有不少是人体健康所必需的。有失眠症者睡前饮少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液与唾液分泌，起到健胃的作用。此外，适量饮用白酒还有通风散寒、舒筋活血的作用。但是，由于白酒度数较高，千万别过量饮用，否则容易造成酒精中毒，损害肝脏和脑细胞；孕妇大量饮酒还会危害胎儿的健康。
酒的主要成份是酒精，化学名叫乙醇。乙醇进入人体，能产生多方面的破坏作用。
（1）血液中的乙醇浓度达到0.05％时，酒精的作用开始显露，出现兴奋和欣快感；当血中乙醇浓度达到0.1％时，人就会失去自制能力。如达到0.2％时，人已到了酩酊大醉的地步；达到0.4％时，人就可失去知觉，昏迷不醒，甚至有生命危险。
（2）酒精对人的损害，较重要的是中枢神经系统。它使神经系统从兴奋到高度的抑制，严重地破坏神经系统的正常功能。过量的饮酒就是损害肝脏。慢性酒精中毒，则可导致酒精性肝硬化。
此外慢性酒精中毒，对身体还有多方面的损害。如可导致多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、胃炎和溃疡病等，还可使高血压病的发病率升高。还有人注意到，长期大量饮酒，能危害生殖细胞，导致后代的智力低下。常饮酒的人喉癌及消化道癌发病率明显增加。
【有害成分】
在白酒生产中，必然会产生一些有害杂质，有些是原料带入的，有些是在发酵过程中产生的，对于这些有害物质，必须采取措施，降低它们在白酒中的含量。
（一）杂醇油杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇（乙醇沸点为78℃，丙醇为97℃，异戊醇为13l℃），在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。
（二）醛（quán）类酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。
糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。
（三）甲醇果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，4—10克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多，甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时，会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，继续发展可出现呼吸困难，呼吸中枢麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等，以致双目失明。
甲醇产生的数量与制酒原料有密切关系，为了降低白酒的甲醇含量，可采取以下措施：
（1）选择原料过熟的或腐败的水果、薯类以及野生植物（如橡子），果胶质含量较高，用这些原料来酿酒，甲醇含量会高。应选择含果胶质少的原料来酿酒，以便降低甲醇的含量。
（2）使用黑曲作糖化剂时，由于黑曲霉所含果胶酶较多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黄曲作糖化剂，由于它所含果胶酶少，因而成品酒的甲醇含量也低。
（3）利用甲醇在酒精浓度高时易于分离的特点，可通过增加塔板数或提高回流比的方法，提高酒精浓度，把甲醇从酒精中提取出来。精馏时，若控制回流比在1∶10—1∶20，可把甲醇分离出来。例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒，只要分馏出3%的酒精，即可把甲醇含量降低到0.12%以下。也可另设甲醇分馏塔除掉甲醇。
（四）铅铅是一种毒性很强的重金属，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死。铅通过酒引起急性中毒是比较少的，主要是慢性积蓄中毒。如每人每日摄入10毫克铅，短时间就能出现中毒，目前规定每24小时内，进入人体的较高铅量为0.2—0.25毫克。随着进入人体铅量的增加，可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀便秘等。
白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。以上器具的含铅量越高，酒的酸度越高，则器具的铅溶蚀越大。
为了降低白酒的含铅量，要尽量使用不含铅品金属来盛酒或制作器具设备。同时要加强生产管理，避免产酸菌的污染，因为酒的酸度越高，铅的溶蚀作用愈大。对于含铅量过高的白酒，可利用生石膏或麸皮进行脱铅处理，使酒中的铅盐Pb（CH3COO）2凝集而共同析出。在白酒中加入0.2％的生石膏或麸皮，搅拌均匀，静置1小时后再用多层绒布过滤，能除去酒中的铅，但这样处理会使酒的风味受到影响，需再进行调味。
（五）氰化物白酒中的氰化物主要来自原料，如木薯、野生植物等，在制酒过程中经水解产生氢氰酸。中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促。较重时呼吸困难、全身抽搐、昏迷，在数分钟至两小时内死亡。去除方法：应对原料预先处理，可用水充分浸泡，蒸煮时尽量多排汽挥发。也可将原料晒干，使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右搅拌均匀，堆积保温12小时，然后清蒸45分钟，排出氢氰酸。原料粉碎得细，排除效果较好。
（六）黄曲霉毒素麦类、大米、玉米、花生等由于霉烂变质，会污染上黄曲霉，有些黄曲霉菌会代谢产生出有毒物质，人们食用这些原料制成的食品后，会产生致癌物质，对于发酵食品尤其要引起注意。发酵食品中黄曲霉毒素（以黄曲霉毒素B1计）不得超过5微克／公斤。对原料要采取妥善的管理措施，防止发霉变质，超过黄曲霉毒素允许量的原料不可直接使用。发酵用的菌种应经有关部门鉴定，确认无毒产生，才能使用。
（七）农药谷类和薯类在生长过程中，由于过多施用农药，经吸收后，会残留在果实或块根中。在制酒时，这些有毒物质会进入酒体，特别是有机氯和有机磷农药，更应注意。按卫生部规定，每公斤粮食，六六六不得超过0.3毫克，滴滴涕不得超过0.2毫克。
为了防止农药中毒，对原料要加强检验。积极推广生物防治等无毒无害的灭虫办法。农药要合理使用，推广高效低毒农药。积极治理三废，不用有毒有害的废水灌溉农田，防止有毒农药和三废污染农作物。对原料要推广缺氧保管，低温保管，少用药剂熏蒸，不能把有毒有害物质与原料同库贮存。
白酒历史悠久，有着很深厚的历史文化底蕴。随着时代的发展，白酒的酿制工艺有了很大的发展，就香型来说，目前被国家承认的却只有五种：酱香、浓香、清香、米香和其他香型。白酒的香型主要是跟白酒的生产工艺、发酵方法和生产设备有关，比如说，酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵;而米香型白酒则是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成。其他香型白酒的酿造工艺和生产设备也都是各具特色。
1.酱香型：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香(但不能出头)，香味细腻、复杂、柔顺。含泸(泸香)不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法)，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。
2.浓香型：亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜(有“无甜不成泸”的说法)，进口、落口后味都应甜(不应是糖的甜)，不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香(乙酸乙酯)，并有糟香或老白干香(乳酸乙酯)，以及微量泥香(丁乙酸等)。窖香和糟香要谐调，其中主体香(窖香)要明确，窖泥香要有，也是这种香型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。
3.清香型：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
4.米香型：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味(允许微苦)。
5.其他香型：亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒(兼有两种香型或两种以上香型的酒)均可归于此类。此酒的代表酒——国家名酒董酒、西凤酒。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。
有业内人士指出，窖泥是浓香型白酒的命根子，此话并不夸张。窖泥质量的好坏，直接影响到产品的质量。因为窖泥是产香菌栖息繁衍的温床，应为其生活提供良好的环境。窖泥的质量取决于泥中功能菌的种类及数量，以及营养成分的合理比例。人工窖泥是利用培养微生物的方法，加速窖泥老熟过程，以缩短窖泥成熟所需时间。笔者以故宫酒业实际工艺流程为依据，总结了人工窖泥的培养过程。
窖泥功能菌液的制作
窖泥功能菌液的制作总体思路是选取优质底窖泥分离出菌种，然后通过逐级扩培，以满足窖泥制作的大量需求。
1一级制作
1.1前列级培养基成分比例及操作步骤如下：
菌种来源为故宫酒业老窖泥中分离种。分离培养基用巴氏合成培养基，乙醇、碳酸钙，火菌后加入。液体培养液按接种量，接入新鲜培养基，35℃深层静置培养。
富集培养基：乙酸钠8g，氯化镁200mg，硫酸锰2.5mg，硫酸钙10mg，硫酸亚铁5mg，钼酸钠2.5mg，对氨基苯甲酸100ug，蒸馏水1000ml，PH值为7的磷酸二氢钾、磷酸二氢钠25ml，含1%硫化钠，0.05%碳酸钠20ml。
以上药品配制完成，调节PH值至7.0，加入一级容器中（500ml医用高温瓶），用棉塞塞住瓶口，牛皮纸外封。另称量出0.5%碳酸钙（CaCO3）用牛皮纸包装。数量对应一级培养基的数量，每瓶一包，把一级培养基和碳酸钙放入灭菌锅内灭菌121℃，时长为30分钟。
1.2菌种的提取与分离
取50g优质老窖泥加水100ml搅拌均匀，在80℃水浴中10分钟以减少乳酸及其他杂菌，调节PH值至7.0，处理后迅速冷却至40℃以内，此过程需在无菌环境中完成。
1.3接种过程
待培养基灭菌完成后冷却至40℃以下，此时菌种的提取与分离步骤制作出的菌液按10%的比例加入一级培养基中，另加入灭菌后的碳酸钙和2%的无水酒精。此过程需在无菌室内完成，整个操作应避免杂菌感染。待接种完成后，用石蜡封好，进入恒温培养箱后用水封。
特别注意的是，今后再次制作一级时，不需要再从窖泥中取提取分离原始菌种，可直接使用上次制作的一级菌种，用量仍然为10%。
1.4培养期
培养箱的温度应恒定在37℃，时间为8天—10天，培养过程中应注意水封处水的多少，注意补水。
1.5出箱鉴定
菌液应色泽均匀，无异味，无臭味。对于有问题的菌液应取出，不予采用。
2二级制作
二级培养基成分比例仍然按一级的标准，只是量扩大而已，二级培养的容器是采用的25L的塑料桶，在使用前需用酒精清洗内部。二级培养基所采用的水需烧开，待冷却至50℃，再加入容器中。在温度冷却至40℃以内再进行接种，。接种时采用一级已经培养完成的菌种，仍然是10%比例接种。蜡封和水封的步骤一样。放入保温室后温度应控制在35℃—37℃，时间为8天—10天，在培养期内应每天定时观察温度，并注意观察是否有杂菌感染。
3三级制作
三级的培养基制作
玉米酒精糟2%豆粕0.5%酒精（95%）2%底糟3%（未取酒，粉碎至浆糊状）
三级容器采用的是500L的陶坛，在使用之前应清洗干净，并用消毒酒精喷洒内部。待配料称量完毕后加入开水，密封状态下自然冷却至40℃以内。接入二级已经培养完成的菌种，比例5%。此时每坛还应加入25g的酵母和20g磷酸氢二钾。封口处喷洒酒精灭菌，密封。保持温度30℃—35℃，时间10天。
窖泥的制作流程
1、黄粘土的选择及检测要求土质黏性强，细腻，无夹砂，无异味，无污染，PH值约为7。
1.1水分的检查：将选定的土壤，捣碎后烘干，测定其水分含量。
1.2酸碱度的鉴定选定的土壤捣细碎加入沸水（其体积比例1：2）。搅拌，密闭5分钟后，闻其散发出的气味，是否有过量的碱性或偏酸的气味感觉，如果有土壤泥香更好，待冷却后再用PH笔测试其酸碱度。
2窖泥制作以黄粘土为基础，其它组分的用量如下：窖皮泥30%曲粉5%黄水22.5%酒尾7.5%豆粕0.5%三级菌液5%玉米酒精糟0.5%营养土5%（碳素土花肥）酒糟2.5%（未取酒粉碎至浆糊状）
2.1先铺好粘土，要求厚薄均匀，成块状的应敲碎，发现异物应及时剔除，高度控制在25cm以内。再加入窖皮泥，窖皮泥应过筛，去掉多于的糠壳。再依次均匀铺上酒糟、曲粉、豆粕、玉米酒精糟、营养土，用耙锄翻、钩均匀。
2.2在加入液体材料以前，其外围应刨一条沟出来，夯实，防止液体材料外漏。先均匀地加上黄水及酒尾，再加入菌液。较后用耙锄再次翻、钩均匀，待一切配制完成后在用塑料薄膜覆盖至少24小时，以彻底的润料。
2.3搅拌时应从搅拌机的前部加料，待其自然搅拌至出料口，搅拌过程中如发现石头等异物，应及时剔除。
3成品的养护
搅拌好的窖泥按标准堆放后（高1.5m×宽6m×长13.5m），用黄水密封，再用塑料薄膜覆盖。定期用黄水酒尾保养，尽量避免出现霉，如发现霉变应及时用酒尾、黄水将其抹掉。若待用时间过长，可视实际情况注入部分所需营养材料；如：曲粉、玉米酒精糟等。用量根据实际情况而定。
4成品的检查
取制作完成满30天的窖泥，按1:1的比例加无水酒精。用硫酸调节PH值至2，在25℃下培养48小时，蒸馏出液体再分析其色谱。主要看乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯，浓度是否符合自然增长的的曲线；以及乳酸乙酯的含量是否过高。
丁酸乙酯是己酸乙酯的两倍，乳酸乙酯是丁酸乙酯的一半。本工艺为故宫酒业制作五粮浓香型窖泥的工艺过程，目的主要是为了培养窖泥中的主要生酸菌，己酸菌和甲烷菌为共生菌，酵母菌为主要产酒菌。在以上的工艺培养下，可以将上述三种功能菌充分强化，以达到适应生产出标准五粮浓香型白酒的工艺。
贵州人能喝是出了名的，“无酒不成席”是一大风俗；贵州也出产了不少名酒，茅台、金沙回沙酒、习酒等名震酒坛；贵州仁怀更是被称为“酒都”，史有“川盐走贵州，秦商聚茅台”的繁华写照。下面我们具体看看气候对茅台酒的影响。
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气候与酒的酿造
糖分在适宜条件下经过微生物催化转变为酒精，这是酿酒工艺的基础。酒起源于自然界，含糖野果在合适的气象条件下，经酵母菌催化后变成了较初的酒。
有研究表明，在酿酒工艺中，气温、日照和湿度等气象要素对糖分的积累有较大影响，例如葡萄酒的酿造过程中，较适于糖分积累的平均气温、较高气温、日照时数和温湿比分别是24.0℃、29.3℃、6.4h和0.35左右。
酿酒大师、茅台集团董事长季克良曾说过：“离开茅台镇，酿不出茅台酒！”这个论断不仅基于土壤和水质，与茅台镇的气候条件更是割舍不开。茅台镇地处贵州高原西北部，海拔与周围地形“格格不入”，仿佛是高山上突然凹陷的一个洞。河谷地理特征造就了独特的气候条件，茅台镇年平均气温18摄氏度，炎热时间可持续半年以上；年日照时数长，可达1400小时；年降水量为800-900毫米，空气湿度适宜，各种微生物在这样的小气候中大量生长繁殖。
气候与饮酒习惯
罗家伦在《历史的先见》中写到：“每一个民族都有他所不能离开的特殊自然环境。”独特的自然环境，例如气候，将导致不同的性格、文化、习惯等差异。
以南北方的差异为例吧。以长江为界（有资料也以“秦岭”为界），将分隔南北，北方天气冷长热短，天高云淡，四季分明；南方天气炎热，多雨湿润，云多气压低。
古人曾这样形容吴越一带的人性格与气候的关系：“南风之来兮，可以解民之愠；南风之熏兮，可以富吾民之财。”意思是吴越一带气候温润，没有北方凛冽的西北风，使这里的人脾气温和。性格差异可导致不同的喝酒习惯。北方人性格豪放，爱大碗喝酒；南人则要把酒烫得温温的，用小杯细细品味。
喝酒也是人们利用食物来适应气候的一种方式。北方天气寒冷，人们喜欢喝点烈酒来驱走冬天的寒冷；南方天气暖和，喝酒主要是为了品味。
贵州人喜好饮酒，与气候条件密不可分。贵州地处高原，又属于亚热带湿润季风气候区，所以饮酒时既不失豪放，也懂得品味。贵州日照少，阴天多，各地年均阴天日数一般超过150天；降水较多，常年相对湿度在70%以上。特别在冬季，气温低、湿度大，喝酒可以避寒祛湿。
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