品着红酒,吃着佳肴,和我们的亲人,在酒香菜香中一起度过这浪漫的中秋佳节。每逢佳节倍思亲!我们顶住了工作的压力,我们期待着与家人一起分享节日的快乐!然而,当我们看到很多的生活片段都会出现这样的镜头:美味佳肴离不开端起红酒举杯共饮的浪漫,中秋十一双节,为我们的亲人选瓶葡萄酒吧。赤霞珠是当之无愧的葡萄之王,是最流行的酿酒葡萄品种,它颜色深,有黑醋栗,黑樱桃(略带柿子椒、薄荷、雪松)味道,果味丰富、高单宁、高酸度、陈年长有烟薰、香草、咖啡的香气,具有藏酿之质。由赤霞珠酿造的葡萄酒,受葡萄采收时果实成熟度影响很大,当果实未完美成熟,会显现更明显的青椒以及植物性气味,相反,果实成熟完美,甚至是过熟状态,那么酿造的酒就会呈现出黑醋果酱气息,口感似果酱。品尝赤霞珠酿造红酒的时候要注意食物的搭配,是浓郁型红酒,所以搭配口味浓重、特别是有些油腻的菜肴很合适,是中秋餐桌上丰富菜肴的最佳搭档。
赤霞珠被誉为“红葡萄酒之王”。酒体醇厚,口感复杂,适用于同一风味浓郁复杂的菜肴。在许多葡萄酒生产国,赤霞珠在混合红葡萄酒中扮演着重要角色。例如,法国波尔多左岸和意大利超级托斯卡纳的红酒都是干红葡萄酒,以赤霞珠为主。但本文仅讨论如何搭配赤霞珠单一品种葡萄酒,暂不涉及赤霞珠混合酒。
喝赤霞珠葡萄酒的时候,不适合吃清淡精致的菜肴,因为赤霞珠的浓郁口感会彻底掩盖菜肴本身的味道,让人体味不到菜肴本身的特色。赤霞珠葡萄酒的风味十分丰富,包括黑莓、黑醋栗、李子、桉树叶、薄荷、紫罗兰、红茶、泥土、雪松、烟草、咖啡豆、摩卡咖啡、香草和木头等等。另外,赤霞珠的单宁很重,酒精度很高;如果用鱼肉来搭配赤霞珠,由于这些菜肴都不具有可以与赤霞珠的苦涩单宁相抗衡的要素,所以它们并不能成为一对好的搭配。
蛋白质和脂肪含量高的菜肴可以柔化赤霞珠的单宁,并可以与它的种种复杂风味达成协调,因此,这样的菜肴最适合搭配赤霞珠葡萄酒了。符合条件的流行菜肴有牛排、水牛肉、乳鸽、野鸡和鸭肉等。需要注意的是,烹饪这些菜肴的时候,最好不要煮得过熟,不然肉的脂肪和蛋白质都会变少,不能与赤霞珠的单宁达成协调。
赤霞珠葡萄酒虽然“喜欢”脂肪和蛋白质,不过它并不“喜欢”鱼和奶酪中的脂肪。鱼肉的脂肪并不能柔化单宁,和赤霞珠搭配时会让彼此都变得黯然失色。不过,也有例外,肉质比较厚但脂肪不是很高的鱼肉,如烤金枪鱼、烤箭鱼和烤鲨鱼肉,和赤霞珠搭配时可以取得非常令人满意的效果。
一般来说,餐酒搭配有个原则是“葡萄酒的浓郁度与菜肴的浓郁度相配”,不过这个原则不适用于赤霞珠和奶酪。按理说,赤霞珠的风味十分浓郁,应该搭配味道同样浓郁的奶酪;然而实践中并不能如此,赤霞珠只能搭配一些味道温和适中的奶酪。重味奶酪(如蓝纹奶酪)和赤霞珠在口腔里相遇时,两者会“大打出手”,都想压倒对方,以期取得决定性的胜利。
用葡萄酒进行配餐时,酱料的选择也是一大学问。由于赤霞珠葡萄酒颜色深浓,所以它也适合搭配颜色深沉浓郁的酱料,比如蘑菇酱、胡椒酱和红葡萄酒浓缩酱等。
年轻的赤霞珠葡萄酒对烘烤肉类菜肴“情有独钟”,因为烤肉的焦味和赤霞珠的单宁涩感可以互相中和,大大减少彼此的苦味。赤霞珠葡萄酒酒体丰满厚重,因此它也喜欢浓稠的菜肴,比如丰盛的炖牛肉或者炖排骨。虽然上面提到赤霞珠对鱼肉“避之唯恐不及”,不过如果是撒上胡椒的烤金枪鱼牛排,两者其实可以可以成为最佳的搭配伙伴。
赤霞珠葡萄酒经过陈年之后,其中的单宁就会逐渐变得圆润柔顺,从而使得赤霞珠可以搭配很多简单的菜肴,包括红烧牛肉、烤小牛肉和羊肉等。
虽然赤霞珠葡萄酒带有可可和香草的风味,不过它并不适合搭配巧克力;因为巧克力太甜,而赤霞珠太“干”了。如果你一定要用赤霞珠葡萄酒来搭配巧克力,那就选择一些半甜或者苦味的巧克力。
你了解赤霞珠吗?
在中国取名赤霞珠,据说是因文人见这一葡萄黑似赤霞。而卡本内苏维翁的名称应该是从法语音译过来的。
在其他国家与地区,赤霞珠还有很多不一样的名称,比如Bouchet、Bouche、Petit-Bouchet、Petit-Cabernet、Petit-Vidure、Vidure以及SauvignonRouge等。
最早在波尔多种植赤霞珠的酒庄被认为是木桐酒庄(ChateauMoutonRothschild)和达玛雅克庄园(Chateaud’Armailhac)。
1990年美国的加州大学戴维斯分校通过DNA技术分析确定了赤霞珠的亲本为品丽珠(CabernetFranc)以及长相思(SauvignonBlanc)。
赤霞珠的黑醋栗以及胡椒风味来源于品丽珠,而植物味道更多来源于长相思。
赤霞珠的克隆品种有很多,估计在250个以上;另外,1977年以及1991年科学家还培育出了赤霞珠的芽变品种——灰赤霞珠玛莲(Malian)和白赤霞珠夏利斯汀(Shalistin)。
1892年晚清年间赤霞珠首次进入中国,由当时的爱国华侨张弼士先生创办的张裕葡萄酒公司引进,是最早被引进中国的酿酒葡萄品种之一。
葡萄酒的味道多种多样,食物的味道也多种多样。 两者的结合可能会碰撞出令人惊讶的火花,或者可能像路边的石头一样普通。 为了巧妙地协调食物和葡萄酒的风味以达到“1+1>2”的效果,食物和葡萄酒配对的基本知识至关重要。 今天,我们来谈谈赤霞珠葡萄酒应如何与食物搭配。
成功的餐酒搭配需要建立在清楚了解葡萄酒风格特点的基础之上。那赤霞珠葡萄酒有什么典型特征?若要形容一番,“高酸高单宁”、“浓郁”、“强劲”、“饱满”等描述都是高频用语。首先,它拥有丰满厚重的酒体,可以选择质地浓稠的菜肴来佐餐,比如丰盛的炖牛肉或者炖排骨。
而根据浓郁度相当的餐酒搭配原则,赤霞珠葡萄酒也很适合与烤羊肉、黑椒牛排等味道浓郁的菜肴一起搭配饮用,这样能更好地平衡它的丰富风味。如若搭配清淡精致的菜肴,浓郁强劲的赤霞珠葡萄酒会喧宾夺主,掩盖掉菜肴本身的味道,让享用者无法品尝到应有的美味。
然而,这个“浓郁度相当”的原则并不适用于赤霞珠和奶酪。按理说,赤霞珠葡萄酒应该搭配味道同样浓郁的奶酪,但实际上它更适合搭配味道温和适中的奶酪,如果和蓝纹奶酪等重味奶酪一起配餐,最终的局面会是两者“大打出手”,谁都想压倒对方,达不到“相得益彰”的效果。
另外,赤霞珠葡萄酒酸度高,单宁充沛,能够出色搭配高蛋白或高脂肪的食物,例如牛排、水牛肉、乳鸽、烤鸡和鸭肉等。一方面,蛋白质和脂肪可以柔化赤霞珠的单宁,削弱涩感;另一方面,酒中的单宁和酸可以化解肉类菜肴的油腻感。需要注意的是,虽然赤霞珠葡萄酒钟情于脂肪和蛋白质,但应避免和三文鱼、沙丁鱼及鲭鱼等油脂含量相对较高的鱼肉配餐,因为这类鱼肉遇到红酒中的单宁时会产生令人不悦的金属味。
由于单宁显著,年轻的赤霞珠葡萄酒尤为青睐经过烘烤的肉类菜肴。烤肉的烧烤味和赤霞珠的单宁涩感可以互相中和,减轻彼此的苦味。而经过陈年之后,酒中的单宁变得圆润柔顺,和红烧牛肉、烤小牛肉和羊肉等相对简单的菜肴搭配起来也毫无违和感。
1966年罗伯特·蒙大维(RobertMondavi)及其长子麦克尔在美国加州纳帕谷(NapaValley)中心地带的橡木镇创立了蒙大维酒庄(RobertMondaviWinery),蒙大维当年创业时开创了加州“小酒园酿高素质酒”,半个世纪以来,他的酒庄不断在酒的风格和酿酒技术上开创先河,加州酒有今天的地位,他居功至伟。1999年,蒙大维被《酒类观察家》评选为“全美最重要的酒园”。
蒙大维在纳帕谷拥有两个葡萄园,总面积达到380公顷,每个葡萄园均拥有自己的风土特色以对应生长不同的葡萄,长相思(SauvignonBlanc)和赤霞珠占庄园的大部分。酒庄酿造手法以传统为主,采用人手采摘和橡木桶陈酿。
蒙大维珍藏赤霞珠干红葡萄酒主要由赤霞珠(CabernetSauvignon)酿造而成,并且会根据当年葡萄情况加入不同比例的品丽珠和味而多。珍藏级赤霞珠葡萄酒一般会在全新的橡木桶中醇化2年左右,其味道十分醇厚,香气复杂,是行家的“镇窖之宝”。明亮的深红色,有着红色和黑色浆果的果香并伴随着可乐和香料的味道。酒体中度饱满,浆果的果味和橡木味令人印象深刻,极好的平衡了诱人的果味与浓郁的口感。
蒙大维珍藏赤霞珠干红葡萄酒(RobertMondaviWineryReserveCabernetSauvignon)是蒙大维酒庄的得意之作,其酒标正中(或左上方)有“RESERVE”(珍藏酒)的字样。建议在12-18℃恒温,相对湿度60-70%,避光,防震,无异味的环境里储藏。可与烤肉、羔羊肉以及红肉完美搭配食用。
蒙大维珍藏赤霞珠葡萄酒多次获得葡萄酒专业评分机构90分以上的评价,特别是2010年份的珍藏赤霞珠获得《葡萄酒倡导家》(TheWineAdvocate)95分的高分。据wine-searcher统计,此款葡萄酒的年平均评分为91分。蒙大维珍藏赤霞珠(750ml)的国外平均零售价为748元(不含税),价格相对稳定。
品丽珠(CabernetFranc)是一种优质的法国红葡萄品种,常和著名的赤霞珠(CabernetSauvignon)混酿。在卢瓦尔河谷(LoireValley)产区内的安茹-索米尔(Anjou-Saumur)及都兰(Touraine),还有波尔多(Bordeaux)吉伦特河(Gironde)右岸以及意大利东北部,品丽珠从种植面积上来说占据着比赤霞珠更重要的地位。从整体上来说,品丽珠的种植面积十分广泛,位于世界前20种种植面积最广的酿酒葡萄之列。
品丽珠的起源
在葡萄园里,赤霞珠与品丽珠的区别在于赤霞珠葡萄树叶的凹陷程度更深,不过由于两种葡萄有太多共性,长期以来它们的关系都密不可分。1997年,DNA检测证实赤霞珠是由品丽珠与波尔多白葡萄品种长相思(SauvignonBlanc)杂交而成。
据相关记载,18世纪末之前,品丽珠已经在圣埃美隆(St-Emilion)、波美侯(Pomerol)及弗龙萨克(Fronsac)的黎布尔涅(Libournais)葡萄园里有种植,用于酿制高品质的品丽珠葡萄酒。如今,在上述三个地方,品丽珠常被称为“Bouchet”。不过,据相关人士称,早在这之前,品丽珠就已是法国西南产区的一种重要的葡萄品种。如今品丽珠在卢瓦尔的别名“Breton”便取自当年在卢瓦尔地区种植品丽珠的修道士院院长的名字。
品丽珠的品种特性
品丽珠很适合在凉爽的内陆气候条件下生长,如卢瓦尔河中游及黎布尔涅地区。该品种的发芽和成熟均比赤霞珠早一个星期,因此它很容易出现开花后停止生长的情况,但它更容易完全成熟,在采摘时节,不易遇上恶劣的天气。由于赤霞珠和梅洛易遭受气候灾害,为了保险起见,葡萄种植者们常会种上品丽珠。不过,在波尔多梅多克(Medoc)及格拉夫(Graves)产区内的一个标准葡萄园里,品丽珠的种植面积仅占10%。在20世纪末梅洛(Merlot)极为盛行的时候,它所占的比例更少。在品丽珠和赤霞珠之间,大多数黎布尔涅种植者更倾向于选择品丽珠为梅洛葡萄酒提供架构,这是因为赤霞珠发芽晚,不容易完全成熟。
品丽珠葡萄酒
与赤霞珠葡萄酒相比,品丽珠葡萄酒颜色较浅,单宁含量较低,成熟时间更早。白马酒庄(ChevalBlanc)所出产的以品丽珠为主要酿酒原料的葡萄酒,是世界上最奢华的葡萄酒,它们用出色的表现证明了品丽珠也有巨大的陈年潜力。通常来说,品丽珠葡萄酒酒体在轻盈和适中之间,香气明显,果味比赤霞珠更直接,有时带有一些草本植物香。这种香气在用未成熟的赤霞珠酿制的葡萄酒中也很明显。
品丽珠在法国的种植情况
20世纪60年代末,在波尔多,品丽珠和赤霞珠的种植面积相当,约10,000公顷(约25,000英亩)。但后来在红葡萄品种取代许多经济效益低下的白葡萄品种的过程中,赤霞珠比品丽珠更受青睐。因此,20年之后,赤霞珠的种植面积几乎是品丽珠的两倍。如今,两种葡萄的种植面积之比仍是如此,不过,品丽珠在吉伦特地区的面积已增至14,300公顷。
品丽珠在法国整个西南产区也有种植,不过,在贝尔热拉克(Bergerac)及马迪朗(Madiran,在这里品丽珠被称为“Bouchy”)产区,赤霞珠更盛行。
根据2000年的统计数据显示,品丽珠在法国的种植面积居第六位,总面积达36,000公顷,其中一半分布在法国西南部,另一半分布在卢瓦尔河谷地区。随着酒体较轻盈且较早熟的红葡萄酒在法国地区日益受欢迎,如索米尔-香佩尼(Saumur-Champ>
品丽珠在意大利的表现
品丽珠在意大利也有不错的表现,尤其是在意大利东北部。在这里,品丽珠产量尤为高,酿制出的葡萄酒有过于浓郁的草本植物香,但果香不足。如今,托斯卡纳(Tuscany)及意大利中部的葡萄种植者也开始对品丽珠表现出极大的兴趣,他们用品丽珠取代赤霞珠,此举为该地的葡萄酒增加了更多的品种香和复杂香。一份2000年时关于意大利葡萄园的调查显示,意大利品丽珠的种植面积超过了7,000公顷,比1990的面积稍多,但赤霞珠的面积增加了3倍多。不过,在意大利东北部,有越来越多的品丽珠被证实其实是佳美娜(Carmenere)。而在托斯卡纳的保格利(Bolgheri)及近海沼泽(Maremma)的其他地方,品丽珠已经开始受到重视,在这两个地方,品丽珠较晚熟,酿制出的葡萄酒极为平衡和优雅。
在意大利,有时,品丽珠被称为“CabernetFrank”或“Bordo”,不过曾经在酒瓶上,“Cabernet”这个名词更常用。
品丽珠在新世界国家的表现
早期,加利福尼亚州人常把品丽珠和梅洛混淆,自20世纪60年代末以来,当地人开始培植真正的品丽珠,20世纪80年代以来,其种植面积大幅增加。在这里,品丽珠最初是用于增加赤霞珠的复杂性。如今,在加利福尼亚州,品丽珠既可用于酿制越来越受欢迎的单品酒,也可用来酿制以该品种为主导的波尔多混酿,不过大部分品丽珠还是用来酿制梅里蒂奇(Meritage)式混酿。到2004年为止,该州品丽珠的种植总面积达到了近1,375公顷(约3,400英亩),其中大部分分布在纳帕(Nap>
在位于太平洋西北部的华盛顿州(Washington),品丽珠也被用来酿制一些结构平衡,果香四溢的葡萄酒。在这里,更耐寒的品丽珠比梅洛更能抵抗冰冻的侵害,但如今,品丽珠正逐渐让位于更流行的西拉(Syrah)。
在北美较凉爽的北部及东部产酒区,尤其是加拿大(Canada)的尼亚加拉(Niagara)半岛、宾夕法尼亚州(Pennsylvania)、弗吉尼亚州(Virginia)及纽约州(NewYork)的长岛(LongIsland),品丽珠已经成为深受当地葡萄种植者青睐的红葡萄品种,这是因为它比赤霞珠更容易成熟,比大多数杂交品种所含的萃取物(Extract)更丰富。其中,在尼亚加拉半岛,品丽珠常被用来酿制冰酒(Icewine)。
在南美,品丽珠的种植面积越来越广。其中在阿根廷(Argentina),2003年品丽珠的种植面积为300公顷(约741英亩),这些面积大多分布在门多萨(Mendoza)产区;在智利,品丽珠的种植面积更广泛一些,达925公顷(约2,285英亩)。
在法国和意大利之外的其他地区,品丽珠基本上是用来与赤霞珠混酿,这一点与波尔多地区一样。在新世界,相比品丽珠单品酒,酿酒师们更青睐于用品丽珠酿制复杂的波尔多混酿(BordeauxBlends),因此,品丽珠的种植面积增长较缓慢。在澳大利亚,品丽珠就处于十分次要的地位。21世纪初,澳大利亚品丽珠的种植面积仅为数百公顷。在新西兰(NewZealand),尽管该地种植在较凉爽气候下的赤霞珠口感常与品丽珠相似,但品丽珠在这里的种植情况与澳大利亚的也差不多。2006年为止,新西兰品丽珠的总种植面积有望达到210公顷。21世纪初,南非品丽珠的种植面积不足1,000公顷,而其赤霞珠的种植面积则超过了13,000公顷。
品丽珠在匈牙利(Hungary)、科索沃(Kosova)及哈萨克斯坦(Kazakhstan)地区均有种植。在中国,它也是较重要的葡萄品种。
有朝一日,若浓缩度极高,酒精含量也高的红葡萄酒不再盛行时,品丽珠将会大展身手。
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