说起葡萄酒配餐,稍微有点经验的人都知道“红酒配红肉,白酒配白肉”这一万能准则。这的确没错,然而你知道为什么吗?另外,到底红葡萄酒可不可以配白肉,白葡萄酒可不可以配红肉呢?今天我们就来一一揭晓答案。
1、为什么说红酒配红肉?
(1)什么是红酒和红肉?
在了解这一原则之前,我们首先要了解什么是红酒和红肉。红酒是红葡萄酒的通称,指的是由深色葡萄带皮发酵酿造而来的一类颜色呈紫红色、宝石红色、石榴红色或其它深色的葡萄酒。红肉则是一个营养学上的词语,泛指在烹饪前呈现红色的肉类,这种肉类肌肉纤维粗硬,富含肌红蛋白和血红蛋白且含有很高的饱和脂肪和铁类物质,常见的有猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉和兔肉等哺乳类动物的肉。
(2)红酒为什么要配红肉?
喝葡萄酒的人都知道,红葡萄酒中几乎都带有不同含量的单宁,正是这种物质给我们带来一种紧涩的口感。不过如果搭配红肉中丰富的蛋白质和脂肪,单宁的紧涩感会有效得到缓解。此外,红肉相对而言会更加重口,尤其是其中的咸味也可以起到柔化单宁的作用。这也就是为什么你吃完牛排后再喝红葡萄酒压根不会觉得满口单宁有多涩口。反过来,单宁也会弱化牛排的油腻感,甚至使其散发出其它更加诱人的风味来。
(3)红酒如何搭配红肉?
需注意的是,瘦肉越精就需要搭配酒体更轻的红葡萄酒,如黑皮诺(Pinot Noir)、佳美(Gamay)和神索(Cinsault)等;反之亦然;当然单宁的柔和程度也会影响美食的搭配。例如,单宁柔和的酒体饱满型葡萄酒如西拉和马尔贝克就适合搭配质地纤细,口感微妙的羊肉;而赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和小西拉(Petite Sirah)等酒体饱满且单宁厚重的葡萄酒就需要搭配上肋食用。当然酒体不同的葡萄酒也适合搭配不同部位的牛肉,具体如图所示:
此外,像鹿肉这种野味一般是以瘦肉为主,适合搭配教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)、基安帝(Chianti)、瓦坡里切拉(Valpolicella)和阿布鲁佐蒙特布查诺(Montepulciano d Abruzzo)等酒体中等香气馥郁的葡萄酒,这样葡萄酒的果味会更怡人,野味也没有那么明显。
2、白酒为什么要配白肉?
(1)什么是白酒和白肉?
这里的白酒指的是白葡萄酒,一般采用浅色葡萄去皮发酵后生产而来的颜色呈柠檬绿色、柠檬黄色、金色甚至琥珀色的一类葡萄酒。而白肉在营养学上指的是对肌肉纤维细腻、脂肪含量较低,且不饱和脂肪酸含量较高的肉类的通称,如鱼肉、虾肉、鸡肉、鸭肉和鹅肉等。值得注意的是,一些肥肉(如常见的猪肉中就有不少肥肉)虽然呈现白色,但显然并不属于这一类。
(2)白酒为什么要配白肉?
整体而言,白酒的酸度通常比红酒要高。像鱼类等水产品常会带有腥味,当腥味遇上酸味时,这种引起腥味的分子会进行转化,并生成挥发性较弱的分子,因此不易被人感知。同时,白酒中突出的酸度也会变得柔和下来。实际上,一些大厨还喜欢在鱼肉盘中挤上一些酸酸的柠檬汁,以降低鱼肉的腥味,这和搭配白酒实乃异曲同工之妙。当然,白酒中的酸度还可以有效清洁口腔,去除异味。另外,白酒的口味比红酒要淡,而恰好白肉也相对清淡,用清淡的白酒来搭配才不会相互掩盖。
(3)白酒如何搭配白肉?
在白酒的世界中,干白和甜白的配餐有着非常明显的不同。干白最经典的搭配就是鱼类、海鲜或家禽类。例如夏布利(Chablis)白葡萄酒最适合搭配扇贝、蛤蜊和生蚝等,长相思(Sauvignon Blanc)就常和清蒸鱼类和三文鱼甚至山羊奶酪等。而甜白可以用来搭配鹅肝、印度菜和南亚菜肴,不过搭配甜食(如提拉米苏、蛋糕或月饼等)比搭配白肉更常见。
3、为什么红酒不能配白肉,白酒不能配红肉?
事实上,餐酒搭配是一门科学,正因如此,才不能随意用红酒搭配白肉,白酒搭配红肉。
(1)甜味:食物中的甜味可以增加葡萄酒的苦涩酸以及酒精的灼热感,同时降低葡萄酒的饱满度、甜度以及果味。因此一盘带甜味的肉菜需要搭配甜度更高的葡萄酒;
(2)咸味:食物中的咸味往往可以增加酒体,降低苦涩酸等口感,帮助平衡食物中较难搭配葡萄酒的成分;
(3)酸味:食物中的酸可以增加葡萄酒的甜度和果味,同时降低葡萄酒的酸度,但前提是食物中的酸度低于葡萄酒中的;
(4)鲜味:食物中的鲜味可以增加葡萄酒的苦涩酸等口感以及酒精的灼热感,还会降低酒的饱满度、甜度和果味;
(5)苦味:食物中的苦味毫无疑问会增加葡萄酒的苦味,因为苦味只会叠加,不会相互削弱;
(6)辣味:食物中的辣味与葡萄酒中的酒精度成正比,酒精度越高,越容易感到辣味,而且酒精度本身也会增加辣味,如果你想避免,最好不要用辣味食物搭配高酒精度葡萄酒。
基于以上原则,红酒一般不适合配白肉。而且红酒中强烈的单宁容易掩盖白肉精致的风味,而且这样搭配既不能软化单宁还会加重白肉的腥味。有时候,红酒搭配一些贝类海鲜甚至还会产生令人不愉快的金属味。此外,普罗大众一般也认为白酒不能搭配红肉,因为白酒大多清淡,搭配重口味的红肉容易沦为炮灰。
4、新潮流:红酒配白肉,白酒配红肉
俗话说的好,条条规则都有例外。葡萄酒是一个允许猎奇的世界,只要不违背上述搭配原则,红酒就可以搭配白肉;同理,白酒也可以搭配红肉。
(1)适合搭配白肉的红酒一般酒体较轻,属于红葡萄酒中的小清新,常见的有博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)、酒体轻盈型黑皮诺(Pinot Noir)、卢瓦尔河谷(Loire Valley)和新西兰大部分红葡萄酒、未经橡木桶陈酿的巴贝拉(Barbera)和多姿桃(Dolcetto)以及轻酒体的地区餐酒(Vins de Pays)等。
(2)适合搭配红肉的白酒一般比普通的白酒更加丰满复杂,许多酒体饱满的白葡萄酒如霞多丽(Chardonnay)和赛美容(Semillon)等都可以与红肉搭配,还有优质的西班牙下海湾(Rias Baixas)干白可以搭配经典的西班牙火腿,德国人还喜欢用腌制猪肉来搭配莱茵高(Rheingau)的雷司令(Riesling)。
所以说,葡萄酒配餐远不止“红配红,白配白”。更何况,美食的烹饪方式和配料都会影响其风味。因此要记住的是,在配餐上,葡萄酒的酒体和口感有时候比色泽要重要得多!
小编今天推荐一道酸酸甜甜的美酒佳肴,它使用新鲜多汁的红樱桃和美味迷人的红酒给你带去无尽的祝福。
材料:
1斤新鲜的樱桃
1杯水
1/2杯红糖
1杯黑皮诺(Pinot Noir)红葡萄酒
2茶匙柠檬皮
做法:
1. 将樱桃清洗干净,并去梗去核。
2. 准备一个平底锅,放入水和红糖后开始加热。沸腾后倒入柠檬皮和葡萄酒,约煮3分钟,期间需要不时地搅动一下。
3. 加入去梗去核的樱桃后再煮约2分钟,然后关火,盖好盖子后让这些混合物在室温下自然放凉,最后放入冰箱冷藏。既可以在室温下食用,也可以冰镇后食用。
如果你打算在家里招待亲朋好友,这一道酸酸甜甜的红酒樱桃将是个不错的选择。
你了解梅洛红酒吗?
目前,关于梅洛最早的历史记载是1783年,当时利布尔纳(Libourne)的文献记载内容为:梅洛能酿造成颜色深厚,品质卓越的葡萄酒,在适合的土壤种植,其产量较高。从而验证了梅洛可能起源于波尔多产区。
20世纪90年代末,DNA图谱检测发现梅洛与品丽珠(CabernetFranc)之间存在亲子关系,而另一个亲本并未确认。2009年,葡萄品种学家伯瑞斯科特(Boursiquot)通过DNA检测确认,梅洛的另一个亲本为“MagdeleineNoiredesCharentes”,这是一种不知名的葡萄品种,在中世纪就有种植。后来的一系列研究表明:品丽珠是梅洛的父本,MagdeleineNoiredesCharentes是梅洛的母本。
梅洛葡萄品种发芽、开花及成熟较早,通常比赤霞珠早一个星期左右,从而容易受到霜冻的影响。但在一些较反常的气候条件下,梅洛也能顺利种植。梅洛的生命活力不如赤霞珠,其果皮薄,容易感染灰霉病等病害。相比赤霞珠,梅洛更喜爱石灰石的黏土。
梅洛在不同国家不同风土条件下种植,表现出来的葡萄酒特性也会完全不一样,冷凉气候出产的梅洛葡萄酒具有更高的单宁含量,同时散发出烟草、焦油和泥土等气息。温暖气候出产的梅洛葡萄酒具有明显的果香,单宁含量也更低。
不过“柔顺”及“芳香浓郁”是众人一致同意的结论。梅洛继承了父本品丽珠具有高品质酚类物质(单宁和花色素苷)及柔顺的特性,同时也继承了母本早熟、多产的特点。
葡萄酒职业里有些行话关于一般的酒友能够还不太理解他们的意思,比方“这瓶酒需求呼吸一下。“这瓶葡萄酒如今喝太早了,歇息一下会非常好……”
这些话究竟是啥意思呢?耐烦看完下面的文章,你就全理解了。
1、开瓶即饮(Pop and Pour)
阐明葡萄酒翻开瓶塞后,即可倒入酒杯直接享受,而无需醒酒。
2、让酒歇息下(Lay It Down)
这不是说这瓶酒需求静置顷刻再喝,而是指这瓶酒再寄存几年口感会非常好。
3、让酒“呼吸”一下(Let It Breathe)
葡萄酒在喝前需求停止醒酒,意图是使单宁变得和婉,花香、果香逐步分发出来。
4、散味(Blow Off)
有时刚翻开一瓶酒,倒入酒杯后,会呈现一些令人不悦的杂味或异味,如死酵母味、臭鸡蛋味,而让酒在杯中与空气触摸几分钟后,这些滋味就会散去。此外,描绘酒精度十分高的葡萄酒也会用这么的词。
5、奶油炸弹(Butter Bomb)
经橡木桶陈酿后的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒会带有浓郁的奶油的滋味。
6、过气(The Wine Is Dead)
这个词指一款酒不论闻起来,仍是喝起来,都简直没有啥风味,或许闻起来风味十足,但喝起来却没啥滋味,或许本来风味十足,但在酒杯中放置过久,风味早已流失。
7、晕瓶(Bottle Shock)
发作晕瓶的葡萄酒或香气松散不凝练或香气阻塞,构造显得松懈,毫无生气而言,通常被人描述为“Muted”(哑酒)。晕瓶景象能够呈现刚装完瓶的葡萄酒上,也能够发作在刚被参加二氧化硫以后的葡萄酒身上。而诱发葡萄酒晕瓶的最罕见情况即是长途运输,包含车运、船运以及空运等。不过,葡萄酒晕瓶是一种暂时景象,普通不将其视为葡萄酒缺点,由于只需通过一段工夫的静置,葡萄酒就能恢恢复样。
8、入门级(Entry Level)
聪明的酿酒师会推出价格廉价的入门级酒款,意图是让更多人理解并爱上自家葡萄酒的作风,并逐步情愿测验更初级的酒款。
苏玳甜白和法国鹅肝,夏布利与生蚝,赤霞珠和肋眼牛排……这些经典的餐酒搭配相信大家都能如数家珍了。 但是,如果您在中途打开一瓶雷司令,或在午夜打开一瓶波尔多红葡萄酒,但手边只有半袋薯条或一小块披萨,我们该怎么办? 在本文中,让我们跟着食物和葡萄酒搭配专家Antony Giglio学习如何将垃圾食物与葡萄酒搭配!
1. 炸鸡+起泡酒(Sparkling Wine)
不管是香槟(Champagne),还是普洛赛克(Prosecco),抑或是卡瓦(Cava),只要是干型起泡酒(Dry/Brut),都可用来搭配炸鸡。
2. 多力多滋玉米片(Doritos)+桃红酒(Rose)
有人说桃红葡萄酒只在某些季节适合饮用,不过这只是传说而已。多力多滋玉米片等休闲小食就非常适合搭配桃红酒。据说皮特茱莉家的米哈瓦桃红酒(Miraval Rose)就非常不错,不妨试试哦!
3. 披萨+基安帝(Chianti)
意大利披萨当然需要意大利葡萄酒来搭配。披萨的甜酱搭配基安帝的紧致单宁,甜腻感与苦涩感大大降低,确实是不错的一对!
4. 炸猪皮+莫斯卡托(Moscato)
现在正是莫斯卡托大热之际,不过要选出口感平衡的莫斯卡托却并不容易,但来自意大利皮埃蒙特的阿斯蒂莫斯卡托(Moscato d’Asti)会是不错的选择。另外,来自智利名庄干露酒庄的羊驼莫斯卡托甜白(Vicuna Moscato)也非常适合搭配炸猪皮这种辛辣的小食。
5. 肉桂味甜甜圈+茶色波特酒(Tawny Port)
采用甜度相近或更甜的葡萄酒搭配甜品是我们通常做法,因此用波特酒搭配甜甜圈也自然相得益彰了。
6. 薯条+普洛赛克(Prosecco)
薯条是我们最常食用的垃圾食品之一,试试搭配上果味清新的普洛赛克葡萄酒吧,你会有不一样的收获!
7. 薯片+萨尔萨辣酱(Salsa)+雷司令(Riesling)
萨尔萨辣酱的那种辛辣当然只有雷司令那种神来般的甜度才能压制得住。薯片+萨尔萨辣酱与雷司令的搭配,喜食美食的你绝对不容错过。
8. 蔬菜沙拉+乡村色拉沾酱(Ranch Dip)+长相思(Sauvignon Blanc)
乡村色拉沾酱的圆润口感定能镇压住长相思葡萄酒的高酸。不过,建议采用未经橡木桶的长相思来搭配这种蔬菜沙拉。
9. 爆米花+霞多丽(Chardonnay)
只有酒体偏于饱满的霞多丽才能与伴有浓郁黄油味的爆米花进行搭配。
10. 半甜巧克力+蓝布鲁斯科(Lambrusco)
口感如天鹅绒般顺滑的半甜型巧克力如何搭配葡萄酒呢?不妨试试口感微甜的微起泡酒——蓝布鲁斯科,也许你会有不一样的收获!
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