酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于白酒专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《三、白酒微生物的研究》内容就是由小编精心整理而成。
1.白酒微生物从功能菌的研究出发，进一步发展向微生物群落的研究。
从酵母生香，认识细菌生香，从窖泥中分离丁酸菌、己酸菌，从曲药和糟醅中分离红曲酯化菌、丙酸菌等的强化应用，凤香酒质量试点研究：窖泥微生态系统是由厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌，多种微生物组成的共生菌系统。凤香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种之间的共生、共酵、代谢调控过程，并具有反馈和抑制作用，而且直接影响白酒的产量和质量。发展对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化，研究白酒风味因子的形成机理，便于有效控制环境条件，以实现名优白酒的生产。在我国白酒中，大曲是自然微生物接种，曲块就是复合酶的载体，它直接影响着白酒的风味和个性化特征，因此，大曲微生物群系与培养模式成分的研究应成为科研的一个重点。白酒生产中，微生物群分布的研究将对名优白酒的发展起到重要的指导作用。
2.名优白酒储存、老熟的研究。
白酒需要经过一定时间的储存，口味才能比较协调。在贮存的过程中，酒中的酸、酯、醇、醛、酮等微量成分达到新的平衡，使酒体自然产生一种优雅细腻、柔和愉快、使人心旷神怡的特殊香味，称为陈香。这些变化都是白酒在贮存中产生的结果。新酒是原度贮存好，还是降度贮存优，如何缩短贮存期，加快老熟以及白酒的后期老熟，提高白酒的质量稳定性，特别是通过人工老熟，使白酒能达到陶坛贮存自然老熟产生的那种特殊的陈香气味，形成独特优雅的陈香酒的风味特征，这些都是值得酒界同仁深入研究的问题。
探讨白酒蒸馏、贮存机理及设备特点，以提高发酵功能的收益和产品质量。如窖泥的培养，从扩大种源，精选和丰富窖池营养，注意培养方法，以及维护窖池，防止窖泥老化，都总结出了一套办法。经过对甑桶蒸馏机理的研究，根据糟醅蒸馏溶入溶出需要的时间，酒精蒸汽浓度，有效蒸馏高度等说明了为什么要见汽上甑，轻撒匀铺，缓慢蒸馏的道理，以及串蒸工艺的发展。
贮存是提高酒质的基本措施。近年的研究认为，只有陶坛贮存才能出现“陈味”。酒中自身微量的酸等众多的香味成分，可使缔合平衡短时间很快能达到，贮存过程中酒的电导性能发生变化，电阻增大，电导率下降，其速度随酒度增高而变慢，因氢键缔合平衡不是酒质改善的主要原因，不是白酒陈酿过程中的控制因素，认为决定因素是化学变化。现在又提出，贮存过程中，酒体溶液是由均相的分子溶液，向非均相的胶体溶液转变，这是对贮存机理的重大发现。<jIUkU365.COm/p>
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为什么西方很多人喝不惯中国的白酒，最大的原因就是中国的白酒在酿造过程中有微生物的参与，从而产出了白酒各种不同的香味，而外国白酒没有微生物的参与，口味比较单一。一些西方人第一次接触中国的白酒，是比较不习惯的，可能还有些人觉得一些口味的白酒有抹布味。所以今天带大家去看看白酒中微生物的世界。
白酒生产中微生物的种类
微生物是指的那些个体微小，构造简单的一群小生物。大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。一般来说，微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。
1.霉菌
曲霉：曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌。菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。白酒生产中常见的曲霉有：黑霉菌、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。
根霉：根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。
念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。
青霉：是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮，表面上就会长青霉。车间和工具清洁卫生搞不好，也会长青霉。
链孢霉：它的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很难清除。
2.酵母菌
酵母菌：酵母菌是一类有真核细胞所组成的单细胞微生物。由于发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶，可以广泛用于医药、食品及化工等生产方面，从而在发酵工程中占有重要的地位。
3.细菌
乳酸菌：自然界中数量最多的菌种之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使发酵糖类产生乳酸，它在酒醅内产生大量的乳酸，乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要适量的乳酸菌。但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯过多，会使酒带闷。
醋酸菌：白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是开放式的，操作中势必感染一些醋酸菌，成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。
丁酸菌、己酸菌：是一种梭状芽孢杆菌，生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中，它利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。正是这些窖泥中的功能菌的作用，才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。
微生物的主要特点
体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点。了解微生物的特点对我们利用微生物有重要的意义。
中国白酒正是因为有这么多微生物的参与才变得与众不同，也正是这些微生物成就了中国的白酒。
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中国传统工艺白酒的发酵方式是固态发酵。它是用富含各种微生物的曲药作为发酵剂的。由于一种曲药里含有不同种类、不同量比的微生物，各种微生物分别对应各自的发酵产物，而产生了白酒的不同风味。据初步分析鉴定，至少有100多种微生物对大曲酱香白酒主体香———酱香的形成有直接影响。更为重要的是这些对大曲酱香白酒的芳香起关键作用的已知和未知微生物，不是在新酒产出后就停止了活动。这些在酱香白酒酿制过程中，由大曲、糟醅、窖池及生产工艺和环境不断聚集起来的大量的微生物菌群，经高温、高酸、高乙醇度等特殊环境下生存、繁殖和驯化，具有着特异的生存能力。因而在大曲酱香白酒长期陈放过程中，许多有益的微生物仍继续繁衍。据有关资料介绍，日本人曾动用气象色谱仪对陈年老茅台酒进行分析，竟惊奇地发现其中包含230余种香气成份，2/3至今无法辨别属于何种物质。由此可见，优质大曲酱香白酒时间越久，其酒质越老熟、纯化、陈香。而把大曲酱香陈年老酒推上境界，酒中的这些微生物可以说是功不可没。
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