特香型白酒是我国十一大香型白酒之一,是差异化白酒的典型代表之一。作为我国特香型白酒代表的四特酒,酿造工艺独特,其产品风格特点是“浓头酱尾清中间”、“三香具备尤不靠”。
四特酒的生产工艺有着许多与众不同的独特之处,其主要特点可概括为三:
1、整粒大米为原料,不经粉碎与浸泡;
2、红褚条石砌窖池,水泥勾缝底垫泥;
3、大曲配料更奇特,面粉麦麸加酒糟。
这些独特的工艺决定了四特洒特有的风格,它幽雅舒适,诸香协调,入口柔绵醇和,悠长回甜,风格独特,已被国内白洒行业认定为其它香型中的一个独特酒种。后被国内白酒专家专门命名为特香型,这也是特香型的由来了。
“特香型”白酒酿造工艺在发酵过程中温度逐渐升高后下降,酒精度不断增加,酸度逐渐增高,总酯含量逐渐增加,微生物总数随着发酵的进行逐渐达到峰值,后逐渐减小。经过一个发酵周期后,酒醅的水分含量在发酵前后约可升高7%左右,淀粉和还原糖含量分别可下降39.95%和61.96%。
小曲清香型白酒在我国众多白酒香型中占有很重要的位置,它的酿制方法也是非常独特的,它的代表酒有传统川法小曲酒。下面我们一起来了解一下小曲清香型白酒制造工艺及特点。
1、代表产品:传统川法小曲酒;
2、酿酒原料:高粱、玉米等;
3、糖化发酵剂:米粉制成的小曲或根霉曲;
4、用曲量:0.4%-0.6%;
5、工艺特点:整粒原料,经泡粮、闷粮、蒸粮,摊凉、加曲糖化、配糟入窖发酵,固态蒸馏而成,出酒率高,贮存期短;
6、发酵周期:5-7天;
7、发酵设备:水泥池或泥池;
8、贮酒容器:陶坛或金属容器。
茅台地区特殊的气候、水质,独具匠心的酿酒工艺,早为古人所知并加于总结。清道光年间的《遵义府志》载:“茅台酒,仁怀城西茅台村制酒,黔省称前列。其料用纯高粱者上,用杂粮者次。制法:煮料和曲即纳窖中,弥月出窖烤之,其曲用小麦,谓之白水曲,黔人称大曲酒,一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫,茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石。”这段记载,准确地描绘了当年茅台酒的品牌、酒质、制作工艺及生产规模。
茅台酒以优质高粱为原料,用小麦制成高温曲,而用曲量多于原料。用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取酒等独特工艺,这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙(生粮)、八次发酵、九次蒸馏,生产周期长达八九个月,再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准装瓶出厂,全部生产过程近五年之久。
瑞安民间有一流行说法:寨寮溪山好、水好,高楼糟烧酒更是醇香浓郁。烧糟烧酒的习俗相传已有200多年历史,一直延续至今。据说,当年,祖先们为改善生活,凡条件稍好一点的家庭都要进行酿制,用来招待客人送礼等。如果遇到有婚嫁喜事的就多酿制几埕,放着备用。
糟烧酒是瑞安市名特白酒,香气优雅,相传酿制糟烧酒已有200多年历史,一直延续至今。糟烧酒制作采用优质糯米为原料,以传统独特的手工工艺精心酿制而成,具有“清亮透明、醇香浓郁、回味悠长”的特点。目前,在瑞安高楼、龙湖、马屿、碧山一带山村农民家中,都有制作糟烧酒的习惯,有的自家做,自酿自烧;有的自酿,在加工点烧制。民间有糟烧酒可入药、有消炎祛风之功效的讲法。它是瑞安乡村百姓婚庆喜宴中的上等饮品,也是亲友间送礼的好物品。
为了改善生活,当年凡条件稍好一点的家庭都要酿制糯米黄酒,再用其酒糟来做糟烧酒,自酿自烧放在家中供自己食用。如果遇到家中有婚嫁喜事的就多酿制几埕,放在家中备用或招待客人等。内行人告诉笔者,品糟烧酒,品的就是稻谷砻糠和糯米黄酒酒糟混合一起酿制产生的那种味道,别有风味。
技艺:从湿度、纯度到温度
在寨寮溪风景区边的龙湖镇老街上,有一家糟烧酒店颇有名气,人们远远就能闻到那扑鼻四溢的香味。糟烧酒店的主人张维业,今年58岁,是第三代糟烧酒制作技艺传人。他从23岁起就开始学习糟烧酒制作技艺,一手好手艺远近闻名。
张维业每天可烧制100公斤的糟烧酒,他烧制的糯米糟烧酒口感好,纯度高,特别香,深受村民的喜爱,销往瑞安塘下、文成、温州市区,有人还专门开车来买,有的专门到他那里加工。张维业对此颇感自豪,他说:“瑞安的水好、米好,做出来的糟烧味就好。”
在高楼乡大京村京桥路89号,有一位17岁就开始跟着父亲学做高楼糟烧的师傅杨光旺。杨师傅今年55岁,替村民加工糟烧为主,他介绍,做糯米糟烧酒,关键的技术是稻谷砻糠拌酒糟湿度。太湿,酒蒸汽难以蒸发,糟烧酒难出来;太干,酒蒸汽蒸发太快,糟烧酒烧出来的量少。还有糟烧酒香不香,关键在于糯米黄酒酒糟放的时间长短,较起码要放4个月以上,若是1年以上的陈糯米黄酒酒糟,就会又香又醇。而好的糟烧酒倒在碗中会有酒花,堆出酒花才是好酒。此外,糟烧酒用的锡盖(锡制集酒器)也有讲究,锡盖里锡的纯度高低也是烧出糟烧酒味好坏的关键。他说,前年新打了一个锡盖,因原料缺,锡的纯度不够,烧出糟烧酒味就是不好。还有个关键是,烧制时的柴火温度要掌握好,猛一点不行,弱一点不行。做酒废弃的砻糠作柴火较好,因为砻糠之间有空隙,氧气好进去,燃烧充分,火力均衡,同时也是废物利用,环保。
流程:从黄酒、酒糟到糟烧酒
糟烧酒的工艺流程是先从做糯米黄酒开始。瑞安市山区的农户,一般是9、10月份开始做糯米黄酒,糯米黄酒做完后,经近半年或一年时间沉淀,张维业说,在第二年的3月份,剩下的酒糟用来酿制糟烧。
烧制糟烧时,先在木制大圆盂中放入稻谷砻糠(10公斤左右),然后加入酿制糯米黄酒后的酒糟(20公斤左右),糟烧师傅用双手拌均匀。同时,在烧制糟烧的大铁锅中加入溪水,大铁锅放到蒸笼上。再将拌好的砻糠酒糟加入蒸笼内,然后放上蒸笼顶桶,在顶桶中加满流动的冷水。
经炉灶中的柴火烧后,大铁锅的水开始沸腾,蒸汽上升,蒸汽经过稻谷砻糠和糯米黄酒酒糟混合物的空隙,使酒精向上蒸发,蒸腾的酒精升到顶桶上,酒精蒸汽遇冷凝固在顶桶上,再沿边槽流出蒸笼外,由软管接入酒埕中,就成了糟烧酒。烧出的糟烧酒要经酒精度计量器测量,酒精度一般在60-73°为宜。一蒸笼稻谷壳拌糯米黄酒酒糟能烧6-7公斤糟烧酒,1个加工场每天能烧15个蒸笼,约有100公斤糟烧酒。烧好的糟烧酒要先存放一段时间,才酝酿出好味道。
糟烧在高楼、龙湖、马屿、碧山一带村民家中都有制作。糟烧酒可入药,有消炎祛风之功效,是乡村百姓婚庆喜宴中的上等饮品,也是送礼的好物品。如今,高楼乡和龙湖镇的糟烧制作技艺被列为第四批瑞安市非物质文化遗产项目。
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为:四高两长,一大一多。四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指:生产周期长,历经一年;贮藏时间长,一样需要贮藏3年以上。一大指的是用曲度大,用曲度与粮食度度比达来1﹕1;一多指的是多轮次发酵,便八轮次发酵。 在酱香型白酒的生产工艺中前一次投料称停沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。停沙于每年的9月复阳开始停沙。将原料高粱按比例粉碎好后,堆积于晾堂甑桶边,将堆积润粮后的高粱拌合,拌合平均后上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7成熟,在出甑之前,泼上开水(称度水)后出甑。将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度,撒适度酒尾,加入高温大曲粉,进行发酵;糙沙与出窖内发酵好的生沙酒醅,与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1拌和平均后装甑,混蒸,蒸粮蒸酒,所得的酒便为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味复、带有霉味等原因而回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后加入适度酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀,入窖池发酵后开窖蒸酒。与酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出,堆于甑桶旁,糟醅不再加加新料,按照窖内糟醅的不同层次,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾。蒸酒终止后,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,拌匀后起堆堆积发酵,高温堆积后入窖发酵,一个月后开窖,按窖内上、中、停3层将糟醅分别起出,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾,度度摘酒,分等存放。贮存与勾兑蒸馏所得的各轮次酒酒度不全相同,在这7次与酒中,从原酒的度度看,前2轮次的酒度较差,酱香弱,酒体单薄,显现霉味、生涩味较复。第3、4、5次酒,酒度较好,第6次酒带有较好焦香,第7次酒由于出酒率低。在各轮次的蒸酒过程中,窖内不同层次的酒体风格也不全相同,一样来说,上层酒酱香较好,中层酒比较醇甜,而停层酒窖底香较好,故在蒸酒时应分层蒸酒。依据不同轮次,不同类别的原酒要分开贮存于容器中,分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和,绵柔。经贮存三年后的原酒,经精心勾兑而成“酱香浓郁,醇厚净爽,清静细腻,回味悠长”的酱香型白酒。
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