美酒美食天生就是一对,在生活中,人们总免不了会为美酒和美食考虑各种理想的安排和配对。通用的餐酒搭配认知是红酒配红肉,白酒配白肉,这是正确的大方向,容易理解也方便记忆。但当你想要进行更为精准的餐酒搭配,比如为一款酒体饱满、单宁充沛、果香充盈的红葡萄酒挑选最佳的餐品,或是为一桌麻辣风味的菜肴选择适宜的葡萄酒,通用法则可能就不够用了。
事实上,餐酒搭配是一件足以让人经年累月为之不断研究的事情,当不同风味的食物遇上风格各异的葡萄酒,能产生许多种因人而异的美妙搭配。不过,餐酒搭配有三大准则,记住以下这三大准则并进行尝试、运用,能大大提高餐酒搭配的匹配度和愉悦度。
一、注重味觉协调,不过分突出某一种元素
在选择合适的葡萄酒来搭配食物时,需要充分考虑到食物中添加的配料或香料。不同的配料与香料会直接影响到食物的味道和口感,一些口味较重的调料也会盖过葡萄酒的风味,使餐酒搭配索然无味。
一般来说,酸、甜、辣、咸或油腻的食物,可以按照下面的法则一一适配:
1.较酸的食物搭配酸度较高的葡萄酒;
2.较辣的食物搭配甜型葡萄酒;
3.较咸的食物搭配甜酒或起泡酒;
4.较甜的食物搭配甜度更高的葡萄酒;
5.较油腻的食物可搭配单宁充沛的葡萄酒。
二、匹配浓郁度相当的食物和葡萄酒
将浓郁度相当的食物和葡萄酒进行搭配,也是一个简单直接的方法,它能在一定程度上保证餐酒搭配的平衡和谐。具体说来,就是对沙拉、蔬菜、鱼肉和水煮蛋等清淡的食物匹配清新轻盈的葡萄酒;用酒体和风味适中的葡萄酒佐以烤鸡和奶油意面等食物;将酒体强劲、醇香浓郁的葡萄酒搭配口感丰满浓郁的食物,如烩牛肉和香辣咖喱等。
三、以食物的主要风味决定搭配用酒
如果你所要搭配的食物风味比较复杂,在挑选搭配的葡萄酒时,建议以食物最主要、最突出的风味作比较权衡,从而决定最终的搭配用酒。比如泰国的冬阴功汤,既有柠檬的酸和咖喱的浓香辛辣,又有大虾和草菇的鲜甜,还有各种酱料的浓厚风味,味道十分复杂,但冬阴功汤的酸辣最为突出,可选择具有较高酸度、半干型或甜型的德国晚采收(Spatlese)或精选(Auslese)雷司令(Riesling)葡萄酒与之搭配。
亚洲作为世界上面积最大、人口最多的一个洲,其美食种类之繁多,让人数不胜数。日本的寿司、印度的咖喱、泰国的冬阴功、以及口味多样五花八门的中国菜,都是亚洲美食的代表。那么问题来了,什么样的葡萄酒去搭配这些美食才能达成味蕾上的双重享受呢?今天小编就带你看看亚洲美食的几大菜系和葡萄酒应该怎么搭。
1.中式美食
中式菜肴最大的特点便是在烹饪时加入不同的调味料,如生姜和大蒜等,以及不同的调味酱,如酸甜酱、花生酱、姜汁、酱油和耗油等。用这些不同的配料制作出来的中国菜口味偏咸或偏甜,适合用带有甜美的水果和香料风味的白葡萄酒,或一款单宁较低的红葡萄酒来搭配。食物中的咸味可提升葡萄酒的酒体饱满度,让其口感更加丰满,同时更加凸显其果香。例如,鸭肉在中式菜肴中十分常见,用一款清新芳香的琼瑶浆(Gewurztraminer)或者果香馥郁的博若莱(Beaujolais)新酒搭配最合适不过了。
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2.日本料理
日本料理以其重时令、精致的外观和味道而闻名,日式料理中苦味和醋味的调料十分常见,因此,要避免高酸的葡萄酒,选用果香浓郁的干型白葡萄酒或起泡酒来搭配,如雷司令(Riesling)或新西兰起泡酒等。如果是比较重口味的菜肴,例如天妇罗(日本面裹油炸蔬菜或鱼),则适宜用酒体更饱满、果香更浓郁的希侬(Chinon)、桑塞尔(Sancere)或者干型香槟(Champagne)来搭配。
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3.泰式料理
说到泰国菜,想必很多人会想到冬阴功吧。冬阴功汤是泰国美食的代表菜之一,酸辣鲜美。泰国菜以色香味闻名,香辣风味是其最大特色。在享用泰国菜时,用脆爽的干型或者微甜的白葡萄酒来搭配是一个不错的选择,如长相思(SauvignonBlanc)、玛珊(Marsanne)或霞多丽(Chardonnay)。但食用牛肉时,最好用酒体较强劲的红葡萄酒来搭配会更加合适,如西拉(Syrah)。西拉的酸度和单宁可以中和牛肉的肥腻感,使得二者搭配起来更加美味可口。
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吃是为了肉体,喝是为了灵魂,二者缺一不可。在许多人看来,美食和美酒之间的关系就如同茫茫人海中彼此寻找的两个人,当遇到了最合适的那一款,总能绽放出无尽的精彩。
为什么需要餐酒搭配?
餐酒搭配是葡萄酒世界中最常见、最基础,但同时也是最复杂的课题。在爱酒的人眼里,为一款酒找到合适的配餐,就如同为它寻找灵魂伴侣,需要香味、质感和味道完美契合,两相愉悦,皆大欢喜。如若搭配的不合适,酒和菜则显得没了滋味。
在西方,餐酒搭配有很悠久的历史,欧洲人习惯将葡萄酒用于佐餐,而西餐的烹饪并不如中餐般丰富,酱汁使用也不多。此时,搭配葡萄酒可以有效地提升食物的香气、口感;食物中的纤维、脂肪等也能中和酒里的酸度和单宁,使酒尝起来更加柔和顺口。
近些年,葡萄酒与中餐的搭配也流行起来。中餐的复杂性导致其配酒更加复杂,可这也是中餐配酒的有趣之处。从烹饪手法和酱料入手,结合食材本身的特点,中餐也能很好的与葡萄酒搭配,并展现出不一般的口感与特色。只要将餐酒二者结合起来,在口中是种享受,那便是一个餐酒搭配的和谐旅程。
餐酒搭配的技巧
有人说,餐和酒的搭配就如同两人的婚姻,有的夫妇脾性相同,互相顺应;有的脾性虽然相悖,但彼此互补。餐酒搭配也一样,酒香、酒质、酒味顺应菜香、菜质和菜味,两者互相烘托、互相顺应;或是挑选一款与菜肴风味互补的葡萄酒,形成对比,这些都是餐酒搭配中常用的技巧。
在选酒时,除了葡萄品种、产区、酿酒风格外,我们还需要注意年份与侍酒温度的控制。如果想搭配一些更细致、烹饪复杂的菜,可以选一些年份稍老的酒,这样酒体更柔顺、典雅,从而很好地衬托出菜品的精细质感及口味。通过控制葡萄酒本身的温度也是微调葡萄酒风格的一个好方法。比如,一道酱汁浓厚,质感强韧,而又有油腻感的菜,只有一款强劲的酒可选的话,可以通过稍稍降低酒温,让清爽的酒来平衡菜中的油腻感。
如今,葡萄酒已经逐渐走进寻常百姓家中,用葡萄酒来搭配各色菜肴也不再是葡萄酒发烧友和侍酒师的专利。但由于缺乏经验,许多葡萄酒消费者想要找到一款合适的葡萄酒来搭配家中菜肴就显得有点难度了。接下来,小编将从细节出发,告诉各位如何提升葡萄酒配餐技巧!
1.善用高酸的葡萄酒
其实,高酸的葡萄酒适合搭配很多不同种类的食物。其中,高酸的白葡萄酒有雷司令(Riesling)和长相思(SauvignonBlanc)等,高酸的红葡萄酒则可以选择桑娇维塞(Sangiovese)、黑皮诺(PinotNoir)和佳美(Gamay)。另外,很多起泡酒都拥有较高的酸度,也不失为搭配食物的好帮手。
2.了解葡萄酒配餐的知识
相信红肉配红酒,白肉配白酒这个餐酒搭配的黄金法则你早已烂熟于心,但这背后的原理你是否知道呢?当红葡萄酒遇到红肉中的蛋白质时,酒中的单宁会因为蛋白质而变得柔顺,所以口感会更好。而白葡萄酒的香气能够覆盖海鲜的腥味,同时能够提升海鲜的鲜味,可谓一举两得。多多了解葡萄酒配餐的科学常识,能够让你在搭配的时候更加得心应手。
3.根据菜肴的口味轻重来搭配
我们都知道酒体是描述葡萄酒在口中重量感的一个指标,但其实食物也有类似的指标。例如龙虾和土豆,这些食材给人的感觉较为温和清淡,但在口中却展现出具有重量感的浓郁滋味,并且都非常适合搭配奶油进行食用。这个时候,选择一款饱满的霞多丽(Chardonnay)即可。
4.搞清楚主食材很重要
举个例子,如果一款菜肴的主角是芦笋,那么这可能会提高你选择葡萄酒的难度。因为芦笋中含有硫醇,而硫醇这种带有臭鼬气息的物质在酒中会展现出食物腐败的气味。但如果芦笋只是配角,那么你所需要做的是尽量选择一款高酸又辛辣的白葡萄酒来掩盖这些令人不愉悦的气味。
5.搞清楚谁是主角很重要
晚宴中,你需要弄清楚主角到底是谁,是葡萄酒还是美食?如果主角是一瓶老年份好酒,那么你盘中的菜肴应该围绕着这款葡萄酒来搭配。如果是要突出食材,那么你要明白葡萄酒只是增添菜肴风味的一个小配角而已。切勿主次不分。
6.酱汁也是关键
很多时候,葡萄酒和食材本身的搭配并没有太多的问题,关键在于酱汁。酱汁能够改变食材的风味,就像一条新鲜的鲈鱼搭配着浓厚的红烧酱汁,这时候葡萄酒的选择就不能按照常规的原则来进行了。
7.用甜葡萄酒缓和香料的刺激感
像孜然烤羊肉或者是泰式咖喱鸡这一类香料味十足的菜肴,挑选合适的葡萄酒进行搭配绝对是一个挑战。这个时候,不妨试试甜葡萄酒。甜葡萄酒当中的糖分能够有效缓和香料带来的刺激感和辛辣感,但又不会完全覆盖掉菜肴的香味,可谓是个不错的选择。
8.大胆尝试,爱你所爱
每个人都会有属于自己惯用的搭配方法,但总是一成不变也会让自己感到厌倦。世界上有那么多种风格各异的葡萄酒,为什么不多尝试一些特别的酒款来搭配盘中美食呢?大胆地去尝试吧!相信这些别出心裁的餐酒搭配一定能够给你的生活带来无限的欢乐和无穷的享受。
餐酒搭配如何实现完美?好的餐酒搭配应该是酒更好喝,菜更好吃,这真的是可遇不可求。很多被誉为万无一失、无懈可击的搭配,我都觉得还好吧。至少酒没有变难喝,菜也没有更难吃。那只要保证不踩雷区,我们就可以尽可能放大好搭配出现的机率,假以时日,说不定哪一天就会遇到绝妙的搭配。
雷区一、最常见的错误应该是逢鱼都配白葡萄酒。
白配白这句话真不知道害惨了多少人。如果没有太多加工,直接清蒸鱼,配白葡萄酒绝对没有问题。可万一是红烧鱼,糖醋鱼呢?即便是清蒸鱼,有时也会加入不同的酱汁,鱼就不再是单纯的鱼了。
进行餐酒搭配的时候,应该先考虑那道菜是怎么煮的,而不是食材本身。所以吃鱼还要看酱汁是什么,搭配干红也未尝不可。当然,如果像加州赤霞珠那种澎湃、单宁高的干红,还是不太适合配鱼。
雷区二、只关注味道,而忽略酒和食物的结构,也是一个常犯的错误。
葡萄酒的酸度、甜度、酒精度、单宁都会有各自不同的影响。食物亦然,肥脂、酸性、甜度、口感等等都必须得考虑。
人很容易习惯味道,所以品酒,甚至盲品的时候,第一次的闻香是最准确的。因为多闻几次之后,我们就会习惯了某些味道,以致不太能闻出来。这也是为什么自身的异味从来只有旁人闻到,而自己全然不知,因为习惯了。
所以相对于味道,结构重要得多,也难习惯得多。食物和葡萄酒的结构搭配不当,就会出现违和感。可能酒被食物盖过,也可能是反过来。这种违和感即便一整瓶酒喝完了都不会习惯,还是觉得不搭。
雷区三、容易犯的错误是高估桃红葡萄酒百搭的能力。
桃红葡萄酒感觉就是介乎于红葡萄酒和白葡萄酒之间,那应该可以配红肉也能配白肉吧。少数情况下说不定可以,但事实上,最常发生的是两者都不配。
那如果餐桌上各种不同类型的菜肴,就像中餐,一款酒根本不可能全搭啊。这样的情况下,唯一的解决方法是多约几个人,每人有针对性地带一瓶(或半瓶)不同类型的酒,或者根据大家带的酒有针对性地点餐。
除此之外,相信每一道菜都有一款酒可以完美搭配,也是非常要不得的想法。大家都说生蠔的最佳搭配是法国的夏布利(Chablis),个人觉得的确非常不错,是我10%高潮中的其中一个。但如果你本身就不喜欢夏布利或者霞多丽(Chardonnay),又该怎么办呢?是不是完全没有红葡萄酒可以搭配生蠔呢?桃红葡萄酒又可不可以呢?
葡萄酒的世界千变万化,到处都充满着可能性,最不需要的反而是绝对性。每一道菜或者每一瓶酒的搭配都有着各种各样的选项。有的人觉得吃辣要喝甜一点的酒,酸度高的甜酒是最完美的,可以抵消辣感。可问题是有的人就是想更辣,辣才够爽,为什么要抵消掉。可以搭配酒精度高的酒,让辣更辣。
这又带出了最后一个问题,缺少勇气、好奇心和尊重。很多人似乎都过分在意餐酒搭配,总想知道要吃什么才能完美搭配新到手的美酒,生怕配错了就要去跪玻璃。我很能理解这种心情,我自己也有20%不堪回首的经历。可如果完美的搭配真的可遇不可求,我们又何必太在意不完美。
餐酒搭配可以说相当复杂,也非常主观。大胆尝试,自己不断总结,你也能成为餐酒搭配的高手。
餐酒搭配是最受葡萄酒爱好者热议的话题之一,即使是不太懂的葡萄酒的美食爱好者,也会有餐酒搭配的意识。餐酒搭配并不是什么玄妙的学问,掌握以下三步,就能轻松搭配美食和美酒。
相似或相对
通常来说,在餐酒搭配时,葡萄酒的风格和菜肴的风格要相似。例如:酒体丰满的红葡萄酒应该搭配口味较重、较为肥腻的肉类;甜酒要搭配甜品等。除了相似搭配,还可以相对搭配。厚重的食物搭配寒冷气候、轻酒体、高酸度的红葡萄酒或白葡萄酒,可以缓解食物中的油腻。而甜酒也可以搭配咸味食物,相对的味道可以清除口腔中的余味。
起泡酒不会出错的选择
虽然香槟是起泡酒界的大佬,但对于搭配美食来说,香槟还是太严肃了一些。自然起泡酒(Petillant-Naturel,或简称Pet-Nat),是一种酿造方法不同于香槟的起泡酒,它气泡更少,口感偏甜,更适合搭配各类食物。除了自然起泡酒,法国南部出产的桃红起泡酒也是配餐的万金油。桃红葡萄酒同时拥有红葡萄酒的结构以及白葡萄酒的清爽和酸度,搭配的菜肴可浓可淡。如果想尝试不同的桃红酒,白仙粉黛(whiteZinfandel)是不错的选择。
反复摸索和试验
餐酒搭配没有条条框框,没有固定的法则,完全可以自己摸索和尝试。不过,自己尝试搭配并不是随便去搭配,而是需要更好地了解葡萄酒的风味,以及不同的葡萄酒和菜肴搭配之后会有什么样的效果。
常见的葡萄酒与食物应该如何搭配呢?今天小编根据一些常识和规律,教大家轻松学会葡萄酒与美食的搭配!
饮酒的一般常识搭配规律
干白、半干白、起泡酒或香槟:配鱼类、海鲜和白肉(家禽等),冷盘和第一道正菜喝干白和或淡红葡萄酒。
清淡的红葡萄酒:搭配肉禽。
上等及陈年干红:搭配野味。
上等红葡萄酒或甜白葡萄酒:搭配乳酪和鹅肝。
甜食则要搭配香槟、起泡酒;水果搭配甜酒、果子露或半干香槟。
上述的也可简化为白酒配白肉,红酒配红肉。这是因为白葡萄酒中的酸可增加口感的清爽活性,就海鲜而言,并具去腥作用。红葡萄酒中的单宁可使纤维柔化,感觉肉质更加细嫩。当然也可创造新的搭配方式,不寻常的组合有时是很吸引人的,特别是将法国酒与其他国家中国、日本的菜肴搭配时。成功搭配能够实现的整体效果超过各部分简单相加。
如果您需要为精心烹制的佳肴选择一款葡萄酒,首先您应该了解:
这道菜主要为哪种味道?
主要的原料是什么?例如,白肉,红肉,海鲜,蔬菜,面条,大米?
这道菜口感如何?是否易于消化?是否有汤汁?爽脆还是嫩滑?
酱料是否是烹制菜肴的主要成分?所用酱料的味道是甜、酸、咸还是辣呢?味道很重还是比较清淡?
回答了上述问题,您已经掌握了为这道佳肴选择适当葡萄酒的基本线索:
精选的红肉菜肴应佐以酒精度较高,浓郁型的红葡萄酒
烘烤的白肉适合搭配口感柔滑、单宁低的红葡萄酒
干白是贝类及海鲜食品的佐餐佳品
较甜的白葡萄酒或单宁低的红葡萄酒最适合搭配辛辣的菜肴
采用深色酱汁或红烧的菜应搭配红葡萄酒
柠檬或桔子酱最适合与口感清爽(较酸),不甜的白葡萄酒搭配
口感浓郁,油脂般润滑的葡萄酒适合与口味较重,油腻的酱搭配
橡木桶中酿造的葡萄酒适合与蘑菇酱搭配
根据下面的介绍进一步确定合乎您要求的葡萄酒:
葡萄酒应该与菜肴的属地相近。某个地区的菜肴最好搭配同产区酒。在烹制一道菜时如果使用某种葡萄酒,那就应选取该酒佐餐。
实现香气与味道方面的互补调和。菜肴与酒的搭配不应产生冲突,二者应协调互补,提升总体的感官享受。一般我们称之为,同类搭配。
不同时间选择不同的酒。白天,很多人喜欢喝比较清淡、味道偏酸的葡萄酒,而在夜晚则选择酒精浓度较高,口味较重的葡萄酒。
根据上述规律,我们来看一些搭配的实例:
使用香料和柠檬汁进行调味的烤鱼与长相思(SauvignonBlanc)白葡萄酒的搭配非常美妙,这种酒较酸,具有清爽的柠檬口味。
同样的鱼如果使用较油腻的蘑菇酱来烘烤,就应该搭配霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒,这种酒具有油脂般润滑的口感和浓郁的橡木香。
烧烤的白肉(家禽、小牛肉、猪肉)搭配口感柔滑,单宁含量较低,果味浓郁的红酒。佳美(Gamay)、黑皮诺(PinotNoir)、美乐(Merlot)或桑娇维塞(Sangiovese)葡萄酒都是不错的选择。较为浓郁的白葡萄酒也可与菜肴中的其他原料完美搭配。
烧烤的羊排、野味或牛肉应选择口感较重,带有胡椒味或香料味的葡萄酒。如西拉(Shiraz/Syrah)、赤霞珠(CabernetSauvignon)、内比奥罗(Nebbiolo)。
葡萄酒的餐酒搭配是一门复杂而有趣的学问,红酒配红肉,白酒配白肉这样的搭配原则想必大家已经听得多了,高酸的葡萄酒搭配西红柿为主、酸味十足的意式菜肴也是浅显易懂的搭配。但是,诸如蓝纹奶酪配苏玳(Sauternes)、肉汤配马德拉(Madeira)这样的搭配方式是不是显得有些怪异呢?一些食物与葡萄酒的搭配看似八竿子打不着,实则蕴藏着玄妙之处。
1.蓝纹奶酪+苏玳甜白
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蓝纹奶酪是奶酪中的奇葩,许多人看到它遍布的蓝色细菌纹路、想象着它浓重的味道,便望而却步,更别说搭配葡萄酒了。实际上,根据咸甜搭配的原则,奶酪与葡萄酒本就是天造地设之合,而蓝纹奶酪口味更加浓烈,需要更加甜美的葡萄酒来搭配,苏玳的贵腐甜白葡萄酒也就成为了不错的选择。
2.肉汤+马德拉酒
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马德拉酒是来自葡萄牙的加强型葡萄酒,由舍西亚尔(Sercial)或华帝露(Verdelho)等葡萄品种酿造而成,口感柔和。干型的马德拉酒若与清炖肉汤搭配,能凸显出酒中的坚果风味,是一种令人惊喜的美妙搭配。
3.鹅肝+甜酒
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鹅肝配甜酒,你一开始大概是拒绝的。实际上,口感肥厚的鹅肝与甜酒搭配十分美味,我们需要的甜酒酒体应当是丰满的,口感如奶油般柔滑,同时具有足够的酸度来中和油腻感。所以,不妨试试这样的搭配吧。
4.烤火鸡+黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒
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你可能会这样想:火鸡是白肉,当然要搭配一款清爽的白葡萄酒啦。那你就大意了!虽然火鸡本身没有明显的味道,但是烤火鸡的过程中会添加各式各样的甜香料和口味甜美的配菜。此时,许多葡萄酒的风味都会被其掩盖,变得乏味,而果味浓郁的黑皮诺则能与之抗衡,相得益彰。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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