芝麻香型白酒的生产吸收了酱香型白酒的堆积工艺,堆积既是二次培菌的过程,也是优选菌种的过程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸,再进一步反应生成各种香味物质。一般,堆积时间为两天,堆积温度可达45℃—50℃,堆积糟醅表面有大量的白色斑点,堆积温度的高低,堆积质量的优劣对入池发酵蒸馏出的芝麻香的典型性至关重要。
高温堆积使微生物得到了大量的繁殖和筛选,其中不乏耐高温的酵母和细菌,这些耐高温微生物的大量存在,加之较高的淀粉浓度在20%以上,使高温发酵成为可能,芝麻香白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成有很重要的作用,而这些物质的生成与蛋白质的降解变化是分不开的。分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的较适宜温度为40℃—45℃,因此,高温发酵是芝麻香型白酒香味成分形成的重要一环。一般要求入池糟醅顶温要达40℃—45℃,这与浓香型白酒要求的低温入窖是完全不同的。
高温堆积是酱香型、浓酱兼香型白酒采用的重要工序,一方面是二次培菌过程,另一方面又是优选菌种的过程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸,再进一步反应生成各种香味物质。当堆积温度达到40℃-45℃时,有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质的分解生成芝麻香白酒的香气成分。
高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。芝麻香白酒中所含的这些成分低于酱香和兼香型白酒,如果堆积时间等同于酱香和兼香型白酒,势必原酒出现酱香味,芝麻香不典型。因此,掌握恰当的堆积时间和堆积温度是芝麻香白酒成败的关键之一。经多次试验,堆积24小时,产出的酒典型性一般,堆积48小时,品温达到45℃-50℃,产出的酒芝麻香较好。
芝麻香白酒的高温堆积无需网罗空气中的野生菌,主要靠添加大曲、麸曲中的霉菌、酵母菌、细菌等发酵升温。一般堆积糟醅上覆盖草帘,防止杂菌污染,并利于保潮。
高温堆积、高温发酵本是酱香型酒的工艺特点,以后引进到了芝麻香型白酒的生产中。实践证明,高温堆积、高温发酵对芝麻香型白酒香味成分的形成起到了非常重要的作用。高温堆积实际上就是二次制曲。目前我们的经验是,堆积起始温度:夏秋26℃-28℃,冬春30℃-32℃。堆积高度要求50cm左右,以长条形为宜,以利于粮糟与空气有较多的接触及以后的翻堆操作。堆积糟要疏松且含有较多空气,其厚度、疏松程度及水分、温度等要均匀一致。当堆积温度达到45℃-50℃时,堆积糟表层生出大量的白色斑点,用手插入糟内感到热手,取出糟会闻到浓郁的水果香气,此时可翻堆入池。
同样是堆积,芝麻香型白酒和酱香型白酒既有共同点,又有较大区别:二者同样要求升温至45℃-50℃,前者只需十几个小时,而后者则需2-3天,究其原因,前者是以添加人工培养的生香酵母和河内白曲等进行生长繁殖为主;而后者则是以从自然环境中网罗富集微生物为主,以添加高温曲(细菌曲)为辅进行自然扩大培养,故前者速而后者缓,但两种方式都培养了大量的酵母菌等微生物。堆积过程中使这些微生物大量繁殖、驯化,同时又在高温作用下优胜劣汰,为入池高温发酵打下基础。
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