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中国小吃看四川，中国酱酒看贵州。不错，贵州是酱酒的故乡，贵州仁怀茅台镇拥有上千年的酱酒酿造历史，大汉时期的刘邦就曾经称赞它甘美之。历经改朝换代，走到了今天，酱酒得到了国人乃至世界人民的一直认可。如今的中国白酒业，酱酒处于兴盛发展阶段，作为酱酒的故乡贵州对它的重视和发展更是不遗余力。为了鼓励酱酒从业人员，提高他们的积极性和素质，扩大贵州酱酒在行业的影响力，11月14日，怀仁举行了首届酱香型白酒酿酒大师、营销精英、优秀企业家和文化使者评选活动。
经过一个多月的评审和评议，12月20日，仁怀首批酱酒酿酒大师、优秀企业家、文化使者和营销精英的名单已经出来了，他们分别对应的数量是30名、33名、13名和19名。并将于27日前全部对外公示。
酱香酒酿酒大师
雷显仲、钟浩洋、徐朝政、朱应飞、谷晨雷、陈强、蔡天虹、陈体军、余方强、伍成勇、佘小兵、陈岩、汪洪彬、穆云峰、付宇豪、吴光才、汤池、曹大明、王迁、蒲昭富、宋首秋、熊寿贵、陈仁远、曾传政、母先勇、任远明、徐强、方廷本、刘利波、曹本强。
酱香酒优秀企业家
张惠、陈果、谢永学、熊宏飞、汪伦、许鹏、王纯陆、周杰、周杰明、汪洪彬、杜富杰、蔡聪禹、朱德英、曾宪芬、王翰锋、曹贵洪、李登科、陈美鑫、伍成义、刘宗勇、宋显森、张鹏、丁远怀、张方利、梁明旺、周欣乐、方廷本、陈大义、邬家高、任远明、李武、赵产飞。
酱香酒文化使者
任诗源、刘茂元、罗文献、余洪、胡军、刘琼、王亚勇、王堃、刘学敏、秦春林、张翀、汤旭、吴和洋。
酱香酒营销精英
陈会玲、赵海、王猛、徐兴江、王秋、曹杰、王永忠、周连法、杜江涛、王安旭、周恒杨、周山荣、赵浪、万兴贵、陈平、陈军余、史明、邹江鹏、任永海。m.jiUKU365.COM
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发酵容器是我国传统白酒生产中重要的发酵设备，在传统白酒生产企业中常见的发酵容器一般采用地下敞口的窖池(窖坑)，方便生产操作的同时能起到保温的作用。
各大香型白酒的发酵池大小及材质各不相同，其中浓香型、凤型、药香(或董香)以及馥郁香型白酒以泥窖作为发酵容器，容积大小6~20m;清香型白酒以陶瓷地缸(大曲清香)，容积约0.5m、水泥池(麸曲和小曲清香)、砖窖(麸曲清香)、小坛或小罐(小曲清香)等作为发酵设备;米香型和豉香型白酒以陶缸、不锈钢大罐作为发酵设备;芝麻香型白酒以泥底砖窖和水泥池作为发酵设备;老白干香型以地缸作为发酵设备;兼香型白酒以水泥窖、砖窖(酱兼浓)、泥窖(浓兼酱)等作为发酵设备;酱香型和特型白酒以条石窖作为发酵设备。
团体标准《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》中要求仁怀酱香酒发酵容器为紫红泥底砂条石窖，即窖池四周为砂条石，窖底为紫红泥，其规格为4m2.4m3m(长宽高)。其中紫红泥为仁怀市茅台镇本地的紫红色黏性泥土，酸碱适度，富含多种矿物成分，黏度大，能有效保证发酵过程的密封性，且要符合无石块、无杂物、无污染、含沙量低、无臭味、腐植质少等要求;砂条石则以本地特殊的紫砂页岩打造而成，富含多种矿物成分。窖池在酿酒过程中具有保持温度和水分、提供微生物代谢环境、确保微生物代谢生成的乙醇及其香味物质不被挥发等作用。
在白酒生产工艺中，润粮亦称润料，是指酿酒原料在蒸煮前进行润水，使原料均匀吸收一定量水分的操作。传统大曲酱香酒生产工艺要求在高粱破碎之后、蒸粮之前必须需经过润粮。适度破碎的高粱，经润粮之后，其淀粉颗粒吸取适量的水分，高粱颗粒膨胀，为后续的蒸煮糊化打下基础。良好的润粮不仅能提供高粱原料发酵所要求的水分，又能去除高粱中部分单宁等物质，可以减少单宁等对前3轮酒中的产生的生涩味的影响，起到提升酒质的作用。
工序要求
《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》润粮工序要求：润水温度95℃;润粮水量下沙投入水量为高粱量的48%~52%，造沙投入水量为50%~54%，生产实际中还需根据高粱原料的水分含量而定;次日粮堆温度45℃。
操作方法要求
1.润粮前，准备好预计的各次润粮用水量，当水温大于95℃即可润粮，将计量准确的润粮水从粮堆项倒入粮堆，使所有高粱吸水均匀。
2.当水加到一定量时，边加水边翻拌。翻拌方法：
(1)二人或多人将粮、水向中间翻，使粮和水混合均匀;
(2)二人在粮堆两侧相对，将高粱向同一方向翻出;
(3)翻粱时掀要交叉，确保中部粱醅拌匀;
(4)掀要紧贴晾堂翻拌，以免底部高粱翻拌不匀;
(5)高粱撒出要均匀(成扇形)，不能成团抛出;
(6)多人轮流快速翻拌，以免堆温度下降过快;
(7)润粮时堆内流出的水及时扫归粮堆，以免粮堆温度下降过快。
3.翻拌后粮堆要求：
(1)无流水现象;
(2)粮堆呈半球状略显锥形;
(3)粮堆温度42℃，第一次润粮4h后，进行第二次润粮;润粮后，将粮堆按三堆一行、两堆一列整齐堆放，间距分明。润粮16h后进行蒸粮，如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40h，则在润粮后16h20h之间将粮堆翻拌一次。
白酒生产过程中，原料蒸煮亦称蒸粮，是将润好的高粱等粮食原料上甑蒸煮的操作，是非常关键的工艺技术之一。传统大曲酱香酒生产工艺要求在润粮之后，拌曲摊晾之前须经蒸粮操作。蒸粮过程中可以使高粱淀粉颗进一步吸水、膨胀、破裂以及糊化，有利于淀粉酶水解原料中的淀粉和糖元，同时高温蒸煮也起到部分原辅料灭菌的作用，排除掉部分易挥发的不良成分。
工序要求
《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》蒸粮工序要求：润粮与蒸粮一般间隔6~8小时以上，蒸粮前加入高粱质量7%~10%的母糟;蒸粮时间下沙为(100~110分钟)，糙沙为(100~120分钟);蒸粮汽压控制在0.12MPa左右;上甑时间25分钟。
操作方法要求
(1)蒸粮前处理
下沙：用打糟机将母糟打细按比例与润好的高粱混合并翻拌均匀，此举有利于创造利于酿酒微生物生产繁殖的小环境，促进糟香味形成，起到调酸增香的作用。糙沙：将熟沙和生熟沙按1:1配比混合并翻拌均匀。
(2)原料上甑
上甑时，一人掏糟，一人上甑。掏糟不得过满(约为箢篼的三分之二)，上甑时将箢篼内的酒醅摇松，按见汽压醅和轻、松、薄、准、匀、平进行。(注：见汽压醅是指蒸汽冒出醅面时，及时用酒醅覆盖在蒸汽冒出处。轻、松、薄、准、匀、平是指酒醅要松散;压醅要轻;覆盖要薄：见汽压醅要准;覆盖面要均匀;甑内酒醅表面要平整)。
(3)上甑封盖
酒醅上满后(与甑口平)，将甑盖盖好，安装调试好过汽管。在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间连接部位加上一定量的水密封，检查汽压显示值是否符合蒸馏要求，将酒甑周围粮醅扫干净并集中堆放好。
(4)时间把控
以牛尾流出水时间记为上甑结束时间，按工序要求开始计时，蒸粮100~120分钟。蒸馏过程中要控制好蒸粮汽压，当蒸粮时间达到规定要求时即可下甑。
酱香型白酒的入窖发酵是粮醅(糟醅)在完成堆积发酵之后，开窖取醅之前的一项重要的生产工艺流程。入窖发酵过程中，窖内母糟在曲药和窖池微生物等相互作用下,静悄悄的发酵生香。在生产实践中,对入窖发酵控制管理片面认识以及没有科学的可控措施，有可能会导致出酒率低及不合格品增多。该过程的把控和管理也决定着酱香型白酒风味特征及产质量优劣，因此对入窖发酵的管控应引起足够的重视。
工序控制要求
《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》(TB52/RHJX002-2015)中入窖发酵工序要求：
(1)窖底用曲110kg~120kg;
(2)窖池封闭完整(封窖泥不开边、不裂口)，窖池管理人员每天检查封窖泥状况，严防开边裂口的现象发生。
(3)窖面用曲55kg~60kg;
(4)窖内发酵时间30天;
(5)窖底面醅的制作由专业酒师监督指导;
入窖操作及管理
制作窖底醅
将剩余的窖底醅(约半甑)切细加入同等量堆积发酵好的粮醅，利用110kg~120kg曲药和一定量的尾酒、窖底水，与其翻拌均匀，放入窖内拍平踩紧，撒上谷壳与其它酒醅的隔离。
窖坑预处理
粮醅(糟醅)下窖前，用95℃以上的热水进行泼窖，泼完窖后用酒尾喷洒于窖底和窖壁四周，将堆积发酵好的酒醅从堆子的一边开始采取刀切式的方法将粮醅送入窖内。下窖时，要边入醅边洒尾酒，尾酒用量由酒师根据标准状况均匀掌握。入窖过程中，要注意将粮醅中的废气排出，不准用抱斗直接将粮醅下入窖内，同时要控制好粮醅酸度和水分。
窖内酒醅处理
入窖时，留下约半甑发酵好的酒醅，加入55kg~60kg曲药和一定量的尾酒拌和均匀后，均匀覆盖在已摊平的窖内醅的表面上。然后撒上一层谷壳(用量以能与封窖泥隔离为准)。入窖后的窖内醅呈四周低、中间高的形状，且最高处不得超出窖粱50cm。
封窖处理方法
气温低时，可待窖内表层下10cm处醅温升至手能感触时再封窖;如醅温实在不能升上来，那在入窖后第二天或第三天必须封窖。其方法为：用上年老泥(50%)和符合标准的新泥(50%)混合浸泡(以不流水为宜)松软、踩细，然后运至窖边，均匀覆盖在粮醅上面拍平、拖光滑。封窖泥拍平后厚度要求5cm。
封窖面管理
当封窖泥表层干硬后，用重复清蒸谷壳或不含塑化剂的塑料薄膜覆盖在封窖泥表面。当重复清蒸谷壳下出现水珠时，防止倒汗，造成窖泥发稀，应及时将重复清蒸谷壳揭开，让多余水分挥发;当窖泥因粮醅下沉而出现开边时，将边口杵平封好;当窖泥出现现裂口时，洒上一定量的尾酒使封窖泥软化后将裂口封闭。
封窖泥及封窖辅料管理
1.开窖前2~3天可将重复清蒸谷壳揭开(将谷壳放在干净干燥地方以便下次清蒸)，让封窖泥充分硬化，利于粮醅与封窖泥分离。
2.所有废弃的封窖泥和重复清蒸谷壳都须分类堆放，由环保部门统一处理，以免污染环境。
3.若原窖泥发臭不能继续使用，根据封窖泥的密封性能适当更换新泥。每轮次封窖结束后，应将窖泥池内余水排尽，防止发臭。封窖完毕打扫现场清洁卫生。
近日，中国葡萄酒圈内出现一件大喜之事：香格里拉酒店集团的葡萄酒总监吕杨通过了侍酒师大师(MasterSommelier)考试，成为中国侍酒师大师第一人!这个头衔我们之前常常说的葡萄酒大师(MasterofWine)有着怎样的关系呢?虽然这两种大师都能够代表葡萄酒专业知识的权威，但是二者关系不大，资格考试的系统也完全不一样。
英国著名葡萄酒大师杰西斯罗宾逊(JancisRobinsonMW)常开玩笑说：不要让我倒酒!我洒得到处都是的。听完这个笑话后，不知各位是否对这两个头衔有了大致的了解?那么，这两个大师专攻的方向具体有哪些差异呢?
葡萄酒大师
葡萄酒大师资格是全球葡萄酒行业专业知识最高的标准之一，是由英国的葡萄酒大师协会(TheInstituteofMasterofWine)颁发的一个专业认证。要想成为一名葡萄酒大师可不是一件容易的事情，从最初的申请之路开始就有几个拦路虎。首先，葡萄酒大师协会规定考生必须持有WSET四级资格证书或相等水平的专业认证，如葡萄酒学士或硕士，以表明自己具备一定水平的葡萄酒知识。另外，所有的考生还必须拥有至少3年的葡萄酒行业从业资历;最后，考生必由一位葡萄酒大师或业内权威人士推荐，才能正式参加考试。具备了以上资格后，葡萄酒大师资格认证考试的炼狱才刚刚开始。正式的考试一共分为三个部分，即理论、品鉴和论文，具体内容如下：
1.理论考试：一场3小时的笔试问答，问题涉及了葡萄栽培、酿酒技术、装瓶前步骤、葡萄酒入门的保存处理、葡萄酒商业和当代行业相关问题
2.品鉴考试：一共三场盲品考试，每次考试时长135分钟，每场考试需要考生品鉴出12款葡萄酒的酿酒品种、产地、酿酒工艺、品质以及风格
3.研究论文：考生自主选择论题，撰写一篇6,000-10,000字的论文
以上三门考试都通过的考生才能加入葡萄酒大师协会，成为真正的葡萄酒大师。截止到发稿为止，全球一共有355位葡萄酒大师，他们分别从事着不同的职业，如酿酒师、酒商、侍酒师、葡萄酒教师、葡萄酒作家、记者等等。
侍酒师大师
如果说葡萄酒大师研究的方向更偏向学院派，那么侍酒师大师则是实打实的实务派，后者更重视在酒店或餐厅内酒精服务的专业水平。第一届侍酒师大师考试于1969年举办，但直到1977年时，颁发此项大师头衔的侍酒师大师协会(CourtofMasterSommeliers)才正式成立。想要通过侍酒师大师考试，首先要完3个级别的侍酒师认证，最后再通过侍酒师大师认证资格考试，这几个考试的内容分别是：
1.入门侍酒师认证(IntroductorySommelierCertificate)：为期3天，其中授课2天，最后1天完成考试。学员需要通过基本理论测试和侍酒服务考试，两部分成绩都要达到总分的60%才算合格
2.认证侍酒师考试(CertifiedSommelierExamination)：必须在获得入门侍酒师认证后的两年内参加此项考试，学员需要通过理论考试、2款葡萄酒的盲品测试和侍酒服务考试，3个部分的成绩达到60%以上才算合格
3.高级侍酒师认证(AdvancedSommelierCertificate)：一共为期5天，首先由侍酒大师进行授课。在最后2.5天里，学员要通过1个小时的理论考试、25分钟内6款葡萄酒的盲品测试和45分钟内的侍酒服务测试。所有测试都需要达到总分的60%才算合格
4.侍酒师大师文凭(MasterSommelierDiploma)：共分为理论知识、品鉴和侍酒服务三部分，这三部分的考试以口试进行，每部分成绩均需要达到总分的75%才能通过
值得注意的是，考生必须完成每个阶段的考试，才有资格参与下一轮的考试。现在，全球共有240名左右的侍酒师大师，他们分别在自己工作的领域中活跃着。这些侍酒师大师们不仅拥有专业的葡萄酒知识，还具备专业侍酒师应有的社交礼仪以及销售能力。
由此可见，术业有专攻，葡萄酒大师和侍酒师大师的研究方向和目标还是有很大差别的。而且要获得大师头衔，少说也要历时3年左右，这还指的是经验人士的标准。除此之外，报考费、培训费、品鉴的葡萄酒费用、品鉴工具、参考资料费用等等也是一笔不小的开销。
酱香型白酒是贵州最值得骄傲的白酒饮品之一，最成功的品牌就是茅台，该种酒酒质上乘，从古至今，都得到了许多成功人士的认可和喜爱，在古代，有刘邦，在近代有毛主义等，它生来就是贵族香型酒。发展至今，随着国人的经济生活水平的不断提升，酱香型白酒开始走向大众，市场需求在不断的扩大，目前仍处于发展初期，就给贵州白酒事业教程了优异的成绩。为了让其更好更快的成长壮大，为贵州的白酒事业做出更多更大的贡献，贵州怀仁市仁怀市全方位引导和推动酱香型白酒的发展。
仁怀酱香型白酒发展与推广论坛
2016年12月03日，仁怀酱香型白酒发展推广论坛在湖北省武汉市国际博览中心举行，在论坛上，仁怀市酒业协会执行会长兼秘书长吕玉华代表仁怀市酒业协会，分别与湖北省酒业协会、湖南省酒业协会、江西省酒业协会、重庆市酒业协会签订了酱香型白酒战略协议。为推动贵州、怀仁的酱香型白酒发展和迅速走向全国建立了良好有利的大环境。
论坛上，仁怀市委常委、仁怀经开区党工委副书记王强在会上明确表示：十三五时期，仁怀将始终坚持一看三打造战略、坚决实现再造一个茅台的市场效应、文化效应、生态效应和社会效应目标，把仁怀经开区建成1000亿级产业园区，积极探索互联网+白酒、酱香酒大宗商品证券化、白酒跨界融合和产销分离新路子，力争到2020年，实现仁怀酱香酒市场份额在全国占比提高到5%以上。这为贵州酱香型白酒的发展明确了战略目标，指明了道路。
仁怀市酱香型白酒的在全国来讲是走在最前面的，也取得了不小的成绩，然后仁怀市相关机构领导的高度重视，相信在今后的发展道路上，会取得更多的成绩，为贵州乃至中国的白酒业贡献更大的力量。
发酵窖池
酱香型白酒的发酵窖为紫红泥底砂条石窖。大小不一，老的酒窖规格2.7m2.0m2.6m(长宽高)，容积14m3。窖用方块石和黏土砌成，外面再涂以黏土，窖底有排水沟，上面以红土筑成，每窖可投高粱8.5102kg。新建窖池规格4.0m2.4m3.3m(长宽高)，容积25m3，用沙条石砌成，窖底同样有排水沟，以红土筑成，每窖可投高粱1.2103kg。
烧窖
堆积糟下窖前要用木柴烧窖。烧窖的目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味。烧窖木柴的多少，应根据窖池大小、新旧程度、闲置时间和干湿情况来决定，一般每个酒窖用木柴50~100kg，烧窖时间约1至2.5h。若系新建窖或长期停用窖可用木柴1000kg左右，烧窖时间在24h以上。烧完后的窖池待窖内温度稍降，就要打扫窖内灰烬，再用少量丟糟撒入窖底，将堆糟下窖。
下窖
堆积糟下窖前，用喷壶盛酒精含量为30%vol左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，在撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。下窖时将堆积糟从一头用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推车或行车倒入窖内。每下2~3甑堆积糟后，用喷壶洒酒尾1次，边下边洒，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量，一般生沙操作的酒尾用量占原粮的3%左右。下窖操作时间宜短，防治杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。
踩窖
发酵料醅入窖后，由于材料较疏松，是醅中存有空气，易造成微生物有氧呼吸，有碍酒精发酵，所以在醅子入窖时，用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。
封窖
堆积糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳;再加两瓶盖糟，用稀泥封窖，稀泥厚度在4cm以上。封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换1次。若原来的窖泥不臭，仍可继续使用或掺入新泥使用，要拌得柔和。泼盖糟和封泥的水，以清洁的冷水为佳。
跟窖
封窖后，味防止窖泥干裂，造成杂菌侵入酒醅，在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝，如果有，应及时用泥封死，这一现象叫做跟窖。
开窖
糙沙开窖，将封窖泥挖除，运至泥坑内，再挖盖糟，运往丟糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑酒醅，与润好的新料拌和，共翻3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。
1~7轮次开窖，开窖起糟与糙沙开窖过程相同，唯起糟不可过多。采取随起随蒸的，1窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底时留下1甑，并准备好上轮的堆积糟，出糟后立即将堆积糟下窖。一般4轮次开始，蒸酒要加入少许的清蒸稻壳，称为熟稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳量，但每甑不得超过粮食质量的1.5%~1.8%,即每甑用量为7.5~9kg。流酒温度一般较高，量质摘酒，边摘边尝，凡带色，有生糠、酸涩、苦辣或者其他不正常气味的酒，一律做酒尾回窖发酵用并截头去尾。蒸馏时间为16~36min,追酒尾时间8~16min，出甑糟尚含酒精但其含量不足2%。
在中国的白酒行业中流传着这样一句谚语，白酒看茅台，酱酒看仁怀，确实，在白酒行业中，茅台真是名声远扬，在酱香白酒中，首屈一指的也就是仁怀的了，这也都是行业专家和消费者一致认可的。这种认可和茅台镇的本地优秀的酿酒环境条件密不可分，不过仁怀的酱酒虽然名声远扬，但是，这主要得源于他的高品质魅力。广大的老百姓对仁怀的酱香酒并不了解和熟悉。而作为茅台镇、贵州的主要特色产品，政府及相关部门都比较重视，仁怀为了鼓励个人对该酒的贡献，举行了酱香型白酒大师评选活动。等等活动都是为了发动广大民间推广群体和企业推动仁怀酱酒走出去。许多行内白酒品评专家也纷纷参与，最具代表性的是现年40岁的国家一级品酒师徐兴江，他是贵州省白酒评委、仁怀市政府和市就写特聘白酒品酒品评专家。他为仁怀酱香型白酒宣传推广可谓不遗余力。
徐兴江在现场勾兑酱香酒
在酱酒中国行推介活动中，徐兴江参与了北京、上海、深圳、长沙、广州、南京、郑州等大城市的仁怀酱香酒现场勾调品鉴活动，真是为仁怀酱酒事业走南闯北。在活动期间，他为各地的客商专业讲解酱香白酒传统生产工艺、酱香白酒的健康因素、品评方法及勾兑原理等之外，他还进行现场勾兑演示、评鉴体验。从而让大家更加直观地了解仁怀酱香白酒的生产工艺、零添加、酒勾酒的勾调精髓及文化内涵，赢得了不少客商的喜爱和追捧，现场嘉宾聆听了酱香白酒专业的介绍并进行了亲自评鉴，都感觉到仁怀酱香型白酒是真正的纯粮食酒、健康酒、蒸馏酒、放心酒。
徐兴江在介绍仁怀酱香酒
此外，在加强仁怀地方酒企产品推介、企业文化宣传等方面，他同样不遗余力。他大力宣传和推介仁怀酱香酒，积极倡导理性消费、健康饮酒，少喝酒、喝酱酒的健康饮酒理念，多次为来自全国各地的客商体验示范、引导传播酱酒文化，培养酱酒粉丝近千人。先后接受中央电视台、河南电视台、贵州电视台等多家新闻媒体专题采访。同时，还多次担任酱香酒专业技能大赛评委，亲自为酱香酒品鉴、勾调爱好者亲身示范、言传身教。
白酒行业有句行话叫做粮是酒之肉，这其实就是在强调粮食作为酿酒原料对于酒质的重要作用。事实上，不管是白酒、葡萄酒还是黄酒，甚至是日本的清酒、韩国的烧酒，其原料对于酒质的意义都是不言而喻的。葡萄酒行业也有七分葡萄三分酿造的说法，而日本清酒有种工艺叫做精米步合，其实也是酿酒前对原料进行的深度预处理。
对于酱香型白酒来说，贵州仁怀特产的糯高粱起到了功不可没的重要作用。不同于北方的梗高粱，仁怀的高粱属于糯高粱，支链淀粉含量高达83.4%，而单宁的含量也在1.6%左右，这大大压缩了脂肪和蛋白质的含量，因此比用其他产地的高粱酿出来的酱香白酒味道更纯正厚重，香气也更丰富。因为它粒小皮厚，非常耐蒸煮、翻炒，酱酒酿造中的经典回沙工艺(九煮八蒸七取酒)，也能充分的加以实施。换做外地高粱，取酒两次估计就完成了。
这是因为糯高粱的这种特性，才造就了酱香型白酒独特的风格和口味。为此，酒评君曾经为黔粮做过一篇传记，题目就叫做《黔粮传》，当然这后来也成为了黔粮传酒的创意雏形。现在酒评君就把全文分享给大家：
黔粮者，黔地红粮、小麦之概称也。生黔岭之北，长赤水之滨，得上善之水，溶有机之肥。食之果腹而味美，酿之成酒则芬芳，造化之力，蔚为奇观。
及端午，温热之侯制曲，到重阳，纯阳之时下沙。两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，三载封装。精心以勾调，五载而衔杯，道法自然，天机潜藏。
斯酒也，得金之骄贵，木之质朴，水之柔媚，土之厚重，火之阳刚，故酱香突出，细致幽雅，酒体醇厚，回味悠长，清澈透亮，色泽微黄。
嗟夫!国运昌则酒业盛，仓廪实而酿事兴。黔粮酒成，不亦幸事乎?故为之传。
文章不长，全文只有200来字，却也把黔粮仁怀糯高粱的产地、特性，酱香型白酒的酿造工艺以及酱香型白酒的风格特征做了大致的描述。中国地大，风土各异，正是这不同的风土造就了各地不同风格和特色的白酒，我们不得不感谢造化的神奇：贵州茅台的醇厚、四川五粮液的丰韵、山西汾酒的雅致，衡水老白干的甘冽、北京二锅头的劲道、江苏洋河的绵柔等不一而足。而黔粮传酒则传承和延续了贵州酱酒一贯的酒体醇厚、酱香悠长等特点。
好了，关于糯高粱、酱香型白酒和黔粮传，酒评君就和大家分享到这里，本期推荐：黔粮传酒。
品酒香，交酒友，知酒事
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当前酱酒已经成为“新风口”，而喜爱酱酒的人，对好酒基本没有免疫力，这种心情是不喝酱香型白酒的人理解不了的。
但是现在的酱香型白酒的品质参差不齐，那怎样才能选到价格合适品质又好的酱香酒呢？
为了让更多喜欢酱香型白酒的朋友学会如何品鉴到一瓶有生命的好酒、美酒！我公司被白酒界评为“酿酒大师”的专家们，个个执着于传统工艺制作酱香型白酒，潜心十余年研究酱香型白酒制造工艺的坚守者，跟大家分享。
白酒品鉴心法：
举杯齐眉观酒色
轻捻酒滴听酒声
鼻闻酒香辩纯雅
口尝酒味醇柔细
很高兴在茫茫人海中，品鉴一瓶有生命的酒--“金疆茅”！赐予了我们相识的缘分
“金疆茅”酱香型标准酒——尊贵基因
原生态：一级阳光、一级晨雾、一级土壤；
原酿：地道红缨子高粱；
原工艺：传统窖池发酵，传统工艺蒸馏；
原酒：每一滴都是优质纯正地道大曲酱香白酒，并经过五年以上露天陶坛自然陈酿老熟。
酱香标准酒酿造理论：天人合一、天地九和、道法自然、道地属性、配伍理论、绝域理论、构象养生理论。
酱香标准酒酿造规范：一年一个酿造周期、二次投料、九十天高温制曲、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮的工艺特点。
酱香标准酒酿造要求：原产地纯种纯粮、原生态种群、制曲顶温平衡时间、低水份代谢揭秘、时节作业量属性、传统老窖池、构象养生与迷人焦糊香、国家级白酒技术专家酿造；
酱香标准酒酿造记录：原产地纯种纯粮种植、投料时间、酿造周期完成时间、盘勾时间、型勾时间、品勾时间、陈酿时间、体验感知
正因为优越的自然条件和生态环境，酿酒大师们对酱香型白酒的真心付出，生产出的“金疆茅”酱香型标准酒是真正的一瓶有生命的酒。且喝且珍惜！！！
做事凭良心，做人凭本分，信誉为先，品质至上。良心制酒，这就是我们新疆酒乡的酿酒人的承诺！
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11月14日，正处于酱香型白酒的销售旺季的初始阶段，遵义怀仁市为了扩大贵州酱酒在行业中的影响力和地位，提升本省酱香白酒在行业中的份额，举行了包括酱香型白酒酿酒大师、营销精英、优秀企业家和文化使者在内的行业领军人物评选活动。
此次活动从11月14日开始，遵义市凡是在酱香型白酒行业中从事生产、技术、科研、管理、营销和文化传播等方面工作的专家或者企业家都可以参加，报名时间是11月14日到12月05日，凡是参加活动的需提交材料到怀仁市酒业协会办公室，联系人：杨必刚、周山荣，电话：18089619336，13984297349。评选材料经过筛选之后，符合条件的将列为评选对象，最后评选出白酒酿酒大师、营销精英、优秀企业家和文化使者等头衔人物，并且授予相应证书和资格。
据相关人士分析，此次酱香型白酒行业领军人物评选活动启动将会有效的提升生产、销售和酱酒文化传播等从业人员的积极性以及其在行业中地位，为旺季的来临做好了充分的准备，同时能够有效的扩大贵州酱香型白酒在全国行业中的影响力和地位。
丢糟，按照国家推荐标准GB/T15109-2008《白酒工业术语》和贵州省地方标准DB52-T866-2014《酱香型白酒工业用术语》的术语和定义的规定，丢糟(spentgrains)亦称废糟，是指出窖糟经蒸馏取酒后，不再用于酿酒发酵的物料。
在贵州白酒产量不断上升的同时，酒糟也大量产生，按平均2.5吨酒糟/吨白酒(干基)计，年产100万千升白酒将产生250万吨酒糟/年。据不完全统计，2013年仁怀产生的丢糟大概有120万吨，2015年产生的丢糟大概有150万吨。仁怀处理丢糟的主要问题在于，每年的重阳节前后，制酒企业将在20天内把所有的酒糟抛掉，致使丢糟的收集季节性很强，堆积占地大，不易集中处理;更为重要的是为保护环境，仁怀根据国家相关法律政策出台强制性管理条例，不允许企业随意排放工业三废，处理不当将造成严重的环境问题。
近5年来，国内外对酒糟资源的最新综合研究和利用，主要集中在以下几个方面：利用酒糟生产化工产品;生产酒糟饲料;培养食用菌;提取高附加值产品;制生物有机肥;酒糟再生能源;酿造食醋;发酵生产有机酸;发酵生产木糖醇;制备活性炭;酒糟菌种研究等。利用丢糟之前，我们应了解仁怀当地丢糟的原料组分及其理化指标。其中，仁怀某企业丢糟的检测结果如下：
表1仁怀某酱香型白酒企业丢糟的理化检测结果(碱度以CaCO3计)
以往，仁怀主要利用丢糟，再加工成饲料，销往养殖厂;再加工为有机肥，回归农业;再生为绿色能源，发电产气等。丢糟的单一利用并不可取，仁怀可组建白酒产业-农业-科研一体化体系，形成产业链条，积极推广近5年来的最新研究成果，才能充分消化掉数量庞大的丢糟，转化更多的经济财富价值。
如何判断是否是正宗酱香酒?酱香型白酒属大曲酒类，就是以高粱、小麦和水等为原料，加入以麦子高温制成的大曲，经传统固态法发酵制成。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄，苦度适中。现在的市面上有很多种酱香型白酒，酒的价位高低不等，品质也是参差不齐。正宗的酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香型白酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵、取酒、三年贮存、勾调等。而市面上的酱香型白酒，大多生产流程简单，生产周期短，价格便宜，那些都不是正宗的大曲酱香白酒。
看执行标准
国家标准委发布的《酱香型白酒国家标准》明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦和水等为原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量。在购买酱香型白酒时，我们应该注意其执行标准。标准酱香型白酒的国标是GB/T26760。
看产地
想要喝到正宗的酱香型白酒，要看其是否来自中国酱香型白酒核心产区。贵州茅台镇是中国酱香型白酒的圣地，茅台镇具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35～39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。且茅台镇位于赤水河上游，水质好、硬度低、微量元素含量丰富，且无污染。峡谷地带微酸性的紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也对酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。
但茅台镇及周边有成百上千家酱香型白酒企业，但能真正算得上是中国酱香型白酒核心产区的产品必须遵循以下四个原则：
1、必须以茅台镇及周边原产地出产的高粱为酿酒原料;
2、必须严格按照12987正宗酱香型白酒生产工艺生产;(注：一年一个生产周期，其间2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒)
3、必须在茅台镇范围内生产并窖藏;
4、必须是经验丰富的酿酒师经心勾调。
勾调是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术。蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
当我们在选购酱香型白酒时可以认准这几个标志，有了这些作保障，相信酒的品质一定不会差，至于口感，还需个人去品鉴，可以依据个人口找到自己喜欢的那一款酱香型白酒。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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