酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于白酒专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《白酒消费呈高龄化趋势》内容就是由小编精心整理而成。
无论消费者群体还是户均消费，白酒均呈现出不同程度的降幅。过去三年间，每百户居民中，便有4户居民没有再购买过白酒，白酒消费每况愈下。调查显示，白酒重度消费者呈高龄化趋势，年轻消费群增长乏力，而重度消费者低收入化倾向显著，产品结构升级受困。央视市场研究(CTR)旗下的中国城市居民调查公布的数据显示，酒类消费者中，白酒消费者占比39.4%，葡萄酒消费者占比47.8%，啤酒消费者占比83.1%，洋酒消费者占比19%。白酒作为一种大众型快消饮品，健康的消费者结构应该是呈抛物线形状的，即25-44岁社会主流消费者的占比最高，45岁之后，随着年龄的上升，消费逐渐下降，这也是几乎所有快消品持续发展的共同规律。然而研究发现，当前白酒的高龄化重度消费者仍占主流。白酒的重度消费者（每天至少喝1次白酒，下同）中，53%的重度消费者年龄在45岁以上，只有47%的人年龄在45岁以下。而对照啤酒、葡萄酒和洋酒的消费者结构，重度消费者全部集中在45岁以下（各类酒品的重度消费者中45岁以下人群占比：啤酒为70%、葡萄酒为73%、洋酒为91%）。除高龄化外，低收入化特征也非常明显。在白酒的重度消费者中，44%的人属于社会底层（消费力处于社会总体人群中最低的40%的一群人）的消费者，只有36%的比例属于社会中上层人群（消费力处于社会总体人群中最高的30%的人群）。而啤酒、葡萄酒和洋酒的重度消费者中，社会中上层人群占比分别达到46%、65%和69%。来自：中国白酒网jiuKu365.com编辑推荐
较近得到消息称，五粮液发布三款新品，而且这三款新品还都是低度酒，这算不算是五粮液的逆势推新呢？而且，还一次性推出三款产品，五粮液的这一举措，也再次引发了业内关于“白酒是否迎来低度时代”的热议。
在白酒行业专家铁犁看来，五粮液力推低度酒是一种长期战略，“考虑到白酒近20年来度数下降的速度和趋势，未来应该会再降5～10度”。
在商务部研究院消费经济研究部副主任赵萍看来，白酒低度化将带来生产成本降低和消费者口感体验更好两大利好。“目前高度酒市场已有所萎缩，高端白酒的品牌销售也萎缩，白酒低度化是大势所趋，低度酒会成为消费的新方向”。
酒业协会副秘书长、白酒分会秘书长宋书玉对白酒未来低度趋势持肯定态度。“随着生活水平提高，娱乐休闲方式的改变，人们渐渐不再以白酒度数高低衡量白酒品质，”宋书玉认为，“口感舒适、不上头、理性饮酒已成了新的偏好。”
“白酒低度化是大趋势，但受各个地方酒文化、经济格局状况等多重因素影响，占主流还需要一定时间。”赵萍指出，作为酒业大王的五粮液，率先加码低度化市场，无疑是其抢占市场份额、领跑行业发展趋势所落下的又一枚重要棋子。
有机酸类化合物在白酒组份中除水和乙醇外，它们大约占其它组分的14%-16%,它们是白酒中较重要的呈味物质。有机酸类化合物在白酒中的呈味作用似平大于它的呈香作用。它的呈味作用主要表现在有机酸贡献H使人感觉到酸味觉,并同时有酸刺激感觉。由于羧基电离出的强弱受到其它碳链的负基的性质影响,同时酸味的“副味”也受到碳链负基团的影响,因此,各种有机酸在酒体中呈现出不同的酸刺激和不同的酸味。
白酒中有机酸的种类较多,大多是含碳链的脂肪酸化合物。根据碳链的不同,脂肪酸呈现出不同的电离强度和沸点,同时它们的水溶性也不同。这样,这些不同碳链的脂肪酸在酒体中电离出的H的强弱程度也会呈现出差异,也就是说它们在酒体中的呈香呈味作用表现出不同。根据这些有机酸在酒体中的含量及自身的特性,可将它们分为三大部分.
含量较高,较易挥发的有机酸
在白酒中,除乳酸外,如乙酸、已酸和丁酸都属较易挥发的有机酸,这四种酸都在白酒中含量较高,是较低碳链的有机酸。相比较而言,它们都较易电离出H离子，较易溶于水,表现较强的酸味及酸刺激感,但它们的酸味也较容易消失(不易持久),这一类有机酸是酒体中酸味的主要供体。
含量中等的有机酸
这些有机酸一般是3个碳、5个碳、7个碳的脂肪酸，这一类含量中等的有机酸,它们有一定的电离H的能力,虽然提供给体系的H离子不多,但由于它们一般含有一定长度的碳链,和各种负基团,使得体系中的酸味呈现出多样性和持久性。协调了小分子酸的刺激感,延缓了酸的持久时间。
含量较少的有机酸
这部分有机酸种类较多,大部分是一类沸点较高,水溶性较差,易凝固的有机酸,碳链一般在10个以上碳的脂防酸，例如,油酸、癸酸、亚油酸、棕榈酸、月桂酸等。这类有机酸是在白酒中含量较少的,以往人们对它的重视程度不够,实际上它们在白酒中的呈香呈味作用是举足轻重的。这一部分有机酸碳链较长,电离出H的能力较小,水溶性较差,一般呈现出很弱的酸刺激感和酸味,似乎可以忽略它们的呈味作用。但是,由于这些酸具有较长的味觉持久性和柔和的口感,并且沸点较高,易凝固,粘度较大,易改变酒体的饱和蒸汽压,使体系的沸点发生变化及其它组分的酸电离常数发生变化,从而影响了体系的酸味持久性和柔和感,并改变了气味分子的挥发速度,起到了调和体系口味、稳定体系香气的作用。例如:在相同浓度下,乙酸单独存在时,酸刺激感强而易消失;而有油酸(适量)存在时乙酸的酸刺激感减小并较持久。再例如:在相同浓度下,乙酸乙酯单独存在时,气味强烈而易消失;而有适量油酸存在时,气味柔和而持久。这都说明了这一类有机酸的呈香呈味作用有机酸化合物的呈香作用
有机酸化合物的呈香作用
有机酸化合物的呈香作用在白酒香气表现上不十分明显。就其单一组分而言,它主要呈现出酸刺激气味、脂肪臭和脂肪气味;有机酸与其它组分相比较沸点较高。因此,在体系中的气味表现不突出。在特殊情況下,例如:酒在酒杯中长时间敞口放置,或倒去酒杯中的酒,放置一段时间闻杯香,我们能明显感觉到有机酸的气味特征。这也说明了它的呈香作用在于它的内部稳定作用。
固态发酵酒之所以香气丰富，口感复杂，有更丰富的层次感，空杯留香时间长，有一个很大的原因就是新型配制酒中一般只加入四大酸，缺乏了含量较少却作用特别大的有机酸成分。酸类的作用是非常大的，在酒的甜味，协调性，除杂，增加后味等等方面，可以说都是绝大的作用。
随着社会的不断发展和进步，成了一种潮流，在白酒行业也需紧跟社会的脚步，走进的较前端。
白酒一直以来研究的消费群体是50后、60后和70后，对于已经走上工作岗位的80后、90后，缺乏深入的研究。面对不断成长的消费群体和不断变化的市场，白酒企业该如何应对?怎样的白酒是的，能获得年轻文章来源华夏酒报消费群体的追捧?
首先，它需要一个的名称。以的名字来获得年轻人的认同。面对80后、90后们，我们总是认为他们“崇洋”，与老一辈格格不入。殊不知，“崇洋”乃是全球年轻人的共同特点，在他们的心里，外来的东西总有着特殊的新鲜感和莫名的吸引力，因此，迎合他们的这个特点就显得格外重要。
其次，产品的外观需要满足的需求，要有的元素，要能吸引年轻人的眼球。在洋河酒厂推出蓝色经典之前，没有任何一家白酒企业敢于用蓝色作为产品的主色调，并且在我国推广。洋河酒厂大胆创新，以蓝色为主色，以大海、天空作为背景，更以女人的背影来暗示其绵柔的口感，开创了白酒蓝色时代，不仅产品是蓝色的，店招是蓝色的，就连婚宴也不再拒绝蓝色。
较后，是市场推广方式不同，即创新白酒销售渠道和饮用方式。有人认为，我使用了一个小型的包装，外形很、潮流;我创新了饮用方式，比如冰镇、加冰饮用等，这应该是化了吧?答案是否定的。在市场推广方面，我们需要了解年轻人的饮酒习惯和兴趣爱好，以更加精准的传播和推广，将产品送到他们手中，并将他们培养成白酒的忠实消费群体。
其实，白酒化是一项长期的系统工程，从产品设计到市场推广，都应该是系统的，和以前完全不同的。假以时日，它必将成为白酒行业的又一个主力军。
溶洞藏酒，是人的一大发明。被称为“酱香白酒洞藏基地”的遵义市绥阳县风华镇仙人洞，洞内常年恒温(17℃-19℃)，湿度适宜(80%-90%)，温度湿度终年保持恒定，具备了“天然冷湿库”的特点，洞中环境对白酒品质升华十分有利，酒品口味随着存储年份的增加而更醇厚、绵甜。
从现代生物技术角度看，溶洞酿酒是集糖化发酵、酯化等多种生化反应于一体的酿酒过程，而泥坛本身又是多种微生物的载体，是多种微生物固定化培养基，没有半衰期，并且是效果越来越好的生化反应容器。泥坛中繁衍的微生物越多，微生物产生的香味物质也就越多，产出的酒自然也就越好。
仙人洞总面积达10000余平方米，可藏酒7000余吨。据白酒洞藏研究会秘书长杨卫东介绍，仙人洞具有得天独厚的藏酒优势，作为纯酱香洞藏而言，称之为“酱酒前列洞”当之无愧。
毋庸置疑，无论是名扬海内外的茅台古镇，还是含苞待放的仙人山溶洞，当随着年代价值不断积累融合，它们也会逐渐进化演变成一种以生命力衡量的创新名词，那就是‘洞藏年份’。
酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一类组分。它约占总组分含量的60%。白酒中酯类化合物多以乙酯形式存在。在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出酯类香气为主的。就酯类单体组分来讲,根据形成酯的那种酸的碳原子数的多少,酯类呈现出不同强弱的气味。含1~2个碳的酸形成的酯,香气以果香气味为主,易挥发,香气持续时间短:含3~5个碳的酸形成的酯,有脂防臭气味,带有果香气味;6~12个碳的酸形成的酯,果香气味浓厚,香气有一定的持久性;13个碳的酸形成的酯,果香气味很弱,呈现出一定的脂肪气味和油味,它们沸点高,凝固点低,很难溶于水,气味持久而难消失。
含量较高的酯类
在酒体中,酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较高,而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较强的化合物。因此,表现出较强的气味特征。在酒体中,一些含量较高的酯类,由于它们的浓度及气味强度占有绝对的主导作用,使整个酒体的香气呈现出以酯类香气为主的气味特征,并表现出某些酯原有的感官气味特征。例如:浓香型白酒中的已酸乙酯,在酒体中占有主导作用,使浓香型白酒的香气呈现出以己酸乙酯为主的香气特征。
含量中等的酯类
而含量中等的一些酯类,由于它们的气味特征有类似其它酯类的气味特征。因此,它们可以对酯类的主体气味进行“修饰”、“补充”,使整个酯类香气更丰满、浓厚。
含量较少的酯类
含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯,它们的沸点较高,果香气味较弱,气味特征不明显,在酒体中很难明显突出它的原有气味特征,但它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压降低,延缓其他组分的挥发速度,起到使香气持久和稳定香气的作用。这也就是酯类化合物的呈香作用。
酯类化合物的呈味作用
酯类化合物的呈味作用会因为它的呈香作用非常突出和重要而被忽略。实际上,由于酯类化合物在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多,而且它的感觉阈值较低,其呈味作用也是相当重要的。在白酒中,酯类化合物在其特定浓度下一般表现为微甜、带涩,并带有一定的刺激感,有些酯类还表现出一定的苦味。例如:已酸乙酯在浓香型白酒中含量一般为150~200mg/100m1,这呈现出味和一定的刺激感,若它含量降低,则甜味也会随之降低。乳酸乙酯则表现为涩带苦,当酒中乳酸乙酯含量过多,则会使酒体发涩带苦,并由于乳酸乙沸点较高,使其它组分挥发速度降低,若含量超过一定范围时,酒体会呈现出香气不突出。再例如:油酸乙酯及月桂酸乙酯,它们在酒体中含量甚微,但它们的感觉阈值也较小,它们属高沸点酯,当在白酒中有一定的含量范围时,它们可以改变体系的气味挥发速度,起到永久、稳定香气的作用,并不呈现出它们原有的气味特征:当它们的含量超过一定的限度时,虽然体系的香气持久了,但它们各自原有的气味特征也表现出来了变酒体带有明显的脂防气味和油味,损害了酒体的品质。
从以上分析中可以看出，白酒的质量好坏是由微量成分和它的量比关系决定的，越是相对含量高的成分，越容易获得，而含量越低的物质，越无法控制，因此才有了白酒的产区概念，才有了有的国家研究仿制中国的名酒最终失败的事例。传统白酒的复杂程度，目前还超出了人们的认知。
因为酒中含有红曲霉红色素和红曲霉黄色素,两种色素的综合颜色.这两种这两种色素是由于酿造该酒所用的糖化发酵剂....酒药(也叫酒曲)是乌衣红曲,这种曲內含大量的红曲霉菌,这种菌发酵米饭时除了有很强的糖化力将淀粉变成糖外,还会产生极其鲜艳的红曲霉红色素(红色)和红曲霉黃色素(黄色),因此该酒一酿出来便有种鲜艳的红色.这种酒是我国独无仅有的发酵工艺,是祖先留下的宝贵财富但这酒保存要注意两点:1避光,2密封隔氧.因为红曲霉红色素在光照和有氧的情况下会慢慢氧化成红曲霉黄色素,酒色中红色会渐渐变淡成黄色,所以好用陶瓷质地容器或宗色等有色玻璃瓶密封,千万别用无色玻璃瓶装.
相关文章
最新更新
