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赤水河从仁怀市南部龙井乡入境，50公里处有一个小镇，此处风光秀美，景色迷人，滩多谷险，植被茂密，风貌原始，浑然天成，这里的空气湿度和温度还为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件，此镇正是驰名中外的“茅台酒”产地茅台镇。茅台镇位于仁怀市赤水河畔，群山环峙，形势险要，是川黔水陆交通的咽喉要地。地处贵州高原西北部，大娄山脉西段北侧，北靠历史名城遵义，南临川南。赤水河航运贯穿全境。茅台镇历来是黔北名镇，古有“川盐走贵州，秦商聚茅台”的繁华写照；域内白酒业兴盛，1915年茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖，从此茅台镇誉满全球；1935年中国工农红军长征四渡赤水，写下了中国革命史上的壮丽诗篇。茅台镇集厚重的古盐文化、灿烂的长征文化和神秘的酒文化于一体，被誉为“中国第一酒镇”。茅台酒是世界三大名酒之一，已有800多年的历史。1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章、奖状。建国后，茅台酒又多次获奖，远销世界各地，被誉为世界名酒、“祖国之光”。赤水河一直都有“美酒河”之称，它沿岸酝酿了茅台、潭酒、习酒、郎酒、董酒、怀酒、泸州老窖等数十种蜚声中外的美酒，其中的国酒茅台更是誉满全球，正如国家政协副主席方毅所提，“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香”。赤水河地区独特的地质构造，属浸湿构造类型，岩层主要为砂岩、页岩和砾岩，因岩石质地比较松软，易风化，故赤水河地貌以陡坡深谷示人。赤水河流域紫红色的土壤中砂质和砾土含量高，土壤松散，孔隙大，渗透性强，地表水和地下水融入大地奔向赤水河时，在被层层过滤、吸收、转化中，不仅还原为清甜可口的天然山泉，还顺便带走了土质中的多种有益矿物质。酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒也特别甘美，清代诗人曾用“集灵泉于一身，汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。每年的端午节至重阳节，因雨季来临而河水呈赤红色，而重阳节至第二年端午节之间，河水则清澈透明。以前河水浑浊时正是制曲的时间，不需要太多河水，而清水期则为投料、烤酒、取酒的主要时期，需要大量用水。为了保护酒厂水源地，早在1972年，周恩来总理就明确地指出：在茅台酒厂上游100公里内，不能因工矿建设而影响酿酒用水，更不能建化工厂，至今赤水河水都可以直接饮用。中国科学院院士曹文宣就指出，赤水河是长江上游自然环境保持最好的流域，极具保护价值。如今，在世界河流都在遭受不同程度污染的背景下，赤水河仍然固守着最好的自然环境，作为长江中上游惟一一条未被开发的一级支流，至今这条河上还没有构建任何水利水电工程，未有化工厂污染的长江唯一支流，茅台上游至今水质无污染，富含对酿造有益的微量物质，水质达到II类标准。是长江上游珍惜、特有鱼类的主要栖息地或产卵场。赤水河流域保存有世界同纬度地区最好的常绿阔叶林带。已建成3个国家级、1个市级、7个县级自然保护区。一条赤水河全长500多公里，不出百里必有好酒，流经地域出产了以茅台为首的大小数十种名酒，占中国名酒的60%。以赤水河为核心方圆500公里内汇集了大量名酒，除了赤水沿岸的茅台、郎酒、习酒外，向北沿长江沿岸为浓香酒的代表五粮液和泸州老窖，再向北到四川绵阳、射洪，汇集了沱牌曲酒、剑南春、全兴大曲，水井坊，绵阳有丰谷酒，平昌有小角楼、江口醇，邛崃有文君酒、邛酒，万州有诗仙太白酒。往南到贵州安顺、都匀一带，则囊括了镇远青酒、都匀匀酒、平坝窖酒、安顺安酒、金沙窖酒、贵阳大曲、兴义贵州醇，向西至遵义则有药香型的董酒。一首在赤水河流域流传甚广的民谚：上游是茅台，下游望泸州，船到二郎滩，又该喝习酒。从民间认知的层面展示出孕育在这一方水土中深厚的酿酒文明底蕴。JIUku365.com扩展阅读
为加强赤水河上游生态环境保护和建设，保障国酒茅台等名优白酒的生产环境安全，日前闭幕的贵州省十一届人大常委会第二十三次会议审议通过了《贵州省赤水河流域保护条例》，规定赤水河干流和主要支流禁止水电开发、拦河筑坝。这部地方性法规将于今年10月1日起施行。
据了解，赤水河是长江目前没有筑坝并且污染较轻的一级干流。近年来，为保障国酒茅台等名优白酒的生产环境安全，贵州省切实推进赤水河流域环境保护，《贵州省赤水河流域保护条例》就是其中较重要的举措之一。
《条例》规定，赤水河流域的开发利用应当符合水功能区划的要求，在满足城乡居民生活用水的同时，应当坚持生态环境用水优先，并兼顾农业、工业以及航运等需要。禁止在赤水河干流和珍稀特有鱼类洄游的主要支流进行水电开发、拦河筑坝等影响河流自然流淌的工程建设活动。《条例》明确，赤水河流域主要水污染物实行排放总量控制制度。当地县级以上人民根据贵州省下达的总量控制指标，将主要水污染物排放总量控制指标分解落实到排污单位，并向社会公布，接受社会监督。
近日，有着三百多年历史的丰谷酒业迎来了丰谷年份酒滚动封坛暨“丰谷酒王15年”开坛盛典。业内相关专家出席仪式，并全程见证了这一历史时刻，同时专家分别对公司的窖池、生产车间、1号酒库等地进行了实地考察，全面了解丰谷酒古老的酿酒工艺。
三百多年古窖群
丰谷的窖池，是用独特的弱酸性黄泥黏土建造而成的，在酒的发酵过程中，窖池里会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深入渗透，变成丰富的天然香源。经过几百年的连续使用和不断维护，其微生物繁衍至今从未间断，这里的各项操作仍然沿袭的是较古老的酿酒工艺，从分层起糟、续糟、蒸酒到黄泥封窖，全部是人工操作。现在这些窖泥已是丰谷较大的财富，也是丰谷品牌质量保证的基础，因为这些窖池和窖泥形成了大量酯化功能的独特菌群。正是这些特有的微生物形成了丰谷酒的醇香。
可以说，丰谷独特的浓香风格，就源自这窖池群，特殊的长期不间断地培养的微生物环境，加之特殊地质、土壤、气候条件等等，形成了真正的、极其罕见的“活宝贝”。
薄雾弥漫美酒香
在丰谷曲酒车间蒸馏出来的原酒，将在细分等级之后，被工作人员放在陶坛酒库中进行储存。据白酒传统工艺经验证明，在半地下室里有一个长期、相对稳定的、较低的温度和适宜的湿度。陶坛中的酒在半地下室储酒库中吸收“地之灵气”，慢慢变得更加香溢可口。
在丰谷南、北两区的酒库里，全采用半地下室储存，共陈放着容量为1吨的陶器酒坛近万个。储存着年份不同的基酒。坛子上挂有标签注明了生产日期、容量、酒度。经过至少3年的储存时间，酒质会变得更加柔熟，酒体更加丰满。然后再根据各种理化指标的协调状况，将已成熟的原酒输送出陶坛酒库，以供酿酒师进行勾调。
琼浆玉液抒情怀
到会专家们以客观、科学的态度对丰谷原酒的检验检测、酒体设计等进行了多方面、综合性的现场评价，对“丰谷封坛年份系列酒”生产的相关资料进行了认真的审查。通过品鉴，白酒专家曾祖训、胡永松、钟杰等一行9人所组成的专家组一致认为，丰谷封坛原酒无色透明，窖香浓郁，醇厚丰满，甜净味长，属于优质原酒，具有封坛贮存的价值；新品丰谷酒王15年属于多粮浓香，具有无色透明，窖香幽雅，陈香舒适，醇厚绵甜，香味协调，尾净味长之典型风格。同时，还在品鉴现场即兴题字：“品鉴丰谷酒王15年，韵味无穷”。
丰谷酒业总经理马斌说，丰谷有三百多年的浓香型白酒文化，在四川具有非常浓厚的文化积淀、非常好的群众基础。丰谷酒业在具备传统浓香型白酒文化的同时，通过举办这次声势浩大的“年份酒滚动封坛”活动，将会为丰谷酒文化注入新的内涵，把“酒是陈的香”这一传统酒文化的品质概念具象化地表现出来。
美酒河的存在，奠定了贵州酒的地位；长江及其茂盛的水系则成就了四川的酒业。四川的浓香型白酒就是在这样的环境中诞生的：水系统发达，温暖湿润、四季分明的气候，包括当地成为“红粮”的红高粱在内的各种粮食，还有传统的老窖，形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。
老窖是四川酒业传承久远的酿造方式，所谓窖池，是当地用一些特殊的黄泥筑成，保水性很强，渗入窖泥的水分能够充分满足微生物的生命活动，连续使用的时间很长就成为老窖。
四川有两种浓香酒的酿造方式，一种是以五粮液、剑南春为代表的浓香无粮型，以跑窖工艺为准，酒体很丰满;另外就是以泸州老窖、全兴大曲为代表的原窖法，以酒体中的窖香浓郁著称。原窖法以高粱为主，所采用小麦制作的曲药为平板型，故称为“单粮型”;而跑窖工艺用的粮食较多，还会加上糯米、豌豆、大麦等，制成的曲药为包包曲，比较大块松软。雅香江淮的白酒特征
在的浓香型白酒酿造流派中，除了四川的两个流派，江苏、安徽的流派因为独具一格而成为第三个流派，按照专家的说法，以洋河、双沟和古井为代表的纯浓派，也被称为老五甑工艺，所生产出来的酒以绵软著称，这种酒，酒质甜，很适合当地人的口感。
做酒要用新粮食，新粮一般不会存在虫患，我国储粮害虫防治的药剂品种单一，磷化铝仍是主要的杀虫药剂，陈粮粮库使用磷化铝，使用这种陈粮酿酒容易造成氰化物超标。
氰化物是酒类的一项重要安全指标，《食品安我国家标准蒸馏酒及其配制酒》（GB2757-2012）规定，按酒精度折算，白酒中的氰化物含量不得高于8.0毫克/升。
做酒粮食的选择至关重要，使用陈化粮容易导致氰化物超标，就算购买的新粮食也难免会有奸商掺入陈化粮充数，拿粮食远程运输来说，路程远的集装箱箱底全部扔药，长途装集装箱不加药会长虫子。
食用酒精的原料多是发霉、变质的粮食，还会使用废糖蜜、木薯来生产食用酒精，糖蜜就是生产完糖以后的废料，这也是导致酒精勾兑酒氰化钠含量高甚至超标的原因！
酿酒的时候可以采取一些措施降低氰化物含量，比把酿酒原料用水浸泡，可使大部分氰化物溶出。将原料晒干、提高原料粉碎度或在原料中加入黑曲等，可降低原料中氰化物含量。
粮食酒与勾兑酒的区别对比
一、原料的区别
粮食酒（酱香型）的生产原料是高粱和小麦，其中小麦是以“酒曲”的形式出现。
化学酒的主要原料是食用酒精和水，以及香精香料等呈香物质，糖精等改善口感的物质。
二、工艺的区别
一般的酿酒过程中，高粱会经历蒸煮、加曲、取酒等多个繁杂的过程，才会酿造出来优质的白酒，再在酒窖中窖藏一段时间后，使酒老熟，因此酒体香味天然、口感饱满、营养丰富。
相对而言，化学酒的生产周期非常短，勾兑好之后，就可以装瓶上市售卖。化学酒的生产不仅受时间的影响小，可以快速生产；受原料影响也非常小，只要有酒精就可以大批量生产。
三、
四、酒后的区别
粮食酒，喝时舒畅，酒后酣畅。喝到微醺，神清气爽，即便喝多了，第二天醒来，也不头疼，嘴里还会存有淡淡的粮食香。
化学酒，喝的时候龇牙咧嘴，令人难受；酒后轻则口干舌燥，重则呕吐、胃里翻江倒海。第二天醒来不仅头痛欲裂，嘴里还有股淡淡的坏甘蔗、坏红薯味道，很难闻。
五、鉴酒时的不同
倒一点酒在酒杯或小碗里，点燃。
如果是粮食酒，燃烧后剩余的裸体酒是浑浊的，闻着有粮食发酵后的香味，喝着酸酸甜甜。这是因为粮食酒里面除了燃烧掉的醇，还有脂、酸、醛、酮等多种微量成分，它们会使剩余的裸体酒变浑浊，使味道变酸甜。
如果是化学酒，燃烧后剩余的裸体酒依然清澈，但闻到的是骚臭、刺鼻的化学物品的气味，根本无法下咽。
微信朋友圈里流传着一个3秒内鉴好酒的办法：给白酒里1：1混合加上水，能变成均匀乳白浑浊的就是好酒（纯酿或原浆酒），这是真的吗？下面一起来看看好白酒怎么鉴别，兑水后乳白浑浊就是好白酒吗？
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专家进行了三组实验，发现网传的办法有点道理，但不完全准确。
前列组：读者盲测——原浆酒闻着有种“怪味”
实验目的：对6组白酒样品，通过闻和品尝，盲测哪个是原浆酒（指粮食通过曲发酵成酒，完全是不勾不兑的原始酒液）。
实验材料：实验人员买到6种白酒样品，分别是1.品牌白酒52度、2.品牌白酒45度、3.西安某酒厂购买的原浆酒63度、4.西安某酒厂购买的高度酒（酒精度未知）、5.农贸市场购买的低度散酒、6.农贸市场购买的高度散酒，单价从12元/公斤到220元/公斤。
实验过程：实验者找了两名男性读者进行盲测。
李先生，喜好喝酒，酒量约半斤。他在喝之前先闻一闻，品尝后告诉记者，样品1和2有酒香味，样品3和4有种“怪味”，样品5和6也是酒香味，但是好像更偏重酒精味。李先生认为，样品3和4可能是原浆酒。
赵先生，从小在酒厂长大。他闻了6种样品后，说样品1和2酒香味不刺鼻，样品3和4有酒糟味，但样品3比样品4年份长，酒味淡，颜色发黄，样品4酒糟味更明显。样品5和6有刺鼻味道，更接近酒精味儿。
第二组：营养师鉴别——两种原浆酒加蒸馏水变浑浊
实验材料：6种白酒样品、6支50ml具塞比色管
实验原理：粮食酿制酒加清水后会稍有混浊，因为粮食酿造的原浆中含有多种脂肪酸一类有机物。加水后，白酒中的脂肪酸类物质在稀释后的酒中溶解度减少析出，造成失光混浊。
1.取6支洁净50ml具塞比色管，分别加入25ml样品1-6，再依次加入25ml蒸馏水，摇晃混匀。实验结果：
样品1-6均澄清透明，分别加入25ml蒸馏水后，样品3、4混浊明显，说明为浓度较高的粮食酿制酒。
总结：此实验从原理上可简单说明粮食酿造酒的原浆浓度高低，但若酒的度数较低，原浆含量不高，也不易呈现浑浊状态。在勾兑酒中，若脂肪酸一类的添加剂含量较高，也会出现加水后浑浊状态，所以网传办法并不准确。
第三组：品酒专家鉴别看闻尝后都说样品3较好
加水后变浑浊的酒就一定是好酒吗？陕西省酒业协会副秘书长卿松柏表示，较专业的方法是看、闻、品。依华商报记者提供的6种白酒样品，卿松柏讲解了专业的品酒办法。
看颜色：一般新酒清澈透明，年份长的会有点微黄。
杂质：原浆酒没有杂质，勾兑劣质酒有杂质。
酒花：把酒倒入酒杯，摇晃后会出现气泡（酒花），酒花持续10秒左右或者以上的都是好酒。6个样品酒花持续时间在8到11秒，样品1-4酒花时间较长。
挂杯：挂杯时间越长的酒越好，6种样品中，挂杯时间较长的是样品3，持续15秒，较短的只有一两秒。
兑水：1：1加水（较好加蒸馏水），样品3出现较为明显的均匀白色沉淀，样品4有少量均匀白色，其他没有。
闻将酒杯底部托在掌心用手温散发酒味，然后倒在手上，搓一搓。酒香味在手上停留时间越长的越是好酒，再闻有无杂味和刺鼻的味道。纯酿（原浆酒）应有粮香味（粮食的味道）、糟香味（特殊的酸味）、酒香味（接近酒精的味道）。非纯酿只有酒香味和香精味，劣质勾兑酒更是三精一水（酒精、糖精、香精加水）。有些酒有绵甜味儿就是糖精味道。
品喝一口酒，细细品尝然后咽下。低档勾兑酒有刺喉的感觉，好酒感觉是一条线且回味悠长，一般酒是散发的感觉、没有回味儿。
通过对6种白酒样品近一个小时看、闻、品，看：样品1-4良，样品5、6差；闻：样品1-4良，样品5、6差；品：样品1、2中，样品3良，样品4次良，样品5、6差。
综合评定
6种样品，较好的是样品3（西安某酒厂的63度原浆酒），其次是样品4（西安某酒厂的原浆酒，酒精度未知），然后是样品2（品牌白酒45度）、样品1（品牌白酒52度），较差的是样品5和样品6（农贸市场买的）
所以，网传的鉴酒方法有一定道理，但较好再辅助以上方法，更加准确。
白酒行业，一直有“好山好水出好酒”的说法，而且国内大多数知名白酒品牌都出自云贵一带，水质对白酒质量的影响真有这么大吗？好水出好酒是迷信说法还是真有科学依据？
“水是酒之血”
有种说法是“水是酒之血”，水是酒的主要成分之一，水质的好坏直接影响着酒的质量。在白酒生产过程中，除了冷却用水和锅炉用水之外，酿造用水和降度用水对水的要求高。
酿造用水
酿造用水中所含的各种成分，均与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。
降度用水
高度白酒降度过程所用的水叫做降度用水，这个过程在酿酒工艺中成为“加浆”，这也是低度白酒生产的必要过程。因此，降度用水的物理特征必须是无色透明，不能含有太多有机物或铁离子；用口尝应有清爽的感觉，如有咸味、苦味则不宜使用；如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有十分重要的影响。
白酒文化博大精深，酿造用水和降度用水，不同的水质决定了白酒不同的品质。所以，好水出好酒并不是迷信说法，正是几千年酒文化的精华。
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