曲之于酒如同酵母之于馒头酵母,酿酒的时候酒曲被拌在高粱等原料里,促使淀粉糖化、酒精发酵,使粮食发酵,酿造出沁人心脾的美酒。
不同的制曲技术,生产出不同的酒曲,也就收集到不一样的菌种,不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味。十二大香型白酒的风格多样,曲功不可没。
今天我们就从各香型白酒在用曲上的区别,细品十二大香型白酒的风味。
-01-酱香白酒
端午制曲,高温培养,6月怀胎
酱香型白酒以高温大曲作为糖化发酵剂,这种曲因为其培养过程温度高,统称为高温大曲。
高温大曲在每年端午节前后开始制做,重阳节前结束,俗称为端午制曲。该曲以纯小麦制成,除少量母曲和水之外,基本不加任何辅料,踩制成中间高、四面低,松紧适宜的龟背外形的曲块。
之后入曲房培养40天才算完成,高温大曲的培养着重于堆,翻曲次数少,在培养过程中曲芯温度高达65度,如此高温,常使曲块有明显的酱香味。不过,曲药真正投入使用,还得经过半年以上的储存。
这样生产的酒曲曲香纯正、浓郁,但糖化力、发酵力较幽香型大曲低。
-02-浓香型白酒
小麦豌豆,中高温制曲
浓香型白酒采纳的曲为中高温曲,培养温度在50C59C,这种香味物质多,使酒具有芳香浓郁、酒体饱满的典型特点。各酒企依据酒体风格的需要,因地因时因材制曲,开创了各自专属的曲种。
浓香型|包包曲
包包曲是浓香型白酒的糖化发酵剂,由五粮液首创,因曲胚上面的中部隆起,外形像馒头,而得名包包曲。
包包曲采纳纯小麦制成,其隆起的包包部分能更大面积的接触环境中的微生物,在制作过程中兼顾中亲切高温两种曲的特点,通过相对较高的培菌温度,定向收集耐高温的芽孢杆菌等丰富微生物种类,并且能够代谢出其他中低温曲没有的香味物质,同时还能促进原料的转化和形成,使酿造出来的酒体更和谐、风味更幽雅。
浓香型|桃花春曲
桃花春曲是古井贡酒的特殊酿制工艺,来自古井人传承千年酿酒古方《九酝酒法》。该曲只在桃花盛开的20天左右制作,花谢曲成。因此时空气温室,微生物活动旺盛,能产生较高的糖化率和蛋白质分解力。制曲时以多粮为原料,把高粱、小麦、大麦、豌豆制成中温曲。做好的曲块切开以后,中间的曲芯呈桃花瓣状,久而久之,人们就将其称为桃花春曲。
-03-幽香型白酒
原料多样,多曲发酵
幽香型白酒有大曲、小曲、麸曲三种发酵剂。
其中大曲发酵剂上,为低温大曲,操纵在50℃以下而制得的成品曲,以汾酒为典型代表,而汾酒的酿制也有3种大曲参与,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。
三者均采纳大麦和豌豆作原料,制作过程基本相同,需经过九大关的历练:卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房验收、贮曲等阶段,因在培养曲的过程中升亲切降温情况不同,从而形成三种不同的酒曲:清茬曲小热大晾,红心曲中热小晾,后火曲大热中晾。
三种酒曲为汾酒酒体风格带来不同的作用,有的促进酒体酒香浓郁,有的提升出酒率,有的提升酒体的花果香气。
-04-其他香型白酒
酱香、浓香、幽香主要都是采纳大曲酿制,而米香、幽香、豉香、药香、芝麻香型白酒会用到小曲或麸曲发酵。
特香型|大曲麦麸加酒糟
特香型白酒以四特酒为典型代表。四特酒独创制曲工艺,将面粉、麦麸、酒糟按一定比例混用,采纳中高温发酵工艺,制得中高温大曲。使产品既有高温曲的酱香、浓香,又有中温曲的幽香。
药香型|百草入曲大小曲混用
药香型白酒以董酒为典型代表,董酒的曲药有大小曲两种,在制作中都加入了130多种纯天然名贵中草药。大曲配以40多味本草,小曲配以90多味本草。
这一特殊精湛的制曲工艺提升微生物的发酵作用以及促进董酒酒香的形成:既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜,还有微微的、淡雅舒服的药香和爽口的微酸,酒体饱满和谐。
凤香型|幽香原料,中高温制曲
西凤酒的制曲工艺特殊,选用幽香大曲的制曲原料:槐瓤曲、红心曲、清茬曲、五花曲的混合曲,却采纳浓香、酱香的中高温制曲工艺,从而使西凤大曲融合了浓香、幽香两种大曲的优点,曲香既清芬又浓郁。
芝麻香型|大曲麸曲并用
芝麻香型白酒以大曲和麸曲混合使用。大曲高温培养得到,而麸曲在制作时加入了河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等多菌种发酵。
豉香型|小曲
豉香型白酒的曲药为小曲,它们以大米、黄豆、酒饼叶及中药材等为原料压制成型,于烘房烘干或晾干即可。
按照用曲的不,白酒有以下几类:
大曲法白酒:以大曲(麦曲)(一种粗制剂,由微生物自然繁殖而成)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食,生产周期长等原因,发展受到限制。
小曲法白酒:以小曲(米曲)(相对于大曲而言,又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感,但不如大曲酒香气馥郁。麸曲法白酒:以麸曲(用麸皮为原料,由人工培养而成。因生产周期短,又称快曲)为糖化剂,酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高,节约粮食及生产周期短为特点,但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。
小曲大曲合制白酒:先用小曲,后用大曲?N造而成,酒质风格独特。
无酒不成诗,酒是李白举杯邀月的盛唐雅兴,酒是苏轼把酒问天的大宋胸怀,酒是曹操对酒当歌的沧海桑田。无酒不成席,酒是国宴礼仪,是贵客来临,是知己相遇!酒的文化风俗融化在生活的各个方面之中,融化在国人的情感骨髓里,国人高兴了要喝酒,它是兴奋剂,国人忧愁了要喝酒,它是忘忧草,可以说,上下五千年文化,就是一个酒的文化。那么,当你端起一杯酒,细细品味酒文化的时候,内心一定有个疑问,酒是从什么时候出现的呢?
酒的起源传说
关于酒的起源,历来众说纷纭。民间流传着许多美丽的传说。西晋文人江统在《酒浩》中写道:“酒之所兴,肇自上皇……”
黄帝造酒说。“肇自上皇”,就是说仰韶文化时期的黄帝时代,人们便已经开始酿酒了。汉代成书的《黄帝内经·素问》中便着重记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景,提到了一种古老的酒——醴酪。而在更早的文献中,《神农本草》载有酒的性味。这些传说和文献,虽不尽相同,但至少指向,早在夏朝,或者夏朝以前,酿酒就已经存在了。
仪狄造酒说。仪狄造酒的说法,一般认为是始载于西汉刘向编辑的《战国策》,鲁共公在劝谏魏惠王时提到:帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之。此后,三国蜀汉学者谯周所著《古史考》也说:“古有酸酪,禹时仪狄作酒。”
古书上对酒的起源记载,版本众多。在赵国平原君赵胜劝酒的故事中,有曰:“昔有遗谚‘尧舜千钟,孔子百舰,子路喳喷,尚饮十植’,古之圣贤无不能饮,吾子何辞?”在这个记载里,帝尧和帝舜时期便已有酒,比仪狄还早。
有幸,随着近些年的考古,酒的酿造实证在历史长河中正慢慢浮出。
酒的考古实证
早些年,考古发掘,在罗山蟒张乡天湖商代墓地,发现了我国现存早的古酒,它装在一件青铜所制的容器内,密封良好。那次考古发现,将我国酿酒的确凿时代推到了商代。
近些年,有研究甲骨文和金文(铭刻在铜器上)的学者发现,古文“酒”字作“酉”,写法像极了仰韶文化的小口尖底瓶的模样。仰韶文化距今7000年至5000年,是华夏文明的初始状态。而小口尖底瓶作为仰韶文化的典型陶器,长期以来,吸引了不少学者关注和研究,小口尖底瓶的小口易于密封,便于形成酿酒所需要的密封环境。而尖底的构造则方便用来澄清酒中的沉淀物。许多学者曾推测小口尖底瓶的功能和酿酒有关。
近,考古学者、斯坦福大学刘莉教授带领团队对仰韶文化出土的尖底瓶进行植物残留物分析,发现了仰韶文化酿酒的直接证据:证实早在7000年前,仰韶人以黍为主要原料,掺和薏苡和山药等块根植物酿造出了早的谷芽酒!揭开了酒起源的神秘面纱!
一般认为酿造谷芽酒需要浸泡、发芽、糖化、发酵四道程序,考古学者们对仰韶遗址的研究发现,仰韶文化中可复原的酿酒程序至少包括糖化和发酵。这说明,仰韶人已经掌握了成熟的酿造技术。同时,在仰韶文化中晚期,以黍为主的农业社会已在中原发展成熟。定居社会的形成,为仰韶人酿酒提供了原料保证。
在几乎所有的仰韶文化遗址中,都有大量的小口尖底瓶出土,这充分证明,酿酒在当时已是普遍活动,饮酒在当时十分流行。可以说,酒在仰韶人的生活中占据着重要地位!
而随着仰韶人的不断迁移、扩散,仰韶人也将酒文化带到了华夏大地的各个地方,7000年来,的酒和酒文化,就在这样的历史变迁中,不断地改良、丰富、分流,形成了许多更具地方特色、品种多样的美酒,形成了丰富多彩的文化风俗,构成了一个博大、深远、辽阔的美酒!(来源:河南酒业网)
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