1、涩味:白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的配料糠壳,如使用过多,也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。2、甜味:白酒的甜味主要来源于醇类,特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更强。此外,多元醇都是粘稠体,均能给酒带来丰满、浓厚感,使酒口味绵长。3、辣味:辣味是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味,甘油醛和过量的糖醛、高级醇也会产生辣味,醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全可降低醛含量。此外,缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。4、酸味:酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质——乙醇含量最多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。5、苦味:白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、烙醇均有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖入酒中,也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。
酸、甜、苦、辣、涩,构成了白酒的人生五味,一瓶白酒主要是由这五种不同味道协调而成的,这些不同的味道,有各自对应物质。酸味酸味是白酒的重要品味物质。白酒的酸类以乙酸含量多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚感。根据中医理论,酸主脾胃,保肝,能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。甜味甜味主要来源于醇类,特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强,如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,已六醇的甜味更强。此外,多元醇是黏稠体,均能给酒带来丰富、浓厚感,使品味绵长。苦味苦味主要是由过量的醇、琥珀酸,较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、酪醇均有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖带入酒中,也会使成品酒呈强烈苦味。而好的白酒,苦味是不应该露头的。辣味辣味是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、醇也会产生辣味,醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全可以降低醛含量。此外,缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。涩味涩味主要是由醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的配料谷糠,如使用过多,也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不应显露。
三月底在武若产区(ClosVougeot)举行的列级庄之家(GrandsMaisonsGrandsCrus)是两年一回,邀集百位国际媒体参加的布根地特级园品尝会,由布根地酒商公会举办,今年已经是第十届了。自从1998年首度受邀,这次第六次参加,但还是有许多的新发现。这个品尝会除了媒体,各酒商的酿酒师和老板也一起试饮,也算是同业彼此切磋,大多提供较精英的特级园酒款,甚至有许多是酒商的自有名园,而非跟葡萄农采买的酒商酒。在这样的场合,透过品尝四十余款同一年份,刚装瓶上市的特级园名酒,很容易就能体会新年份的风格,但较有趣的是,因以蒙瓶的方式进行,较后翻看名单时,常有许多意外惊奇。
布根地的葡萄酒常让人捉摸不定,有名酒商表现不佳自然是意料之中,真的能让人感到意外的,是被认为不太重质量的酒商,却有的表现。布根地较大的酿酒集团让-克劳德-博伊塞特(Jean-ClaudeBoisset),便是其中之一。他们在布根地拥有包括查尔斯-维也纳特(CharlesVienot)、布沙尔-艾侬(BouchardAiné)、佳弗林(Jaffelin)、莫蒙逊(Mommessin)和安东尼-罗代(AntoninRodet)等二十多家酒商,在法国南部和美国也拥有多家酒厂。庞大且跨国,对布根地的酒迷来说不是质量的保证。
但是,在2008年时,博伊塞特(Boisset)2005年份的拉特里歇尔-尚贝坦(Latricier-Chambertin)在所有特级园中却仅仅次于路易亚都世家(LouisJadot)的克洛斯-圣-丹尼斯(ClosSt.Denis),是当天较佳的酒款之一。两年后,其2002年的马兹-尚贝坦(Mazi-Chambertin)同样也几乎成为较佳酒款,仅次于宝尚父子(BouchardPereFil)的尚贝丹-贝日庄园(ChambertinClosdeBéze)。为此,一个月后我还特地参访了博伊塞特(Boisset)在尼伊-圣-乔治(NuitsSt.Georges)镇上的酿酒窖,试饮全系列的酒款。今年,品尝的是2009年份,博伊塞特(Boisset)的罗什庄园(ClosdelaRoche),甚至成为今年表现较佳的特级园,不止我如此认为,包括几位熟识的酒商与媒体也有相近的看法。
我想,稍熟识布根地的酒迷应会认为我如果不是危言耸听,大概就是味蕾有问题。不过,实情是博伊塞特(Boisset)的改变已经十年了,在2000年代初即交由当时才初出茅庐的乔治-帕翠特(GregoryPatriat)重新改造,不再采买成酒,全部自酿,酒风早已改变,相当精致均衡,而且不特别商业,颇能表现土地特色。不过,大部份的酒迷,包括我自己在内都还一直很难忘记博伊塞特(Boisset)曾经是一个只重产量与价格,不太在意质量的三流酒商。相较之下,博伊塞特(Boisset)在1998年新成立的酒庄伍杰雷酒庄(DomainedelaVougeraie)就完全没有这样的问题,因是全新的名字,而且挖角历史名庄孔德-阿尔芒(ComteArmand)的酿酒师帕斯卡尔·马沙(PascalMarchand)酿造,并采用自然动力法种植,轻易地就得到媒体与酒迷的青睐。
虽然在味觉上偏爱价格更加低廉的让-克劳德-博伊塞特(Jean-ClaudeBoisset),但是我的酒窖里仍然只有伍杰雷酒庄,却没有任何一瓶的博伊塞特,我想,人心之中,因附庸风雅而起的偏执,这便是较佳的写照吧!
可以说是白酒较大的生产基地,而且也是白酒的发源地。在,白酒可谓是多种多样,但是按照香型来说被国家承认的只有5种:就是酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。相对来说白酒的香型主要是取决于生产工艺、发酵、设备等各种条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备,就能够生产出什么样的香型酒。酱香型白酒也称为茅香型,以茅台酒为例,属于大曲酒类。其中的酱香突出,优雅细致,回味悠长。以酱香为主,稍有焦香,香味细腻、复杂、柔顺。浓香型白酒也就是泸香型,五粮液香型,以泸州老窖特曲以及五粮液为代表,属于大曲酒类。其中的特点可以用六个字、五句话来概括,就是:香、醇、浓、绵、甜、净;五句话就是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,有点额是落口团,有的是落口散,但其共性是:香要浓郁,入口要绵并要甜。浓香型酒的主体香气成分是窖香,并有糟香或老白干香要明确,窖泥香要有,也是这种香型酒的独有风格,但不应出头,糟香味应大于香味,浓香要适宜、均衡,不能有暴香。清香型白酒:亦称汾香型,以山西汾酒为代表,属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。米香型白酒:亦称蜜香型,以桂林象山牌三花酒为代表,属小曲酒类。小曲香型酒,一般以大米为原料。其他香型酒:亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特,大小曲都用,发酵时间长。口感特点:绵柔、醇甜、味正、余长,其特有风格突出。
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