白酒的滋味由以下诸味协调组成:甜味。白酒的甜味主要来源于醇类,特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强,如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更强。此外,多元醇都是粘稠体,均能给酒带来丰满、浓厚感,使口味绵长。酸味。酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类以乙酸含量最多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚感。辣味。辣味是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味,醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全可降低醛含量。此外,缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。苦味。白酒的苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸,较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、酪醇均有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖带入酒中,也会使成品酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。涩味。白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的配料谷糠,如使用过多,也会给酒带来涩味。
都生活人生五味杂陈,经历各种味道的人生才够杰出。白酒好像好像人生,确实是酒精历练,五味杂陈。常常饮酒的应当都知道,白酒尤为亮显的就是辣味、苦味,素不知白酒还有其它味道,那么,白酒究竟有哪些味道,这里与大家分享。辣味辣味是白酒的主要口味,初尝白酒,给人第1感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。微度的醛形成辣味,甘油醛、乙缩醛和过度的糖醛、醇也会产生辣味。醛类是发酵的中间产物,发酵完全可以落低醛的含度。另外,缓沉蒸酒、掐头去尾、贮存老熟也能减少酒的辣味。苦味苦味主假如由过度的醇、琥珀酸、较多的酚类和糖醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、酪醇也都有苦味。原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被带入酒中,也会使成品酒带强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。甜味甜味主要来源于醇类,特殊是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强,如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更强。此外,多元醇都是粘稠体,均能给酒带来饱满、浓厚感,使之口味绵长。涩味白酒的涩味主要由醇、单宁、过度的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的配料谷糖,如使用过多,也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不应显露。酸味酸味是白酒的复要口味。白酒中的酸类以乙酸含度多,其酸味是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起到调味解爆的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚感。白酒的味道,主要由以上的辣味、苦味、甜味、涩味、酸味等几种不同的味道和谐而成,这些不同的味道,也都有各自的对应物质。来源:佳酿网
第一大部分人都平凡认为酱香型酒适合收藏、储存,其他香型都不适合长期收藏。香型差异有这么大吗?在中国白酒历史中一开始并非存在香型,白酒生产条件困难,生产的酒压根没有香型概念,通常都是以产地、原料来命名。因为在1963年的评酒会上,所有的白酒混评,不同原料、不同工艺的酒香气不同,混在一起评,靠的都是个人的感官推断,后导致茅台从宝座上跌到第四名,连都过问此事,场面好不尴尬。于是,为了防止类似的冤案发生,才开始将不同香气的酒进行分类。白酒的主流香型:1.酱香型 :口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。 2.幽香型:具有幽香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。 3.浓香型:口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。 4.米香型:口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。5.凤香型:以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯香气为辅。6.芝麻香型:此类酒淡雅香气,焦香突出,入口芳香,以焦香、糊香气味为主,无色、清亮晶莹;口味比较醇厚,爽口,有类似老白干酒的口味,后味稍有苦味。7.豉香型:以大米为原料,小曲为糖化发哮剂,半固态液态糖化边发哮酿制而成的白酒。8.特香型:以大米为原料,富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长。9.老白干香型:酒色清亮晶莹,醇香清雅,甘冽丰柔,回味悠长而著称于世。10.兼香型:①酱中带浓型,表现为芳香,舒服,细腻饱满,酱浓和谐,余味爽净悠长;如湖北白云边酒.②浓中带酱型,主要表现在浓香带酱香,诸味和谐,口味细腻,余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。11.药香型(董香型):清亮晶莹,药香舒服,香气典雅,酸度较高,后味较长。香型有好坏吗酱香型白酒工艺复杂、生产周期长、价格贵,大家会认为是好的,但是小编酱酒部落认为不能就这样把其他香型视为低等的。香型没有优劣之分,每个地方的粮食作物、水、饮食习性都是不同的,对酒的喜欢也是不同的,由此大家对酒的偏好也不尽相同。不同的酒,因为原料、工艺流程不同,而产生不同的香气和特性。酱香型白酒上风:酱香型白酒,九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,采纳高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺, 它的原料、工艺、贮存要求都更为严格,因此,是所有香型中生产成本高、储存时间长的。
鲁酒酿造的原料主要是高粱,这些酿酒高粱大多从东北等地采购,小麦则从当地采购。近几年,白酒产业大发展,酿酒高粱紧缺,价格上涨,酒的成本不断上涨。由于没有专门的原料基地,酿酒用粮必须从市场购买,适合酿酒的粮食无选购余地,且存在因喷洒农药带来的不安全隐患,因此,粮食质量很难保障。
白酒专家黄业立介绍说:“酿酒原料质量的好坏直接影响到白酒的质量和出酒率。我曾考察过日本清酒。该酒采用专用大米酿造,不能用其他大米代替。为确保产品质量,还要将大米外缘含脂肪、蛋白质等三分之一部分研磨掉,剩余的米芯淀粉含量达99%以上。因此,产出的酒质量稳定,纯正细腻幽雅。”
“我到泸州老窖公司参观学习,品尝了国窖1573,该酒窖香浓郁,绵甜爽净,高贵典雅,其不但采用百年老窖,传统工艺酿造,而且有专用粮食生产基地,采用泸州地区糯高粱酿造。这种粮食皮薄红润,支链淀粉比达90%以上,淀粉含量在62%以上,且蛋白质、单宁含量适中,脂肪含量低,含有花青素等成分,因此,产出的酒口感好,出酒率高。”
白酒是的传统酒种,香型有10多个。每个香型酒都具有各自的典型风格,这种风格的形成,除采用自有的独特工艺外,也与使用的酿酒原料有关。
山东是白酒产销大省,商品酒产量居全国第二位。鲁酒主导香型是浓香型,占到总量的90%以上,也有酱香、清香以及新兴的芝麻香型等,但这些香型所占比重并不大。经几十年的奋斗拼搏,浓香低度和芝麻香白酒已成为鲁酒的优势产品,为鲁酒走向全国,持续发展打下了坚实的基础。要确保鲁酒浓香低度和芝麻香白酒的优势地位,选择适宜鲁酒浓香低度和芝麻香白酒风格特点的酿酒原料十分必要。
鲁酒酿造的原料主要是高粱,这些酿酒高粱大多从东北等地采购,小麦则从当地采购。近几年,白酒产业大发展,酿酒高粱紧缺,价格上涨,酒的成本不断上涨。由于没有专门的原料基地,酿酒用粮必须从市场购买,适合酿酒的粮食无选购余地,且存在因喷洒农药带来的不安全隐患,因此,粮食质量很难保障。
白酒专家黄业立介绍说:“酿酒原料质量的好坏直接影响到白酒的质量和出酒率。我曾考察过日本清酒。该酒采用专用大米酿造,不能用其他大米代替。为确保产品质量,还要将大米外缘含脂肪、蛋白质等三分之一部分研磨掉,剩余的米芯淀粉含量达99%以上。因此,产出的酒质量稳定,纯正细腻幽雅。”
“较近,我到泸州老窖公司参观学习,品尝了国窖1573,该酒窖香浓郁,绵甜爽净,尊贵典雅,其不但采用百年老窖,传统工艺酿造,而且有专用粮食生产基地,采用泸州地区糯高粱酿造。这种粮食皮薄红润,支链淀粉比达90%以上,淀粉含量在62%以上,且蛋白质、单宁含量适中,脂肪含量低,含有花青素等成分,因此,产出的酒口感好,出酒率高。”
白酒是的传统酒种,香型有10多个。每个香型酒都具有各自的典型风格,这种风格的形成,除采用自有的独特工艺外,也与使用的酿酒原料有关。
山东是白酒产销大省,商品酒产量居我国第二位。鲁酒主导香型是浓香型,占到总量的90%以上,也有酱香、清香以及新兴的芝麻香型等,但这些香型所占比重并不大。经几十年的奋斗拼搏,浓香低度和芝麻香白酒已成为鲁酒的优势产品,为鲁酒走向我国,持续发展打下了坚实的基础。要确保鲁酒浓香低度和芝麻香白酒的优势地位,选择适宜鲁酒浓香低度和芝麻香白酒风格特点的酿酒原料十分必要。
大凡每个人在家里品酒的时候,用的都是一种杯子,喝的酒香型不一样,酒杯一样,这样到底有什么利弊呢?
在广东首届酒具、酒械发展与文化研讨会上,广东省酒类专卖局副局长朱思旭说:“浓香型白酒放香快,酱香型放香慢,对应的酒杯应该是不同形状的,更能喝出酒的特性。”
广东省酒类协会会长朱思旭表示,随着酒类市场持续升温,多元化与个性化的消费需求日益明显,消费者越来越注重从酒类产品中获得的精神愉悦体验,由此衍生出对酒类包装、酒具酒器的更高要求,如专业红酒杯、葡萄酒柜以及更具个性化品位的酒类包装,都是酒类消费与文化走向成熟的重要标志。但与国外相比,国内酒具酒械企业的创新能力还有所欠缺,缺乏成熟有效的推广方式,在市场上的认知度不高。“酒和酒具、酒械之间就是内容和形式的关系,酒具、酒械行业理应扮演酒业主流角色,协会要发挥平台作用,引导企业抱团发展,做大做强。”朱思旭表示。
此外,本次研讨会还就广东省酒类行业协会酒具酒械分会的成立事宜进行了前期准备,该分会将于2012广东省酒业年会期间正式成立。
糖茶水解酒糖茶水可冲淡血液中酒精浓度,并加速排泄。
芹菜解酒芹菜挤汁服下,可去醉后头痛、脑胀和颜面潮红。
绿豆解酒绿豆适量,用温开水洗净,捣栏,开水冲服或煮汤服。
甘蔗解酒甘蔗1根,去皮,榨汁服。
食盐解酒饮酒过量,胸膜难受。可在白开水里加少许食盐,喝下去,立刻就能醒酒。
柑橘皮解酒将柑橘皮焙干、研末,加食盐1.5克,煮汤服。
白萝卜解酒白萝卜1公斤,捣成泥取汁,分1次服。也可在白萝卜汁中加红糖适量饮服。也可食生萝卜。
鲜橙解酒鲜橙(鲜橘亦可)3~5个,榨汁饮服,或食服。
甘薯解酒将生甘薯绞碎,加白糖适量搅拌服下。
鲜藕解酒鲜藕洗净,捣成藕泥,取汁饮服。
生梨解酒吃梨或挤梨汁饮服。对酩酊醉者,如果用上述方法仍不能使其解酒醒转,可用干净鸡毛一支轻轻摩擦其喉咙或用手捏其喉咙,使其呕吐残留在胃中的酒液,可使醉状缓解。若仍无效果,则应就医诊治。
皮蛋解酒醉酒时,取1-2只皮蛋,蘸醋服食,可以醒酒。
杮子解酒酒醉后,取几只鲜杮子,去皮食用,可以醒酒。
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