从甲醇的性质和成因上,可以从以下几个方面来控制甲醇的形成和减少甲醇的含量。1、粮食的选择从甲醇的成因可知,甲醇的主要来源是原料的果胶质。所以,使用果胶质含量低的原料,是可以有效的控制甲醇的形成的2、制曲微生物一般来说,控制土曲中黑曲霉等杂菌的生长,能够减少甲醇的产生。3、原料蒸煮一般来说,原料在高温蒸煮时,压力越大、温度越高,其粮食中含的果胶质分解就越迅速,所以,在原料蒸煮时,蒸煮压力不易过高,以减少果胶质的分解,达到控制甲醇的含量。同时,可以增加排气的次数和时间,以便甲醇可以随气排除,这就是所谓的“低压蒸煮,细气长排”。4、接酒工艺甲醇沸点较低,一般在头酒中含量较高。所以接酒工艺必须严格执行采用“掐头去尾”的方法,更好的控制所接的正常酒的甲醇含量。另外分段摘酒分级入库等工作要借鉴浓香型原酒的摘酒工艺(分层,分段,分级),加以规范,采取更细致的分段摘酒工艺,使得各档次酒得到更好的应用,提高酒体的整体档次。5、其他方法在液态法生产白酒时,比如串蒸酒的生产上。甲醇有酒精浓度高时易于分离的特点,利用这点,可以在酒精串蒸时,适当提高酒精的浓度,以使甲醇更加有效的分离,减少甲醇在原酒中的含量。
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杂醇油的来源很复杂,原料不一样,生产方式不同,发酵后杂醇油的含量也不一样。杂醇油的生成与酵母的氨基酸代谢密切相关,可以通过氨基酸的异化作用,经过爱利希机制形成,也可以通过糖的代谢合成,经由氨基酸的合成途径生成。氨基酸主要来自原料中蛋白质的分解,并由它形成醇。那么如何降低白酒中醇的含量呢?可以从以下方面考虑:1、原料选择原料中的蛋白质含量与种类直接影响醇类的生成,因为生成醇的基质主要是蛋白质,所以适当的使用蛋白质含量低的原料,这可以通过原料成分含量检测加以区分。2、制曲微生物曲药中蛋白酶等微生物的活力和含量都直接影响醇的生成,同时,用曲量的多少也与醇的生成有关,下面就几个影响因素分析如下:①一般适当控制用曲量可以减小杂醇油的产生。②降低土曲的蛋白酶活力也可以适当控制杂醇油的产生。③筛选酵母菌种,只要酵母产生较高的乙醇脱氢酶时,则形成醇的能力就强。3、工艺过程控制原酒中的杂醇油主要来源与酒醅中的蛋白质,适当的降低酒醅中蛋白质的含量,可以有效的降低杂醇油的生成。同时,控制酒醅的发酵温度和含氧量,一般温度高,酒醅含氧量多,都会促进发酵时醇的形成。因此夏天使用制冷设备降低入池温度对于提高酒质十分有利。4、接酒工艺蒸馏时,掌握好温度,注意“掐头去尾”,都可以很好的控制和杂醇油的含量。
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