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白酒中的醛类主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙缩醛等。这些醛类都是白酒酿造过程中的产物。白酒中少量的乙醛，是有益的香气成分，一般优质白酒每100ml都超过20mg。乙醛与乙醇可缩合成乙缩醛，有清香味，可增强口感，在优质白酒中可达到100mg以上。乙缩醛的含量多少应是酒龄长短的重要标志。醛类中包括甲醛，白酒中如含有甲醛，对人体是有害的。甲醛和甲酸大都是甲醇氧化后的产物，都含有毒性。甲醛为无色可燃性气体，有辛辣窒息臭味，对粘膜有强烈刺激性。甲醛的熔点为－118℃，沸点为－19.5℃，其沸点较甲醇低，其毒性就愈高。毒性是随着分子中的碳链的长短而决定的，碳链愈短，毒性愈强。此外，醛类的化学成分中，如有双键或卤素时，则毒性也强。jiuku365.Com小编推荐
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白酒中的乙醛和乙缩醛占总醛的90%以上，是白酒中的协调成分，有助于提高酒的放香。但乙醛又是酒精中毒的主要原因，如果人体内乙醛脱氢酶不足以分解乙醛， 将会使乙醛聚集，会出现我们常见的面红耳赤、头晕等醉酒症状，当乙醛达到一定的量将会危及生命，乙醛的致命剂量是5克。 在发酵过程中，部分醇能氧化成醛，有低沸点的如甲醛、乙醛等；有高沸点的如糠醛、丁醛、戊醛等。甲醛的毒性大，可使蛋白凝固。白酒中醛类的含量极少时，可以增加酒体芳香，但如果含量较多，对口腔及食道黏膜就能产生刺激作用，是人们饮酒时常说的“刺喉”的主要原因。为了减低白酒中醛类含量，在蒸馏时，要严格控制温度，除去先和后蒸馏出的酒液，即所谓“掐头去尾”。白酒中总醛含量，一般不得大于2g/L。高质量白酒中总醛的含量，一般为50mg/100mL左右。
酱香酒，是白酒市场上好评度很高的一类酒，都说酱香白酒好喝不上头，更有传言“领导喝酒只喝酱香型”，茅之和酱香酒，是茅台镇知名的酱香白酒，这款酒上头吗？里面含有哪些有益物质？
茅之和酱香白酒有哪些有益物质？
酱香酒含有大量的酸类物质。由于酒精相对容易挥发，所以接酒时开始酒精度高，后面越来越低，而酸相对来说不易挥发。优质酱香型白酒所含的酸类物质是其他白酒的3～4倍，而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主，有利于人体健康。
同时，酱香酒的天然酚类物质多。医学界认为葡萄干红酒能预防心血管疾病，其原因就是酒中含有大量的酚类物质。根据白酒专家分析，优质酱香型白酒中的酚类化合物是其他名优酒的3～4倍。
喝酱香酒为什么不上头？不烧心？
优质酱香型白酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上，能极大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。优质酱香型白酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，对人的刺激小，所以饮后不上头，不辣喉，不“烧心”。
白酒饮用过多对人的身体会造成损害，那么白酒中对人体有害的物质有哪些呢？今天就和小编了解一下白酒中四种对身体有害的物质吧！
1、甲醇
甲醇白酒成分里非常有害的一种物质，对人体的毒性很大。如果含量超标的话，急性中毒会导致呼吸麻痹甚至死亡，慢性中毒会导致头昏脑涨甚至双目失明......
这种物质是怎么出现的呢?同样与酿酒原料有关。果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲醇。如薯类、、玉米......果胶质原料里的“六碳糖”化学反应生成甲醇，五碳糖则生成酒精。
所以，以“薯类”为原料制成的食用酒精，如果没有经过过滤处理，甲醇含量是比较高的。所以食用酒精+水勾兑的白酒非常容易上头。
2、醛类
醛类是“醇”的氧化物，是因为白酒酿制过程中温度控制不当而氧化生产的。甲醛的毒性比甲醇要强十倍以上...
除去这种物质也比较简单。它具有一定的挥发性，随着酒体的陈放含量逐渐降低。所以，陈年老酒甲醛含量低，安全且不上头。
3、铅、塑化剂
白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。塑化剂则是来源于塑料容器以及食品添加剂(增稠剂)。
这都是人为工艺中可以避免。但有些生产厂家因管理和成本原因，而忽视了健康安全问题。这是我们每一个人都不愿看到的。
一般白酒在酿造过程中，都是开放式的生产，而且白酒品质的好坏，一般都是靠酒体的色、香、味、格来体现。所以好质量的酒都是非常协调的，但是这其中也避免不了有少许的有害物质参杂在里面，因此，针对这样的情况我们要如何才能除去白酒中的有害物质呢，下面我们一起来看看。
白酒中的有害物质要如何才能除去
一、除杂醇油
白酒中的杂醇油沸点比乙醇高，因此在白酒蒸馏的过程中，要掌握好蒸馏时的温度，然后进行掐头去尾，这样就可以减少了白酒中的杂醇油含量。
二、除醛类
白酒生产过程中，应该少用谷糠、稻壳(或对辅料进行处理)，这样可以降低醛类物质在白酒中的含量，所以在蒸馏酒时要控制好温度，也要进行掐头去尾，来降低白酒中醛类含量。
三、除甲醇
在酿造中甲醇是不可避免的，为了降低白酒中的甲醇含量，我们在选择酿造白酒原料时，要选择一些果胶质较少的来酿造白酒，因为过熟的水果或是薯类物质中，含有的果胶质比较多。其次，是使用黑曲作糖化剂时，要选择含量少的果胶酶来酿造白酒，这样有利于减少果胶酶含量物质，以此来降低甲醇的含量。
另外，甲醇在酒精浓度高的时候容易分离，所以可通过增加塔板数或提高回流比来提高酒精的浓度，然后将酒精中的甲醇提取出来，精馏时要控制回流比在1：10～1：20，这样可把甲醇分离出来。
四、除铅
白酒是蒸馏酒，本身不含铅，若白酒中有铅就是因为盛酒时没有选择好设备，所以在生产过程中要加强管理，避免产酸菌的污染，因白酒中的酸度太大，那铅的溶蚀作用就越大。如果含铅量过高，我们可以利用生石膏或麸皮将其中的铅盐凝集之后析出，在白酒中加入0.2%的生石膏或麸皮，搅拌均匀，静置1小时后再用多层绒布过滤，也能除去酒中的铅，但这样处理会使酒的风味受到影响，需再进行调味。
总而言之，为了保证人体的健康，我国的相关部门都对酒中的有害物质做了一个标准，而且经过检验之后才能进入市场销售的，所以有些白酒经过处理之后，口感是变得更加的细腻、柔和。那以上就是白酒中的有害物质要如何才能除去的相关介绍，希望能帮助到大家，作为参考。
我国先后批准分别于2023年、2023年和2023年、2023年命名了四批国家非物质文化遗产名录。白酒的传统酿酒技艺目前都是在一批和二批入选其列。
白酒作为中华文化的珍宝，包含着众多的技艺美和文化美，有许多白酒厂的传统酿造技艺都入选了非物质文化遗产。 下面为大家介绍一下属于白酒的非物质文化遗产。
一批
入选数量：3
入选时间： 2023年
贵州丨茅台酒酿制技艺
当选原因：贵州茅台酒技术是独特的大曲酱香型酿酒工艺。与其他白酒工艺相比，在顺应茅台当地环境、气候、原料外，又有其独特奇妙的工艺内涵。一年的生产周期，端午踩曲，重阳下沙，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。期间高温制曲、高温堆积、高温馏酒等特点，形成独特的酿造风格。高温工艺 季节性生产，是人类将微生物应用于酿造领域的典范"。
四川丨泸州老窖酒酿制技艺
当选原因：泸州老窖酒酿制技艺是四川省泸州市的地方传统手工技艺，包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造摘酒、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺。对各酒厂具有很高的科学价值和经济价值。
山西丨杏花村汾酒酿制技艺
当选原因：汾酒是幽香型白酒的典范，山西杏花村幽香型汾酒传统酿制工艺是以高粱"为原料，用大麦、豌豆制成糖化发酵剂，以“瓮”为发酵容器，采用"清蒸二次清"的独特酿造工艺。该工艺不仅是汾酒酿造的核心技术，而且是代表性的制酒工艺，茅台、泸州大曲、西凤、双沟大曲等名酒，都是在汾酒的基础上传承和进展起来的。
二批
入选数量：13
入选时间：2023年
北京丨北京二锅头酒酿制技艺
当选原因：北京二锅头的传统工艺是以掐头去尾取中段，去第1锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，惟取第二锅之贵酿的酿制技艺。
河北丨衡水老白干酒酿制技艺
当选原因：衡水老白干酒传统的酿造工艺是以优良高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵的核心酿造技术。
河北丨山庄老酒酿制技艺
当选原因：山庄老酒传统酿造技艺源起于夷狄、兴盛于契丹、成名于大清。以当地高梁为主要原料，优良小麦和大麦、豌豆混合配料酿制，其技艺第一是培制中、高温曲，而后采用中、高温大曲并用续糟（或渣）配料，清蒸混烧，经发酵缓火蒸馏，掐头去尾，中温流酒，分段摘酒。取其精华，陶罐密封，适温贮存，贮存4年以上。
山西丨梨花春酒酿制技艺
当选原因：梨花春酒是山西省朔州市应县历史名酒，偏于幽香型，略带浓香，是介于幽香和浓香之间，为"淡雅型"酒品。其酿造技艺既是以汾酒酿造工艺为代表的幽香型蒸馏酒的酿造技艺，又是以其它少数民族酿酒技艺中汲取的先进体会，承载了北方不同时期的习俗风尚，农耕文化，多民族文化融合的历史酿酒技艺，具有鲜亮的地域之文化特点。
辽宁丨老龙口白酒酿制技艺
当选原因：“老龙口”始建于公元1662年，即康熙元年。作为沈阳早期的民族工业之一，“老龙口”在长达343年的历史中，逐步形成了一套北方独到的白酒酿造工艺。其造酒工艺所以能够成为省非物质文化遗产项目，主要得益于其300多年的窖池——从清初建成至今一直连续使用，从未间断。
多年来这处“文物窖池”内的主要微生物没有被破坏变异，老龙口酒在原址上进行传统的手工艺酿造，在也是比较少见的。
吉林丨大泉源酒酿制技艺
当选原因：大泉源酒传统酿造技艺是流行在吉林省通化县大泉源乡的蒸馏酒酿造技艺，该酿酒技艺始于明末清初女真部落在这里设立的烧锅。如今，大泉源酒传统酿造技艺保持了古井矿泉、纯粮酿造、固态发酵、酒海贮藏的传统酿造技艺宝丰酒传统酿造技艺。
四川丨五粮液酒酿制技艺
当选原因：五粮液酒传统酿造技艺是以大米、玉米、糯米、高粱、小麦等五种粮食为原料，包包曲制曲工艺，跑窖循环、续糟配料，分层起糟、分层入窖，分甑分级量质摘酒、按质并坛等酿酒工艺，原酒陈酿工艺，勾兑工艺以及相关的非凡技艺等。
四川丨水井坊酒酿制技艺
当选原因：水井坊酒传统酿造技艺是一种四川省成都市的地方传统手工技艺，生产始于元末明初，至今已有600余年的历史。
四川丨剑南春酒酿制技艺
当选原因：剑南春酒传统酿造技艺是浓香型白酒技艺的典型代表。承传古法"泥窖固态发酵"，非凡是依靠于其的老窖窖池，历代重要酿酒师以师徒相授或口口相传的形式，一方面将酿造用泥窖作为传承的重要环节保留并使用至今，另一方面，也使相关酿造技艺形成其独特传承体系。
贵州丨古蔺郎酒酿制技艺
当选原因：古蔺郎酒传统酿制技艺源于四川南部古蔺县二郎镇，依靠有着400多年历史的二郎古镇和传承数百年的酿制技艺,逐步地成型、成熟、进展，在2023年入选第二批国家非物质文化遗产保卫名录。
四川丨沱牌曲酒酿制技艺
当选原因：沱牌曲酒传统酿造技艺源于唐代“射洪春酒”、明代“谢酒”，初步定型于民国34、35年，有1300余年的历史，具有深厚的历史底蕴，是我国酿酒技术和酒文化的一个典型实例，是我国的一份珍贵财宝。
有机酸类化合物在白酒组份中除水和乙醇外，它们大约占其它组分的14%-16%,它们是白酒中较重要的呈味物质。有机酸类化合物在白酒中的呈味作用似平大于它的呈香作用。它的呈味作用主要表现在有机酸贡献H使人感觉到酸味觉,并同时有酸刺激感觉。由于羧基电离出的强弱受到其它碳链的负基的性质影响,同时酸味的“副味”也受到碳链负基团的影响,因此,各种有机酸在酒体中呈现出不同的酸刺激和不同的酸味。
白酒中有机酸的种类较多,大多是含碳链的脂肪酸化合物。根据碳链的不同,脂肪酸呈现出不同的电离强度和沸点,同时它们的水溶性也不同。这样,这些不同碳链的脂肪酸在酒体中电离出的H的强弱程度也会呈现出差异,也就是说它们在酒体中的呈香呈味作用表现出不同。根据这些有机酸在酒体中的含量及自身的特性,可将它们分为三大部分.
含量较高,较易挥发的有机酸
在白酒中,除乳酸外,如乙酸、已酸和丁酸都属较易挥发的有机酸,这四种酸都在白酒中含量较高,是较低碳链的有机酸。相比较而言,它们都较易电离出H离子，较易溶于水,表现较强的酸味及酸刺激感,但它们的酸味也较容易消失(不易持久),这一类有机酸是酒体中酸味的主要供体。
含量中等的有机酸
这些有机酸一般是3个碳、5个碳、7个碳的脂肪酸，这一类含量中等的有机酸,它们有一定的电离H的能力,虽然提供给体系的H离子不多,但由于它们一般含有一定长度的碳链,和各种负基团,使得体系中的酸味呈现出多样性和持久性。协调了小分子酸的刺激感,延缓了酸的持久时间。
含量较少的有机酸
这部分有机酸种类较多,大部分是一类沸点较高,水溶性较差,易凝固的有机酸,碳链一般在10个以上碳的脂防酸，例如,油酸、癸酸、亚油酸、棕榈酸、月桂酸等。这类有机酸是在白酒中含量较少的,以往人们对它的重视程度不够,实际上它们在白酒中的呈香呈味作用是举足轻重的。这一部分有机酸碳链较长,电离出H的能力较小,水溶性较差,一般呈现出很弱的酸刺激感和酸味,似乎可以忽略它们的呈味作用。但是,由于这些酸具有较长的味觉持久性和柔和的口感,并且沸点较高,易凝固,粘度较大,易改变酒体的饱和蒸汽压,使体系的沸点发生变化及其它组分的酸电离常数发生变化,从而影响了体系的酸味持久性和柔和感,并改变了气味分子的挥发速度,起到了调和体系口味、稳定体系香气的作用。例如:在相同浓度下,乙酸单独存在时,酸刺激感强而易消失;而有油酸(适量)存在时乙酸的酸刺激感减小并较持久。再例如:在相同浓度下,乙酸乙酯单独存在时,气味强烈而易消失;而有适量油酸存在时,气味柔和而持久。这都说明了这一类有机酸的呈香呈味作用有机酸化合物的呈香作用
有机酸化合物的呈香作用
有机酸化合物的呈香作用在白酒香气表现上不十分明显。就其单一组分而言,它主要呈现出酸刺激气味、脂肪臭和脂肪气味;有机酸与其它组分相比较沸点较高。因此,在体系中的气味表现不突出。在特殊情況下,例如:酒在酒杯中长时间敞口放置,或倒去酒杯中的酒,放置一段时间闻杯香,我们能明显感觉到有机酸的气味特征。这也说明了它的呈香作用在于它的内部稳定作用。
固态发酵酒之所以香气丰富，口感复杂，有更丰富的层次感，空杯留香时间长，有一个很大的原因就是新型配制酒中一般只加入四大酸，缺乏了含量较少却作用特别大的有机酸成分。酸类的作用是非常大的，在酒的甜味，协调性，除杂，增加后味等等方面，可以说都是绝大的作用。
啤酒被人们赞誉为“液体面包”，黄酒、葡萄酒被赞誉为“液体蛋糕”，而白酒，在一般的消费者眼里，可能就仅仅是酒精和水而已。真的是如此么？普遍的说法认为乙醇和水占比白酒中总重量的98%~99%，除乙醇和水之外1%~2%的成分是什么呢？通过现代分析检测技术，白酒中检出的物质已达到了2000余种（含醇、醛、酸、酯、酮、酚、微量元素等）。
除了乙醇和水，白酒中1%~2%成分物质如此丰富多样，不要小看这中1%~2%物质，众多实验表明它们是决定白酒风格和质量的关键性物质。通过常规色谱分析可将这些物质含量大于2~3mg/100mL的物质称为色谱骨架成分，小于2~3mg/100mL的物质称为微量成分。本文简要介绍白酒中看起来占比不多但作用巨大的酸类、酯类、酚类和微量元素。
一、酸类物质
如果没有酸的存在，可能就不会有酯，因为酸是形成酯类的前体物质。除此之外，酸还可以构成其它香味物质。
L-乳酸：促进双歧杆菌的生长而使人体内微生态达到平衡，是人体必须的有机酸；
乳酸：有浓厚感，多则发涩，柔和或呈酸味，是一种嗅之愉快感，呈味成分更重要；
乙酸即醋酸：具有扩张血管，延缓血管硬化的功能，还可以杀菌抗病毒，如流行性感冒时，人们往往使用食醋熏蒸杀菌；
丁酸：带甜，无刺激臭，具有不愉快的气味，浓时非常臭，稀时则发清香，似水果香气；
己酸：有不愉快臭，味刺激辣。
乙酸、L-乳酸等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分，其作用不仅于呈香呈味，还有助于其它香味成分的产生。
二、酯类物质
酯类是白酒香气的重要组分，这些酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是乙酯，如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等，酯类物质是白酒中的色谱骨架成分，对形成白酒的香和味及风格有重要作用。
在个别优质酒中曾发现有乙酸异戊酯，发酵期短的普通白酒在酯类中乙酸乙酯含量多，除乙醇及水外位居第二。乙酸乙酯对乙醛有制约作用，可以通过肾调动体液来排除酒中对人体不适反应的物质，具有降肺火、稳定心肺功能的作用。乳酸乙酯有着较柔和的香气，但过多则呈青草味，可以促进乙醇刺激大脑皮层，使人体产生兴奋。其他尚有酮酸酯，香气极好，但一般在白酒中含量不多，丙酸乙酯在酒内发现也不多，丁酸乙酯比丁酸气味好的多，稀薄情况下有水果香。
三、酚类化合物
白酒以小麦为主要制曲原料，小麦皮层含有阿魏酸，是公认的天然抗氧化剂，是国际认可的防癌物质。而经过发酵后转化为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等分类化合物。这些酚类均为优良的自由基清洗剂，具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗肿瘤、抗菌、抗病毒等功能，可抗衰老及预防多种疾病的发生。目前已检测出白酒中含有阿魏酸、儿茶酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等8种有益于身体健康的酚类物质。
四、微量元素
在白酒的发酵、酿造以及蒸馏过程中一些微量元素被带入酒中，在酒的加浆降度中，金属元素又可由水带入，储存过程中，乙醇挥发，酸度增大，促使了陶坛中的多种元素溶入酒体内，陶坛贮酒时间较短，而酒的老熟效果却比其它容器好。陶坛材料中含有钾、铝、铁、铜、铅、锰、镍、镉等微量元素，酒的贮存过程也是微量元素不断融入酒的过程；贮酒时间越长，融入酒中的微量元素越多。另外，与酒的感官相关的元素，如钾、铜、镍、铁、锰等微量元素越多，酒的老熟效果越好。微量元素在白酒贮存中有着促进白酒老熟的重要作用，说明陶坛作为贮酒容器的好处和不可替代性。
在微量元素中，钾与白酒口感质量的关系为突出，钾能够使酒体老熟、柔和细腻、醇甜。这一结论与国外其它蒸馏酒研究结果一致。铜、铁、锰具有还原性，对于白酒的各种醇具有较强的氧化作用，可起到促进酒体老熟的作用。
微量成分的主要来源
1、来源于生产工艺
包括发酵周期、堆积、回酒、双轮底等。不同的工艺生产不同的香味物质，这是传统工艺的特点。所以，要改进生产工艺，提高生产工艺的科学性，是调整并提高白酒中香味的量比关系，提高产品质量的重要措施。
2、来源于原料和辅料
不同的原料经过发酵后，所生成的香味物质不一样，所以说白酒的质量与原辅料的品种以及质量有着密切的关系。大米醇、糯米滑、高粱香、小麦有后劲、玉米回甜，谷子烈。辅料以稻壳，其它辅料会带来杂味，所以强调用稻壳的，新鲜的为主，杂质少，水分少，瓣粒大，用前还要进行清蒸处理，以确保酒的质量和产量。
3、来源于发酵工具
发酵工具的材质、所含微量元素对产白酒的质量有很多的影响。所以发酵工具一定要选好，不同材质的发酵工具产生不同香型或者不同风格的白酒，这是被白酒界公认的事实。
4、来源于糖化酶的发酵曲
糖化酶的原料包含：微生物、酯化酶、细箘，以及糖化酶的制作工艺，糖化酶分解也是很重要的部分，所以选择酒曲也是很重要的。
5、来源于白酒的窖藏
白酒界人士所公认，从时间上来说，窖藏时间是越长越好。（酩悦）
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