日本清酒，原料只用米和水，所以有人将它形容成“用米做成的不可思议液体”。近年来，清酒逐渐国际化，走进更多人的视线。在被身边的朋友邀请喝清酒却手足无措之前，先来了解一下如何品鉴清酒吧。
在开始品鉴之前，先要找到适合清酒的酒杯。通常有两种：
猪口杯(Choko)
这是一种普通的白色小瓷杯，也是传统且使用场合最广的清酒杯，平常在日料店见得最多的就是这种杯子。有些会在杯底画有颜色图案，可以用来查看清酒的透明度。猪口这个名字和它的形状没有关系，只是朝鲜语音译而来。
葡萄酒杯
这种酒杯开口狭窄，有助于将香气保持在杯中。因此更容易闻到清酒的香气。它适用于大多数品尝步骤，例如检查黏稠度、颜色和闻香气。
清酒品鉴通常分为 5 个步骤：
1、查看外观
清澈度：查看酒液的清澈度和透明度。通常浑浊预示着酒有缺陷。
颜色：清酒最初是淡黄色，但大多会过滤成透明。由于老化、暴露在阳光或高温下和木桶陈酿等，也有一些清酒带淡淡的黄色或棕色。
黏稠度：通常酒精度、糖分含量高的黏稠度就更高，酒液看起来厚重如糖浆。
2、闻香
浓度：查看香气是否强劲、浓郁。
复杂性：检查香气的层次。
清酒的香味经常被分解为 3 层：第 1 层是“初始香气”，这是在开瓶时钻入鼻孔的明显香气。比如吟酿(ginjo)的果味。 第 2 层是“包含香气”，指的是在品尝清酒时通过鼻子呼吸感觉到的的新香气。这层香气能反应各要素的平衡，略带苦味和涩味，但都不过量。第 3 层是“回香”，是在你啜饮之后感觉到的酒的香气。这种香气通常包括八角、茴香和白胡椒等。
辨别具体香气：比如有的清酒会有甜瓜、香蕉、杏仁、橡木、大豆和米饭等香气。
通常花香和热带和泥土气息是高品质的象征，而烧焦和发霉的味道就意味着酒质不行。带有泥土气息、烟熏和米的香气具有更加多乡村风格，而果香和花香则是有吟酿(Ginjo) / 大吟酿(Daiginjo)和未经巴氏杀菌的清酒的特征。初学者建议从吟酿开始品，试着寻找酒中新鲜的桃子、菠萝、草莓和苹果的香气，然后再尝试更丰富的酒款，品味更复杂的香气。
找出主要香气：从多种香气中找出其中占主导地位的，比如果香、花香、坚果等香气。
3、尝味
强度 ：留意入口时口感是否强劲。
复杂性：感受口中味道的层次和多样性。
质地：感受酒体的质地。
干/甜：清酒通常分为干型和甜型，不过每个人对干和甜的印象往往是主观的。
清酒常标有 SMV(Sake Meter Value)数值，计算的是清酒密度与水密度的比值。由于含有更多残糖的清酒会更重，因此SMV也可以测量甜度。-5 是最甜的;+10 属于干型;+15 被认为是超干燥型。
风味：用自己的语言描述酒的口感、风味、香气和酒体特征。
余味：体会吞下后清酒在嘴里留下的回味和印象。
4、总体特征
选取外观、香气和风味的最主要特征，然后总结清酒的整体特征。这个总体特征将用于清酒的分类。
5、分类
清酒服务研究所(Sake Service Institute)根据香气和风味为清酒创建以下四种类别：
芳香型清酒(Kun-shu)
举例：大吟酿和吟酿
特点：果香浓郁，风味清淡;可以是甜型或干型
清新型清酒(So-shu)
举例：普通清酒(Futsu)、本酿造(Honjozo)和生酒(Nama)
特点：整体温和，香气清新，4 种类型中最清淡、简单的
浓醇型清酒(Jun-shu)
举例：纯米(Junmai)和生酛(Kimoto)
特点：香味浓郁，有蒸米饭的香气
陈年清酒(Juku-shu)
举例：古酒(Aged Sake)
特点：丰富有力，带有浓郁的干水果和香料香，甜鲜奶油质地
利用以上的品鉴方法，细细品味，慢慢地，即使很相似的两款清酒，你也能品味出各自的特点和差异来。
对于清酒还有一种有趣的体验：喝之前先放到冰箱里冷藏。倒出一杯酒后，每隔五分钟喝一口，留意味道的变化。在清酒慢慢升至室温的过程中，你会发现刚冰过的清酒更具果味，而室温下则更具甜鲜味，不妨可以试试。
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教你如何保存黄酒！
三伏天，更要喝黄酒
夏日炎炎，高温天气食物更容易变质，影响大家的健康安全，那么，夏天储存黄酒需要注意些什么呢？
黄酒可分为瓶装黄酒和坛装黄酒。瓶装黄酒是有最佳饮用期限的，一般是三到五年不等，此期限随黄酒的品质优劣、黄酒的酿酒方法、储藏的方法等而有所变化。如果储藏方法不当，如阳光直接暴晒，则会影响黄酒原来的口感、品质，甚至会加速其变质，黄酒的酒精含量较低，容易引起细菌繁殖。
黄酒启封后，因空气进入，容易酸败，不宜长久存放。所以瓶装黄酒购买回来之后，应当尽快饮用为佳。夏季天气炎热，瓶装酒体积较小，可放入冰箱或放入凉水里冰镇保持风味。
开封的黄酒不宜长久保存，建议尽快喝掉。气温不高，只要盖住盖子常温存放即可，高温天气，建议灌入密闭性较好的瓶内，放入冰箱冷藏，不要冷冻。
黄酒储存小知识
1、黄酒宜储存在地下酒水仓库。
2、黄酒最适宜环境凉爽，温度变化不大，一般在20度以下，相对湿度是60%－70％之间，黄酒的储存温度不是越低越好，低于零下5度，就会受冻，就会变质，结冻破坛。所以，黄酒不易露天存放。
3、黄酒堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4层，每年夏天倒一次坛。
4、黄酒不宜与其他有异味的物品或酒水同库储存。
5、黄酒储存不易经常受到震动，不能有强烈的光线照射。
6、不可用金属器皿储存黄酒。
黄酒的贮存温度一般以20度左右为最佳，贮存仓库要求阴凉、通风、透气、并保持一定的湿度，特别是通风对黄酒的贮存尤其重要，如果仓库环境处于密闭状态，不与外界循环，坛内的酒基就会变成死酒，将严重影响酒的口味。
黄酒储存的时间越久价值就越高，想要黄酒呈现出浓郁、细腻、质纯可口的效果，就要有正确的储存方法。
进入三伏天，人体出汗多，新陈代谢快，喝黄酒能够提供充足的热量；暑热难耐，食欲不振，黄酒可促进食欲，帮助消化；同时黄酒属温性，可以逼走体内的寒气，有利于发散滞留在体内的寒气，疏通筋脉，真正做到“冬病夏治”。
酒之起源既古，其嗜好亦自古已然。《周礼·天官酒正》:“辨三酒之物，一曰事酒，二日昔酒，三曰清酒。”注:事酒，有事而饮也;昔酒，无事而饮也;清酒，祭祀之酒。（摘自黄现璠著《古书解读初探》）。这是中国的古书记载。而日本的古书「延喜式」，则讲述了日本朝廷举行各种仪式的方法。此书记载：平安时代初期朝廷在秋季举行的「新尝祭」上要备有“白酒”“黑酒”。而这种白酒、黑酒的酿制方法是用臼磨米、在麴室制麴，然后将米、麴、水投入陶瓷的酒罐中，一般经10日左右的发酵期就酿成了酒。这就是“白酒”。如将木炭投入发酵液中，使酒液中含有的酸得到中和，这样的酒颜色黑，就称之“黑酒”。另外，古代一直用篦子或布过滤发酵液，制成微浊酒，供贵族享用。而一般穷人则将过滤剩下的酒粕用水稀释，代替酒饮用。
日本的清酒是以精白米为主要原料,采用微生物和现代生物工程技术酿制的低度酒，享有日本“国酒”的美誉，并以英文Sake而闻名遐迩:
日本清酒的基本酿造方法同我国的绍兴黄酒、米酒等颇多相似，属发酵酒。有关清酒的起源,可追溯到公元前后的1-2世纪，据日本《吉事记》一书中记载，日本产大米,经煮熟后加水,旷日持久，米水溢香可供饮用。较为确切的技术性论述,则始于8世纪初的奈良时期，当时的日本中央集权巩固，注重发展经济,出现了以平民为主体的“酒户“和雇佣民工的所谓“贱民”，从事酿造清酒的作坊。正如《太宝律令》所载的“酿法”制御酒供“财主”享用的说法，它是把米饭和米曲拌和，温室酝酿,掺加水发酵成熟醪过滤，再加米饭进行复酿,前后重复达4次，酿得“澄酒”。‘澄酒”与现今日本清酒在口感上还有不小的差异。而现代清酒的原型可见于《御酒之日记》和《多闻院B记》，其中记载了15~16世纪，,即镰仓初期的"酒屋”和“僧仿酒”的制法,它是以“精白米为原料,米曲加水。寒日久事”而酿得“浊浆”,其工艺和成品酒的某些风味，颇似现代的日本清酒。
由此观之，日本清酒的前身为混浊的酒，正如我国米酒的前身也为“浊酒”一般。镰仓时期,日本对外交往也是十分闭塞的,“浊酒”般的清酒主要供应宫廷、权贵以及僧侣。直到明治维新以后，独酒才渐渐走进寻常百姓家，逐步演变为举世闻名的日本国酒。
日本的清酒业是由财政部统管，下设国税厅、酒造组合中央及酿造协会。从事科研的机构主要是酿造试验所、食品研究所和酿造实验工场。清酒的学术团体是酒造讲习会及清酒和米曲研究会。报道清酒技术的主要刊物有《日本酿造协会志》、《发酵工学会志》及《发酵与工业》等。
国内大陆清酒厂主要是东北地区遗留下来的清酒厂，规模极小且工艺陈旧，口感无法与当前日本清酒相提并论。就笔者所知，四川省绵阳地区的德阳清酒厂，在20世纪80年代后期一度产量达到4万吨。20世纪90年代初在成都地区各式冠以“清酒”字样的牌号近乎泛滥。一些产品经检测,理化指标相去甚远,产品有较重的醪糟味。据来沪的日本酿造行家的评语:属于米糟的独酒，个别产品属于利口型的元祖米酒，或果味型低度米白酒。总之，不能同日本国酒一清酒混淆。
炎炎夏日，教你如何保存黄酒
夏日炎炎，高温天气食物更容易变质，影响大家的健康安全，那么，夏天储存黄酒需要注意些什么呢？
黄酒可分为瓶装黄酒和坛装黄酒。瓶装黄酒是有最佳饮用期限的，一般是三到五年不等，此期限随黄酒的品质优劣、黄酒的酿酒方法、储藏的方法等而有所变化。如果储藏方法不当，如阳光直接暴晒，则会影响黄酒原来的口感、品质，甚至会加速其变质，黄酒的酒精含量较低，容易引起细菌繁殖。
黄酒启封后，因空气进入，容易酸败，不宜长久存放。所以瓶装黄酒购买回来之后，应当尽快饮用为佳。夏季天气炎热，瓶装酒体积较小，可放入冰箱或放入凉水里冰镇保持风味。
开封的坛装黄酒不宜长久保存，建议尽快喝掉。气温不高，只要盖住盖子常温存放即可，高温天气，建议灌入密闭性较好的瓶内，放入冰箱冷藏，不要冷冻。
黄酒储存小知识
1、黄酒宜储存在地下酒水仓库。
2、黄酒最适宜环境凉爽，温度变化不大，一般在20度以下，相对湿度是60%－70％之间，黄酒的储存温度不是越低越好，低于零下5度，就会受冻，就会变质，结冻破坛。所以，黄酒不易露天存放。
3、黄酒堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4层，每年夏天倒一次坛。
4、黄酒不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。
5、黄酒储存不易经常受到震动，不能有强烈的光线照射。
6、不可用金属器皿储存黄酒。
黄酒的贮存温度一般以20度左右为最佳，贮存仓库要求阴凉、通风、透气、并保持一定的湿度，特别是通风对黄酒的贮存尤其重要，如果仓库环境处于密闭状态，不与外界循环，坛内的酒基就会变成死酒，将严重影响酒的口味。
黄酒储存的时间越久价值就越高，想要黄酒呈现出浓郁、细腻、质纯可口的效果，就要有正确的储存方法。
进入三伏天，人体出汗多，新陈代谢快，喝黄酒能够提供充足的热量；暑热难耐，食欲不振，黄酒可促进食欲，帮助消化；同时黄酒属温性，可以逼走体内的寒气，有利于发散滞留在体内的寒气，疏通筋脉，真正做到“冬病夏治”。
秋冬天，令人期待的，除了绿转红的景色，还有大闸蟹配黄酒。
滑稠鲜甜的金液（蟹膏）、幽香回甘的酒体，就连作家也要心悦诚服地写下一句：一手持蟹螯，一首持酒杯，足了一生！
古代的膏蟹黄酒，颇有附庸风雅之意，到了现代，酒和蟹则是让人忘愁解忧的好搭档。
还记得忙完项目的某个晚上，那时候脑子转不动，话也不想说，后来索性连庆功宴也不去了，关了手机，在家里洗完澡，慢悠悠地剥蟹喝酒。
两只蟹、半瓶黄酒后，气息一点一点地缓慢、变轻，肌肤逐寸逐寸地绯红、酣热...
微醺中沉睡一觉后，第二天醒来，在阳台上被轻风拂去剩余的酒气，整个人又活了过来。
蟹肥酒香，人生何求！可惜膏蟹受季节限定，不是经常吃得到，还好有黄酒，四季可得。
小时候学鲁迅的文章，大师的文笔没有领悟，倒是深深惦记着孔乙己咂摸的温黄酒茴香豆。
耳濡目染，长大后，半岛君也特别喜欢写绍兴黄酒的美食散文：
“绍兴人喝黄酒，下酒小吃甚多，清澹爽脆的海蜇头、浓香的葱油饼、燻蛋燻小黄鱼、椒盐鸭舌和樱桃（即田鸡腿）等等。”
“酿酒前，绍兴人在做黄酒的蒸笼里挖一团糯米，撒上小撮白糖，小孩乳齿间，团着糯米的热气，咬得糖粒沙沙响。“
“一群小鬼吵嚷着要黄酒喝，大人们禁不住，便用筷子湿了黄酒，递了过去，不一会儿，筷子沾满了淡淡酒香的口水丝。”
早在3000年前，中国人开始酿造黄酒，黄酒的酒香和故事一样，余韵流长。今期，半岛君带你到酒乡绍兴，品一品那里的美酒。
好的黄酒符合八字真言：有血有肉、形神兼备。
具体来说，鉴湖水是黄酒之血。珍珠糯是黄酒之肉。酿酒师的心和技，塑造黄酒之魂。”绍兴当地有近200年历史的东方酒厂主理人，王厂长这么和我说。
“盖阴山、会稽之间，水最宜酒，异地则不能为良。”鉴湖水自古就是酿酒好水，王厂长说，鉴湖水拥有铁锰铜铬等微量元素，此水酿造的酒有一种独特的香醇。
当年台湾也试过自己酿黄酒，工艺糯米都不缺，唯独找不到鉴湖这样的好水，酿好的酒又酸又涩，自此每年都要从绍兴拿酒，日本也是。
酿黄酒用的糯米，是米中上品“珍珠糯”。每颗糯米打磨掉粗糙的米糠和杂质，只留下颜色雪白、饱满圆润、香气浓郁。
经过洗米、浸米、蒸米、冷却、落缸、发酵等多道工艺，最后才能如点石成金般，让米变化出味道出众、复杂悠长的酒香。
酒厂坚持传统，目前酿酒的技法还是200年前的一样，用酒埕逐坛酿，而且要等立冬才开始酿，又叫“冬酿”。
冬酿这种古老的秘技，利用寒冷给黄酒发酵，温度越低，发酵速度越慢，经过时间的打磨，黄酒也褪去了辛辣，留下圆润和醇厚，达到了老子说的“直而不肆，光而不耀”的境界。
“没办法，我们这些老人要听到咕咕咕咕的发酵声，才觉得酒的生命力在一点点成形，心里也就踏实了。”王厂长一讲到自家的黄酒，就笑得和孩子一样可爱。
抵住机械生产诱惑的东方酒厂，也获得了更大的回报：现在，日本人每年都会来，把数万吨的黄酒运回国。日本的居酒屋和商场，到处都是印有中文的黄酒。
为了让更多日本的年轻人迷上黄酒，王厂长往包装融入了三国元素，打造了这款超酷二次元风的“三国系列”黄酒。
“三国系列”黄酒由三年陈和五年陈的绍兴黄酒组成，拧开酒盖子，酒香浮动，浓醇无比~
三年陈绍兴黄酒呈清透的琥珀色，米香中带着果香，坚果香和一丝甜味，非常干净顺口，就像张飞般直率和爽气。
五年陈绍兴黄酒呈略深的琥珀色，整体风味浓郁，散发着陈皮和矿物质香气，韵味悠长，好像关二爷般文韬武略，深沉内敛。
试酒时，就着盐水花生和香瓜子，不知不觉喝了许多，酒酣兴至时，笔墨横飞，原来喝了好酒，笔头真能长出花来！
三年那瓶，酒体较薄，不易醉，我已经把它留在了办公室，加冰和苏打水稀释着喝，不仅不会满身酒味，还能精神一振，对抗高强度工作后的疲惫。
五年那瓶，酒香更浓郁复杂，当然是放在家里，偶尔小酌微醺~
或者用上海人的方法，把黄酒加热到人肌肤的温度（30～40度），再加几片姜，喝完一杯，保证从头顶暖到脚趾尖，再也不用怕冬天有手冷脚冷的毛病。
走出国门的绍兴黄酒，日本人形容为“一滴入魂”，希望这两瓶黄酒，带给你一份温暖的冬日美味。
熟悉清酒的酒友们都知道，只要看酒标就能大致知道该清酒的味道，这话不假。今天，小编将会手把手教会大家如何读懂日本清酒的酒标。
特定名称酒：清酒永远绕不开的话题
在学习如何读懂清酒酒标之前，我们要首先了解一下特定名称酒的分级(Premium Sake Classification)。
了解特定名称酒，就要知道精米步合以及食用酒精是什么。
一粒米的表层含有蛋白质，脂肪和脂类，这些蛋白质，脂肪和脂类对于人类进食是有益的，但对酿酒却是不利的，因为它们会在酿酒过程中生产出多余的味道，影响清酒的品质。
因此，为使酿造出的清酒没有杂味，就会磨去米的表面，使用米心部分进行酿造，一粒米磨去表层，剩下的比例就是精米步合度，也被称为抛光留存率。
此外，根据是否在清酒里添加酿造酒精(食用酒精)可分为纯米系和本酿造系。
酿造酒精，听起来就好想要勾兑酒精，但其实并没有那么恐怖。
酿造酒精，是以蔗糖制造后剩余的残渣(糖蜜)，经过发酵、蒸馏获得。在规定量范围内加入酿造酒精，是为了增加风味，给清酒带来清爽感。因此，许多顶级的清酒并不全部来自纯米系。
综合精米步合度以及是否添加酿造酒精，特定名称酒按照下图分为本酿造(Honjozo)、特别本酿造(Tokubetsu Honjozo)、吟酿(Ginjo)、大吟酿(Daiginjo)、纯米(Junmai)、特别纯米(Tokubetsu Junmai)、纯米吟酿 (Junmai Ginjo)、纯米大吟酿(Junmai Daiginjo)。
此外，没有达到特定名称酒标准的酒就是普通酒(Futsu-shu)。
学习了特定命名酒，我们就可以开始解读清酒酒标了。
清酒瓶上酒标有两种：正面酒标和背面酒标。
正面酒标是贴在酒瓶正面，让人一眼就能看到。背面酒标则是写着详细信息，贴在酒瓶背面的的酒标。
首先，我们里看看正面酒标会写到的信息。
正面酒标：清酒的第一印象
1、酒名
清酒的酒名通常显示在正面酒标的中心，用大号的汉字或书法字体展示，因此，有时日本人也读不懂。有时，酒名也可以是酒造的名字。
2、注明“清酒”或“日本酒”
这是一瓶酒的“品名”，以表示这是一瓶日本酒。如果这瓶酒不符合酿造日本酒的规定，添加了酿造日本酒法定之外的材料，或者酒精度数超过了规定范围，酒标上应注明“利口酒”或“杂酒”等。
3、清酒类型
如果一瓶清酒达到法律规定的特定名称酒的标准，就要把特定命名酒的类型写在酒标上，如果没有写，就表示该款清酒是普通酒。
4、原材料名
原材料名会从比例较高的原材料写起，比如，先写米、米曲(Koji)等材料。除了米和米曲，酿造酒精，糖类，酸味剂等都有可能出现在酒标上，只要是酿造过程中添加的东西，都要写在酒标上。
此外，特定名称酒添加了食用酒精的清酒不能加“纯米”二字。
5、酒精度
指这瓶酒的酒精度数有多高。清酒的酒精度不能超过 22 度。超过 22 度的为利口酒或者杂酒。
6、制造日期
制造日期是指酒装入酒瓶或其它容器的时间。如果一瓶酒的容量少于 300 毫升以下，可省略“年月” ，只写作“制造日”。
7、注意事项
酒标上都会标注“法律禁止未成年人”等，防止未成年人喝酒的注意事项。此外，还会有一些生酒的保存和饮用方面的注意事项。
8、制造商名称
指出产这瓶酒的厂商。
9、制造商地址
指生产该酒的厂商的具体地址。
10、内容量
指一瓶酒的体积，要以 1.8 升或者 720 毫升表示，不能用日本计量单位一升或四合表示。
背面酒标：记载着酒的味道
除了正面酒标，有些厂商也会在酒瓶上贴上背面酒标，方便消费者了解该瓶酒的味道。
1、精米步合度
精米步合度(RPR)，又名抛光留存率，能告知你该款酒香味的纤细度以及口感的清爽度。数值越低，价值越高，口感越纯净，但是数值越高，鲜味也更浓些。低于 60% 酒体会清澈，高于这个数值则有可能浑浊。
2、日本酒度
日本酒度用来表示糖含量的多少。在日本酒里加入糖后，如果每毫升重量比水(4°C)轻，日本酒度为正，即这瓶酒基本没有加糖;若为负，则表示这瓶酒加了许多糖。但是，日本酒度不是日本酒甘甜度的指标，甜味与其他味道的比重才是决定是否呈现甜味的指标。
3、酸度
清酒中不止含有酒精和糖分，还有许多有机酸，如苹果酸，乳酸，琥珀酸，柠檬酸等。酸度表示酸味物质含量的数值。
4、氨基酸度
除了有机酸，日本就中还含有氨基酸，能使酒尝起来有鲜味。氨基酸度则是表示氨基酸在酒里的含量。
5、酵母
指发酵过程中使用的酵母种类。酵母的类型在清酒风味方面发挥着重要的作用。
6、原料米
表示酿造该瓶酒所使用的米。除了正面酒标外，某些酒的背面酒标也会写上精米步合度。原料米的类型同样能影响清酒的风味。
7、酿酒师
杜氏名即酿造这瓶酒的酿酒师。
8、酿造年份
写作 BY(Brewery Year)，表示这瓶酒是在哪一年酿造的。
9、保存方法
即保存该清酒的方法，如冷藏，室温保存等。
10、清酒风格和注意事项
描述这瓶清酒的风味，帮助消费者了解这瓶酒的味道。此外还会写上饮用这瓶酒时需要注意的事项。
11、生产方式
表示生产这瓶酒的方式，具体可参照下面的常见日文。
12、酿造用水
表示酿造这瓶酒所用水的名称。
与正面酒标不同，背面酒标主要是酒的特点数据，能让消费者更了解这瓶酒。背面酒标是没有硬性规定的，所以不同酒款之间的背面酒标可能会不一样，有些厂商为了不误导消费者的品尝期待，甚至会没有背面酒标。
酒标上的常见日文
最后，为方便大家解读酒标，百科君还搜索了一些酒标上常见的日文，以及这些日文所代表的含义：
原酒(げんしゅ)：原酒，即制作中不加水稀释，调整酒精度的酒。
生酒(なまざけ)：生酒，是在完成酿造后，没有进行两次加热杀菌，便直接出售的酒。生酒的酵母仍然活跃，酒质会不断变化，需要冷藏，「本(ほん)生(なま)」「生(なま)生(なま)」也属于生酒。
古酒(こしゅ)：古酒，新酒只有在酿出 1 年后，才可称为古酒。不过，一般在市场出售的都是 3 年或 3 年以上的古酒。5 年以上的为熟成酒，可称为秘(ひ)蔵(ぞう)酒(ざけ)。
生詰酒(なまづめしゅ)：生诘酒，只在贮藏前做一次加热杀菌，然后直接装瓶不进行二次加热杀菌。酒质比生酒的稳定，可以保持一定的新鲜的口感。
生(なま)貯(ちょ)蔵(ぞう)酒(しゅ)：生贮藏酒，用生酒直接进行贮藏，只在装瓶前进行一次加热杀菌，以稳定酒质。相比于生诘酒，生贮藏酒有更复杂的风味。
雫(しずく)酒(ざけ)：雫酒，将浊酒置于吊袋内悬挂，不添加任何压力，让酒液自然滴下。
貴(き)醸(じょう)酒(しゅ)：贵酿酒，是日本酒税局的酒款，用一般方法酿造，但是会在酿造过程中添加纯米酒。味道偏甜，酒质浓稠，价格也略高。
生一本酒(きいっぽんしゅ)：生一本酒，只有单独的酒厂所酿的纯米酒才能标识。
樽酒(たるざけ)：樽酒，将酒放木樽储藏，以让酒带上木头香味。
浊酒：在将醪分隔时，保留白色的米渣沉淀物于酒液内。
发泡浊酒：浊酒不进行加热杀菌，酒中的酵母继续发酵，产生二氧化碳，与起泡酒酒质类似。
综上所述，正面酒标主要包含品牌信息和清酒的类型，而背面酒标则是记载酒的特点数据，不过背面酒标没有硬性规定，所以有些清酒甚至没有背面酒标。
总而言之，解读酒标，确实可以在一定程度上判断并想象出一瓶酒的味道，但是，并不是所有味道都能通过数值来判断，最终还是需要通过亲口品尝。
碳水化合物
酒中的碳水化合物来自原料米的淀粉，以糖类形式存在。此外用
血清反应证明,清酒混浊物中还存在含氮多糖和酵母外层多糖。
清酒中的糖类具有很多立体异构体，含有不同的对称碳原子,因此有旋光性。还原糖并不显示典型的醛性质，因为醛类已同分子内羟基形成半缩陛，使糖分子出现环状结构。成环时会形成α一型和β一型两种旋光异构体。还原糖在碱性溶液中能还原氧化金属离子;易异构化;可以形成腙和脎衍生物。
碳水化合物与清酒的甜味有关。低聚糖与清酒的浓厚感大有关系。一些还原糖参与美拉德反应，使清酒具有独特的浅棕黄色。
醇类
清酒中含有多种醇，大部分由酵母作用生成，乙醇占绝对优势。赤藓醇、阿拉伯醇和甘露醇等虽然也由酵母作用产生,但大部分米自酒曲。
高级醇类绝大部分按Ehrlich反应，由氨基酸脱氨基、脱二氧化碳形成。
清酒中含有的醇类主要有:甲醇、乙醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、活性戊醇、异戊醇、正己醇、2,3-丁二醇、β一苯乙醇、色醇、酪醇、赤藓醇、D-阿拉伯醇、D一甘露醇、甲基戊基甲醇和甲基正庚基甲醇等。
一般醇类具有特定的香味,是清酒的主要香味成分之一。
羰基化合物
清酒中羰基化和物分为醛类和酮类两大类别。乙醛是山乙醇经酵母氧化而成,Krcbs认为,异戊醛由亮氨酸组成。芳香族醛类(对羟基甲基苯甲醛，对羟基苯甲醛)系酪氨酸经酵母作用生成。其他醛生成途径现在还不了解。酒中糖醛和3-去氧葡糖胺是由糖分解而来的、二乙酰山酵母、乳酸菌或曲菌作用而生成。
在合成清酒中添加高沸点醛，可以增加清酒的香气,提高清酒的香气，提高酒质量。醛类与酒精、杂醇油一起使清酒产生辣味。二乙酰使清酒产生不愉快的火落味，除去的方法是添加双氧水和酵母。
近年来在研究清酒褐变和老熟中发现,一但清酒成为陈酒，其挥发性羰基化合物即增加，而且由氨基一羰基反应生成的3-去氧葡糖胺与清酒着色和过熟臭有关。
乙酪存在于米酒中，火落酒中二乙酰多。
乙醛与色氨酸进行缩合反应时，生成哈尔碱的中间体四羟基哈尔满-3-羧酸。它与哈尔碱一样是荧光物质,呈苦味。乙醛与苏氨酸缩合,生成清酒焦臭物质3一羟基一4,5一二甲基一2(5H)一呋喃酮。
有机酸
清酒中有机酸分为脂肪族羧酸和芳香族羧酸两大类。其中:
一脂肪族羧酸也括饱和单羧酸(脂肪酸)、饱和二羧酸、不饱和二羧酸(存在顺式、反式异构体)、羟基酸(除乙醇酸以外的α一羟基单羧酸都有一对光学异构体)、氧代酸(有羰基的酸为氧代酸,其中含醛基的叫醛基酸,含酮基的叫酮基酸。酮基羧可能存在酮式和烯醇式两种异构体)。而芳香族羧酸内含芳香环。
清酒中的有机酸约73%由醪中酵母生成，其次是来自酒母的酸，约占17.2%~17.4%，其余由蒸米或曲而来。其生成途径有下列方面。
脂肪酸
酯酸是遁过微生物氧化而成的，储败酒中特别多，在酵母和乳酸菌存在下也容易生成。即使只有酵母存在,也多最生成醋殷。高级脂肪酸是由原料米中含有脂肪部分水解生成的。
琥珀酸
大部分琥珀酸由酵母作用生成，在谷氨酸存在时，琥珀酸大量积累。
羟基酸
按柠檬酸循环生成和由对应的酮酸还原生成。
氧代酸
由氨基酸氧化酶、氨基酸脱氢酶、转氨酶或羟基酸脱氢酶作用生成。
酯
清酒中的低级酯，即低级脂肪酸的酯和芳香族羧酸的低级醇酯,一般都是芳香的。
由微生物生成酯
米的蛋白质分解生成氨基酸类经曲菌作用，再经酵母发酵产生近似于清酒醪的香气。
由化学变化生成酯
主要是指二元酸以上的酸在高温酸性条件下生成羧酸单酯。
中性酯一般是具有挥发性的液体,特别是低级脂肪酸和醇的酯,有果实的愉快香。清酒中的酯，作为香气成分，有很重要的意义，清酒吟酿香的主要成分是酯。
秋分-一叶知秋，一杯黄酒慰秋凉！
每年9月23日前后，秋分至。所谓秋分，一分为二，一是日夜时间均等；一是气候由热转凉。故古人云：秋分者，阴阳相半，数昼夜均而寒暑平。
从节气上看，春种秋收，春华秋实，秋分时节硕果累累，是秋收、秋耕、秋种的重要时节。自2018年起，每年农历秋分设立为“中国农民丰收节”，这也是第一个在国家层面专门为农民设立的节日。
秋分时节，我国大部分地区已经进入凉爽的秋季，南下的冷空气与逐渐衰减的暖湿空气相遇，产生一次次的降水，气温也一次次地下降。正如人们常所说的那样，已经到了“一场秋雨一场寒”的时候。
秋分前后，天干物燥，人体容易出现口鼻干燥等症状，特别在经历一个酷热夏天后，人们食入了大量的瓜果和冰饮，都会过多地消耗体内的阳气，阳气亏损会引起脾胃功能紊乱、寒湿内生、气短倦怠等不适。
而黄酒，性温，集酸、甜、苦、辛、涩、鲜六味于一体，口感醇厚富有层次，既可活血祛寒，又可以养胃健脾，养肺润燥，是秋分前后养生的最佳酒品，广大消费者对黄酒青睐有加。
秋分，不仅是稻谷飘香、蟹肥菊黄、踏秋赏景的大好时节，更是品尝美酒的好时光。此时，建议广大消费者每天适量饮用一杯黄酒，用黄酒将湿寒体质“温一温”，特别对于一些在秋季胃寒怕冷四肢发凉的人，每日坚持饮用黄酒，能有效抵御寒冷，预防感冒。
日本清酒大家都知道，那么日本清酒该如何喝呢？今天就和小编一起了解一下吧！
若是有朋自远方来，三五知己把酒言欢，自然少不了冰上一壶松竹梅;拜访长者，显示孝心，千寿、万寿是首选的佳品;公司聚会，商谈生意，菊正宗既不失身份，又彰显自然;若想享受天伦之乐，热上一壶朝香，真可谓乐也融融。
天冷时，暖一小瓶，用“猪口”(喝清酒的小瓷杯)盛来喝，也是一件乐事。但不要忘记帮朋友倒酒，“猪口”是不能空着的!冷饮当然用玻璃杯较好，更地道的可用那种四方小木杯，以前的工人在杯角放一把盐来佐着喝，现在却只能在喜庆节日看到了。
不管是清酒还是白酒或者葡萄酒，都是非常具有生命的产品，工业化的生产在提高效率的同时却也磨灭了个性，我们在享受日本清酒的带来香醇体验并惊叹于其酿酒工艺时，不妨做一下反观和自省。米酒，源于中国却兴于日本，在国内从未形成规模，也没有出现强势品牌，在日本却被做了成了国酒，除了行业的自我规范外，从业者那种淳朴、踏实、不忘初心的“工匠精神”，也许是我们中国酒人最应该学习和借鉴的。
“鼻子凑到杯口可以闻到青苹果、水梨的新鲜水果香，接着清凉的酒液进入口腔，口感如丝绸般顺滑，伴着空气的酒液在舌尖略作翻滚后送入喉咙，瞬间爆发出华丽的类似甜瓜、哈密瓜、苹果的香气瞬间征服了我的味觉……”
如果说上述文字描述的是葡萄酒的口感，你或许不会感到惊讶，但如果说这是在描述清酒，你的表情可能是这样：清酒?不就是米酒吗，怎么可能是这样!
没错，大多数酒友对清酒的认知仍然停留在“米酒”的层面上，客观上大家的认知也并无问题，因为日本清酒，确实源于中国的米酒，但又绝对不仅仅如此。
日本清酒的前世今生
不同于中国酒那些美好而又神秘传说，日本清酒的最初竟然起源于“口水”。据说在绳文时代后期，水稻从中国引入日本，即开启了日本以米酿酒的历史。那时候人们将煮熟的米饭含在口里咀嚼，以唾液将米饭中的淀粉糖化，然后吐出加水，让野生酵母自然附着发酵，变成酒精，俗称“口嚼法”。 这一做法直到中国秦朝的先民因避战乱远迁东洋，并将米曲酿酒的技术带到日本才得以结束。从这一层面讲，中国的米酒确实是日本清酒的祖先。
然而由于风土和社会的发展不同，源于中国的米酒在日本逐渐演变成今天的清酒，但请注意，不是随便什么米酒都可以叫清酒，由于日本清酒正式被列为国际贸易组织的地理标志保护之内，即只有在日本本土产的清酒才可在酒标上列明“日本酒”、“清酒”或是英文“Japanese Sake”。
日本清酒的“匠心”
用来酿造清酒的的大米颇有讲究。不同于我们日常食用的大米，这种“酿酒米”的淀粉分布很集中，绝大部分都集中于米心，这个米心也称为“白心”。“白心”越大，则淀粉集中度越高，如下图：
清酒在酿造之前，第一步要做的就是磨米，也就是将大米最外层的“粗糙”部分打磨掉，只剩中心浓缩的淀粉质。经过这样的处理，不但可以去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪，还能令酒曲的菌丝容易渗透至中心，更大程度地转化成糖分，酿造而成的酒质自然充满个性、醇正无比。大米的打磨程度，一般用“精米步合”这个指标来衡量，所谓“精米步合”，就是精磨之后，米剩下来的百分比。
不同程度的精米步合
“精米步合”的程度，对清酒的口感和质量有直接的影响，某些高级的清酒用米，会磨掉70%，譬如獭祭纯米大吟酿二割三分，即精米步合23%，磨掉了整整77%的米!
清酒中也有分类，是根据使用的精米、糙米和曲米的比例不同，以及发酵时间长短来划分的。其中最好的清酒是大吟醸酒，要求所用原料的精米率在60%以下，并且经长时间发酵。清酒的味道可以从甘口(甘甜)到辛口(辛辣)进行排列，对于日本男人来说，辛辣口味可能更受欢迎。
除了大米会对清酒的口感质量产生直接的影响之外，另外一个影响清酒质量的因素就是水。在清酒酿造的过程中，从洗米、浸泡、酒母酿制、清洗酿酒器具到装瓶等都会需要用到水。所以在日本古代，优质名水的水源周边也是酿酒的著名之地，这和中国的白酒非常类似(之前酒评君就和大家分析过水源对中国白酒的重要意义)。
在日本，井水是最为常用做酿造水的水种，因为其四季水温变化不大，加上从层层叠叠的地层渗出，矿物质含量少，水质清透干净，对酿酒非常有利。日本国内拥有不少适合酿酒的水源，其中100个最优质的水源就被当地环境厅选为“名水百选”，而各大酒造如果有用到其中相关的水源酿酒，都会不约而同地把酿酒水源标注在酒标上以作为宣传点和卖点。
一般来说，日本每一个酒造(酿酒厂)所产的清酒用的都是当地的水与米，由于稻米和水源具有强烈的地域特征，因此不同地区产出的清酒也具有不同的地方风味，这和中国的白酒、法国的葡萄酒不同产区不同风味的道理是相同的。
当然，生产一瓶好的清酒，酿酒师也很重要。日本的酿酒师有一个很有意思的称呼，叫做“杜氏”，对，就是杜康的“杜”，这是为了纪念中国的酒神杜康。事实上，在日本古代，对中国的文化非常崇拜，以至于连清酒的命名都取名中国词语，比如：黑松白鹿、松竹梅、李白、上善如水等。反观中国的不少酒类产品，反而开始模仿西方的包装和命名，这不能不引起我们的反思。
日本的“工匠精神”一直为人们所称道，正是日本杜氏们对酿酒工艺的不断创新和孜孜以求，终于酿出了可以和葡萄酒媲美的、清酒的巅峰之作“纯米大吟醸”，将清酒这个日本国粹成功打造成了世界名酒，华丽的果香、花香也被西方世界所接受。
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