葡萄酒搭配不要乱点鸳鸯谱。现在葡萄酒在人们生活中越来越密不可少了。很多葡人都会用葡萄酒来搭配美食。要讨论这个问题，源于不久前笔者的电子邮箱里收到法国某知名产区的通讯，里面特别提到了四川泡菜可以和其产区的某款酒搭配。注意，是指名道姓的四川泡菜，不是什么所谓的韩国泡菜。作为土生土长的四川人，看到这则搭配有一种瞬间石化的感觉。要知道，在四川，泡菜的功能仅作为下饭一用，在大众餐馆，泡菜都是敞开供应，不要一分钱。其低下的地位由此可见一斑，家家户户也有自己腌泡菜的习惯。泡菜是寻常人家也吃得起的东西。而葡萄酒，在川人乃至大多数中国人眼里，还属于小资的玩意，这两者搭在一起，有种不伦不类的感觉。试想，走进一家餐馆，点个泡菜来配葡萄酒，真有点莫言的魔幻现实主义的感觉。
笔者把这件事发到微博上，也引来了博友们的热烈回应。有人认为，外国酒庄为了迎合中国消费者心切，所以才想出来的点子，初衷是好的，但是结果有点让人哭笑不得。有人也表示，能够理解，泡菜是下饭的，其它的菜也是下饭的呀，能下饭就可以下酒，只要自己觉得搭就行。葡萄酒资深人士陆江老师也表达了自己的观点，因为没有足够的创意，现在产区推酒都是用的酒菜搭配的方式，但是经常是为了配而配，配到偏执。
笔者认为，出现这种问题，一方面是国外的酒庄和协会对中国各地的饮食文化不够了解，有种想当然的感觉，没有考虑到这种搭配的可行性。试想，一瓶一两百元的葡萄酒，配个分文不值，还咸得要命的泡菜，这样的配法相信任何一个四川人都不会轻易尝试。
其实，葡萄酒和当地饮食的搭配，是每次国外酒庄到一个城市做推广活动的时候都会面对的问题。笔者有时看到，一些第一次来到一个城市的国外的酿酒师或者庄主对于这个问题都能有一番大论，但大多是一些想当然的回答，并没有经过真正的论证。其实，这个时候，酿酒师或者庄主就像媒人一样，介绍酒和菜搭配就像介绍男女双方认识，如果对男女双方任一方的情况都不清楚就妄下结论，恐怕只能是乱点鸳鸯谱，而酒菜搭配就像婚姻一样，配不配，真要试了才知道。
关于酒菜搭配的基本原则，大家在网络上一搜，在工具书里一查，都会找到很多的意见和建议，那么，我们究竟是应该相信权威还是应该相信自己的嘴巴呢?笔者认为，对于葡萄酒爱好者来说，自己认为搭就是搭，就像同是一碟刚出炉的臭豆腐，臭不可闻，有些人闻着都会吐，有的人吃起来确是连声称赞。就像一百个人的眼中有一百个哈姆雷特，尤其对于饮食，众口难调这个词可不是随便说的。
JIUku365.com扩展阅读
葡萄酒如何搭配佳肴。葡萄酒搭配美食已经在人们的生活越来越被认可了。很多人都会用葡萄酒来搭配美食。性格爽朗的瑞典人罗夫欧罗弗森看起来很年轻，但却是一个有着二十多年经验的资深品酒师。他如今是广州一间高级西餐厅的负责人，每天与厨师研究葡萄酒与菜肴的搭配，并拟定菜单，推荐给顾客。
罗夫说，在欧洲，几百年前开始，葡萄酒就已经根植到他们精神里。欧洲人自小就养成饮葡萄酒的习惯，每次就餐的时候，父母会在孩子的杯里
倒一点葡萄酒，随着年龄的增长，酒的比例也提高。如今，在一些正式的宴会，还发展出了一款菜配一款酒，这种饮食艺术近五六年在欧洲很风
靡，人们对葡萄酒与菜的搭配从以前相对简单变得十分精细，追求酒与食物之间的极致搭配是一股正在兴起的潮流。
葡萄酒配菜潮流：从简单到精细
酒与菜搭配得当，酒能提升菜的味道，菜烘托出酒的美味，这时，一加一就不等于二了，它产生的效果可以是无穷无尽。葡萄酒与茶一样，不
同产地、不同年份、不同品种具有不同的品质，正因为这样，酒与菜的搭配是没有止境的。他说。
在罗夫看来，在欧洲和国内如今大多数餐厅对葡萄酒与菜的搭配还太粗。一顿饭可能只配一种酒，餐厅没有一个专门的品酒师或品尝师对此
进行研究。而他来广州主理这间餐厅的目的之一，就是推广葡萄酒文化，并希望把酒菜精细搭配的概念带来中国。
这在全球是一个趋势。一间餐厅要有所发展，一定会注重这一点。这是因为，菜或酒再怎么好，也只是单一的东西，只有两者配合起来，才能
得到全新体验和享受。我相信在5到10年内，在中国也会兴起这股潮流。罗夫深信。
搭配最高境界：相互烘托相互提升
在葡萄酒传统的饮食概念中，红肉配红酒，白肉配白酒是条颠扑不变的真理。但罗夫展示的搭配告诉我们，成规也不是一成不变的。煎得表
皮金黄肉质嫩白软滑的五花肉，配上果味浓郁的红葡萄酒，两种味道在唇齿间相撞，不仅中和肉的肥腻，更产生一种甘香的回味。
理论上，每种葡萄酒都能搭配某种食物，每种食物都能找到适合的酒来搭配，平衡是最高境界。即酒与食物两者不会互相抢味，而是相互烘托
我们通常评价一份菜肴时会从色、香、味三点分析，葡萄酒也同样有着色、香、味。葡萄酒餐配之所以复杂、难以掌握，是因为葡萄酒与食物都一样有着千变万化的风味，再者就是由于每个人的味觉喜好不一样，所以葡萄酒的餐配并没有绝对的法则。
葡萄酒的搭配有许多参考方法，比如色泽搭配方法、味道搭配方法。
色泽搭配方法：“红酒配红肉，白酒配白肉”。绿色（沙拉）配稍泛绿色的白葡萄酒；黄色（奶油、柠檬酱）则选成熟的、带黄色的白葡萄酒；有茶色（炖鱼及牡蛎酱炒扇贝）适合红葡萄酒或玫瑰红葡萄酒、颜色较深的肉类则适合搭配干红葡萄酒。
味道搭配方法：五香味适合搭配口感柔和的干红或干白葡萄酒；糖醋味与酸度一般的干白葡萄酒或者是清淡的新世界红酒会比较搭；鲜辣味或麻辣味适合搭配一些含有施赫或梅洛葡萄的混合葡萄酒或来自加拿大或德国的冰白葡萄酒；蒜香味或蒜泥味搭配莎当妮或蜜思吉白葡萄酒比较适合；酱香味或腌熏味比较适合搭配中浓口感的意大利或者西班牙红酒。
根据酒类特色餐配：
干红葡萄酒色呈宝石红，优美悦目，酒香浓郁、酒体丰满，由于它含有一定的酚类物质，干浸出物较高，因此配以红烧肉、牛排、鸡、鸭等肉类菜肴会得到更好的享受。干红葡萄酒一方面可以解除肉的油腻感，而且可使菜肴的滋味更加浓厚，同时由于干红葡萄酒优美的颜色，更增加了朋友聚会的喜庆气氛。
A清淡型的白葡萄酒
这类酒闻起来喝起来都会让人觉得新鲜、有果味、清爽，酸度较高，有的产区还带有矿物质的风味。这一类型的白葡萄酒适合于所有清淡的菜和海鲜类菜品以及冷菜。比如清蒸鱼，酸度和鱼肉相结合相互提鲜，而酒香也清淡，正好相得益彰。生鱼片和生蚝也相当适合配这类酒，本来吃生蚝就要放柠檬汁和葡萄酒醋的，喝酸一点的白葡萄酒刚好帮助消化。
B中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒
这类酒的香气令人心旷神怡，在白葡萄的品种中，最浓艳的香就要数麝香玫瑰和琼瑶浆了。搭配这一类型葡萄酒的菜，通常是比较细腻的食物，而且酱油类的作料放得少。比如搭配放了香料的鱼类和其他海鲜和河鲜。
C带有橡木味的浓郁白葡萄酒
能进橡木桶的白葡萄酒，一定是丰满、浓郁、酒精度高的，也禁得起陈年的霞多丽葡萄品种酿造。这类酒适合于配烧烤类的食物，因为酒经过橡木桶，通常也带有烘烤的气息。其他的肉类如鸡肉、猪肉都挺适合的，所有加奶油烹调的食物也很配。
D果味型、轻柔的红葡萄酒
这类酒的特点是果味足、酒体轻，单宁低，酒精度也低，最明显的一个例子是法国的Beaujolais。在喝之前可以冰到红葡萄酒的最低温度，比如说15摄氏度左右。这类酒的适用范围也广，可以在吃头盘色拉的时候一起喝，对于西餐来说，它适合于配地中海一带的食物，比如说意大利面条、比萨，也适合于配非常肥腻的食物，如香肠、奶油土豆等等。
E单宁重、丰厚的红葡萄酒
无疑这类酒是酿自皮厚、颜色深的葡萄品种，单宁自然也重如铁骨，它们的酒精度通常都不低，高酒精度也能给酒带来些甘味和柔顺感。这类酒最不容易配菜，特别是在年轻的时候，和咸、辣、甜、淡搭配都不适合，因为这类酒和咸的菜搭配会发苦，和辣的菜搭配会更辣，和甜的菜搭配也发苦，唯有和烤肉搭配是适合的。对于西菜，煎的牛排、羊排都不错，特别是与加了芝士烹调或调味的菜搭配都是不错的。
F奢华而柔顺的红葡萄酒
这类丰满的酒主要来自于美乐和仙粉黛品种，年轻的时候，它们通常有着丰富的果味，如红的和黑的浆果味；成熟后它们会带来巧克力、可可、咖啡、雪松以及烟熏味。美乐适合于配同样风格的菜，比如说炖肉类的食物；仙粉黛的香气如同果酱一般，它香气浓郁，很容易获得高酒精度，它适合于配咸的菜，甚至配辣的菜，喜欢刺激口感的人应该是喜欢它们的。不过，这类酒和许多香料是协调的，比如说迷迭香、肉桂、百里香等等，这类酒也适合于配烤肉，比如烤羊肉串、烤牛肉。
G餐后甜酒
甜酒配甜食，这是一句有名而又简单的酒配餐的座右铭，甜酒配甜食配得得当的重要因素是甜酒中有酸，酸会中和酒与食的甜，使它们品尝起来甜而不腻。由于甜酒遇到甜点会突出酸度，因此要根据酒甜的程度不同来搭配甜品，通常甜酒要比甜点更甜才能达到平衡，如果甜度不如甜点或者甜度一样，就会觉得酒酸。而唯一的例外是来自于法国的一个饮食传统，法国人在吃鹅肝的时候会用甜酒来配。
一般来说，味道重的菜肴须用味道浓郁的酒来搭配，不一定要跟从红肉配红酒、白肉配白酒的原则，有时如重口味的红烧鱼也可搭配清淡的红酒，口味较重的家禽类食物也可配浓郁的白酒及清淡一点的红酒。
一般来说，猪肉可以与红酒或白葡萄酒搭配，具体取决于菜肴中的其他成分。
猪肉恰好在风味中间。 它既不像鱼那么乏味，也不像牛肉和羊羔那么丰富。 因此，在选择葡萄酒时，您也可以选择中间位置的葡萄酒比如酒体较为饱满的霞多丽（Chardonnay）、赛美蓉（Semillon）和白诗南（Chenin Blanc）；或者酒体轻一些的红葡萄酒，如黑皮诺（Pinot Noir）、仙粉黛（Zinfandel）和博若莱新酒（Beaujolais）。
例如，我们希望将红烧猪肉菜肴与酒一起食用。 因为这道菜使用很多酱油，所以我们要避免使用单宁含量高的红酒。 考虑到这道菜将使用生姜，最好选择果味或加香料的葡萄酒。
美国加州的黑皮诺果香浓郁，有草莓、覆盆子、烘烤橡木味和泥土味，搭配红烧肉正好。如果要搭配白葡萄酒的话，可以选择法国阿尔萨斯（Alsace）的琼瑶浆（Gewurztraminer）。琼瑶浆浓郁，香气浓郁，具有香料味。 这是红烧猪肉的完美搭配。
欢迎阅读酒库网jiuku365.com红酒频道的《葡萄酒搭配不要乱点鸳鸯谱》内容，更多精彩访问红酒葡萄酒专题!
相关文章
最新更新
