葡萄酒与经典罗马菜式的搭配大全

2020-11-06 │

• 葡萄酒与红酒的区别
• 红酒与葡萄酒
• 红酒与葡萄酒的区别

罗马一直是人们最向往的城市之一。这座城市有着丰富的历史文化，许多世界著名的建筑，以及各种经典但相对较少的罗马食品和葡萄酒。今天，让我们来了解一些正宗的罗马料理和葡萄酒吧！

1. 炸蓟（Carciofi alla Giudia）与格莱切多（Grechetto）

说起炸蓟，就不得不说犹太人。有数据显示，犹太人已经扎根罗马超过2,000年，进行贸易活动是驱使他们从亚历山大（Alexandria）来到罗马的主要原因。同时，他们还为这座城市场带来了一道经典的美食——炸蓟。罗马式煮法的朝鲜蓟，通常只需要加入油与少量柠檬片，但传统的烹饪方法则少不了橄榄油、大蒜和薄荷这些材料，精致的犹太式煮法为这道菜肴带来无与伦比的风味。至于葡萄酒搭配，相关专业人士就推荐了意大利的格莱切多白葡萄酒。以格莱切多为主导的混酿白葡萄酒带有白桃、草莓、青瓜的味道，以及明显的矿物感，能完美地彰显炸蓟的风味。

2. 奶油意面（Carbonara）与玛尔维萨-特雷比奥罗（Malvasia-Trebbiano）

奶油意面是最受罗马人喜爱的意式美食之一。鸡蛋、黑椒、羊奶酪和是炮制正宗的奶油意面必不可少的用料。这道菜式的精妙之处在于其方便烹煮，上碟以后鸡蛋还能保持粘性。也因为其粘稠的口感，奶油意面非常适合与清瘦的干白如玛尔维萨-特雷比奥罗葡萄酒搭配。意大利拉齐奥产区出产的玛尔维萨-特雷比奥罗干白带有白桃、柠檬皮、青杏仁以及白垩土的风味，口感爽脆。奶油意面吃腻了，来一杯那是最好不过了。

3. 牛尾汤卷型意面（Garganelli alla Coda）与切萨内赛（Cesanese）

这种卷型意面是利用小木棍在方型且平整的块状面团上滚动所卷成的。相传，卷型意面最早出现在1725年，当时红衣主教（Cardinal）大肆宴请宾客，由于宾客越来越多，主厨无法按照原定目标制作意式饺子（Rortellini），只能用木棍把早已切割成片状的面团卷起来，放进罗马牛尾汤（Roman Oxtail Stew）中炖煮。结果，卷型意面一炮而红并成为流传至今的经典美食。在搭配这种肉汤意面，我们选择的是来自意大利小众产区的切萨内赛红葡萄酒。该酒风格狂野，单宁强劲，带有红色水果、野味和铁质的土壤气息，与肉类菜肴搭配时，会显得相对轻柔且果香宜人。

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葡萄酒和泰式美食该如何搭配？

美食与美酒完美搭配，能撞出精彩的火花，带来美妙的口感。作为世界上最好吃的食物之一，泰式美食有酸、甜、苦和辣等各种口味，香气浓郁，口味有些重，搭配葡萄酒并不那么容易。那么，泰式美食应该搭配什么葡萄酒呢?

1. 泰式炒面(Pad Thai)与雷司令(Riesling)

泰式炒面口感酸甜交织，需要具有同样水平酸度和甜度的葡萄酒来搭配，而半干型的德国雷司令甜白葡萄酒就是最好的选择。该酒带有颇具活力的热带水果风味，酸度和甜度较高，且相互平衡，能减弱泰式炒面中的香料味。有的雷司令白葡萄酒还散发着茉莉花香，更能起到清新口感的效果。

2. 冬阴功汤(Tom Yum Soup，即泰式酸辣汤)与白歌海娜(Grenache Blanc)

一般来说，葡萄酒很难和风味复杂、香料味比较重的食物搭配，但未过桶的白歌海娜白葡萄酒可以，亚洲梨、生芒果、橙皮和柠檬草的风味使它适合和泰式美食搭配。不过需要注意的是，白歌海娜葡萄酒的酒精度较高，一般为13%-15%，会给喉咙带来灼热感。

3. 泰式青木瓜沙拉(Green Papaya Salad)与绿维特利纳(Gruner Veltliner)

泰式青木瓜沙拉也是又酸又甜的食物，但果味十足，品尝起来口感脆爽，是泰式美食的经典小吃。这种口味清淡、口感清爽的酸性食物可搭配酒体轻盈、风格清新且酸度较佳的绿维特利纳白葡萄酒。

4. 泰式炸春卷(Thai Spring Rolls)与桃红起泡酒

桃红葡萄酒富含果味，口感甜美，可以搭配各种泰式美食，而泰式炸春卷便是其中一种，它口感松脆，但略带苦味，正需要带有甜美口感的葡萄酒。

5. 泰式炒河粉(Pad See)与黑皮诺(Pinot Noir)

黑皮诺红葡萄酒带有浓郁的红色水果香气，酸度和单宁适中，基本能百搭各种食物。泰式炒河粉以鲜味为主，不适合搭配单宁含量高、风格较浓郁的红葡萄酒。如果你不想用白葡萄酒来搭配的话，那单宁不高、果味馥郁的黑皮诺葡萄酒是你的好选择。新西兰马尔堡(Marlborough)和美国俄勒冈州(Oregon)出产的黑皮诺红葡萄酒风格优雅清新，可以与泰式美食搭配。

除了以上的葡萄酒，还有一些葡萄酒也比较适合搭配泰式美食，例如灰皮诺(Pinot gris/Pinot Grigio)白葡萄酒和白诗南(Chenin Blanc)白葡萄酒。

灰皮诺白葡萄酒带有较为浓郁的热带水果风味，与雷司令葡萄酒相比，它的酸度更为精细。来自法国阿尔萨斯(Alsace)产区的灰皮诺还带有丁香和生姜的香料味，余味悠长，适合搭配泰餐。而白诗南葡萄酒则拥有与生俱来的甜度、中等至高的酸度，能与泰餐完美搭配，干型或者半干型、风味浓郁的白诗南白葡萄酒效果更好。

经典白葡萄酒应该搭配什么酒杯

（1）长相思或雷司令干白德国雷司令（Riesling）、新西兰长相思（SauvignonBlanc）干白通常酒体轻盈，酸度活泼，适宜选择容量小，杯肚瘦，杯口较窄且外翻的杯型。选择理由：这类酒酒体较轻，搭配大杯型反而会加快氧化速度，同时会使香气散发过快，而杯沿外翻会减轻酸度的影响，增强舌尖的甜感。（2）教皇新堡和纳帕谷干白教皇新堡（ChateauneufduPape）、埃米塔日（Hermitage）和纳帕谷等干白经过橡木桶，酒体饱满，适宜选择容量大，杯身高，杯肚较胖，杯口较窄的杯型。选择理由：这类干白具有复杂的层次，需要长时间与空气接触，才能呈现出来，所以容量较大，杯身高，杯肚较胖。同时经过橡木桶陈酿，需要较窄杯口来汇聚更深层次的陈酿香气。（3）勃艮第特级园干白勃艮第一级园（PremierCru）和特级园（GrandCru）等干白香气浓郁，层次非常复杂，适宜搭配容量稍小，杯肚胖，杯口宽，杯身不要太高的杯型。选择理由：这类干白本身层次较直接，不需要太多氧化，只需杯肚胖，就能轻松感受到复杂的层次和香气。同时，香气非常浓郁，杯口宽能更容易感知。

葡萄酒与酒杯的搭配

喝红葡萄酒最多使用的是波尔多酒杯，杯的形状像郁金香的花球或初开的莲花，同时也使用勃艮地酒杯，杯口比较窄，像植物的球茎。品酒时多采用无色透明的高脚杯，杯身呈郁金香状，杯口微微收缩，杯壁以薄者为上乘，长长的杯柄，让手指的以轻轻的拈握，不致将手纹印上杯身，影响观察酒的透明度，同时也壁免将手的温度传到杯中。香槟酒杯常用于祝酒的场合，杯子种类很多，形状各异最好的杯子应该是笛形或V型，由于杯底较尖，这样能使气从一点散开，会更长久和美观。白兰地杯是独一无二的郁金香型酒杯，也叫小口矮脚杯或拿破仑酒杯，使用时可以用手握着杯皿，让手温通过杯壁传给杯内的酒，使酒温上升，以增加酒意。在饮葡萄酒时，千万不要忽略了小小酒杯的重大作用。要欣赏葡萄酒的色、香、味，并赖以将酒送到口中。一只好酒杯应该薄身、无花纹、无色而透明，并要有高脚。同时，为了令葡萄酒能舒适地呼吸，杯的容量必须够大；并且，酒被摇动时，香味能集中在杯口。

经典红葡萄酒应该搭配什么酒杯

（1）佳美和歌海娜葡萄酒这类酒通常果香浓郁，酒体轻盈，一般适合容量相对较小，杯肚较瘦，杯口较开放的杯型，有点类似白葡萄酒杯型。选择理由：容量过大，杯肚过胖会导致酒液与空气的接触面积增大，加快葡萄酒的氧化，会使得轻盈酒体的快速解体，而杯口过于过窄，不利于浓郁果香的释放。（2）黑皮诺葡萄酒黑皮诺（PinotNoir）葡萄酒细腻优雅，层次复杂，一般需要选择容量较大，杯肚胖，杯口开放且最好外翻的杯型，也就是常说的勃艮第杯。选择理由：容量较大，杯肚胖有利于复杂层次的风味逐渐绽放，杯口开放有利于浓郁香气直接被感知，而杯口外翻是为了增加舌尖的甜感而降低黑皮诺葡萄酒活泼的酸度。（3）梅洛葡萄酒香气浓郁，酒体顺滑的梅洛干红一般要选用杯肚较胖，杯口较开放的杯型。容量的大小受层次复杂性和酒精度决定，如波美侯（Pomerol）或圣埃美隆（St.Emilion）的梅洛葡萄酒，可以选择大杯型，而新世界未经橡木桶的梅洛葡萄酒，尽量选择小杯型。选择理由：杯肚较胖有利于葡萄酒良好的结构感和层次复杂性的释放；杯口较开放有利于香气被直接感知到。（4）赤霞珠葡萄酒单宁厚重，层次复杂的赤霞珠干红如波尔多、里奥哈（Rioja）、纳帕谷（NapaValley）等葡萄酒，一般要选用容量大，杯肚胖，杯口较窄的杯型，也就是常说的波尔多杯。选择理由：这类干红需要充分氧化，才能呈现出更深层次的香气，所以杯型容量要大，杯肚要胖。同时，香气相对较内敛，需要杯口较窄来聚拢香气。（5）巴罗洛等耐藏型干红这类葡萄酒品质较高，需要数十年的时间来熟化，如意大利巴罗洛（Barolo）、巴巴莱斯科（Barbaresco）等。在未达到最佳适饮期前，需要选用容量大，杯肚胖，杯口窄的杯型。与波尔多杯类似，但不同的是杯口更加狭窄。选择理由：这类葡萄酒风味物质含量高，层次复杂，需要与空气充分氧化，才能呈现出更深层次更美妙的风味物质，所以杯型要大，杯肚要胖。同时，香气比上述波尔多酒更为封闭，所以需要杯口很窄来凝聚香气。

美食新吃法：葡萄酒搭配开胃菜

当谈到葡萄酒和开胃菜，你可能会想到香槟？事实上，香槟酒薄而脆，比起红酒的饱满和单宁，它更适合开胃菜的野性和新鲜味道。不过，搭配开胃菜的最佳也最万能的葡萄酒，非加强型葡萄酒雪莉酒莫属。

用于搭配开胃菜的雪莉酒，指的是干型的、散发出杏仁和柠檬气息的爽口雪莉酒，如菲诺雪莉（Fino）和曼萨尼亚雪莉（Manzanilla），而不是甜型的奶油雪莉（Cream）。干型雪莉酒的酿造常选用帕洛米诺（Palomino）葡萄，经过发酵后加强至15%的酒精度，从而产生一层由天然酵母菌孢子构成的白色薄膜，即是酒花（Flor）。这层酒花能保护葡萄酒不被氧化，使酒保持明亮的酒色，也能创造出极佳的口感以及新鲜、强烈、令人垂涎的面包香气。

干型的菲诺雪莉和曼萨尼亚雪莉通常散发出苹果和柠檬的香气，伴有面包、柠檬皮、杏仁、橙花和一丝咸矿物质的气息，经过轻微冰镇后，酒体轻盈，酸度清新，十分适合搭配具有生青气息的蔬菜、沙拉等，也适合搭配略有油性的小点心。

菲诺雪莉 + 洋蓟 + 茄条 + 沙拉

葡萄酒也能搭配开胃菜？

曼萨尼亚雪莉 + 腌肉 + 橄榄

如果你不喜欢雪莉酒，选择用长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒来搭配开胃菜也是不错的尝试。特别是来自美国纳帕谷（Napa Valley）产区或法国桑塞尔（Sancerre）地区的、具有较高酸度的长相思葡萄酒，其酸爽的口感能削弱橄榄油的油脂感，赋予乳清干酪或泡椒等风味较重的食物一丝细腻感和清新度，同时释放葡萄酒中的清新果香。

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