“干红”与“干白”已成为红葡萄酒与白葡萄酒的代名词,深受青年朋友所追棒。在酒吧畅饮葡萄酒,不但要讲葡萄酒的品位,还要讲葡萄酒的文化及常识,若说起“干红”与“干白”区别时,很大一部分朋友认为,红葡萄酒是用红葡萄生产的,白葡萄酒是用白葡萄生产的,其实这是对干红、干白的一种误解,它们的主要区别在于加工的方法不同,酒的颜色上有红白之分。具体来讲,区分“干红”与“干白”主要从葡萄酒的酿造工艺上、颜色上、营养价值上、饮时温度上、鉴赏方法上等方面区分。酿造工艺上:简而言之,“干红”是用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成,采用皮、汁混合发酵,然后进行分离陈酿而成;“干白”是选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成。红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。所以,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。颜色上:由于“干红”用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成,酒液中含有果皮或果肉中的有色物质,使“干红”以红色调为主,颜色一般呈深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等;“干白”因是白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成,它的颜色以黄色调为主,主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。营养价值上:“干红”所蕴含的维生素B、核黄素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出“干白”。从赏味期上,由于“干白”只用汁液酿造,其单宁的含量相对较低,而“干红”是用果皮、果肉和汁液一起酿造,其单宁含量相对较高,所以一般情况下,“干红”比“干白”的酒性更稳定,赏味期也更长。饮时温度上:“干红”更具有可操作性。专业人士做出这样一个实验,在摄氏16至18度时进行品尝红葡萄酒,就可取得最好的结果;而“干白”则以清凉状态,即为摄氏8至10度品尝为最佳,此时可以更好地尝出其风味来。两相比较,孰优孰劣一览无遗。总体上,“干红”是用红色或紫色葡萄为原料,采用皮、汁混合发酵而成。是用葡萄皮中的色素与丹宁在发酵过程中溶于酒中,因此酒色呈暗红或红色,酒液澄清透明,含糖量较多,酸度适中,口味甘美,微酸带涩。而“干白”是用葡萄皮红汁白或皮汁皆白的葡萄为原料,将葡萄先拧压成汁,再将汁单独发酵制成。由于葡萄的皮与汁分离,而且色素大部分存在于果皮中,故白葡萄酒色泽淡黄,酒液澄清,透明,含糖量高于红葡萄酒,酸度稍高,口味纯正,甜酸爽口。
酿酒葡萄与鲜食葡萄的区别?
(1)外观不同
酿酒葡萄通常果穗较紧凑,果粒较小,果皮厚,果肉少;而鲜食葡萄通常果穗较疏松,果粒较大,果皮薄,果肉多。鲜食葡萄的大小通常是酿酒葡萄的2倍左右。
(2)栽培方式不同
鲜食葡萄通常可采用露地栽培和设施栽培等方式,而酿酒葡萄一般为露地栽培。在果实成熟期,鲜食葡萄一般采用套袋处理,而酿酒葡萄并不进行这一处理。
(3)成熟期不同
以北半球为例,酿酒葡萄的成熟期一般在9月以后,而鲜食葡萄的成熟期一般在7-8月份,要早于酿酒葡萄。
(4)结果次数不同
酿酒葡萄一年中只能结果一次,而鲜食葡萄可以结果1-3次,如夏果和冬果等。
(5)酸度不同
酿酒葡萄的酸度通常为6-9g/L,而鲜食葡萄的酸度通常低于酿酒葡萄酒,仅为3-5g/L左右。
(6)单宁和多酚类物质含量不同
酿酒葡萄的成熟期较长,果实中积累的单宁和多酚类物质含量较高,而鲜食葡萄通常在栽培过程中进行套袋处理,阻止了葡萄的光合作用,也减少了单宁和多酚类物质的生成。在某种程度上,酿酒葡萄的营养价值要高于鲜食葡萄。
(7)糖度不同
酿酒葡萄的含糖量通常为205g/L左右,有些晚收或贵腐葡萄的含糖量甚至可达400g/L,而鲜食葡萄的含糖量通常为100g/L左右,要低于酿酒葡萄。
很多人会误解:酿酒葡萄吃起来有酸涩感,不如鲜食葡萄吃的甜啊,应该是鲜食葡萄的糖分更高吧?产生这种误解的原因主要是:酿酒葡萄的酸度较高,掩盖了部分甜味;同时酿酒葡萄果皮深,单宁含量较高,口感的苦涩味较重,从而也掩盖了部分甜味。
让我们先来定义下“葡萄品种”,当一粒葡萄籽长成一株植物时,就产生了一个新的葡萄品种。从世界范围看,全球目前拥有1500多种酿酒葡萄,也就是说拥有1500多个不同的葡萄品种。
克隆品种也是由葡萄种子培育而成,经过人们成百上千年的精心挑选,通过压枝或扦插来繁殖(这被称为无性繁殖,而不是有性繁殖)。
葡萄遗传学家JoseVouillamoz指出:每一个品种都有一个父本和一个母本,这是你创造一个新品种所需要的,也是创造新品种的唯一途径。譬如,你培育一个霞多丽的葡萄种子,你会得到一个新的品种,但是如果百年之后,人们在霞多丽葡萄树上截枝扦插继续繁衍,也仅仅是保留了霞多丽这一品种。
随着时间的推移,各品种的葡萄进行无性繁殖,它们的DNA也在发生着突变,这种葡萄往往是处在阳光非常充足的气候条件下,接受了大量的太阳辐射。如果你在一个单一品种的葡萄园里有10000个葡萄树在生长,每一个开始基因是相同的,多年后各种突变开始发生,并且在这些葡萄树里会有一些遗传差异。
大多数的这些突变是不可见的,大多数的是中性的或者有害的。但偶尔它们是可见的也是有利的。而这些突变又会经过扦插等无性繁殖的形式被继承下来,因此,新品种就这么被克隆下来了,而经过时间的磨砺,一系列这种克隆品种也就被保存了下来。另外,还有一些变异根本就不会在葡萄植株上表现出来。
突变的积累不能产生新的葡萄品种,你可能有几个完全不同特性的黑皮诺克隆品种,但是它们仍然是黑皮诺。一个新的品种只能由一个父本和母本通过杂交产生种子然后种子生长发育而成。
这引发了葡萄酒界一个有趣问题。从科学的角度来看,我们有一个无懈可击的葡萄品种的定义:新葡萄品种来自杂交的种子。而从功能学上,从一个葡萄酒的角度去考虑黑皮诺和灰皮诺是相同的品种这毫无意义。法律上来看,Pinot成员之间是不能相互替换进行酿酒的。设想,我们把白皮诺纳入勃艮第红葡萄酒的法定葡萄品种,那又会是何种状况?
总而言之,葡萄品种和克隆品种的科学定义将使得事情会变得更加清晰。
还原酿酒(ReductiveWinemaking)
还原酿酒是在酿酒的过程中相对减少酒液与氧气的接触,尽量保持以及最大程度体现葡萄酒里的果味和花香味。酿酒师一般会使用不锈钢罐或惰性气体来达到减少酒液与氧气接触的目的。
在进行品酒的时候,可能会尝到所谓的“还原(Reduced)”味,这种味道的产生通常是由于酒中存在挥发性的硫化物或者硫醇,其实就是还原酿酒法的产物。如果品到了像臭鸡蛋味、橡胶味、污水味、点燃后的火柴味以及臭鼬味,这就是还原味。
有些佳酿也有可能伴随着一点还原味,我们可以通过醒酒或者用力摇杯能使这些味道消散。通常用螺旋盖的葡萄酒一般会出现还原味,因为螺旋盖密封性强,能将大大降低葡萄酒与氧气的接触。
氧化酿酒(OxidativeWinemaking)
传统酿造法(MethodeTraditionelle)也被称为“氧化酿酒”,即将葡萄酒放在无盖的发酵罐中发酵,让酒液与氧气接触,就会出现品酒时品到的“氧化(Oxidized)”味。
氧化味不一定全都是由氧化酿酒法带来的。当一款酒与氧气接触过多,酒中也会出现氧化味,酒中新鲜的果味褪去,取而代之的是坚果的味道,颜色也逐渐变成像被咬过的苹果的颜色一样,葡萄酒的味道失去平衡,给人一种“疲乏(tired)”的感觉。
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