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白酒除了广义上的“味道浓郁”，还有一个问题就是不同香型中间，风格差异太大。在不懂酒的人看来，白酒味道略希奇，便使在白酒喜好者内部，也很少有人对所有香型大爱无疆。酒鬼言必称的酱香、幽香、浓香型分类，在建国之前，至少在国家层面上，是不存在的。之前几百年，虽然各地酒厂各有风味，但基本上是茅台不犯老白干，你饮你的酒，我饮我的酒。民国时代，以胡适、鲁迅、闻一多为代表的学问界，大多青睐关心细腻度数低的黄酒，以宋美龄、陆小曼、陈立夫为代表的名媛名流界，则多喜好时髦名贵的洋酒。建国后，喜欢白酒的当局当家做了主，中心也就开始把白酒作为复点进铺对象。1952年，届评酒会评出茅台、汾酒、泸州老窖、西凤酒四大名酒，分别代表了四大香型：酱香型、幽香型、浓香型、凤香型。
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酱香型白酒，有两个阶段，一个是形成的原始阶段，一个是整理规范提出酱香酒香型概念阶段。
先说说酱香酒的初始形成阶段
仡佬族与酱香型白酒的酿造
古代濮僚人发明了酿酒工艺。因此，仡佬族人喜饮酒，也善酿酒。
那个时候，酒有两种：甜酒和咂酒。咂酒用玉米、高梁、稗子、小米、大麦酿制而成，因此也称为“杂酒”。咂酒盛于坛内，坛中插一根空心粽叶茎，作吸食用。
用糯米或玉米、小米酿制成甜酒。一般为年节及产妇坐月子时，煮米粑、鸡蛋加甜酒，或用泉水冲饮。
仡佬族聚居的遵义一带，是有名的名酒之乡。这与仡佬族先人善酿，并传承优秀工艺不无关系。现代人根据古代仡佬族酿酒工艺开发了茅台酒、董酒、习水大曲、湄潭窖酒、鸭溪窖酒等产品。
汉代唐蒙出使夜郎，带回一种夜郎产的酒，这种酒名叫“枸酱”，汉武帝品尝后，大悦，赞其“甘美之”（甜美啊！），这种酒就是酱香型酒的始祖。
据考：枸，是黔北川南一带低山地区曾广泛生长的一种野生杂树，其果实秋天成熟，甚甜，但外形怪异，学名“拐枣”，当地人叫“糖捞捞（naonao,一声）”，以中国酒的进展史推测，所谓枸酱酒，应该是当时流行在川黔一带少数民族生活中的一种以枸为原料、以发酵为特征的低度甜酒，与以高粱为原料、以蒸馏为特征的酱香型酒似无法建立逻辑上的传承关系——假如说因为某个地方古代曾经有过酒，后来这个地方的酒就一定有传承关系
茅台本是四川辖下遵义府的一个极偏僻蔽塞的小村落（遵义府到清雍正初一直都属于四川所辖，雍正五年八月，清政府为了解决四川与贵州边界插花地（互相包含对方辖地，这种被包含辖地称为插花地）的问题，用原属于贵州的龙安府（现叙永、古蔺地区）与原属四川的遵义府（辖遵义、真安、绥阳、桐梓、仁怀）相易，遵义方入黔，留下一句“四川人生得憨(音han，一声，傻的意思)，遵义调(音tiao，三声，换的意思)龙安”的谚语）。
古代贵州酿酒、饮酒之风很盛，据《新唐书•南蛮列传》载，“东谢蛮婚姻之礼，以牛酒为聘……每宴饮则击铜鼓”。当时的酒，都是发酵酿造的低度饮料酒，比如米酒、枸酱酒、刺梨酒、金樱子酒……
清中后期赤水河航运开发以后，商贾盐夫对酒的需求与日俱增，刺激了酿酒业和酿酒技术的进展，川南小曲蒸馏酒作坊应运而大量涌入赤水河谷。
茅台镇因运盐周转，成了川盐销往贵州的口岸。
到了仁怀的茅台村，水路不能再往上行，需全部卸船进仓，然后再人背马驮，分运贵阳、安顺两路销售贵州。茅台村由此开始形成一个川盐销黔的转运站和货物集散地，山西、陕西盐商云集，到清康熙年间，已进展成为江边的繁华小镇。于是，山陕商人就把山西汾酒的种子传播到了茅台村。
《贵州经济》记载：“茅台酒之沿革及制造，在满清咸丰(1851-1861)以前，有山西盐商某，来茅台地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲药，以高粱为原料，酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称曰茅台酒。”
这个记载证实，茅台镇白酒吸取了山西汾酒工艺和陕西白酒工艺的精华，山西人在茅台镇开始酿制烧酒的时间是在清咸丰之前。
1947年，时任贵州省建设厅厅长的何辑五，编著出版了《十年来贵州经济建设》一书，书中载：“……黔中业盐者，多为秦晋商人，……当时盐商由山西雇来酿酒技工，仿汾酒酿造方法，设厂酿酒，用以自奉，并不外售。至咸丰年间，因秦晋商人休业还乡，马上所设盐号，及茅台酒厂，售予本省先贤华桎坞先生继续经营，仍沿用成义酒坊名称(即简称华茅)。”
这个资料表明，茅台镇白酒的历史，咸丰年间是个分水岭。之前，山陕商人成立了“成义酒坊”，用汾酒技术制造白酒，咸丰年间盐号业务和制酒业务全部出让给贵州本地人。
贵州成义酒房最后一位经营者华问渠先生说“1860年，成义酒房成立。”并且在书中对当年茅台酒的产量一直上不去的原因，作了具体客观的分析：“制酒原料——高粱和小麦采购困难，确为酒产量不能大量增加的原因之一。酒的原料一向都是就地取材，在茅台四周收购。由于高粱、小麦非当地主要粮食，产量少而来源零星，加以运输不便，和有季节的限制，这一切都大大限制了原料的购入。
“道光年间(1841年)编辑出版的《遵义府志》一书，曾转录《田居蚕食录》的记载：“仁怀城西，茅台村制酒，黔省称第一。其料纯用高粱者上，用杂粮者次之。
制法：煮料和曲纳地窖中，弥月出窖烤之。其曲用小麦，谓之曰白水曲。黔又通称大曲酒，一曰茅台烧。”
可见酿酒工艺，使用地窖发酵，主要纯以高粱为原料，唯酒曲为小麦制成。
1936年编修的《续遵义府志》记载：“茅台酒，出仁怀县茅台村，黔省称第一。法纯用高粱作沙，煮熟和小麦曲三分，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿。必经数回然后成，初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮。”
从《遵义府志》到《续遵义府志》的95年间，茅台镇白酒的酿制工艺在继承前人的基础上，取得了巨大的突破。要害的变化在于“烤而复酿，必经数回然后成。”但是根据文义分析，到1936年时，茅台工艺尚未定型。
清朝以前，怀仁茅台酒并不出名，只在当地稍有名气。而当地以前也没有茅台酒的名称。直到清朝以后，才开始逐渐被人注视，也只是局限在很小的地区。而相关茅台酒的确切记录，是在清朝康熙年以后。
直到清光绪三年（1877年），协助丁宝桢改革川盐运销的遵义盐商华联辉遵母命，在毁于兵火的“茅台烧房”的废墟上建起了“成义酒房”，归属于他在茅台的盐号“永隆裕”名下，重新生产，取名“回沙茅酒”（据其后人回忆：这个酒开始主要自用和少量馈赠亲友，由于品质特优而产生市场需求，后来开始外卖，一块大洋一瓶，须知，当时的一块大洋，可以买1000多斤稻谷哦！）。
其后十年，经营天和盐号的盐商王立夫又建了“荣和酒房”生产“荣和茅酒”。后又有赖永初氏组建“恒兴酒厂”，生产“赖茅”。解放后，三家酒厂收归政府合并成那个酒厂，以后随着酒业的进展，技术手段不断提高，规模不断扩大，各种物质的和非物质的文化因素不断积淀，形成了今天在中国酒业中举旗扛鼎的酒文化。
这里的各代酒师又相继制造了“堆积工艺”，使多轮次间掺入的新原料得充分发酵；有的酒师又把第一次蒸馏得到的质量较差的酒液泼回酒液泼回酒醅使之在再次发酵中增香。于是又产生了茅台酒生产的“回沙工艺”。
之后，又有了高温制曲、大量用曲、端午踩曲、重阳下沙、陈酿及其他环节的技术。大约发端于明万历二十八年前后的茅台酒生产工艺，到清朝初年，历经一百多年后，初步臻于完备，并产生了一个独树一帜的白酒酒体，声名远扬，但这还不是现代意义上的酱香白酒。
1949年解放以后酱香酒日渐成熟，形成了现在的酱香酒工艺。
其中影响最大的是两件聚全国之力协助茅台提高水平的事。
建国前，茅台酒仅有成义、荣和、恒兴3家私营酒坊生产，自称华茅、土茅和赖茅，总计年产量不过30-40吨，最高年产量为60吨，随时有停产休业之虞。当时师徒是口授心传，缺乏文字资料记载，指导生产为“呼摸足踢，灵活掌握”，总结时还反对使用温度计，更不允许对外交流，故以前有”鸡犬之声相闻，老死不相往来”的说法，生产技术长期停留在原有水平上。
1956年，国家科委制定的12年长远科学技术进展规划中，列有总结提高我国民族传统特产食品的贵州茅台酒等项目。轻工业部又将贵州茅台酒列为‘中苏合作”重大科研课题。
1959年4月一1960年3月，轻工业部组织部科学研究设计院发酵所、贵州省轻工厅技术研究所、中国科学院贵州分院化工研究所、贵州农学院和贵州省茅台酒厂组成“贵州茅台酒总结工作组”进行总结，历时整整一年。
总结采用现场跟踪、生产纪录、取样分析、微生物检测和综合研究等方法，发掘其生产特点，完善了传统操作法，保证了产品质量，提高原料出酒率在10%以上。
这次总结对传统工艺进行了改进，如从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械化作业，从口授心传到有文字资料传授，这些都使其不断地得到进展与创新。
这次总结的主要经验是，跟踪现场操作，完善了传统操作法;检测麦曲中细菌占有绝对的上风，称为细菌曲;制曲配料中选用好曲作曲母，大大地提高了麦曲的质量;应用细、匀、轻、快的装颤蒸酒，提高了出酒率，采用“密封”管窖，消灭了历年来的“烧包、烧籽”现象，提高了产品的质量，使酿酒工艺建立在科学基础上，生产技术达到了新的水平。
中国科学院微生物研究所副所长、学部委员（院士）、微生物和酿酒专家方心芳先生赴茅台酒厂考察，派员到现场采样，查阅了这次总结的技术资料，认定茅台酒麦曲为细菌曲，得到了全国同行的共识。
中国发酵工业研究所熊子书，总结工作参与最多，时间又长，坚持完成了国家重大科研任务，为茅台酒生产与进展提供了科学依据。
上世纪50年代末60年代初，由于粮食减产，酒厂片面理解增产节约，单纯讲节粮高产，质量有所下降。
1963年全国第二次评酒会上，增加了五粮液、古井贡、全兴大曲、董酒四个品牌。茅台酒虽然也被评入“八大名酒”的行列，但是五粮液排名第一、茅台酒排名第五。（周恒刚是第二次评酒会的专家组组长）
周总理正在访问非洲十四国，有天晚上他宴请新闻记者，宴会一开始周总理说今天我用中国最好的酒宴请大家，由于那个时候外国记者知道了《大公报》公布的这个消息，就说，总理，您不是用最好的酒来招待大家，现在中国最好的酒是五粮液。总理回来就让轻工部查查是怎么回事，当时轻工部曹鲁副部长带了几个专家、酿酒处的干部，从百货大楼买了几瓶茅台，反复对比，结果真是质量下降了。
在轻工系统所属的白酒厂里面，轻工业部最关怀的是茅台酒和汾酒（当时四川酒归商业部管）。建国以以来，汾酒历来是白酒老大，产量、利税都是。茅台酒产量小，还连续亏损。但是它又是中心要求一定要保障供给、保证质量的唯一一个酒。
茅台酒的质量下降引起了党和国家领导人的高度重视，周老后往返忆说轻工部领导当时给他看周总理批示是，谁给茅台评下去的，谁去把质量搞上去！
这个重担就落在了周恒刚身上，周恒刚当时在国家轻工业部食品局酿酒处，周恒刚又是白酒试点工作的开创者、领导者。
“试点”是什么？就是“蹲点”就是到生产第一线，为了解决白酒行业的重大难题，国家集中一批专家和技术人员在同时同地进行“会诊”，拿出解决方案。中国白酒业的进展，就是靠“试点”起家的。
为了提高茅台质量，轻工业部举全国之力进行了大规模的科技攻关，也就是至今被酒界时时提起的“茅台试点”。白酒的试点由于“文革”运动被中断了，文革后由于轻工部在改革中逐渐消亡，再没有能组织这样的全国性的大规模科技攻关，茅台试点也就成了绝唱。
1964年国家轻工业部和贵州省成立茅台科技试点组，由轻工业部食品局高级工程师周恒刚具体负责。
周恒刚兴师动众，抽调了辽宁、黑龙江、河北、天津、河南以及贵州省轻工研究所、贵州董酒厂、贵州茅台酒厂科研人员43名，按照茅台酒的生产周期，分两期开展了科技试点研究。
1964年10月至1965年5月组织了第一期茅台试点，1965年11月至1966年4月第二期，两期试点跨年度3年，实际工作14个月。
科技试点主要围绕规范茅台的生产工艺，茅台的微生物环境以及茅台的物质构成进行。茅台试点对酱香型白酒通过查定、写实与深入研究，揭开了不少多年之谜。
茅台镇山高路远，夏天高温湿热，冬天天气干燥阴冷，在当时物质条件匮乏的状态下，周恒刚带领一百多名青年技术人员，下到生产一线，与工人们同甘共苦，做了上万次实验，做了几千次对比，在茅台试点中，终于发现了酱香白酒“窖有底香”、己酸乙酯是其突出的香味成分等，解开酱香香味之谜。
从两期试点开始们很多白酒专家对茅台酒的微生物进行了研究。以周恒刚为代表的专家组在茅台科技试点时，分离并宝藏了70多种微生物菌株，建立了微生物档案，并开展了“中草药对酒精酵母的影响“等研究，初步确定了乙酸乙酯等香气香味成分与微生物种群的对应关系。
周恒刚对茅台酒的传统酿造工艺进行了总结，听取了茅台酒厂的“三人核心组的意见，肯定了茅台酒"酱香、窖底、纯甜"三种典型体香型的划分，茅台酒试点科研小组采用纸上分析法，从组成成分上，进一步认定了三种典型体的合理性和科学性。
接着科研组又按不同比例，采用任意随杯淘汰等方法进行数万次以上的勾兑，终于摸索出了一套勾兑规律。用这规律，能持续、稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。把这种酒命名为“酱香型酒”。
至此形成了酱香酒的原料、工艺、质量规范。
1965年，轻工业部召开茅台酒试点论证会，正式确定茅台酒的三种典型体及酱香型酒的命名。
茅台两期试点旧址和十五万字的茅台五星机密文件
2011年12月制定酱香型白酒国家标准，标准编号：GB/T26760-2011，规定了酱香型白酒的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
凡是按照这个标准生产的白酒都叫酱香型白酒。
中国酱香酒有四个产区：
茅台镇产区;
赤水河产区;
四川产区;
其他产区：湘、桂、鲁等地。
一、茅台镇产区（我认为这是目前白酒唯一可以称之为产区的地区）
茅台镇具有极特殊的自然环境和气候条件。
这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒的发酵、熟化非常有利，对酒中香气成分的微生物起了决定性的作用。
近千年酿造环境，使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。
二、赤水河谷产区
赤水河横跨贵州、四川两个省份，在黔北和川南的交界位置形成了以赤水河流域为核心的独特的酿酒环境，成为酱酒的发源地和最大产区。
赤水河上至金沙，中至茅台镇，下至二郎镇，在百余公里的流域里形成了酱酒的黄金河谷。
赤水河谷是酱酒最大的酒窖，是酱酒的黄金产区,集中了酱酒90%以上的酱酒产能和品牌。
三、四川产区
四川本是浓香型白酒的原产地，但由于浓香白酒需要酱酒作为调味酒，所以一般较大的浓香型白酒企业其实都在少量生产酱酒。
近年来，由于消费者对酱酒的追捧导致酱酒氛围逐步浓烈，四川白酒金三角产区一些白酒企业开始推出酱酒产品，例如五粮液的“永福酱酒”，沱牌的“吞之乎”;部分原酒大厂也“浓改酱”，加大了酱酒的生产，例如高洲等企业。
四川产区由于部分大企业的介入，在酱酒的阵容里分化出了一个川派酱酒产区。
四、酱酒的其他产区：湘、桂、鲁、黑、京、辽、冀等地
由于历史的原因，我们都知道，上个世纪从六、七十年代曾掀起过学习模仿酿造“酱香茅台”的热潮，尤其是1972年美国总统尼克松访华，由于毛主席周总理亲自向尼克松介绍茅台酒，所以学茅台酒的企业很多，全国至少有40家以上的酒厂生产过酱香型白酒。
第一，我们要晓道白酒中有一种成分是非常复要的，在饮酒时常常有说这酒精度太高或者是太低了，那影响白酒味道的这个成分就是我们所说的“乙醇”，它就是显现白酒的味道，也能起来呈香的作用，像我们常说的药香型白酒的香味是浓郁醇香和愉悦的药香以及兼有酯香，这些香味的来源醇类物质影响的。
其次，就是幽香型白酒的香味，它是典型是幽香纯正，那这种香味是来源于酒中的酯类。酯类的作用是能增加酒的香气，还能决策香气的品质。而幽香型白酒中的乙酸乙酯的含度是我们目前所有的各类香型白酒之冠， 以是说这幽香纯正的感卒体验不是凭空而来。
然后，就是酱香型白酒的香味，它显现的特点是文雅细腻，酒体醇厚丰富，回味悠长。而且酱香酒的种类繁多，香味也是非常丰富的，除此还是多种香味的复合体。只不过是酱香酒所含的物质大多都是醛酮类，而醛类中的乙缩醛对保持酒香的平均长久性是有比较大的作用，以是说酱香酒能轻易的储存就是与这个原因。
这是一位身份尊贵 发明了多项技能的酿酒业的神秘人物在进入正文前，先严肃插播一条温馨提示历史人物的正确了解方式是这样子的：从前，有一位部落首领，名炎帝，也就是家喻户晓的神农氏。对!就是那位尝百草、制陶器、设日历、发明刀耕火种、炎黄子孙的老祖宗之一的——炎帝!言归正传，这些技能也许你有所耳闻，但是有一项你也许不知道，那就是：炎帝神农氏发明了酒!《中国茶酒词典》中有记载，炎帝神农氏造酒：“神农耕而作陶，陶以盛酒。”后人塑雕像寄托对炎帝的敬重与感激民间也有传说：有一天炎帝外出采药，部落的人把一碗米饭倒进了陶罐里，藏在了树洞内，等他回来吃(谁叫那时候粮食少呢)。谁知这趟远门出了9天，回来时炎帝经过树洞闻到了一股奇怪的味道，打开罐子，异香扑鼻。原来这罐饭经过水的长时间浸泡，加之罐子以前装过果实、草药，经过发酵出现了这种美味的食物。炎帝喜出望外，称之为“九”，后人在造字时根据陶器的象形“酉”，加了个三点水，便出现了今天的“酒”字。历史讲完了吗?亮点呢???故事还在继续……4200年前，炎帝部落的后裔仪狄在一片人杰地灵的土地上承继了先皇的聪慧，在先人酿酒经验的基础上总结出酿酒术，酿制出了美酒。这一点也有史料考证：“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”!这时您肯定会说：别废话，我只想知道那片人杰地灵的地方是哪儿!别急!这块便是如今被人熟知的山庄老酒酿酒的地方，那酿造的坛酒便是山庄酒的前身(难怪山庄酒业一直说自己身上有血统呢，那可是炎帝的传承啊)。山庄与的渊源并不只是这一星半点，在北国塞外这片土地上，不仅有“北国风光，千里冰封，万里雪飘”的壮美诗词，更有从孤竹国统治开始，历经山戎、东胡、匈奴、乌桓、鲜卑、库莫奚、柔然、契丹、女真、蒙古、满洲等十二个民族先后在这片区域生产生活，其中鲜卑族建立北魏，契丹族建立辽国，女真族建立金国，蒙古族建立元朝，满族建立清朝……仪狄在这片土地上酿造的坛酒诞生之后，经过殷商、西周、春秋战国、秦汉和魏晋时期共4500多年中国酒文化的哺育，得到了迅速发展，赫然成名于世，留下了一段段“千古酒文化”的佳话……
在民族悠久历史的长河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一样，有着它自身的光辉篇章。关于酒的起源，历来众说纷纭。不过，人们普遍认同的有猿猴造酒、仪狄造酒、杜康造酒三种。
猿猴造酒
猿猴以采集野果为生，且有善于藏果的特性。而在自然界中，果实的生长有着严格的季节性，故常要有所储存。洪荒时代的古猿将一时吃不完的果实藏于岩洞、石洼中，久而久之，果实腐烂，那含有糖分的野果通过自然界的野生酵母菌自然发酵而生成酒精、酒浆，因而有了"猿猴善采一百花酿酒"、"尝于石岩深处得猿酒"等传说。
这在我国的许多典籍中都有记载酒是一种发酵食品，是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广交的大自然原野中，尤其在一些含搪分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。含糖的水果是猿猴的重要食品。当成熟的野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，是一种自然现象。日常生活中，在腐烂的水果摊位甚至垃圾堆附近，也能常常嗅到由于水果腐烂而散发出来的阵阵酒味儿。
猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于"石洼中"，堆积的水果受自然界中醉母菌的作用而发酵，在石洼中将"酒"的液体析出。这样的结果，并未影响水果的食用，而且析出的液体—"酒"，还有一种特别的香味供享用。猿猴居然能在不自觉中"造"出酒，这是既合乎逻辑又合乎情理的事情。当然，拔猴从初尝到发酵的野果到"酝酿成酒"，是一个漫长的过程。究竟漫长到多少年，那就是谁也无法说清楚的事情了。
远古时代的酒，是食品在大自然中经自然"酒化"而成的。众所周知，酒必须是含有酒精的饮料。而食物中的糖分，像麦芽糖、葡萄糖等，经过自然界中酵母菌的发酵就会生成酒精。那些含有丰富糖分的野生果实，在酵母菌的作用下，通过自然发酵而产生酒精，也就成了"酒"。
随着人类社会从原始社会进人到农业杜会，人们的主要食物也变成了谷物，于是又出现了谷物酒。而在谷物酒的酿造中，因谷物不能直接与酵母菌发生作用而生成酒精，故谷物中的淀粉必须先经过水解，转化成葡萄糖后再发酵成酒精，即是先糖化，后发酵，再酒化的过程。天长地久，大自然中野果、谷物的自然酒化现象，经过人们的长期观察总结，终于使酿酒逐步变成了人类自觉、有意识的生产行为。
米香型白酒的酿造以大米为原料，经过微生物自然发酵，蒸馏、贮存制成。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。米香型酒酒香清柔、幽雅纯净、入口柔绵、回味怡畅、给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气是由大米的米芯在蒸馏过程中产生的自然的米香。米香型白酒的典型风格是琥珀酒色，晶莹透明，丽质清雅，香气悠长。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切，概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净。
喝过茅台酒的朋友都会知道，茅台酒与其他白酒有一个大不相同的明显不同，是什么呢？很香？对！为什么茅台酒会那么香呢？茅台酱香型白酒茅台酒属于酱香型白酒的典型代表，酱香型白酒酒香绵长，酒体醇厚，幽雅细腻。同时，茅台酒也属于越陈越香、越老越好的优质白酒之列。茅台酒的香味与其酿制工艺与陈年过程中的酒体变化熟成息息相关。茅台酒的传统工艺是端午踩曲，重阳投料，一个生产周期是一年，再经过三年以上的陈酿窖存，加上原料进厂、勾兑存放的时间，平均酒龄至少5 年才能出产品。而即使是国内有名的酱香浓香型酒，贮藏期也都是一年，清香型则不到一年，一般白酒，甚至只需要几十天、几个月。茅台酱香型白酒可见茅台酒在时间上下的成本之高是其他白酒都无法相比的。茅台酒的陈酿对其香味的影响到底有多大呢?让我们来看看茅台人对陈酿环节独具一格的见解：刚酿出的新酒，由于含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点，通过陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化就有效地排除了酒的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味减少，变得柔和、绵软，增加了芳香。同时，随着陈年时间的延长，还增加了水分子和酒分子的自然融合，使白酒越陈越香。茅台酱香型白酒关于茅台酒为何能那么香，除了陈酿的作用还有非常重要的一点，也是茅台酒与其他白酒大不相同的一点，那就是茅台酒酿制与陈年的过程中没有添加任何易挥发的香味成分、全靠自然发酵，可谓的佳酿，其酒香可见，白酒界。茅台酱香型白酒茅台酒独特的香味的确是一般白酒无法拥有的，茅台酒不仅酒香好喝，更难得的是其越陈越香、越老越好的特性让它具有了极大收藏价值，也为茅台年份酒的推出奠定了基础。
酱香型白酒和浓香型白酒的区别：特点不同、酿造工艺不同、对人体的影响不同
1、特点不同
酱香型酒：略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅和谐，前酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。
浓香型酒：浓香型白酒拥有芳香浓郁、绵柔甜洌、香味和谐、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。
2、酿造工艺不同
酱香型酒：酿造工艺需要经过1年生产周期，2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次与酒，5年窖藏等酿造流程，一瓶酱香型白酒从原料进厂来出厂要经历五年的时间。
浓香型酒：依据大曲的用火不同，分为中火曲和大火曲，大火曲用曲度大，香味偏浓，中火曲用曲度偏少，香味会稍淡。
3、对人体的影响不同
酱香型酒：易蒸发物度少，对人体刺激小，酱香型酒“三高”的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其余香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温停有用地蒸发了有害于人体健康的物度。
而且酱香酒要经过三年以上的贮存，轻易蒸发的物度更能蒸发掉决大部分，以是酒体中保留的易蒸发物度少，对人体的刺激小，有利于健康。
浓香型酒：分子没有聚合，都是小分子的酒精，开释的会很快，入口后对黏膜的刺激大，会有辣辣的感觉。身体会很快的汲与小分子酒精，血液中的酒精含度会很快升高，还会刺激脑部神经，显现上火头疼的症状。
酱香型白酒也被人们拿来作为养生的一种酒精型的饮料！这其中主要的原因应该是酱香型白酒是白酒种类中具有保健作用，另一方面是此酱香型白酒对人身的伤害较小。因为酱香型白酒的酿造工艺比较特殊，和浓香型、清香型白酒相比迥然不同。因为一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，然后就是耐心的等待好酒就是等待才能换来的。在这过程中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，使得很多的促进健康的微生物在酒中慢慢的融合。于是，防病治病的可能性也就蕴涵其中了。另一方面酱香型白酒中所含易挥发物质较少。因为，酱香型白酒在高达40°的温度下蒸馏，相比其他白酒蒸馏温度高出一倍。所以，高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。因此，酱香型白酒到出厂后，酒水中所含对人体的刺激的物质较少，自然有利于健康。因为酱香型白酒的酸度很高，相比其他白酒是其它酒的3至5倍，并且酱香型白酒主要以乙酸和乳酸为主。从中医理论上讲，酸主脾胃、保肝、能软化血管；从西医方面也说，食酸有利于身体健康。中国传统的道教和佛教对酸的养生功能也是相当重视的。这就能解释为什么有些酱香酒口感后味偏酸了。
人们在品酒或喝酒时，往往会感觉到酒有苦味，严重时会给人带来痛苦、难受的感觉。苦味物质在含量极其微少的情况下，人们的舌头都能感觉到。象酪醇含量仅2×10-4时人就会感觉到苦味。奎宁含量在5×10ˉ5时人的味觉便可尝到其苦味了。
1、原辅料不净或选择不当产生的苦味
人舌头部位的不同对味觉的灵敏度也是不同的，即各种呈味物质只有在舌头的一定位置上才能更灵敏地感觉到。如：甜味在舌尖上、咸味在舌尖到舌的两侧边缘、酸味在舌的两边、苦味在舌根、舌中部不及其他部位灵敏即所谓的无味区，但此部位对涩味较其它部位明显，通过实验待到，舌根较舌尖对苦味的敏感度要高出60倍。苦味反应慢，且持续时间长，不易消失，给人感觉不舒服。
因此品酒或喝酒时感觉苦是情理之中了。
虽然苦味在白酒中给饮用者带来不舒服的感觉，但不得不承认适量的苦味却可增加白酒的丰满。低温下人更容易尝到苦味，在低温下略感微苦的酒到15—25℃时则会尝不到苦味了，因此品酒或喝酒时温度的高低对白酒的苦味也有一定的影响。
白酒中的苦味物质很多，很难区别出它们各自的个性，也很难辨别出某一种苦味是有何种物质引起的。因为苦味物质间存在着共通性也就是相似性，很难把它们之间的苦味清楚地区分开来。
从而，要从根源上找到彻底解决白酒中苦味物质的方法是很难实现的。有的苦味物质还可能呈现不同的味觉感受，如单宁、甘草等。单宁给人的感觉是苦、涩共存，甘草则是先苦后甜。而稻壳及原料皮壳中的多缩戊糖分解得到的糠醛则有严重的焦苦味等等。
据研究，对大量呈苦味的物质结构分析发现：苦味物质分子内部有着强疏水部位，据推测，疏水部位和味觉细胞膜之间的疏水性相互作用的强度则决定着苦味持续时间的长短。
白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味，与酒体中众多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物质的量比有着密切的关联，量比恰当则苦味不显；量比失调则有苦味。同时也与各厂的酿酒工艺条件、操作管理、卫生条件等有着不可分的关系。
酿制白酒中产生苦味物质的根源在哪呢？具体归纳起来大概有三大情况可导致白酒带有苦味：
使用原料霉变，曲粉变质，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变；使用含脂量高的原料；使用含单宁高的原料等，用于酿酒生产，所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味，主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛；多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等，都是给白酒带来苦味物质的原始条件。
2、配料不合理
稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用，若酪醇含量适中，可使白酒具有愉快的芳香气味，味感丰富；若含量过高则会苦味严重，用曲量大酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多，则导致酒的苦味。
3、生产工艺条件控制温度不合理
入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制醇、酪醇含量的增加。
从而产生的酒带有严重并持久的苦味。发酵温度过高，发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。若酒醅堆放时间较长，侵入的杂菌也就多，加速了甘油的分解，产生了苦味。蒸馏时，前期用汽过大，将会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生不良的焦苦味。同时前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高，酒尾部分含量较多。丙烯醛一般酒头较多，杂醇油酒尾居多。从而蒸酒时一定要“量质摘酒，掐头去尾”。
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