清香型白酒的特点为清香纯正,酸甜柔和,诸味协调,后味很甜。采用大麦、豌豆制曲,清蒸清烧两遍,固体发酵工艺生产。其酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润柔和,余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒,其用量只有0.1%~1‰,但对提高各种质量档次的清香型白酒,特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分,能协调酯香、柔和口感、突出风格。汾酒是清香型白酒的典型代表,工艺精湛,源远流长,素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称,在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。历史上,汾酒曾经过了三次辉煌:汾酒有着4000年左右的悠久历史,1500年前的南北朝时期,汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇,被载入二十四史,使汾酒一举成名。
豉香型,是珠三角地区一个独有的酒种,俗称“肉冰烧”或“玉冰烧”,以广州玉冰烧为代表。
生产工艺:1、糖化发酵剂,豉香型白酒的糖化发酵剂为酒饼,是由米饭、黄豆、酒饼叶、饼丸、饼泥等原料组成。酒饼中主要是根霉、曲霉、酵母、和细菌;2、发酵工艺,豉香型白酒采用半固态,边糖化边发酵的独特工艺;3、蒸馏方式,豉香型白酒采用釜式蒸馏设备进行蒸馏,是酒香与众不同;4、浸肉工艺,新蒸馏出来的酒浑浊不清且辛辣味重、刺喉,经过浸肉处理,使肥肉中的脂肪降解为脂肪酸,与酒中的各种醇结合,生成芳香酯。
玉冰烧酒品酒要点很突出,就是有特别明显的类似油哈拉味,另外酒度低,酒的后味很长。
香型特征产品外观澄清透明,无色或略带黄色,具有独特的豉香味,入口醇滑,无苦杂味。一般认为:玉洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。玉洁冰清是指酒液无色透明。在低度斋酒中,存在因脂肪酸乙酯析出而使酒液成混浊现象,经肥肉浸泡发生反应及吸附作用,遂使酒液变得无色透明。豉香独特是指酒中原有的基础香成分,与浸泡陈肥肉的后熟香结合而形成的特殊香味。醇和甘滑、余味爽净是指保留了发酵过程中所产生的香味成分,又经浸肉过程的复杂反应生成了低级脂肪酸,二元酸及其酯和甘油等,并去除杂味,因而使酒体甜醇爽净。
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