DOP?PDO?PGI?IGP?这些葡萄酒等级到底都是什么关系?法国葡萄酒到底分三级还是四级还是九级?
网络上资料错误或过时的文章铺天盖地，不少小伙伴们都被纠缠不清的葡萄酒法规所折磨，我决定用一篇脉络清晰的文章，为大家厘清这方面的知识。
复杂的旧世界法规
之选择讲旧世界法规，就是因为其复杂、难懂，究其原因有二：
旧世界法规注重限制和规范种植和酿造工艺、葡萄品种、产量、成熟度、葡萄酒风格等技术细节，因为其葡萄酒产区都有着悠久的历史，其风格在消费者心中形成了强烈的印象。试想一下消费者买一瓶波尔多，却是用100%霞多丽酿造的，这就如同你买一瓶可乐，喝到的却是雪碧一样，会令人大失所望，严重影响波尔多葡萄酒的声望。
新世界在这方面则更加包容，因此葡萄酒风格极为多变，当然也有一些例外，比如加拿大的VQA和阿根廷的DOC，对酿造技术、葡萄品种和成熟度等方面有所要求。
旧世界法规习惯把产区分三六九等，为层级森严的金字塔结构。例如里奥哈和普里奥拉托属于DOC级别，而纳瓦拉和杜埃罗河岸属于较低一级的DO级别，再往下还有地区餐酒。
新世界的葡萄酒法规，结构简单，多为大小、包含之别，适合画圆。虽然也注重原产地，产区也有优劣之分，比如California和SouthernAustralia的风土表现力和平均品质，肯定不如纳帕谷和巴罗萨谷这样的子产区，但每一个产区在法规上都处于平等的地位，比如南非的Ward和District，或澳大利亚的Zone和Region，它们只代表葡萄酒的原产地，并不像VdP和AOC一样存在等级上的高低之分。
因此，有的人把新世界的葡萄酒等级画成或者描述成金字塔形，是不贴切的。这一点在年份上反映得最为充分，例如勃艮第许多酒庄，同一个地块出产的葡萄酒，好年份时会标为特级园或一级园，而坏年份时则做村级和大区级出售。新世界的葡萄酒，如果选择更大区域作为原产地，通常是因为使用了多地的葡萄来酿造，而非降级。
欧盟的新旧法规
欧盟国家存在新旧两套葡萄酒原产地保护制度。新法是欧盟统一颁布的，旨在将成员国的规章制度与世界贸易组织(WTO)的地理标识标国际标准接轨，在2009年8月1日正式实行。新法分为PDO和PGI两大类。
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PDO
PDO是ProtectedDenominationofOrigin的缩写，意为原产地命名保护。这个等级涵盖了各国的法定产区酒，比如法国的AOC、意大利的DOCG和DOC等，
但相比于传统的等级，它的含义更突出了保护而非控制。PDO的葡萄酒必须满足以下规定：
100%的葡萄来自于该产区，且在该产区酿造
其品质和特征能反应特定地区的风土
只能用欧亚种葡萄酿造
非欧盟国家的葡萄酒产区也可以注册为PDO，但截至到2014年底，只有美国的纳帕谷和巴西的ValedosVinhedos进行了PDO登记。
PGI
PGI是ProtectedGeographicalIndication的缩写，意为地理标识保护。这个等级涵盖了各国的地区餐酒，比如法国的VdP、西班牙的VdlT等。PGI的葡萄酒必须满足以下规定：
最少85%的葡萄来自于该产区，且在该产区酿造
其拥有某种归属于该产区的品质、名声或特征
用欧亚种葡萄或欧亚种葡萄和葡萄属其他种的杂交种酿造
至于各国的餐酒，如西班牙的VinodeMesa、法国的VindeTable等，现在统称为Wine。在各国的语言中，有不同的写法，比如德国的Wein、西班牙和意大利的Vino、法国的Vin、葡萄牙的Vinho等。
由于目前新旧制度并存，所以你现在既能在法国的酒标上看到传统的等级AOC，也能看到新法的等级AOP，这让许多葡萄酒初学者和消费者感到困惑。其实新旧法规的执行标准和监管机构几乎完全一致，只是名称不一样而已。PDO和PGI在各国对应的传统等级和新等级名称如下(附有缩写)：
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法国
网上很多旧世界葡萄酒分级图都是错误的。尤其是法国波尔多，经常将1855分级和中级庄分级也画入到AOC的金字塔中，殊不知它们是完全不同的体系，一个是原产地保护制度，一个是酒庄分级制度，比如下面这个：
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法国的AOC制度是欧洲乃至世界各国原产地保护制度的始祖，它的前身出现在1923年的教皇新堡，当地一个颇具影响力的庄主leRoy男爵首次制定了关于葡萄品种、修剪和培形方法、最低酒精度要求的产区准则。
1935年，法国建立了如今大名鼎鼎的INAO(国家原产地命名研究院)，这个机构将此体系发扬光大，将产区范围、法定品种、成熟度和酒精度、种植和酿造技术、产量这五大因素定为了AOC体系的基石。
目前的法国葡萄酒等级金字塔应该是这样的：
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法定产区酒
AppellationdOrigineControlee/AppellationdOrigineProtegee
虽然AOC等级站在金字塔的顶端，但品质其实也差距很大，要知道它的产量占法国葡萄酒总产量的近一半。比如CotesduRhone和ChambertinGrandCru都是AOC产区，声望和品质有着云泥之别。此外，在AOC产区里，通常有产区范围越小，酒的平均品质越高的说法，但并非绝对。目前，法国有超过350个AOC产区。
地区餐酒
VindePays/IndicationGeographiqueProtegee
限定产区的葡萄酒，但法规不如AOC严格，超过85%的地区餐酒来自于朗格多克鲁西荣、南罗讷河谷和普罗旺斯地区。至2014年，法国有75个VdP产区。
日常餐酒
VindeTable/VindeFrance
没有产区标识，葡萄可以来自于法国任何地方，法规也相当宽松，但VdF和之前的VdT相比，可以标出葡萄品种和年份。
在2011年底之前，还有一个优良地区餐酒
VinsDelimitesdeQualiteSuperieure,VDQS
介于VdP和AOC之间，是当年VdP产区晋升AOC的跳板，但如今已彻底废除，曾经的VDQS要么晋升为了AOC，要么降级回了VdP。
意大利
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保护法定产区酒
DenominazionediOrigineControllataeGarantita/DenominazionediOrigineProtetta
创立于1963年，代表了意大利葡萄酒的最高等级，首批获得DOCG等级的产区都成名已久BrunellodiMontalcino,VinoNobilediMontepulciano,Chianti,Barolo,Barbaresco，规定了产区范围、陈年时间、法定品种、酿造工艺等内容，且葡萄酒需要通过农业部的品鉴测试和理化分析。截至2015年，意大利有74个DOCG产区。
法定产区酒
DenominazionediOrigineControllata/DenominazionediOrigineProtetta
创立于1963年，等同于法国的AOC，规定了产区范围、陈年时间、法定品种、酿造工艺等内容。截至2014年，意大利有330个DOC产区。
地区餐酒
IndicazioneGeograficaTipica/IndicazioneGeograficaProtetta
受超级托斯卡纳影响而在1992年创立的等级，规定宽松，一部分是不符合当地传统法规的优质葡萄酒，但在南部这些缺少DOC和DOCG产区的地方，IGT是重要的等级，产量较大。截至2014年，意大利有118个IGT产区。
日常餐酒
VinodaTavola/Vino
没有产区标识，也不能标出品种和年份，葡萄可以来自于意大利任何地方，但大多产自意大利南部和西西里。
西班牙
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优秀酒庄酒
VinosdePago/DenominaciondeOrigenProtegida
这是2003年引入的最高等级，颁发给风土具有特色的酒庄，至2013年，有15个酒庄拥有此等级的葡萄酒，必须符合当地所在的DO或DOC产区的相关法规。
认证法定产区酒
DenominacindeOrigenCalificada/DenominaciondeOrigenProtegida
曾被写作DOC(a)，相当于意大利的DOCG，不过数量少得多，目前仅有两个产区获此殊荣，分别是RiojaDOC和PrioratDOQ(在加泰罗尼亚自治区被称作DOQ)，对产区范围、产量、法定品种、酿造技术等条件有更加严格的要求。
法定产区酒
DenominacindeOrigen/DenominaciondeOrigenProtegida
相当于法国的AOC，大约有69个DO产区，对产区范围、产量、法定品种、酿造技术等条件有要求。
地区餐酒
VinodelaTierra/IndicacionGeograficaProtegida
相当于法国的VdP，该等级的产区目前大约有46个，其中有两个最为重要，分别是VdlTdeCastilla和VdltdeCastillayLeon，产量巨大。
日常餐酒
VinodeMesa/Vino
没有产区标识，葡萄可以来自于西班牙任何地方，但大多与法国的VDQS类似，西班牙也曾有一个介于DO和VdlT之间的级别VCIG(VinodeCalidadconIndicacinGeogrfica)，如今也已经不再使用。
值得一提的是，西班牙的葡萄酒不仅有着原产地保护制度，还根据葡萄酒的陈年时间设立了一套分级制度，适用于DO级别以上的葡萄酒：
新酒
Joven
对陈年时间没有要求，因此通常是未经过橡木桶陈年的葡萄酒，新鲜易饮，但有时候也包括一些经过陈年但未被当地产区管委会认证为陈酿、珍藏和特级珍藏的葡萄酒。
陈酿
Crianza
红葡萄酒需要最少陈年2年，其中最少6个月在小橡木桶中(里奥哈为至少1年在小橡木桶中)。白葡萄酒和桃红葡萄酒需要最少陈年18个月，对橡木桶陈年没有要求(里奥哈为最少陈年2年，其中至少6个月在小橡木桶中)。
珍藏
Reserva
红葡萄酒需要最少陈年3年，其中最少12个月在小橡木桶中(里奥哈相同)。白葡萄酒和桃红葡萄酒需要最少陈年18个月，其中至少6个月在小橡木桶中(里奥哈为最少陈年2年，其中至少6个月在小橡木桶中)。
特级珍藏
GranReserva
红葡萄酒需要最少陈年5年，其中最少18个月在小橡木桶中(里奥哈为至少2年在小橡木桶中，另有至少3年在瓶中)。白葡萄酒和桃红葡萄酒需要最少陈年4年，其中至少6个月在小橡木桶中(里奥哈为至少12个月在小橡木桶中)。
实际上，许多酒庄往往会选择延长其珍藏和特级珍藏葡萄酒的陈年时间。
德国
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日常餐酒
DeutscherWein
入门级的餐酒，没有产区标识，葡萄可以来自于德国任何地方。
地区餐酒
Landwein
相当于地区餐酒，可以来自于17个特定的产区，必须是干型或者半干型，葡萄的含糖量要求略高于德国葡萄酒，产量极小。
优质葡萄酒
QualitatsweinbestimmterAnbaugebiete
简称QbA，产自德国的13个法定葡萄酒产区，葡萄含糖量的要求低于高级优质葡萄酒。
高级优质葡萄酒
Pradikatswein
曾被称为QmP，于1971年引入，产自德国13个法定葡萄酒产区中的某个村庄(Bereich)，按照葡萄采收时的含糖量又可分为6个等级：
珍藏酒(Kabinett)：大多为干型，成熟度比QbA高。
晚摘酒(Spatlese)：多为干型、半干，也有半甜和甜型。
逐串精选酒(Auslese)：葡萄部分受贵腐影响，多为甜型。
逐粒精选酒(Beerenauslese,BA)：葡萄大比例受贵腐影响，甜型。
冰酒(Eiswein)：采用冰冻的葡萄酿造，甜型。
枯萄精选酒(Trockenbeerenauslese,TBA)：葡萄完全受贵腐影响，甜型。
其最低含糖量的标准用予思勒(Oechsle)来表示，一度予思勒表明一升葡萄汁比一升水重一克，具体标准如下(其范围是因为各产区标准不一)：
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葡萄牙
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法定产区酒
DenominacaodeOrigemControlada/DenominacaodeOrigemControlada
相当于法国的AOC，法规严格，对产量、品种、陈年时间等多有要求，有的酒还需要经过理化分析。
地区餐酒
VinhoRegional/IndicacaoGeograficaProtegida
限定产区的葡萄酒，多在葡萄牙的中南部，但法规相对宽松，比如允许混酿大比例的国际葡萄品种，深受酿酒师喜欢。
日常餐酒
VinhodeMesa/Vinho
没有产区标识，葡萄可以来自于葡萄牙任何地方，约占葡萄牙酒产量的1/3，大多简单易饮。
曾经的IPR等级(IndicationofRegulatedProvenance)如今已经取消，类似VDQS。
奥地利
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奥地利的传统葡萄酒法规与德国相似，但是对葡萄含糖量的要求稍高，其单位为：克洛斯特新堡比重计(KlosterneubergerMostwaage,KMW)，1KMW约等于5予思勒。对于限定产区的葡萄酒，产量限定极为严格，其葡萄园面积与德国相当，产量却仅有德国的四分之一，可谓精益求精。
高级优质葡萄酒
Pradikatswein
有明显甜味的葡萄酒，涵盖了从Spatlese到Eiswein的等级。不允许使用Chaptalization或葡萄汁来提高酒精度。
晚摘酒(Spatlese，DAC酒称为Reserve)：19KMW，通常没有贵腐葡萄。
逐串精选酒(Auslese)：21KMW，葡萄部分受贵腐影响。
逐粒精选酒(Beerenauslese,BA)：25KMW，葡萄大比例受贵腐影响。
冰酒(Eiswein)：25KMW，采用冰冻的葡萄酿造。
稻草酒(Strohwein,orSchilfwein)：25KMW,采用在稻草上晒干的葡萄酿造。
奥斯伯赫酒(Ausbruch)：27KMW，与托卡依的Aszu类似，通过将贵腐葡萄加到葡萄汁中酿造的甜酒。
枯萄精选酒(Trockenbeerenauslese,TBA)：30KMW，葡萄完全受贵腐影响。
优质葡萄酒
Qualitatswein
产自单一产区的干型酒，允许使用Chaptalization来提高酒精度。葡萄最低含糖量15KMW，酒精度9%，瓶颈或瓶帽上有象征奥地利国旗的红白条。其中又包含了Kabinett级别(DAC酒称为Klassik)，葡萄最低含糖量17KMW，酒标上写有字母K，不允许使用Chaptalization。
地区餐酒
Landwein
产量很小，产自特定产区。葡萄最低含糖量14KMW，酒精度11.5%，残糖6g/L。
日常餐酒
Tafelwein/Wein
产量很小，没有地理标识，几乎不出口。葡萄最低含糖量10.7KMW，酒精度8.5%。
除了基于葡萄含糖量的法规，奥地利的DAC(DistrictusAustriaeControllatus)体系才是真正类似于AOC的原产地保护体系。这个体系旨在反应各产区葡萄酒的代表性风格，目前有9个DAC产区，只有产自该产区，用对应的法定葡萄品种，酿造的风格符合要求的葡萄酒，才能冠以相应的DAC之名。
WeinviertelDAC，法定品种：GrnerVeltliner
MittelburgenlandDAC，法定品种：Blaufrnkisch
TraisentalDAC，法定品种：Riesling，GrnerVeltliner
KremstalDAC，法定品种：Riesling，GrnerVeltliner
KamptalDAC，法定品种：Riesling，GrnerVeltliner
LeithabergDAC，法定品种：GrnerVeltliner，Weiburgunder，Chardonnay，Neuburger,Blaufrnkisch
EisenbergDAC，法定品种：Blaufrnkisch
NeusiedlerseeDAC，法定品种：Zwiegelt
WienerGemischterSatzDAC，葡萄必须产自维也纳一个同时种植三个以上优质白葡萄品种的葡萄庄园，并将它们一起采摘和加工;第一大葡萄品种的比例不能超过50%，第三大葡萄品种的比例不能低于10%
除了上述各国的等级，还有一个泛用的等级欧盟餐酒，法语写作：VinsdelaCommunautEuropenne(VCE)。它的葡萄可以来自于欧盟各地，多为散装酒，价格低廉。
结语
旧世界复杂而细致的葡萄酒法规无疑对葡萄酒行业的良性发展起到了积极的保护作用，遏制了假冒伪劣产品的猖獗之势，保护了原产地的宝贵名声。另一方面，虽然旧世界葡萄酒等级有高低之别，但其品质不可一概而论，意大利的超级托斯卡纳就是最好的例子。
在整个旧世界产区，都有年轻一代的酿酒师在尝试栽培新的葡萄品种、试验新锐的酿造技术，挑战传统的葡萄酒法规。毕竟，葡萄酒世界的前景绝非墨守成规，真正的未来还在于创新，不是吗?
延伸阅读
一周以前，我出差加班时，朋友从意大利发来微信问，怎么Gaja家的巴罗洛(Barolo)不好喝?
拜托!您享受意大利美景美食之余，还挑剔顶级名家的酒，不带这样刺激人的好吗转念一想，问他酒的年份，回答是2008年。这我就明白了：这个年份进入了封闭期。您有钱?巴罗洛还任性!
要明白怎样喝巴罗洛，必须理解巴罗洛的生命历程。但在介绍这一略显复杂的话题之前，让我们先明确两点：温度与杯型。
顶级巴罗洛香气层出不穷，侍酒温度宜在16-20度之间。近些年份随着全球气候变暖，巴罗洛酒精度常达到14.5甚至15度。因此，如果温度高于20度，即使没有酒精味刺鼻，也很难闻到细腻的香气。根据个人经验，巴罗洛在温度较低时容易闻到花香，而温度偏高时，香料和焦油味可能会更明显。在室温较高的夏天，把巴罗洛短时间放进冰箱甚至冰桶，然后让酒在杯中逐渐升温，倒利于欣赏香气的变化当然，还是得快点喝掉，避免温度过高。
饮巴罗洛，当用用大肚、收口的红葡萄酒杯。不少人会建议使用勃艮第杯。然而，目前市面上的勃艮第杯往往偏大，在室温经常高于20度的国内，似乎更容易突出酒精感。同一系列的杯子，有可能杯型偏小的波尔多杯，反而适用性更强。
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巴罗洛是很男性化的酒，因此我们不妨用男人的生命历程来讲巴罗洛：
童年
刚上市不久，4-6岁的酒，花果香非常浓郁，有时会有洋甘菊那样略显甜腻的香气，或者一些朋友所说的脂粉气。
刚开瓶，酒体可能是中等，但接触空气后酒体变大，单宁雄壮，酸度凌厉，层次略欠，有点见风长的意思。对于不太习惯高酸度、高单宁的人，当真人生若只如初见，开瓶十分钟后的第一印象可能最佳。
少年
男性在少年时期几乎都会经历变声，只是变声期有长有短。有些人变声时公鸭嗓特别明显，自己都不喜欢，由此变得沉默寡言。巴罗洛在褪去了婴儿肥之后，酸度和单宁压倒一切，锁住了美妙的香气，进入封闭期。这个状态的巴罗洛是很闷的。
是否会封闭，因酒庄而异，也因年份而异。由于酒封闭与酒体中单宁的强度相关，如果萃取新橡木桶的单宁较多，那么酒就相对更容易封闭。用桶较重的新派酒庄，酒封闭的可能性相对更大，但这无法一概而论。
为了写作本文，我请教过嘉雅(Gaja)家的少庄主GaiaGaja和另外一位名家MicheleChiarlo先生本人。两家都是新派，但前者的酒有封闭期，而后者的酒很少封闭。那款让我朋友觉得不好喝的巴罗洛Dragomis，是晚餐时点的酒，开瓶即饮，十分封闭。两小时的晚餐结束时开始绽放，第二天据说相当好喝。
有当地人说，一般陈年潜力越强的年份，封闭期越长。经典年份的封闭期可以长达十年以上，而且出封闭期的时间与年份顺序完全无关：1999，2000,2001连三个年份是按着2000，2001，1999这样的顺序喝的，1999年的巴罗洛，有不少是2010年后才出关的。意酒专家AntonioGalloni说过，随着气候和酿酒技法的变化，1999年可能是最后一个会封闭如此之久的年份。2010年被众口誉为巴罗洛的伟大年份，不少酒现在还处于封闭期;而其后的好年份2013，有些酒现在已经封闭了。如果在家自饮遇见封闭期的酒，可淡然处之，敞瓶搁在一边，第二或第三天，多半会好喝许多。如果是朋友聚餐，那就用醒酒器+少倒慢饮，详见后文。
青年
走出封闭期后，巴罗洛开始趋于成熟(earlymaturity)。尽管这时可能还没有明显的第三层香气如菌菇等，但酒的层次感和复杂度已不愧酒之王者的身份。巴罗洛的青年期何时到来?
我们可以按照虽粗糙但广为人知的分法，把整个巴罗洛产区的五大名村，大致分为两块：
西边以Barolo和LaMorra两村为主，称为左山，土壤松软，钙质泥灰岩为主;风格柔和轻盈，果香扑鼻，土壤碱性驯服了葡萄中的高酸，陈年过程较短即可进入适饮期。最近再度崛起的Verduno村的巴罗洛更为芬芳柔顺，亦可归入左山。
东边三个村CastiglioneFalletto，Monforte和Serralunga，称为右山，坡面陡峭，富含铁质，风格上力量充沛，单宁强劲，结构硬实，更偏向于梅李、柏油、甜香辛料等特色，需陈年更长的时间。
判断巴罗洛进入了初步适饮的青年期，可以用一个比较简单的规则概述：西面6年，东面8年，寒凉的年份再各延长2-3年。当然，有规则就有例外，前述1999年的东面酒，进入成熟期就耗时长久。
壮年
单宁与酒体融合得更加完满，而果香、花香和第三层香气交相辉映，是酒最好的光景。一般从第10-15年开始，好年份的酒，成熟期可以延续十年甚至更长。我2014年喝过1974年的GiacomoConternoMonfortinoRiserva和FontanafreddaRiserva，都是40年前的酒，但都在壮年的巅峰，令我感动不已。巴罗洛之所以成为巴罗洛，就在于它成熟期的魅力吧。
老年
果香渐逝，泥土、菌菇、松露的香气成为主角，花香若隐若现。单宁已溶于酒体之中，但酒入口有份量在，酸度也在。一款状态良好的老年巴罗洛，就是一位威仪犹在的老人家，望之俨然，即之也温。
巴罗洛配餐，一般宜用陈年奶酪、重口味的红肉、野味。巴罗洛的产区Alba省，也出产世界上最昂贵的白松露。松露无论黑白，与青壮年的巴罗洛都是非常完美的搭配。唯有老年巴罗洛，却是适合单饮的冥想之酒。有意大利朋友推荐配不甜的高纯度黑巧克力，倒也别出心裁。
醒酒
理解了巴罗洛的生命历程之后，再讲醒酒。年轻的巴罗洛不宜进醒酒器，长期在极度低氧状态下陈年的酒，一下子大量氧气扑上来，只会让酒醉氧，香气封闭起来。年老的巴罗洛也不宜进醒酒器，因为那相当于折腾老人家的筋骨。只有对于封闭的酒，而且又要马上喝的，用醒酒器加速氧化，即使时间短不足以使单宁柔顺，至少可以透些香气出来。
个人以为，巴罗洛的正确醒酒法，是让它在瓶中呼吸，杯中发展。对于少年、青年、壮年的巴罗洛，都可以前一天晚上开瓶，略倒一些酒出来，如果香气依然开放，就塞回瓶塞;否则就开瓶透气到第二天。老年的巴罗洛，提前三小时开瓶。如果香气不开放或有杂味，如马厩、蔬菜等，不用担心，摇杯即可。如果酒实在封闭，可以敞开瓶口留到第二、第三天。上好的巴罗洛应当慢饮，一杯喝一个小时没有问题。让香气在杯中次第绽放，甚至循环往复地出现，洵为盛事。
老年份巴罗洛还有还魂一说。有的酒开瓶正常，但过不多时就沉闷无比，甚至出现有点脏的气味。这时少安毋躁，让酒在杯中静置，给足够的时间(杯中1小时以上)，可能会恢复正常的香气。比如日前喝到的一支PrunottoBaroloSerralunga1967，开瓶时香气不错，4小时后侍酒，竟有鱼腥气，教人大皱眉头。摇杯、静置、再摇杯，过了一个小时，香气才恢复正常，但还有些闷，这时我有事先行。据留下的朋友说，酒再过段时间，竟然出现隐隐的花香，让他们惊喜不已。
以上这些，虽然综合了产区名家的意见，但也有不少是个人和朋友的体会，未必完全准确。抛砖引玉，希望有益于知味读者中喜欢意大利巴罗洛的饮家。另外，巴罗洛的邻居巴巴莱斯科(Barbaresco)的饮法与巴罗洛基本相同，其生命历程可以参照，不再赘述。
许多葡萄酒爱好者认为葡萄酒的风味大多来自于葡萄本身，但在酿酒过程中，还有另一种主要成分极大地影响着葡萄酒的风味酵母(Yeast)。酵母是一种存在于许多环境中的单细胞微生物，它能在酿酒过程中将糖分转化成酒精。酵母的种类有很多，在酿酒过程中发挥核心作用的主要品种是酿酒酵母(SaccharomycesCerevisiae)。值得注意的是，葡萄酒在发酵时可能存在着数千种不同的酵母菌株，而每一种酵母菌株都会对葡萄酒的风味产生影响。
在葡萄酒发酵过程中，酵母不仅会释放属于自己的风味，还可以影响酒液中的其它风味，比如来自葡萄果实本身的一层风味。葡萄酒中的面包、黄油和奶酪等二层风味，都主要源自酵母和酿酒过程中存在的其余微生物。此外，一些酵母菌株能为葡萄酒带来奶油般丝滑的质地，而另一些酵母菌株则能赋予葡萄酒较为尖锐的口感。
大多数酿酒师都选择使用经人工培育而来的商业酵母(CommercialYeasts，又称人工酵母或培养酵母)，因为这类酵母菌株稳定性较高，可以保证酿酒结果的可预测性。市面上有数百种商业酵母，其中许多是由特定产区或酒庄自行培育的，保留了其地方特色。虽然大多数商业酵母是中性的，几乎不会为葡萄酒增添额外风味，但也有例外，例如香气酵母(AromaYeasts)有利于某些硫醇化合物(ThiolCompounds)的合成，这些硫醇化合物是长相思(SauvignonBlanc)等葡萄品种中热带水果香气的来源。
另外一些酿酒师则选择顺其自然，让葡萄醪在野生酵母(WildYeasts)的作用下自行开始发酵。野生酵母也称天然酵母(NativeYeasts)或本土酵母(IndigenousYeasts)，它们天然存在于葡萄园或酿酒厂中。相关研究表明，这类酵母是在昆虫活动的影响下，从葡萄园内的土壤、葡萄树枝干以及花蕾传播至葡萄果实并附着于其表皮上的。由于与葡萄生长环境关系密切，野生酵母有时也被认为是对当地风土的一种表达。这类酵母菌能为成酒带来更复杂的风味，但缺点是在发酵过程中较难掌控，在酿造大批量葡萄酒时不利于保持统一的风格。
实际上，商业酵母和野生酵母并没有绝对的优劣之分。酵母是生产葡萄酒过程中不可缺少的要素，无论是野生酵母还是商业酵母，酿酒师都会根据自己期望的成酒风格来做出选择，而优质的酵母具有以下几个特征：
1.具有在高糖、低PH值、低到中等温度的环境中存活的能力;
2.二氧化硫耐受性较高(在酿造葡萄酒时，常添加二氧化硫以维持酒液稳定性);
3.能高效地将糖分转化成酒精;
4.在发酵过程中，可以耐受中等到高的酒精度;
5.发酵结束时能够迅速絮凝(Flocculate)，形成酒泥(Lees);
6.会产生令人愉悦的香气与风味，不会产生异味。
酵母的作用不止于发酵。一旦所有可用糖(AvailableSugar)都转化成酒精，酵母就会死亡并沉淀在发酵容器的底部。这种乳脂状、类似淤泥的物质被称为粗酒泥(GrossLees)，由死亡的酵母细胞和葡萄碎粒组成。粗酒泥经过滤沉淀后成为细酒泥(FineLees)，这些细酒泥可以防止葡萄酒被氧化，且随着时间的推移，为葡萄酒带来奶油般的质地与圆润的口感。另外，如果将酒泥稍加搅拌，使其与葡萄酒充分接触，那么酿酒师可以酿造出具有十分显著的奶油质感的葡萄酒。
目前常见的葡萄酒评分体系主要分为两种，一种是由知名酒评家设立的评分体系，另一种则是由知名葡萄酒杂志构建的评分体系。
1.罗伯特帕克评分体系
罗伯特帕克(RobertParker)是全球最具影响力的酒评家之一，享有葡萄酒皇帝的美誉，广为大众认可的100分制评分体系便是由他推出的。罗伯特帕克主要负责品鉴波尔多、罗纳河谷(RhoneValley)、普罗旺斯(Provence)和加利福尼亚州(California)产区的葡萄酒。
在他的评分标准中，每款葡萄酒拥有50分的基础分，在其余50分中颜色和外观占5分，香气占15分，风味和余味占20分，综合评价及陈年潜力占10分。以最终得分为参考，帕克将葡萄酒分为劣品(Unacceptable)(50-59分)、次品(BelowAverage)(60-69分)、普通(Average)(70-79分)、优良(AboveAverage)(80-89分)、优秀(Outstanding)(90-95分)和顶级佳酿(Extraordinary)(96-100分)这6个档次。
如今，罗伯特帕克已退居幕后，他本人一手创办的《葡萄酒倡导家》沿袭了他创立的评分体系，由专门的评分团队继续发布酒评。
2.詹姆斯萨克林评分体系
詹姆斯萨克林(JamesSuckling)是世界著名酒评家之一，擅长品鉴意大利和波尔多的酒款。萨克林采用100分制评分体系，90-95分的葡萄酒为杰出(Outstanding)酒款，96-100分的则为必买(Mustbuy)酒款。在品鉴时，萨克林更注重酒款入口后的感官享受，追求酒中各要素的和谐。
3.杰西斯罗宾逊评分体系
杰西斯罗宾逊(JancisRobinson)是享誉世界的英国葡萄酒作家，被誉为葡萄酒界第一夫人。在评分方面她采用欧洲传统的20分制，最低分12分为有缺陷和不平衡(FaultyorUnbalanced)的酒款，最高分20分则为无与伦比(TrulyExceptional)的酒款，一般分数高于16分的葡萄酒便可称为高分酒款。
4.安东尼盖洛尼评分体系
安东尼盖洛尼(AntonioGalloni)是葡萄酒网站Vinous(葡萄酒志)的创始人，在酒评界享有极高声誉，主要品鉴意大利、香槟、波尔多和加州产区的葡萄酒。在评分方面他采用主流的100分制，将葡萄酒分为不值得品尝的葡萄酒(75分)、次品(BelowAverage)(75-79分)、普通(Average)(80-84分)、优秀(Excellent)(85-89分)、杰出(Outstanding)(90-95分)和顶级佳酿(Exceptional)(96-100分)这6个档次。
5.《醇鉴》评分体系
《醇鉴》(Decanter)是葡萄酒界的权威杂志，其官方英文网站decanter.com的读者遍布全球223个国家。
2012年以前，该杂志采用的是五星制评价体系，2012年以后《醇鉴》推出了新的打分规范，即100分制和20分制并行。每次品鉴都会有3名专业酒评家参与，如果某款酒的分数相差太大，则会重新品鉴，葡萄酒的最终评分将会取用3人的平均分。
6.《葡萄酒观察家》评分体系
《葡萄酒观察家》(WineSpectator)是目前全球发行量最大的葡萄酒专业刊物，每年都由专业酒评家团队对约1.5万款葡萄酒进行品鉴。该杂志采用100分制，起评分为50分，其中低于74分的酒款为不推荐(NotRecommended)，74分以上的酒款共分为平庸(Mediocre)(75-79分)、优良(Good)(80-84分)、优秀(VeryGood)(85-89分)、杰出(Outstanding)(90-94分)和经典之作(Classic)(95-100分)这5个档次。
7.《葡萄酒爱好者》评分体系
《葡萄酒爱好者》(WineEnthusiast)是美国葡萄酒杂志和网站，专注于向读者提供葡萄酒、烈酒、食品和旅行相关的信息。该杂志也采用100分制，依据分数高低将葡萄酒分为可接受(Acceptable)(80-82分)、优良(Good)(83-86分)、优秀(VeryGood)(87-89分)、杰出(Outstanding)(90-93分)、超卓(Extraordinary)(94-97分)和经典之作(Classic)(98-100分)6个档次。
除了以上较为常见的酒评体系，还有一些地区性的酒评权威，如专注于勃艮第产区的勃艮第葡萄酒网(Burghound.com，简称BH)以及专注于澳大利亚酒款的《澳大利亚葡萄酒指南》(AustralianWineCompanion)等，都值得消费者参考。
葡萄酒评分反映的是酒评家对一款葡萄酒的个人体验感受，它可以作为一个参考标准，却不能作为判定葡萄酒品质的唯一标准。对于葡萄酒的喜好因人而异，红酒世界为您提供多样的葡萄酒选择，丰富您的品鉴体验，助您找到心仪的葡萄酒。
新西兰虽是一个领土面积较小的产酒国，却酿造了众多闻名于世的葡萄酒，然而它的魅力可不止如此。和红酒世界网(微信号：wine-world)一起来探索这个南半球岛国吧。
小编想用这么一句话来开篇：海滨山川，风土人情，美酒佳肴，新西兰将带给你四季不断的无限精彩。
1819年，英国的神职人员塞缪尔马斯登(SamuelMarsden)在新西兰种下第一棵葡萄树，从此，新西兰开始加入新世界产酒国的行列，成为葡萄酒界冉冉升起的一颗新星。随着新西兰葡萄酒在世界范围内畅销，风景美如画的新西兰自然而然地吸引了一大批葡萄酒爱好者前来参观。今天，红酒世界就带领你一起游览这个位于南半球的美丽岛国，探索它的独特魅力。
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01、北岛(NorthIsland)之旅
第一站：奥克兰
奥克兰(Auckland)产区位于新西兰北岛中部偏北，是新西兰最富盛名的葡萄酒产区之一，包括四座城市和三个区：奥克兰市、曼努考市(Manukau)、北岸市(NorthShore)、怀赫科市(Waiheke)以及富兰克林区(Franklin)、罗德尼区(Rodney)和帕帕库拉区(Papakura)。该产区主要种植霞多丽(Chardonnay)、梅洛(Merlot)和赤霞珠(CabernetSauvignon)。
要问奥克兰产区内最值得游玩的地区是哪里，那就非奥克兰市莫属了。奥克兰市是新西兰的经济、文化、交通和旅游中心，也是新西兰最大的港口城市，素有风帆之都的美誉。作为世界上最宜居的城市之一，这里有着迷人的海岸线、静谧的岛屿以及现代化的城市风光。到豪拉基湾海洋公园(HaurakiGulfMarinePark)看一看海豚和鲸鱼，在奥克兰博物馆(AucklandMuseum)体验独特的毛利文化，亦或是置身于繁华的都市中游览购物，奥克兰给你带来的将会是丰富多彩的旅行体验。
热爱葡萄酒的你还可以乘船远离都市，来到位于豪拉基湾(HaurakiGulf)的怀赫科岛。这座风景秀丽的小岛上分布着几十座酒庄及成片的葡萄园，主要种植赤霞珠和梅洛。岛上数量繁多的家庭式度假屋可以为你提供温馨的住所，走访当地的酒庄，一边品尝美酒，欣赏风景，一边聆听他们的故事，或者走进一家雅致的餐厅，品尝当地居民自制的特色美食，再搭配美妙的葡萄酒，享受无限的悠闲和惬意。
第二站：霍克斯湾
新西兰的葡萄酒之乡霍克斯湾(HawkesBay)产区是许多葡萄酒爱好者旅行中必打卡的地区之一。该产区具有悠久的酿酒史，早在1851年，该地区就已经开始种植葡萄树和酿造葡萄酒了。位于新西兰北岛东海岸的霍克斯湾汇聚了令人惊叹的高山、风光秀丽的平原和天然原始的海滩，多样的地形和微气候让该产区具有得天独厚的优势。这里主要种植赤霞珠、梅洛和西拉(Syrah)，出产的葡萄酒品质佳，风格饱满、优雅且成熟。
作为一个古老且优质的葡萄酒产区，霍克斯湾有许多著名的酒庄，包括新西兰最古老的酒庄明圣酒庄(MissionEstate)、车路德酒庄(ChurchRoadWinery)和德迈酒庄(TeMataEstate)等。你可以选择骑自行车自由地在葡萄园中穿行，或者乘坐观光旅游巴士由司机带你领略产区内的美景。这里的大部分酒庄还会建立专属餐厅，为顾客奉上最地道的美食及最优质的葡萄酒。
当然，令人向往的霍克斯湾可不只有葡萄酒。每年6月，与当地人一起庆祝毛利新年马塔瑞基(Matariki)，感受毛利人的传统和信仰;每年夏季，投入霍克斯湾佳肴美酒节(F.A.W.C)的热浪中，尽享人间美味;你还可以置身大自然，体验峡谷漂流，享受轻松的海滨骑行，来一场充满快感的户外极限运动。
02、南岛(SouthIsland)之行
第三站：马尔堡
跨越库克海峡(CookStrait)，现在我们来到了新西兰南岛的东北角。马尔堡(Marlborough)是新西兰最大的葡萄酒产区，长相思(SauvignonBlanc)在这里大放异彩，成为了该产区耀眼的名片。这里气候凉爽干燥，光照充足，葡萄生长周期长，成熟缓慢，非常有利于葡萄风味物质的凝聚。此外，这里出产的霞多丽、黑皮诺(PinotNoir)和雷司令(Riesling)葡萄酒也赢得了世界葡萄酒爱好者的青睐，来到马尔堡，相信你也会爱上这里。
新西兰作为一个岛国，渔业资源丰富，如果你钟情海鲜，那么马尔堡峡湾(MarlboroughSounds)将会是你的首选。这里的海鲜食物，无论是蛤蜊、三文鱼、生蚝或是虾，都是新鲜打捞再进行烹饪，将鲜字呈现在餐桌上。而说起餐酒搭配，或许是上天的恩赐，马尔堡的优质长相思葡萄酒香气充沛，具有草本植物、热带水果和矿物质的风味，酸度脆爽，酒体适中，通常会留有一点点残糖以增加酒体，正是当地海鲜食物的完美搭配。
马尔堡峡湾中最美的地区只能通过游轮游览。一片深蓝而平静的大海，一座座葱绿的小岛点缀其间，还有机会邂逅奇妙的海洋生物，马尔堡峡湾的五光十色将让你流连忘返。
说到新西兰的特别体验，在马尔堡峡湾与海豚同游一定算得上其中之一。与其他庞大的海洋生物不同，海豚聪明伶俐，是人类的朋友，与海豚亲密接触，一起在蔚蓝的海洋中遨游，这无疑是一次治愈心灵的难忘体验。
第四站：中部奥塔哥
这里是全球最靠南的葡萄酒产区，地处新西兰南岛南端，属于大陆性气候。较大的昼夜温差、充足的日照(年平均1,973小时)和短暂、炎热且干燥的夏天为葡萄种植提供了得天独厚的自然条件。虽然中部奥塔哥(CentralOtago)产区规模不大，却是新西兰葡萄酒业迅速崛起的明星，其所产的黑皮诺葡萄酒通常酒体饱满，结构精致，带有浓郁的红色水果风味，闻名遐迩。自90年代开始，该产区的酿酒行业发展迅速，如今已成为新西兰葡萄酒行业的标杆之一。
除了黑皮诺，中部奥塔哥还有其它代言品种类繁多的水果。克伦威尔(Cromwell)、亚历山德拉(Alexandra)、罗克斯堡(Roxburgh)等地区拥有绵延不绝的农田和果园，出产的夏日水果新鲜丰美，可以让你大饱口福。在冬季，当地的户外冰场能让你体验滑雪、滑冰等冰上运动项目的乐趣。中部奥塔哥在一年四季都能让你领略到它的魅力。
皇后镇(Queenstown)这个地名一听就会让人联想到皇室般高贵华美的风景，而它，的确名符其实。这里有悠闲的旅游项目：泡一泡温泉，在高尔夫球场上挥一挥杆，游览美丽的酒庄及葡萄园，乘坐天际缆车观赏湖光山色，让你放松身心;同时也有刺激的极限项目：山谷探险，极限蹦极，喷射快艇，让你焕发活力。
除了以上产区，新西兰首都惠灵顿(Wellington)、出产优质黑皮诺葡萄酒的马丁堡(Martinborough)、充满艺术气息的尼尔森(Nelson)等产区也是非常值得游玩的地方。面对如此丰富多彩的新西兰，你是不是也心动了?那就跟随着本文的步伐，向新西兰出发吧!
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