中国清酒以太行山优质泉水和磁山谷粟(小米)古法发酵酿造,酒液金黄透明,酸甜爽口,醇厚优雅,中国清酒度数在12%至16%VOL之间。 中国清酒功效与作用 中国清酒属发酵制品,富含人体所必需的氨基酸和微量元素,铁、钙、锌、硒、磷等,能有效保护、抗人体衰老;具有多种人体必需,但又无法合成的天然营养成份,同时还保留了北方小米特有的醇厚香味和清澈透明色泽等特点。 韩国清酒 韩国清酒一般可分为“纯米”和“本酿造”两大类,韩国清酒度数在15度至17度之间。 韩国清酒品牌:韩国烧酒算是真露有名的,像喜闻、清河等,韩国清酒就是千年之约桑黄菇发酵酒和百岁酒这两大品牌为首了。 日本清酒 日本清酒是以大米与天然矿泉水为原料,经过制曲、制酒母、后酿造等工序,通过并行复合发酵,日本清酒度数大约在18度左右。 日本清酒等级 清酒从酿制的原料及精米程度的不同,可区分出不同的等级,从图例我们可以看出大吟酿是清酒中,等级高的酒,因为它在精米的过程中,去除掉多不利于酿酒的脂肪及蛋白质,仅留下富含淀粉质的米心部份,所以大吟酿的味道是清香,也是让人赞叹的。
清酒是酒水中的一种,其中清酒在日本是常见的一种酒,日本的风土将其精炼并发展成现在的清酒。奈良县的三轮神社、京都府的松尾神社、梅之宫神社在日本因供奉酒神而非常知名。
据相关史料记载,古时候日本只有“浊酒”,没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭,使其沉淀,取其清沏的酒液饮用,于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后,朝鲜古国百济与常有来往,并成为文化传人日本的桥梁。因此,用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本,使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪,日本的酿酒技术已日臻成熟,人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品,尤其在奈良地区所产的清酒较负盛名。
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在日本,清酒是上帝的恩赐,也是日本的国粹。日本清酒是日本人长喝的饮料,在各大宴会上,结婚典礼中,也是非常常见的。日本清酒多少度呢?下面小编来给大家详细介绍一下!
日本清酒多少度?日本清酒的度数
在日本低酒度清酒酒度为10~13度,适合女士饮用。儿根据日本的酒税法来说,(1)特级清酒品质优良,酒精含量16%以上,原浸出物浓度在30%以上;(2)一级清酒品质较优,酒精含量16%以上,原浸出物浓度在29%以上;(3)二级清酒品质一般,酒精含量15%以上,原浸出物浓度在26.5%以上。
日本清酒的包装规格
常见的包装如下:1、瓶装;2、纸盒装;3、酒杯装;4、酒樽装等。
1、瓶装:容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多种。
2、纸盒装:也有采用180ml、500ml、720ml、1.8L、2L、3L等。
3、酒杯装:150ml、180ml、240ml等。
4、酒樽装:36L及72L为主流。但也有开发小规格的酒樽。一般用于结婚庆典、剪彩等容重场合进行。
总体来讲,市场上1.8L的瓶装酒占90%以上,如菊正宗,白鹤、松竹梅、月桂冠等清酒,大多采用1.8L的瓶装。按日本古单位:1.8公升为日式1.0升,故将1.8L瓶装称为"一升瓶”。其它厂家,如:泽之鹤、瑞兆大吟酿,也为1.8L瓶装酒,并用草编织物包住。但在日本本土,以纸盒装清酒与瓶装清酒为主。
日本清酒品牌
我国品牌较常见的日本清酒品牌有月桂冠、菊正宗、大关、白鹤等。地区品牌如:樱正宗、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。
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日本人常说,清酒是上帝的恩赐。1000多年来,清酒一直是日本人较常喝的饮料。在大型的宴会上,结婚典礼中,在酒吧间或寻常百姓的餐桌上,人们都可以看到清酒,清酒已成为日本的国粹。今天我们来了解下日本清酒后劲大吗,日本清酒品牌。
日本清酒后劲大吗
日本清酒虽是白酒,但度数却只有14-16度,与葡萄酒相仿,初喝时只觉得淡淡如水,后劲却足,是由米、米曲、水等材料制作。
日本清酒品牌
菊正宗、大关、日本盛、月桂冠、白雪、白鹿、白鹤清酒、富贵清酒、御代荣。
印象中,常常把清酒热了再喝,其实清酒由高到低分成“大吟酿”、“吟酿”、“纯米酒”、“本酿造”、“普通酒”5个等级、喝“纯米酒”等级以上的清酒,以零下2度为宜。
对初学者来说,日本清酒总是很难触摸。香气不突出,味道好像大同小异。事实上,比起大鸣大放的葡萄酒,日本清酒的区别相对更为微细,往往需要静心细尝才可找出个中差异。下面给大家详细介绍一下日本清酒酒精度高吗,日本清酒储存方法。
日本清酒酒精度高吗
作为发酵类酒而言,日本清酒的酒精浓度的确相对较高。
一般日本清酒的酒精浓度都在14%~17%之间,有时原酒更可达到18%~19%。单从酒精含量上来看,日本清酒的确比葡萄酒一般的8%~15%高出一些。可是这高出的一点点酒精度并不构成令你更易醉的原因,反而饮酒的速度与态度才是关键所在。
品尝日本清酒与葡萄酒一样,主张慢嚼细尝,静静感受其中变化与复杂感。
当喝酒速度过快时,不知不觉就会摄取过多的酒精,令人醺醉的已不是这一点点多出来的酒精了!
所以无论是日本清酒还是葡萄酒都不宜喝得太过急促。不过,从不少讨论酒精与健康的书籍中也有提到,个别人士对酒精的反应不一。
纯米酒系的日本清酒,是否一定比本酿造系的好呢?
由于“纯米酒系”并没有加入任何别的材料,所以很多人都认为“纯米酒系”比“本酿造系”质量高一点。再加上近年不少清酒藏(日本清酒厂被称作清酒藏或酒藏)都倾向酿造只有纯米系列的清酒,反观“本酿造系”好像被比下去似的。
事实上,从历史上来看,也许会有这样的误解!
的确,“纯米酒系”只使用米和水,无可否认更贴近日本清酒基本原貌,酒中风格都是突显米醇的鲜香味道。
不过在战争时期的日本,由于资源匮乏,所以酒藏在酿造清酒时加入大量的酿造酒精。这样的清酒过于辛辣,米味过淡,变成切切实实的“劣质酒”,埋下不良的印象。战后逐步恢复,现在的“本酿造系”清酒加入的酿造酒精除有更多的规范要求之外,更有精密的份量计算。
口感味道虽仍比“纯米酒系”辛辣一些,而且风味清淡一些。可是这样的风格在食物配搭反而更能做出别树一帜的效果。笔者个人就喜欢以本酿造清酒配搭日式串烧同吃,所以其实两者并无的高低之分,更多的在于风格的区别。
是否冷饮的日本清酒比热饮的好?
其实无论冷饮或热饮都是希望将清酒较好的一面呈现出来。
不过因为特别名称酒中,较高档的纯米吟酿、纯米大吟酿等,都是以冷饮为主。因为加热的话,酒精会被激发出来,而酒中的清雅细致会被热力打散。
反之,如果本酿造或纯米酒的话,一般可能选择以暖酒饮用。因为酒精透过热力,被激发出来,米醇鲜味与辛口感觉会更加突出。
然而近代日本清酒主张以高磨米分率,加上低温发酵的方法,酿造出香气吸引而口感细腻的日本清酒。而且以出口国外来说,更是以此类主导,所以很多人都以为冷饮的日本清酒比热饮的好。相反,如果能有效掌握暖酒温度的话,滋味浓醇的纯米系清酒也可以迷倒不少饮家。
除了热饮和冷饮之外,日本清酒还有其他饮法吗?
除热饮及冷饮之外,也有不少清酒爱好者喜欢以常温饮用。有些人会认为常温饮用不同的日本清酒更能凸显出清酒中的优点与缺点,这样可有效地鉴评酒质。
另外,有些酒藏也流行酿造夏季特别的生原酒,并建议加冰饮用。他们希望利用冰块在酒中融化,将生原酒慢慢稀释;而且酒温度变凉,令原酒入口清怡,富夏天消暑之感。
相反,一些纯米或本酿造日本清酒为了强调辛烈口感,也会如烧酎一般加入热水饮用。这些“割水热”式饮用方法现在已不太多了,不过仍有一些居酒屋在用,而且集中用于质量不高的日本清酒之上。
日本清酒的适饮期应是多久?
日本清酒在其酒标之上就有注明入瓶日子,一般都是4个数字的,按两种模式显示:
公元年月——例如2015年3月会标示为:15.03;
日皇年号——例如2015年(即平成27年)3月,标示为27.03。
不过这是清酒入瓶的年份,而非酿造年份,因为有些特别清酒藏会将其产品额外熟成,然后入瓶。因此,酒标所示的入瓶年份并不一定是酿造年份。
由于日本清酒并不如葡萄酒一样含有抗氧化物质,所以清酒并不会有太大的进化发展。换言之,清酒在瓶中陈年的机会较少,不过有些特别的清酒却可透过轻微的熟化令酒中的化合物整合得更完整。
虽然如此,日本清酒的适饮/保存期限大概只有一年时间;而如果是未经加热杀菌的生酒的话,保存期则只有6个月。保存期故然重要,不过更重要的还是保存得宜,才能令清酒维持在良好的状态。
应该怎样储存日本清酒?
日本清酒所需要的储存温度一般比葡萄酒低。
由于清酒并不如葡萄酒般有单宁等抗氧化物质,清酒的保存主要依赖加热杀菌程序。因此,在储存日本清酒时,一般都主张维持于5℃左右,希望透过低温保存降低微生物活动。然而有些经过冰温熟成的日本清酒,更适合存放于更低的温度环境下,例如0℃或以下,令其可以继续保持原来状态。
至于保存位置方面,由于日本清酒的包装多以扭盖为主,所以并不需如葡萄酒般有平放的必要。而湿度上也没有太大的要求,震动也不严重影响酒质。
反而要避免光线直照,才是存放日本清酒的一个要点。
如果清酒不能妥善避免强光,酒质会加速老化,颜色变深,而且有种焦臭味。所以有些酒藏会选用深色一点的酒瓶,或是用上报纸包裹酒瓶,令强光不能直射进酒中。
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《我的前半生》正在热播中,同时,日本清酒也着实火了一把。在日本,清酒品牌众多,较鼎盛时期有3000多个品牌,经过本国经济萧条及行业洗牌,如今也有1000多个品牌,大多数是地区性品牌也就是所谓的地酒。那么,日本清酒哪个牌子好,下面是日本清酒品牌推荐。
白鹤
自1743年便开始从事酿酒行业,坐落在滩五乡的御影乡。所谓“滩五乡”,是指兵库县神户市的东滩区、滩区和西宫市合并后的地区统称,有前列酒乡之名。以寒冷的冬天,以及制造清酒的优质水(宫水)和好米(山田锦)而著称,养育出众多历史悠久的知名传统酿酒商,比如菊正宗、福寿等等。
所谓宫水其实就是指在当地喷涌而出的泉水,滩区水的硬度高,含磷多,含铁少。它紧邻“京阪神”地区,水路也可连接关东,经济繁荣地区的强大消费能力,更是奠定了滩酒不可动摇的地位。而白鹤则是滩乡翘楚,这些年来的江湖地位始终稳如泰山。它的产品线非常丰富,从纯米生酒、生貯藏酒到大吟釀、純米吟釀、本釀造都有的喝,主要擅长的还是辛口酒,烧酒也很值得尝试。
松竹梅
始于1842年,江户时代末期,酿出松竹梅的“宝酒造”都位于古都京都的酒乡伏见——以身为动荡的幕府末期发生的寺田屋骚乱和鸟羽·伏见之战的舞台而出名。与上面所说的滩区同为知名的酒乡,却有极大不同。滩酒用硬水酿,伏酒则用软水,前者辛辣凛冽,后者温雅柔润,故有男滩女伏之称。
1925年宝酒造株式会社正式成立。1968年将清酒品牌定名为“松竹梅”,初入鑑评会(清酒界奥斯卡)之时,便有“入口柔和,陶然清爽而后醉”的美誉。Logo“松竹梅”的题写者是被誉为“昭和三笔”之一的书法家“日比野五凤”。
在它自己的官网上也有提到,松竹梅,人称“岁寒三友”,是古代文人坚贞清白的理想人格的象征。官方释义松代表持久力、竹代表成长力、梅代表生命力,显然是深受我天朝文化影响,也因此它在我天朝市场上多了几分亲和力。此外宝酒造的烧酒品牌“优佳一”销量也一直盘踞在我国的前几名。还有下面这款卖的超级好,瓶子花哨姑娘很喜欢拿来摆拍但小编喝起来完全就是烧酒兑水的澪也是它们家的。
月桂冠
同样位于伏见,创立于1637年,前身为笠置屋,是一座历史已近400年的古老酒造。首款酒名“玉之泉”。1905年创立品牌月桂冠,象征胜利与荣耀,而直到1987年公司才正式更名为月桂冠株式会社。
历史上月桂冠在日本推出了全年四季可以酿造的系统,积极引入现代技术革新,推动了整个行业的进步。同时它努力开拓海外市场,在上海也有分公司设立。尤其值得一提的是月桂冠大仓纪念馆,有机会一定要去参观下,由1909年的酒窖改装而成,既可以了解到清酒历史,看到一个世纪前的酿酒作坊和上百种藏品和工具,还能喝到限定款的月桂冠哦。
世界鹰
又一家位于伏见的酒厂,小山本家,创立于1808年。2008年酒厂成立200周年时,世界鹰小山家集团作为创业纪念而成立。集团通过不断兼迅速壮大,现旗下已经拥有十几家酒厂及米厂,推出多个品牌。世界鹰这个品牌有吟酿、纯米吟酿和纯米吟酿原酒几种类别,市场反馈不错。但它们上榜并不是因为只有这款同名清酒大卖,而是这个集团旗下的品牌联手占领了很大的市场份额。单从名气上来讲,集团的越后樱要比世界鹰有名,虽然包装总觉得鬼气森森的。
大関
1711年创建于日本大阪。〝大关〞的名称来源于日本传统的相扑运动,恩,就是我们熟知的胖纸摔跤比赛了,摔赢的选手会被赋予“大关”的头衔。1939年酒庄正式采用这一酒名,1958年正式牵手相扑运动,颁发了大关杯。当然大关酒厂不止深扎根于民族文化,它还是前列家在美国设厂酿造清酒的日本清酒公司,是一个非常具有国际认可度的品牌,在许多国际比赛中都留下了捧奖杯的身影。旗下产品从大吟酿到纯米酒品质都值得信任,还有数款小编很喜欢的梅酒和发泡,若看到一定要买来尝尝。
黄樱
创于1925年的黄樱,相比其他几百年的老酒厂资历算是浅的,然而却能从竞争激烈的伏见酒区脱颖而出,保住自己的地位,可见确有其过人之处。1964年黄樱这个品牌正式诞生,概因当时的社长喜爱黄樱,花语为纯洁、热烈之意。品牌成立之初定位消费群体便是普通民众,主打家庭日常饮用酒。
黄樱进军清酒市场的较大功臣想来应是它们的品牌形象,清水昆(后由小岛功接手)所绘的漫画河童。河童是日本神话中的生物,住在河中,有鸟喙、青蛙的四肢和猴子的身体,后背还背着龟壳。如今在黄樱纪念馆里,你还可以看到不同年代的黄樱广告,朗朗上口的主题音乐旋律,好色贪杯,简单逗趣的卡通河童形象,应该是一代人的回忆了。
菊正宗
现在的菊正宗酒造株式会社,其前身是本嘉纳商店。它创业于1659年,即德川幕府第四代-----德川家纲的时代。18世纪末,我国各地将佳酿送往江户,被称作“下酒”的清酒获得了极高的人气,这其中尤以菊正宗的“本嘉纳”品质较优,深得江户人的喜爱。有天皇“喜而接纳”,故赐姓“嘉纳”的美谈。到明治时代正菊正宗这个商标正式注册。至今,菊正宗仍以江户时代传承至今的“生酛酿造”古法做酒。即使在二战之后,当甘口酒正如日中天之时,仍坚持酒气凛冽,入口却柔滑的烈味辛口酒,并以此闻名于世。
白鹿
辰马酒造,位于滩五乡的西宫乡,创建于1662年。1877年,辰马本家酒造确立“白鹿”为品牌,以简单明了的黑白组合为标,这个名字同样来源古代传说,因白鹿为长寿和富足的祥瑞之兆。1889年正值酒厂发展的黄金时期,“白鹿清酒”参展巴黎世界展览会,并获得头牌,“白鹿”逐渐成为辰马清酒中核心品牌。
提到白鹿就不能不提辰马酒造的另一品牌黑松,同样寓意长寿和昌盛,白鹿是低档款,带上黑松字样的酒一般都是它们家的高端。其中有一款豪华装大吟酿黑松白鹿“千年寿”,还是从瞿存斋《白鹿》诗中取来,“长生自得千年寿,间色谁将二女猜。”
哦对了,你问这个酒造跟国内的“黑松白鹿”日餐厅有何关联?负责任的告诉你,一毛钱的关系也没有。白鹿,在北美地区就很知名,甚至《超能陆战队》大白(●—●)的电影里可以看到有白鹿招牌的场景片段。
日本清酒柔和细腻,正在越来越受到人们喜爱。关于清酒,你了解多少呢?今天好酒网小编来给大家详细介绍清酒制作流程以及清酒知识大全!
1、清酒的原料
清酒的原料是大米,但制作优质清酒的大米和我们平常吃的大米很不一样。这就像用于葡萄酒的葡萄和我们当做水果吃的葡萄很不同。清酒米呈中心白、周边半透明的结构,因为米粒的淀粉都集中在清酒大米谷粒的中部,而外层则是脂肪和蛋白质;相比来说普通大米当中,脂肪、蛋白质和淀粉这些成分较为混合,分布更加均匀,米粒呈现出的颜色更一致。清酒米的这种结构很重要,因为生产清酒需要的是中心的淀粉,而脂肪和蛋白质则需要去除。
2、清酒制作需要的米粒
清酒米粒外层的脂肪和蛋白质需要经过打磨去除才好酿清酒。人们用“精米步合”这个词去表示打磨的程度。因此精米步合度是一个百分比的数字,指的是酒米米粒被磨去外层后剩下部分占原来米粒的比例。自然,数字越小表示磨去的部分越多(但一般不会低于39%),酿酒时也就更容易获得想要的淀粉,一般来说这样(当然有不少例外情况)出来的清酒品质会越好。当然打磨得越多成本也越高,因为同等产量的酒会需要耗费更多的米。
3、制作清酒用什么米
制作优质清酒的米被称为“酒造好适米”。现存的酒米有数十种,代表品种有:“山田锦”,具有高雅的风味,米粒的形状适合高度精磨,但是生长时非常容易发生倾倒,而且饱受虫害,十分难种;“五百万石”,具有易于制曲的特性,酿造出的酒款口感清爽。昭和32年由于新泻县的稻米产量超过500万石而得名;“美山锦”,种植在山区,耐寒性强,颗粒大而饱满,酿造出的酒滑顺清爽,干净利落。“雄町”,是和山田锦齐名的品种,与口感高雅的山田锦不同,酒款浓郁而酒体饱满,味道呈现出多层次的变化。不是所有清酒都是用好适米制成的,但是几乎所有的高品质清酒都是由这样的米制成。
4、制作清酒用水至关重要
水对于清酒很重要。水在清酒的酿造过程中,尤为重要,占到了所有原料的80%。所以水很大程度上决定了清酒的风味,一般酒厂建立在未有污染的山川河流边。而水中矿物质含量的不同造成的清酒也风味迥异。日本清酒所使用的大部分是软水,酒质顺口,优雅丰润。也有使用硬水生产出的清酒,矿物质的含量促进酵母与酒曲菌的发酵,酒质醇厚而充满奔放的香气。
5、清酒的制作流程
先要将秋天收获的清酒米碾磨、浸泡和蒸煮后摊开放凉。
然后把曲菌均匀撒在蒸好的米上,揉成面团发酵后取出晒干。
清酒曲会在四分之一的大米上生长。酒曲还有把米粒中的蛋白质转化为氨基酸的功能,因而很重要。
之后将酒曲米、常规蒸米、水和酵母放在一个小桶中混合,从而制成酵母种子。
随后四天中,分三次将更多的酒曲米、蒸米和水加入到之前的酵母种子中以防止酵母群变稀。
上述混合物经过20-40天发酵后,没有完全溶解的酒糟会被过滤。接近完成的清酒经过巴氏杀菌和过滤后储存起来放置6个月左右。在较终装瓶前,清酒会被稀释并再次杀菌。
但有时候,酿造酒精(也就是蔗糖/番薯/玉米/米发酵制成的蒸馏酒)会被加入到清酒中去。
6、清酒酿造方式
清酒酿造方式十分独特。清酒的制成更接近于啤酒,而非葡萄酒那样简单的发酵。啤酒的制作过程是采用大麦发麦芽的过程中产生的酶将大麦中的淀粉转化成糖。而清酒则是以米制成,而米不可能像制作啤酒那样经过类似于大麦发芽的过程,但仍需要通过酶将长段的淀粉分子转变成小块儿的糖分子。这些糖分子能够被酵母细胞吞噬,然后释放出酒精和二氧化碳。在酿造清酒的过程中,酶随着霉菌不断地在蒸熟的米粒中生长而被释放,将大米中的淀粉转化为糖。生产啤酒时淀粉转化为糖和糖转化为酒精的发酵过程是分别依次进行的。而在清酒酿制过程中,霉米生出糖液渗入糊桨和酵母细胞将糖转化为酒精是同步进行的。
7、清酒的分级和分类
一般来说,清酒分级的主要参照标准是精米步合度,其次看原料中是否只用米或是加入了酿造酒精。按照这样的方法,精米步合度在50%以下的:不添加酿造酒精的称为“纯米大吟酿”,否则称为“大吟酿”。以此类推,精米步合度在59%-50%的清酒分为“纯米吟酿”和“吟酿”。但在这一精米步合度区间内,还有使用特别酿造方法的清酒,没有添加酿造酒精的称为“特别纯米酒”,否则称为特别“本酿造”。精米步合度只低于70%,加入酿造酒精的称之为“本酿造”;无添加酿造酒精但无精米步合度规定,则称为“纯米酒”。这个等级再往下,就是“普通酒”了。
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日本清酒界在经历战后的70-80年代的没落,于90年代初开始有几家酒造潜心研发,因此造就了现在日本清酒对于技术以及口感的追求。下面聊了解一下日本清酒界的高档清酒。
说到请酒的品牌不得不提号称清酒中的茅台——“十四代”。它作为日本清酒里面的较高峰,十四代的价格非常不便宜。据闻蔡澜先生在香港天际的田舍家吃烧烤,两个人喝了几瓶十四代,买单的时候就花掉了5万多港币。
有茅台自然也会有五粮液,有人把“银河铁道”说成是清酒里面的五粮液,这是不无道理的。这个和知名漫画同名的清酒,价钱也很不便宜,但它较大的特点是:一直要保证冰冻的状态,倒出来的银河铁道还必须是冰沙,这样才能喝出银河铁道那份清澈的甘美。
高档清酒中还有一款叫“黑龙”,味道甜美至极,据说还是日本皇太子较爱的清酒。宫廷御用的消息传出,本已是名酒的黑龙自此更是身价百倍,旗下23款清酒像入石田屋、二左卫门等一军酒更是需要在当地排队预订,想要当场买到的机会几乎是零。
清酒的酿造方式更接近于啤酒,而非葡萄酒那样简单的发酵。啤酒的制作过程是采用大麦发麦芽的过程中产生的酶将大麦中的淀粉转化成糖。而清酒则是以米制成,而米不可能像制作啤酒那样经过类似于大麦发芽的过程,但仍需要通过酶将长段的淀粉分子转变成小块儿的糖分子。这些糖分子能够被酵母细胞吞噬,然后释放出酒精和二氧化碳。在酿造清酒的过程中,酶随着霉菌不断地在蒸熟的米粒中生长而被释放,将大米中的淀粉转化为糖。生产啤酒时淀粉转化为糖和糖转化为酒精的发酵过程是分别依次进行的。而在清酒酿制过程中,霉米生出糖液渗入糊桨和酵母细胞将糖转化为酒精是同步进行的。酿制流程:先要将秋天收获的清酒米碾磨、浸泡和蒸煮后摊开放凉。然后把曲菌均匀撒在蒸好的米上,揉成面团发酵后取出晒干。清酒曲会在四分之一的大米上生长。酒曲还有把米粒中的蛋白质转化为氨基酸的功能,因而很重要。之后将酒曲米、常规蒸米、水和酵母放在一个小桶中混合,从而制成酵母种子。随后四天中,分三次将更多的酒曲米、蒸米和水加入到之前的酵母种子中以防止酵母群变稀。上述混合物经过20-40天发酵后,没有完全溶解的酒糟会被过滤。接近完成的清酒经过巴氏和过滤后储存起来放置6个月左右。在终装瓶前,清酒会被稀释并再次。但有时候,酿造酒精(也就是蔗糖/番薯/玉米/米发酵制成的蒸馏酒)会被加入到清酒中去。
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