什么是美式鸡尾酒,并没有一个明确的界定,但是可以说鸡尾酒文化是从美国开始。拜第一次世界大战和1920年-1933年的美国禁酒法所赐,出逃的美国酒保们到世界各地经营小酒馆,被派往世界各地的美国军人,也进行了鸡尾酒的普及,所以,大部分传统的鸡尾酒,要么诞生于美国,要么都是美国人发明的。
于美式鸡尾酒,你需要了解这些不完全的知识。
如果这是没有冰块,且几乎常温的鸡尾酒,那么它可能萌芽于鸡尾酒史前时期,因为十九世纪末制冰技术的应用,才开始冷却的鸡尾酒时代。
如果你手上的鸡尾酒,由苦精、糖和基酒组成,那么它可能是再传统不过的美式鸡尾酒,因为在JerryThomas写的世界上第一本鸡尾酒的书里,他界定鸡尾酒一定要由以上三种成分组成,目前常见的添加物,诸如果汁,那是之后由企业化生产得到普遍使用。
通常早期传统的美式鸡尾酒由波本威士忌、龙舌兰酒或者朗姆酒作为基酒,因为波本威士忌是美国本土盛产的烈酒,而龙舌兰和朗姆分别来自于美国相邻的墨西哥和古巴,至于苏格兰威士忌、伏特加等欧洲系的烈酒,是整个世界交往密切起来后的事。1950年前后,美式鸡尾酒的族系里出现了很多口感清爽、酒精度数较低的类型,坦白地说,这个时期在法国和意大利的鸡尾酒发展更引人注目,马拉加迷雾MalagaMist、贝利尼Bellini等清淡或用起泡酒的鸡尾酒诞生,让鸡尾酒的世界更加丰富多彩起来。
还有一点有趣的事情,为什么传统酒吧的架子都做得像书架?据说是因为禁酒法期间,想要在家偷偷享受鸡尾酒的人制造了容易掩人耳目的书架式家庭吧台,很多地下酒馆加以采用,而流传到现在。
美式鸡尾酒配方及调制方法
BourbonOldFashioned
配方:波本威士忌、方糖、安古斯图拉苦精、柠檬皮
1895年GeorgeJKappeler的《ModernAmericanDrinks》里记录了这款酒,但当时用的是樱桃、橘皮等复杂装饰,而Eisenhower总统在纽约的21Club喝的这种柠檬皮的简洁版本更受很多绅士欢迎。
OldFashioned制作的时候,先将苦精滴在方糖上,再将方糖碾碎在杯中的方法,据说来自于喂小孩吃药的方式,可能是某位调酒师对自己小时候吃过的沾满草药苦的方糖记忆深刻,而运用在了鸡尾酒的制作中。波本威士忌中渗透出来的美国精神在这款酒里更是展露无遗,吸引了人们一再走进酒吧。(图1)
Sazerac1838
配方:VSOP白兰地、方糖、Peychaud苦精、苦艾酒、柠檬皮
可称为世界上最早的鸡尾酒(萌芽时期不算),该鸡尾酒可以追溯到1830年,意外的是发明他的是法国人AntoninePeychaud,不过这款酒诞生于当时称为“酒精和爵士乐之都”的美国新奥尔良。据说在究竟是将这款酒定位成“路易斯安那联邦州官方制定鸡尾酒”还是“新奥尔良市官方制定鸡尾酒”,参议院和众议院还有过一番争斗。总之Antonine结合了其家族的秘密配方制成的苦精和科尼亚克白兰地制作的这款鸡尾酒,流传开来并称为鸡尾酒的经典代表。还有一种说法是Antonine当时的配方是苦精威士忌白兰地,总之,JerryThomas的第一本鸡尾酒书里记载了这款酒,它十足的酒劲,苦中透着甘甜的深沉味道,让其流传至今。(图2)
Satan’sWhiskers
配方:必富达金酒、甜美思酒、干美思酒、金万利香橙甜酒、橙汁、安古斯图拉苦精、橙片卷
诞生于Hollywood的一家地下酒馆TheEmbassyClub,1930年HarryCraddock的书《SavoyCocktailBook》里记录下了它的配方。甘甜的水果口感掩饰了这款酒并不温柔的杀伤力,大概是禁酒令时代特别的产物,就像故意被做得很像汤的BloodMary。(图3)
TheMintJulep
配方:薄荷叶、清糖浆、波本威士忌、碎冰
作为使用波本威士忌制作的清淡口味的代表,摘自DeniseGee的《SouthernCocktails:DixieDrinks,PartyPotionsandClassicLibations》,在南美炎热的夏季特别适合大口畅饮。
制作方法与mojito一致,通常薄荷叶不会碾到很碎,只取其清新香气,波本威士忌代替的朗姆酒让同是清淡口味的酒呈现出完全不同的风格来,夹杂着烟熏、橡木气味的波本威士忌独有的味道透出来,顿时显现公路牛仔风。(图4)
ThePeguClub
配方:哥顿金酒、君度力娇、青柠汁、安古斯图拉苦精、橙子苦精
英国小说家、诗人RudyardKipling在自己的著作中,写过一家位于仰光城外的名为PeguClub的地方,后来在1930年一本名为《TheSavoyCocktailBook》的书里,出现了以此命名的鸡尾酒的配方。但现在很多人知道它,因为它是调酒大师AudreySaunders经营的纽约顶级酒吧的名字,这款酒也是那里的招牌。
很多爱酒人士都将此称为世界上最完美的鸡尾酒,橙子和青柠混合的清香,微微的草药、橙皮、杜松子的苦,摇匀冷却后酒精平衡度很好的凛冽,的确不会有人抗拒。
教你调制10款经典意式鸡尾酒
1、马提尼(MartiniCocktail)
场合:开胃酒
材料:8/10金酒,2/10苦艾酒(干)
调配:将两种酒液倒入装满冰块的调酒杯中,混合均匀后倒入冰镇过的鸡尾酒杯中,再用青橄榄和柠檬片点缀。
2、蔚蓝天使(AngeloAzzuro)
场合:餐后
材料:6/10金酒,3/10TripleSecoCointrau,1/10蓝橙酒(BlueCurancao)
调法:将三种酒液倒入调酒杯中摇匀,在倒入冰镇的鸡尾酒中即可。
3、教父(GodFather)
场合:餐后
材料:3/10苦杏酒(AmarettodiSaronno),7/10苏格兰威士忌(ScotchWhisky)
调法:将两种酒液倒入装满冰块的平底杯中,搅拌均匀即可。
4、美国佬(Americano)
场合:餐前
材料:5/10桃红苦艾酒(VermouthRosso),5/10金巴利苦酒(BitterCampari),苏打水
调法:将苦艾酒和金巴利苦酒直接倒入装满冰块的平底杯中,混合均匀,再将苏打水倒在上面,最后用橘子片作装饰。
5、内格罗尼(Negroni)
场合:餐前
材料:1/3桃红苦艾酒,1/3金巴利苦酒,1/3金酒(DryGin)
调法:将三种酒液倒入中等的平底杯中,混合均匀,再用橘子皮或柠檬皮做装饰。
6、卡丁奈尔(Cardinale)
场合:餐前
材料:5/10金酒,3/10苦艾酒(干),2/10金巴利苦酒
调法:将三种酒液混合,盛在装满冰块的平底杯中即可。
7、贝里尼(Bellini)
场合:全天
材料:3/10桃汁,7/10普罗塞克起泡酒(ProseccoSpumanteBrut)
调法:在香槟杯中直接混合,首先倒入桃汁,然后加入起泡酒。
8、金娜提(GinandIt)
场合:餐前
材料:3/10桃红苦艾酒,7/10金酒
调法:将两种酒液倒入调酒杯中,混合均匀后带入鸡尾酒杯,再用红樱桃点缀即可。
9、阿贝罗(AperolSpriz)
场合:餐前
材料:2/10阿贝罗酒(Aperol),8/10普罗塞克起泡酒,苏打水
调法:将阿贝罗酒和普罗塞克起泡酒倒入装满冰块的平底杯或红酒杯中,再加入苏打水,最好用橙子片点缀。
10、罗西尼(Rossini)
场合:全天
材料:3/10草莓汁,7/10普罗塞克起泡酒
调法:属于贝里尼鸡尾酒的一种,制造方法类似。类似的鸡尾酒还有Mimosa(橙汁起泡酒)、ilTiziano(草莓起泡酒)以及ilPuccini(柑橘起泡酒)等。
鸡尾酒经过200多年的发展,现代鸡尾酒已不再是若干种酒及乙醇饮料的简单混合物。虽然种类繁多,配方各异,但都是由各调酒师精心设计的佳作,其色、香、味兼职备,盛载考究,装饰华丽、圆润、协调的味觉外,观色、嗅香,更有享受、快慰之感。甚至其独特的载杯造型,简洁妥贴的装饰点缀,无一不充满诗情画意。总观鸡尾酒的性状,现代鸡尾酒应有如下特点:
1。鸡尾酒的定义鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合而成,其中到少有一种为酒精性饮料。象柠檬水、中国调香白酒等便不属于鸡尾酒。
2。花样繁多,调法各异用于调酒的原料有很多类型,各酒所用的配料种数也不相同,如两种、三种甚至五种以上。就算以流行的配料种类确定的鸡尾酒,各配料在份量上也会因地域不同、人的中味各异而有较大变化,从而冠用新的名称。
3。具有刺激性中味鸡尾酒具有明显的刺激性,能使饮用者兴奋,因此具有一定的酒精浓度。具有适当的酒精度,使饮用者紧张的神经行以和缓,肌肉放松,等等……
4。能够增进食欲鸡尾酒巴应是增进食欲的滋润剂。饮用后,由于酒中含有的微量调味饮料如酸味、苦味等饮料的作用,饮用者的口味应有所改善,绝不能因此而倒胃口、厌食。
5。口味优于单体组分鸡尾酒必须有卓越的口味,而且这种口味应该优于单体组分。品尝鸡尾酒时,舌头的味蕾应该充分扩张,长能尝到刺激的味道。如果过甜、过苦或过香,就会影响品尝风味的能力,降低酒的品质,是调酒时不能允许的。
6。冷饮性质鸡尾酒需足够泠冻。象朗姆类混合酒,以沸水调节器配,自然不属典型的鸡尾酒。当然,也有些酒种既不用热水调配,也不强调加冰冷冻,但其某些配料是闵的,或处于室温状态的,这类混合酒也应属于广义的鸡尾酒的范畴。
7。色泽优美鸡尾酒应具有细致辞、优雅、匀称、均一的色调。常规的鸡尾酒有澄清透明的或浑浊的两面三刀种类型。澄清型鸡尾酒巴应该是色泽透明,除极少量因鲜果带入固形物外,没有其它任何沉淀物。
8。盛载考究鸡尾酒应由式样新颖大方、颜色协调得体、容积大小适当的载杯盛载。装饰品虽非必须,但是常有的,它们对于酒,犹如锦上添花,使之更有魅力。况且,某些装饰品本身也是调味料。
预调酒是一种预先调制好,包装销售的酒类饮料,可以直接饮用。预调酒属于配制酒的一种,都是新型的酒精品类。
图:RIO预调鸡尾酒
鸡尾酒通常以伏特加、威士忌、白兰地等烈酒作为基酒,再搭配果汁、牛奶、咖啡等作为辅助材料,最后可用柠檬片、水果或者薄荷叶等作为装饰物,这种搭配也是最经典的鸡尾酒搭配了。
图:鸡尾酒
不过我们所说的预调鸡尾酒并不是鸡尾酒文化的一部分,预调鸡尾酒多指度数不高的果味酒饮料,而鸡尾酒诞生的初衷就是一种混合饮料,而预调鸡尾酒则是一种混合酒饮料,两者之间并没有什么本质的关联。
威士忌鸡尾酒
自1830年以来,鸡尾酒得到了长足的发展,在其种类中逐渐添加了以威士忌作为原酒调配其他口味的鸡尾酒。这里是精选的几款有代表性的威士忌鸡尾酒的制作原料及方法。
威士忌酸
这绝对是一门关于使用新鲜柠檬汁的学问。
原料:
1.5盎司精选威士忌,1勺半新鲜柠檬汁,2汤勺普通糖浆
制作过程:
将所有原料加冰块充分摇匀,将过滤后的汁装进一个老式的玻璃杯,最后以樱桃或一片橙子作为装饰。
萨泽拉克鸡尾酒
这款鸡尾酒以其中使用到的白兰地出产地命名(位于新奥尔良的一个地区),然而他的卓越口味,却并未得到足够的欣赏。
原料:
2份费切德苦药,2盎司黑麦威士忌,少量力加或禾伯圣茴香调味开胃酒,1/4茶匙糖。
制作过程:
准备两个平底大酒杯,在其中里制作酒液,在另一个酒杯里加入冰块进行冰冻。将苦药与糖充分搅拌混合,直到糖完全溶解在液体里。加入黑麦威士忌,几块冰块,充分搅拌直到感觉到明显的冰冻感。将第二个酒杯中的冰块倒掉,倒入禾伯圣茴香调味开胃酒,摇动酒杯,直到酒液洗过整个酒杯内壁.然后倒掉所有剩余的利口酒。将第一个酒杯中的酒液过滤,倒入第二个冰冻过的酒杯,杯边放置柠檬皮作为装饰。
不管是调酒师,还是鸡尾酒爱好者都会碰到一个困惑的问题,鸡尾酒到底要加蛋清吗?说的笼统点就是这杯酒要不要泡沫?泡沫的用途到底是什么?
泡沫类型简单分为:
1、大气泡
2、小气泡
3、轻化起泡
4、重泡沫
5、塑性泡沫
泡沫的用途
1、大气泡:迅速刺破闻香气
2、小气泡:进入口腔破裂,舌头品尝头香
3、轻化泡沫:细腻口感,微弱的风味,饮品质地提升
4、重泡沫:强调风味,和下层结合
5、塑形泡沫:视觉效果,不同搭配风味体验
天然发泡剂有哪些呢?
无菌蛋清、菠萝汁、各类豆汁、椰油、蜂蜜、可可脂、酸奶、藕粉
另外,大家在调制鸡尾酒的时候还需要注意以下几点:
1.调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择,应以物美、价廉为原则。
2.初学者在制作鸡尾酒之前,要学会使用量酒器,以保证酒的品位纯正。即使对于经验老到的调酒师,使用量酒器也是非常必要的。
3.调酒所用冰块应尽量选用新鲜的。
看了这些,有没有调一杯气泡满满的鸡尾酒的冲动了呢?
1、鸡尾酒很多都是用鸡尾酒杯,也就是三角形高脚杯盛放的。这种酒要拿住杯子最细的部分,切勿用中指和无名指夹住最细部分来托住杯子,虽然这样在电影中或者电视剧中很常见,看起来很会品味,但其实鸡尾酒一般都是加冰的,这样就会让手的温度对酒品影响很大,从而影响口感。
2、如果是一些不是用鸡尾酒杯盛放的鸡尾酒,比如海波杯、古典杯、岩石杯等等柱形杯子,就要尽量拿住杯子下部,或者底部,这样的话手温对酒的影响会比较小。
3、有些鸡尾酒是一层一层叠放的,颜色很好看,这种一层一层的鸡尾酒通常称彩虹鸡尾酒,一般都是用子弹杯盛放的。这种鸡尾酒一定要一口灌下去,但是千万注意要含在嘴里不要立刻下咽,要含在嘴里之后一点一点慢慢下咽。因为这种酒都是各种烈酒根据密度不同叠加在一起的,都是烈酒,如果直接下咽绝对会把你嗓子烧坏了所以要一口闷下去慢慢咽。这样,你就能感受到不同层次的鸡尾酒不同的味道在口中回旋。
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