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酱香型白酒是中国传统的优质白酒之一，其酿造工艺流程需要经历多个步骤，包括选料、蒸煮、酒曲培育、发酵、蒸馏和陈放等。作为白酒酿造工程师，我将为大家详细介绍酱香型白酒的酿造工艺流程。
选料是酿造酱香型白酒的第一步。选料时需要选择优质的高粱和小麦，这两种原料对于酿造酱香型白酒至关重要。高粱需要具备粒大、糯性好和淀粉含量高的特点，小麦需要具备淀粉含量高和质地细腻的特点。
将选好的高粱和小麦进行蒸煮。蒸煮的目的是破坏原料中的淀粉粒结构，释放淀粉，为后续的发酵提供充足的营养源。蒸煮时间一般为4至6小时，蒸煮后的原料会成为一种糊状物。
然后，进行酒曲培育。酒曲是酿造酱香型白酒的重要微生物发酵剂。酿造中会使用传统的酒曲工艺，将糊状物与酒曲混合，然后进行温度控制培育。酒曲中的微生物会在一段时间内进行发酵，产生有机酸和挥发性芳香物质，为酒液的口感和香气贡献。酒曲培育的时间一般为3至7天。
进入发酵阶段。将培育好的酒曲与经过蒸煮的原料混合，进行混糖发酵。发酵的温度一般控制在30至32摄氏度之间，需要进行强制通风和搅拌，以保持适宜的氧气供应和均匀的发酵过程。发酵时间一般为15至20天，期间要进行定期的观察和检测，确保发酵过程正常进行。
完成了发酵后，进行蒸馏。蒸馏是将发酵后的液体分离出酒精的过程。酱香型白酒一般采用间歇式蒸馏的方式，包括头酒、中酒和尾酒三个部分。头酒中含有较高的挥发性杂醇，需要进行分离。中酒是酱香型白酒的主要组分，尾酒中含有较多的杂质和硫化物。
完成蒸馏后的白酒需要进行陈放。陈放是在适宜的环境条件下，将白酒贮存一段时间以提高其风味品质的过程。传统的陈放时间一般为3至5年，期间要进行定期的品尝和评估。现代化的陈放方法也在不断发展，如电子陈放等。
酱香型白酒的酿造工艺流程包括选料、蒸煮、酒曲培育、发酵、蒸馏和陈放等步骤。这些步骤互相依赖，相互作用，需要专业的酿造工程师根据每个环节的要求进行精确控制。只有经过科学的工艺流程和合理的陈放时间，才能酿造出优质的酱香型白酒，展现出其独特的风味和香气。
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茅台地区特殊的气候、水质，独具匠心的酿酒工艺，早为古人所知并加于总结。清道光年间的《遵义府志》载：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称前列。其料用纯高粱者上，用杂粮者次。制法：煮料和曲即纳窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”这段记载，准确地描绘了当年茅台酒的品牌、酒质、制作工艺及生产规模。
茅台酒以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙（生粮）、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。
我国的白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。那一起来看看白酒酿造技术的工艺和流程吧。
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一样需要贮藏3年以上。一大指的是用曲度大，用曲度与粮食度度比达来1﹕1；一多指的是多轮次发酵，便八轮次发酵。 在酱香型白酒的生产工艺中前一次投料称停沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。停沙于每年的9月复阳开始停沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合平均后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上开水（称度水）后出甑。将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适度酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵；糙沙与出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和平均后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒便为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味复、带有霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后加入适度酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。与酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再加加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。蒸酒终止后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、停3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，度度摘酒，分等存放。贮存与勾兑蒸馏所得的各轮次酒酒度不全相同，在这7次与酒中，从原酒的度度看，前2轮次的酒度较差，酱香弱，酒体单薄，显现霉味、生涩味较复。第3、4、5次酒，酒度较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒由于出酒率低。在各轮次的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不全相同，一样来说，上层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，而停层酒窖底香较好，故在蒸酒时应分层蒸酒。依据不同轮次，不同类别的原酒要分开贮存于容器中，分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经精心勾兑而成“酱香浓郁，醇厚净爽，清静细腻，回味悠长”的酱香型白酒。
前面曾言BRANDY是以葡萄酒蒸馏而来的，那我们就不可以省略这个原料—葡萄了。现今白兰地的主要的葡萄品种为Ugni-Blanc及Colombard，这种葡萄的特性是含糖少，酸味较强，而且还有成熟期晚，抗病性强的特点。而且干邑地区由于气候较凉，葡萄的糖度只上升到百分之十八、十九左右。
其酸度较高，糖份少产生了以下二种结果1、因为糖份少，为了要提高成酒的酒精度，势必就需要更大量的葡萄，此为其一。2、因为使用比一般更多量的葡萄，又加上本身酸度高，所以原酒的酸味极为浓郁，况且酸味成份本来就是造就葡萄酒复杂度的来源之一，所以用此原料所产生的白兰地就相当的美味了。
上述为原料部份，以下则介绍制作流程。将葡萄采收、榨汁、发酵制成葡萄酒外，白兰地还须要经过下列的程序，如蒸馏、储存、调配。经发酵完成的葡萄原酒，需尽快进行蒸馏。按法国法律规定，干邑白兰地（COGNAC）需要在葡萄收成的翌年三月底之前蒸馏；雅马邑白兰地（ARMAGNAC）需要在葡萄收成的翌年四月底之前一定要完成蒸馏作业。
蒸馏又可分三种方式，单式蒸馏法、半连续式蒸馏法及连续蒸馏法：
A、单式蒸馏法
单式蒸馏法通常用于法国干邑区的白兰地，其酒特征为具有葡萄汁具果汁香味，酒质浓烈，味道协调。且需经过二次的蒸馏。酒精度约70%。
B、半连续式蒸馏法
只蒸馏一次，得到约55°~60°的原酒，常用于法国亚马邑区（Armagnac），其特征除上述外，不同于单式二次蒸馏法的原酒，它是有强烈特殊的个性著称。
C、连续式蒸馏法
以法类似于石油的精馏法，有些像是蒸馏塔的结构。用此种方式所蒸馏出的白兰地口感非常柔顺爽口，并且有果汁的香味。
蒸馏后的白兰地原酒，还须经过储存的手续。因为刚蒸馏完成的原酒为无色透明，口感和香气都不是非醇厚，所以须经存于橡木桶内熟成。
和红酒一样，木桶也有新旧之分，也须要相同的储存条件，不同的事，红酒不会因为木桶而有颜色的差别，但白兰地却非常须要上色这个条件（WHISKEY亦同）。
蒸馏过后的白兰地原酒，由于带有原始粗犷的香味，所以必须要经过储存陈熟（Ageing）酿造。而储存用的容器，一般都使用容量在三百至六百公升左右的木桶。干邑地区多半使用产于法国中部林茂山森林、拖隆歇森林非常有名的橡木所制成的木桶。而雅邑地区使用卡斯更出产的橡木桶来储存原酒。（木桶不仅是储存容器，其材质对于白兰地品质有很大的影响，特别是橡木所含的纤维种类是决定陈熟后酒色香味好坏的直接因素。
在木桶洗净之后，将无色透明的白兰地原酒装入，置于温度变化小的低温储藏库中。经过长时间的储存，由于与木桶的单宁酸起作用，使白兰地原酒的粗糙感消失，逐渐呈现出芬芳、圆润的风味，且色泽也会由无色转成琥珀色。
储存在木桶内的白兰地原酒，因葡萄品种、蒸馏、陈熟的差异，使每一桶酒的酒质都不尽相同。世界各国的白兰地都是由数十种长、短不同时间熟成的原酒调配而成（与BlendWhiskey相同），因为每一桶的白兰地口感味道皆不相同，如何使得每年所生产的酒皆有类似的感觉，这就须要透过调配的功力了。为了使酒精成分保持一定的浓度，会添加无离子水，然后在摄氏零下五至十度内过滤；必要的时候，用焦糖来调整酒的色泽，然后装瓶上市。
在众多白酒香型之中，浓香型白酒是我国传统白酒酿造技艺传承的典型代表之一，具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味和谐、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，深受宽广消费者的喜欢。
中国白酒进展至今，历史悠久，品牌众多，同类型白酒在不同的地区产生了不同的工艺手法，今天我们一起来聊聊浓香型白酒的酿造工艺。
谈到浓香型白酒的酿造工艺，传统浓香型白酒中最为大家熟知的应该是原窖法、跑窖法和老五甑法，下面就让我们一起来了解下这三种工艺吧!
原窖法
工艺代表：泸州老窖和全兴大曲
原窖法工艺，也称为原窖分层堆糟法，原窖是指将本窖的发酵糟醅经过加原料、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水、摊晾下曲后仍旧放回原先的窖池内密封发酵。分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时按照面糟、母糟分开出窖，面糟蒸酒后作丢糟处理，母糟出窖时由上而下逐层出糟堆放，经取糟配料、拌料、蒸酒、蒸粮、撒曲后仍投回原窖池发酵。原窖法强调保持原窖母糟风格和窖池的等级质量，窖的质量决策大曲酒的质量，也就是俗称的千年老窖万年糟。
跑窖法
工艺代表：五粮液和剑南春
跑窖法工艺也称为跑窖分层蒸馏法工艺，跑窖是指将发酵完成的糟醅从窖中取出，经加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉冷却、下曲粉后装入事先准备好的空窖池中，而不将发酵糟醅放回原窖。窖内发酵完成的糟醅逐甑进行蒸馏，因而称为分层蒸馏。分层蒸馏有利于量质摘酒和按质并坛等措施的实施。
老五甑法
工艺代表：洋河、双沟和古井
老五甑法工艺，是在每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟。入窖发酵的四甑料，按加入新料的多少，分别被称为大、二和小，大和二所配的新料分别占新投原料总量的40%左右，余下的20%左右原料拌入小。不加新料只加曲的称作回糟，回糟发酵蒸酒后即变成丢糟。
每一种工艺有不同的特点，满足了当地实际生产情形，比如北方及江淮地区的窖池相对较小，所以采纳老五甑法或者原窖法能够实现当天完成生产;而四川等地区窖池偏大，则以跑窖法操作可以降低劳动强度。
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在原窖法、跑窖法和老五甑法基础上，还形成了双轮底或多轮底发酵工艺，这在必定程度上提升了浓香型白酒的质量。
双轮底发酵工艺
双轮底发酵即对第一次发酵的底糟不做蒸馏，进行第二次发酵，有意延长底糟发酵期的一种工艺。即指在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入适量的成品酒、曲粉等)进行再次发酵的一种方法。等到酒醅经过两轮发酵期满，称为：双轮发酵糟，所酿出的酒称为：双轮发酵酒。
浓香工艺的变化，不仅是因地制宜的挑选，也是对风味的挑选，最终与地域风土共同作用产生了浓香型白酒风味的千变万化。不同香型白酒的酿造工艺没有好坏之分，正是工艺的不同让不同香型白酒显现不同的风味成为可能。
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