在很多人的眼里,葡萄酒不仅是餐桌上的佳酿,更是一件难得的艺术品,因此很多人购买不是为了饮用,而是放在家中典藏,彰显品位和社会地位。如果你认为买最贵的酒放在家中收藏就万事大吉,那你就大错特错了,今天就告诉你关于一些红酒收藏的技巧。
1前期准备
收藏酒是一项长期的任务,需要我们有决断力和投资眼光。有经验的收藏家会经过谨慎的研究和筛选确定哪些优质的酒款可以收藏。
收藏葡萄酒之前,我们需要一个适合收藏葡萄酒的地方,这个地方不用装饰华丽,但要适合葡萄酒的保存,这样才不会降低收藏的酒的品质,让我们喝得开心,也方便下次出售。
收藏葡萄酒的地方窖藏需要保证温度稳定,大约在11左右,湿度控制在75%左右。
2做好葡萄酒收藏预算
为了避免在收藏葡萄酒的过程中,因为心血来潮或者情不自禁而导致财务失控的局面,提前为自己的葡萄酒收藏做好一份预算,以防在收藏的过程中,降低了自己的生活质量。
3哪些酒值得收藏?
并不是只有热门的名庄酒值得收藏,了解一些酒庄或产区知识,也会让你知道什么酒值得买来收藏。如果你的购买量大,先尝一尝样酒,再决定是否购买。有经验的收藏者在购买前会研究以下几个方面:
(1)基础研究:酒庄评级、酒评家评分、年份报告、产区风土、技术条件、酒评和零售价。
(2)中级研究:酿酒师档案、酒庄历史、产区历史、进口商、葡萄酒的陈年潜力、酒庄的所有酒款、酿酒葡萄的树龄。
(3)高级研究:酒庄负责人、酒庄的分销方式、酒庄的经营现状、葡萄酒的发售日期、产量、酿酒理念、酒庄的名气、酿酒师的性格特点、酿酒师酿制的其它酒款、酒庄对未来的规划、酒庄的营销方式、出口能力等。
4定时检测酒质
在收藏过程中,我们可以定时检测一下酒质,这样不仅可以确定葡萄酒的酒质,还可以重新思考自己的收藏,总结经验。
5葡萄酒收藏需谨记三点
(1)不是所有的葡萄酒都能够陈年,其实大部分葡萄酒应在其年轻时饮用。
(2)储藏不当非常容易坏了你的葡萄酒。
(3)葡萄酒一旦过了其巅峰状态,其价值就会锐减。
6运用简单方法排列酒窖的葡萄酒
酒窖收藏很多不同种类,不同年份的葡萄酒,当你想饮用某款酒,如果一瓶一瓶翻查,那这是一件很恐怖的事情。因此,依照葡萄品种、产区和年份等方法将你的酒窖酒款整齐排列,就显得非常重要。
法国葡萄园就好像迈入了老龄化时代,葡萄树死亡率日益增长。气候变暖、基因多样性的缺失、苗圃的产业化、杂交品种的诞生不光法国,这些其实是全世界葡萄园都正在关注的问题。
法国葡萄园的现状堪忧,研究人员、葡萄种植者、酿酒师和苗圃工作人员都非常担心,就如同医生在担心一位病入膏肓的病人。事实也的确如此,葡萄树的衰弱日趋明显:品种特征逐渐缺失,基因多样性不断减少,枝干类病害愈发严重。气候变暖、修剪方式、土壤质量、数十年来农药的滥用,以及苗圃所培育的植株品质一直以来,这些方面的问题被认为是法国葡萄园的恶化之源。
法国国家农业研究院(INRA)自然经济和葡萄植株基因组学方面(cophysiologieetgnomiquefonctionnelledelavigne)的研究工程师娜塔莉欧拉(NathalieOllat)分析说,事实上,造成问题的原因远远要比这些复杂得多。尽管苗圃培育人员的确有责任,但整个行业都存在着一定的问题。2016年的时候,整体形势变得十分严峻,法国农业部(leministredelAgriculture)联合各大行业协会、法国苗圃联盟(laFdrationfranaisedelappinireviticole)、法国葡萄及葡萄酒研究所(lInstitutfranaisdelavigneetduvin)以及法国国家农业研究院,一同制订了全国性的防止葡萄园现状恶化的计划。
葡萄树未老先衰
葡萄苗圃专家利连贝利永(LilianBrillon)向我们回忆,我发现年轻的葡萄藤总是死于各种各样的疾病,反而是老藤的抗病性非常强。因此他决定颠覆自己曾经的操作方式,放弃那些苗圃人员经常使用的商业化品系,向酒农们推荐从那些来自于法国以及欧洲葡萄种植文化遗产的老藤所培育出来的葡萄苗。目前,不少知名酒庄的庄主都开始寻求利连的帮助。
利连还表示我们研究得出,葡萄藤的衰弱正是源于不恰当的嫁接方式以及种植方式。事实上,大多数苗圃通常所采用的批量生产葡萄苗木的方式已经受到了指责。法国国家农业研究院的专家娜塔莉欧拉(NathalieOllat)解释道Omega型的嫁接方式指的是接穗和砧木的拼接处呈希腊字母型,这使得嫁接技术变得自动化,从而节省了很多时间。但是这种方式并不完善。
苗木品质的不断下降
葡萄苗木的培育已经成为一个真正的产业。根据法国苗圃联盟的数据显示,法国的葡萄苗木培育量居于世界首位,占整个欧盟的40%。然而20年来,这个苗木生产大国的出产品质正在不断下降。
苗木生产的主要方式是田间筛选和单品系培育,田间筛选是指通过三年的持续观察,根据繁育的质量标准(规律性、没有突变现象、健康)来选择优秀的葡萄苗木。相比之下,单品系培育显得更加快(jian)捷(dan)方(cu)便(bao),并且获得了政府认证。由于葡萄园只有种植被认证的品系才能获得经济补助;同时,相比单品系的葡萄苗木平均单价仅售1.2欧元,而田间筛选培育出的葡萄苗木则是3到4欧元。如此自然导致了酒庄选择价格低廉同时品质也相对降低的单品系培育苗木。
美国砧木,福兮祸兮?
自根瘤蚜灾难席卷欧洲之后,法国绝大多数的酒庄都采用了美国砧木作为嫁接,即使有些酒庄没有受到根瘤蚜侵袭。几十年间,美国砧木的种植甚至取代了很多被认为不符合时代需求的法国品种以及其他一些古老的品种。然而,美国砧木的过度普及所带来的负面影响已愈发明显。早在第一次世界大战之后,便有争论表明勃艮第的黑皮诺无法在美国砧木上很好地生长。同时,基因多样性的削减和葡萄酒风味的缺失与同质化问题也日趋严峻。
格拉夫产区丽伯特酒庄(LiberPater)的庄主卢瓦克巴斯盖(LoicPasquet)对此解释,砧木就像香烟的滤嘴,它减弱了葡萄酒香气的丰富度和浓郁度。
田间筛选专家、农学工程师托马斯多美尼(ThomasDormegnies)分析:单品系培育的目的是为了无限地复制生产一个优选品种,尽管拥有很多优点,尤其是能够确保植株健康,但严重削弱了种内品种的基因多样性。这也意味着一旦葡萄园被感染上疾病,所有单品系的葡萄植株都会被迅速感染。
杂交品种该不该推行?
杂交葡萄品种是目前非常热门并且被人看好的一个研究方向,不少学者认为杂交品种能改善农药使用问题(比如生产出更抗霜霉病和白粉病的品种)以及应对气候变暖所带来的影响。但也有人表示担心现在我们研究杂交品种的主要目的是为了减少农药产品的使用,但这些新品种是否会失去原有品种的特征还是未知数。
正如数十年前我们积极使用美国砧木嫁接一样,现在的研究在几十年后又会产生怎样的影响呢?当我们离古老品种越来越远,似乎葡萄园的未来也愈发难以预料。
谈到法国,不能不说说这里的葡萄酒。而说起这里的葡萄酒,自然也得谈谈葡萄品种。本文将为您揭晓法国十大白葡萄品种。
第一名:白玉霓
在法国十大白葡萄品种榜单上,位居榜首的是白玉霓(UgniBlanc)。该品种在法国的总种植面积约为9万公顷。它主要种植在法国干邑地区及卢瓦尔河谷等地,是法国用于酿制白兰地的三个著名品种之一。在干邑产区,白玉霓常被称为圣埃美隆(St-Emilion)。白玉霓萌芽晚,成熟晚,植株长势强,产量高,酿制出的葡萄酒口感略显单薄,酸味十足。
第二名:霞多丽
在法国十大白葡萄品种榜单上,紧随其后的是霞多丽(Chardonnay)。它的总种植面积约为3万5千公顷。该品种属于早熟葡萄品种,香气并不浓郁,果味却非常精细。采用霞多丽葡萄酿成的葡萄酒酒液呈淡黄色,清澈透亮,酸度适中,余味持久。在法国北部的夏布利,这里气候较寒冷,霞多丽酿制出的葡萄酒酒体轻盈,酸度较高,带有青苹果和青柠檬香气的葡萄酒,而在稍温暖的法国勃艮第,霞多丽葡萄酒则会更多地呈现出柑橘类的香气。
第三名:长相思
位居季军的是长相思(SauvignonBlanc)。该品种在法国的总种植面积约为2万1千公顷。它钟情于温和的气候,特别喜欢生长在石灰质土上。卢瓦尔河谷中部的桑塞尔(Sancerre)和普伊-富美(PouillyFume)是法国最著名的长相思葡萄产区,寒冷的气候让这里的干白长相思葡萄酒具有很高的酸度,酒体适中,带有适中的植物味。此外,该品种在法国的波尔多也表现得较出色,波尔多大部分顶级白葡萄酒都是由赛美蓉和长相思混酿而成的。
第四名:赛美蓉
榜单上第四名的得主赛美蓉(Semillon)。该品种在法国的总种植面积约为1万5千公顷,主要分布在波尔多地区。该品种皮薄,在潮湿的环境下,容易滋生葡萄孢灰霉菌,是酿制贵腐甜酒的最佳对象。在法国的波尔多地区,它是著名苏玳甜酒的主要原料。此外,赛美蓉也常与长相思葡萄混合酿制干型白葡萄酒。
第五名:勃艮第香瓜
勃艮第香瓜(MelondeBourgogne)是法国十大白葡萄品种中第五名的获得者。它的总种植面积略少于赛美蓉。从其名字可以看出,该品种起源于勃艮第地区,但它从十六世纪之后从勃艮第地区被移走了。目前,它主要分布在卢瓦尔河谷产区,勃艮第香瓜酿制的著名的密斯卡岱葡萄酒,是世界上最友好、最清爽的海岸葡萄酒的代名词。
如果说,女人是一杯醇香四溢的红酒,那么,刚烈辛辣的烈酒便是男人的不二象征。在很多女人眼里,喝烈酒的男人显得成熟睿智,充满历久弥新的沉稳和大气。
今天我们来盘点一下全球最流行的7种烈酒和它们的喝法,各位酒友们,特别是男性朋友,接福利了!
一、白兰地
白兰地(Brandy)是世界八大烈酒之一,通常是指以葡萄等水果为原料,经发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成的烈酒,酒精度一般在40%-60%间,以法国的雅文邑(Armagnac)和干邑(Cognac)最为著名。其中,干邑的知名度更广一些,著名干邑品牌有轩尼诗(Hennessy)、马爹利(Martell)和人头马(RemyMartin)等。
喝法:
1、纯饮:倒入矮脚白兰地杯中,用手握住酒杯杯壁品饮,配上雪茄更带感。
2、加水或饮料:可适当兑一些矿泉水、冰块、雪碧、果汁等混合后再饮用。
3、调配鸡尾酒:2盎司苹果白兰地+1盎司柠檬汁+1盎司红石榴糖浆=杰克玫瑰(JackRose)鸡尾酒。
4、其他:2/3热咖啡+1/3白兰地,口感像爱尔兰咖啡。
二、威士忌
威士忌(Whisky)是一种用谷物原料蒸馏出来的烈酒,其酒精含量一般高于40%,典型的种类有苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和美国威士忌等。知名威士忌品牌有尊尼获加(JohnnieWalker)、芝华士(ChivasRegal)等。值得一提的是,Whisky一词常用于苏格兰和加拿大,爱尔兰和美国则多用Whiskey。
喝法:
1、纯饮:如果是麦芽威士忌,可感受到威士忌特有的、浓郁的泥煤味。
2、加水或冰块:酒精度在50%以上,建议加冷水或冰块来降低酒精灼烧感。
3、调配鸡尾酒:配上姜汁汽水(gingerale)、苏打水或可乐可以成为口感宜人的鸡尾酒,比如,1/3威士忌配2/3姜汁汽水,外加若干冰块和一瓣青柠。
三、伏特加
伏特加(Vodka)是一种古老的蒸馏酒,酒精含量在40-60%左右,所有能够进行发酵的原料都可以用来酿造,不过大部分是采用谷物作为原料。伏特加在烈酒中独具一格,因为它无色且不甜、不苦、不涩,只有高酒精度的刺激灼热感。著名的伏特加国际品牌有皇冠伏特加(Smirnoff)、绝对伏特加(Absolute)等。
喝法:
1、冰镇后纯饮:伏特加放入冷冻库一般不会结冰,很多俄罗斯人就喜欢将冰冻过的伏特加仰首饮尽。
2、调配鸡尾酒:伏特加+奶油可可+纯奶油+冰块=芭芭拉(Barbara)鸡尾酒。
3、伏特加+黑胡椒+生姜:将黑胡椒撒进伏特加,深吮一口生姜,再迅速喝一口伏特加,这酸爽
四、朗姆酒
朗姆酒(Rum)是以甘蔗为原料,经发酵并蒸馏而成的烈酒,酒精度多在40%以上,最高可以达到80%。朗姆酒发源并盛行于加勒比海地区,因备受海盗们青睐,所以素来有着海盗之酒的美誉。著名的朗姆酒品牌有百加得(Bacardi)朗姆酒、摩根船长朗姆酒(CaptainMorgan)等。
喝法:
1、加冰:70度以上的烈性朗姆酒最好加冰后饮用。
2、加苏打水:朗姆酒与苏打水按1:2混合,挤入一点鲜柠檬汁。
3、加可乐:可乐倒入放冰块的朗姆酒中,再加一点橙汁。
4、加橙汁:40度朗姆酒冷冻至冰液粘稠状,按1:1倒入鲜榨橙汁。
香槟似乎已经成为节日庆典不可或缺的饮品,很多人对优雅的香槟情有独钟。不过你可知道,香槟究竟有多少种?不同类型的香槟是依据什么来划分的呢?
按照葡萄质量来划分
为了保持同一品牌同一系列香槟的风格,香槟酒厂常使用不同年份的葡萄酒来进行调配,不过在特殊的好年份则会酿造年份香槟。
01、无年份香槟(Non-Vintage)
无年份干香槟(NV)通常用产自不同年份,不同地区的酒调配酿制而成。最能代表香槟制作者的风格,且风格将始终保持不变。酒标上没有年份的标示。依据法国葡萄酒相关法律规定,需陈酿15个月以上才可上市。
02、年份香槟(Vintage)
年份香槟(Vintage)用产自同一年的葡萄酿制而成,是具有丰富个性的香槟。只在最佳的年份里酿制,所用的酿酒葡萄品种必须采摘自酒标上所标注的年份。
03、威名特酿香槟(CuveePrestige)
该风格的酒既包括年份威名特酿,也不乏非年份威名特酿。目前,单一园威名特酿香槟也越来越常见。威名特酿香槟必须反映出某生产商、某一年份或某一葡萄园的独特之处。通常,该风格的香槟产量极低。
以甜度划分
以香槟酒的含糖量作为标准,可以将香槟分为以下类别:
以品种划分
香槟产区的法定葡萄品种有7种,不过大多数酒厂一般只使用霞多丽(Chardonnay)、黑比诺(PinotNoir)和皮诺莫尼耶(PinotMeunier)进行酿酒。根据酿酒葡萄和酿造方式的不同,香槟也可以分为以下几种:
01、黑中白香槟(BlancdeNoirs)
这种风格的香槟采用100%的红葡萄酿制而成,也就是黑皮诺和莫尼耶皮诺。黑中白香槟通常带有草莓和白色覆盆子的风味,结构感更明显。同样,它既有年份黑中白香槟,也有非年份黑中白香槟。
02、白中白香槟(BlancdeBlancs)
这种风格的香槟采用100%的霞多丽白葡萄酿制而成,当然也有少数采用的是白皮诺(PinotBlanc)、灰皮诺(PinotGris)和阿芭妮(Arbane)。白中白香槟带有典型的柠檬和类似苹果的水果风味,随着瓶中陈年的进行,它会发展出更加丰富的黄油味。该风格的香槟也既有年份白中白香槟,也有非年份白中白香槟。
黑中白白中白的味道差异
虽然葡萄品种不同,但是从外观上来看,白中白香槟和黑中白香槟并没有很大的差别;不过葡萄品种的差异决定了白中白与黑中白的味道有明显的不同,而即使同样是黑中白香槟,依据不同的葡萄品种,风格也很可能差别很大。
总的来说,白中白香槟口感更加轻盈,也更干,而黑中白则往往酒体更加厚重,呈现出清新的果香。如果是一款100%的黑比诺黑中白,相较于黑比诺和莫尼耶比诺的混酿,前者的口感会更加醇厚。
香槟似乎已经成为节日庆典不可或缺的饮品,很多人对优雅的香槟情有独钟。不过你可知道,香槟究竟有多少种?不同类型的香槟是依据什么来划分的呢?
按照葡萄质量来划分
为了保持同一品牌同一系列香槟的风格,香槟酒厂常使用不同年份的葡萄酒来进行调配,不过在特殊的好年份则会酿造年份香槟。
01、无年份香槟(Non-Vintage)
无年份干香槟(NV)通常用产自不同年份,不同地区的酒调配酿制而成。最能代表香槟制作者的风格,且风格将始终保持不变。酒标上没有年份的标示。依据法国葡萄酒相关法律规定,需陈酿15个月以上才可上市。
02、年份香槟(Vintage)
年份香槟(Vintage)用产自同一年的葡萄酿制而成,是具有丰富个性的香槟。只在最佳的年份里酿制,所用的酿酒葡萄品种必须采摘自酒标上所标注的年份。
03、威名特酿香槟(CuveePrestige)
该风格的酒既包括年份威名特酿,也不乏非年份威名特酿。目前,单一园威名特酿香槟也越来越常见。威名特酿香槟必须反映出某生产商、某一年份或某一葡萄园的独特之处。通常,该风格的香槟产量极低。
以品种划分
香槟产区的法定葡萄品种有7种,不过大多数酒厂一般只使用霞多丽(Chardonnay)、黑比诺(PinotNoir)和皮诺莫尼耶(PinotMeunier)进行酿酒。根据酿酒葡萄和酿造方式的不同,香槟也可以分为以下几种:
01、黑中白香槟(BlancdeNoirs)
这种风格的香槟采用100%的红葡萄酿制而成,也就是黑皮诺和莫尼耶皮诺。黑中白香槟通常带有草莓和白色覆盆子的风味,结构感更明显。同样,它既有年份黑中白香槟,也有非年份黑中白香槟。
02、白中白香槟(BlancdeBlancs)
这种风格的香槟采用100%的霞多丽白葡萄酿制而成,当然也有少数采用的是白皮诺(PinotBlanc)、灰皮诺(PinotGris)和阿芭妮(Arbane)。白中白香槟带有典型的柠檬和类似苹果的水果风味,随着瓶中陈年的进行,它会发展出更加丰富的黄油味。该风格的香槟也既有年份白中白香槟,也有非年份白中白香槟。
黑中白白中白的味道差异
虽然葡萄品种不同,但是从外观上来看,白中白香槟和黑中白香槟并没有很大的差别;不过葡萄品种的差异决定了白中白与黑中白的味道有明显的不同,而即使同样是黑中白香槟,依据不同的葡萄品种,风格也很可能差别很大。
总的来说,白中白香槟口感更加轻盈,也更干,而黑中白则往往酒体更加厚重,呈现出清新的果香。如果是一款100%的黑比诺黑中白,相较于黑比诺和莫尼耶比诺的混酿,前者的口感会更加醇厚。
对照一张中国白酒地图,实在是能读出太多含义。
白酒六大版块:
川黔版块:四川、贵州。可以说是六大版块中最重要的白酒版块。
苏皖版块:安徽、江苏。
两湖版块:湖南、湖北。
鲁豫版块:山东、河南。
华北版块:包括北京、河北、山西、陕西、甘肃、内蒙等。
东北版块:东三省区域。
酱酒四大产区:
茅台镇产区:酱香型白酒不是只有茅台镇产区,但茅台镇产区绝对是酱酒的核心产区。
赤水河产区:中国酱酒黄金产区。比茅台镇产区涵盖的范围要刚广一些。
川派产区:中国酱酒长江上游产区,四川虽然是浓香型白酒的原产地,但由于浓香白酒需要酱酒作为调味酒,所以在浓香酒产地的四川,也慢慢发展起来了一个不同于贵州酱酒的、独立的川派酱酒产区。
中国酱酒其他产区:湘、桂、鲁等地。除了传统赤水河流域主产区和近年来兴起的川派产区外,在全国部分地域也存在着酱酒企业,代表企业有湖南武陵、山东云门春、广西丹泉、北京华都、黑龙江龙江龙、福建福茅等。
浓香三派
在白酒12种香型中,浓香型白酒的产量和销量是最大的。受地理环境、酿酒原料、设备、生产工艺等不同因素的影响,同属浓香型的白酒风格特点也存在差异。就其风格而言,存在三种不同的流派,行业习惯从区域上界定为川派、江淮派、北方派三大流派。
川派:顾名思义,产地四川的浓香型白酒流派。四川泸州老窖、五粮液为代表的浓中带陈味,或称浓中带酱的流派,从区域上界定为川派。
江淮派:以洋河大曲、古井贡、双沟大曲为代表的浓香纯正的纯浓型,或称淡雅浓香型的流派,从区域上可界定为江淮派。
北方派:以河套王酒、伊力特酒为代表的介于两者之间的,突出窖香和酒体丰满的流派,从区域上界定为北方派。
白酒金三角:
川黔接壤,宜宾、泸州、遵义三个产区遥遥相望,成鼎立之势,并称中国白酒金三角。当前我国的一线白酒大部分都出自这个区域,因而这个产区的含金量也是相当高。
川酒六朵金花:
四川除了是中国最大的白酒产地之外,更是众多名优白酒的聚集地,绵竹、邛崃、宜宾、泸州是川酒的主要产区。其中宜宾的五粮液、泸州的泸州老窖、绵竹的剑南春、古蔺县的郎酒、射洪县的沱牌曲酒、成都的全兴大曲都曾在国家评酒会上被并选为国家名酒,并称川酒六朵金花。
徽酒四朵金花:
酒行业中素有西不入川,东不入皖之说,可见安徽白酒实力也不容小觑。在白酒上市酒企中,安徽占了4家,并称徽酒四朵金花,分别是:古井贡、金种子、迎驾贡、口子酒业。
鲁酒八大金刚:
山东是产酒大省,几乎每个县都有酒厂,其产量几乎可以和川酒、徽酒三分天下,在鲁酒众多品牌中有称为鲁酒八大金刚的泰山生力源、兰陵、景芝、孔府家、趵突泉、古贝春、扳倒井、琅琊台。
白酒品评的正确程序是先观色,其次闻香,再尝滋味,然后综合色、香、味的特点判断酒的风格,即酒的典型性。
观色
将酒倒入透明的酒杯,置于光线明亮处,对着白色的背景倾斜,观察其色泽、透明度、有无悬浮物和沉淀物。
闻香
将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸处,轻嗅其气味。先不要摇杯,闻酒的香气挥发情况;然后摇杯闻香气。注意在闻的时候,不能对酒呼气。最好用右手端杯,左手煽风继续闻。
喷香性
也称溢香性,喷香性突出的酒,一倒出就香气四溢,芳香扑鼻,且香气协调,主体香突出,无其它邪杂气味,说明酒中的香气物质较多。
留香性
一入口,香气就充满口腔,大有冲喷之势的,说明酒中含有低沸点的香气物质较多;咽下后,口有余香,酒后作嗝时,还有一种令人舒适的特殊香气喷出的,说明酒中的高沸点酯类较多。
Tips:三种鉴别白酒特殊香气的方法
(1)用一小块过滤纸,吸入适量酒液,放在鼻孔处细闻,然后将过滤纸旋转半个小时左右,继续闻其香,确定放香的时间和大小。
(2)在手心中滴入一定数量的酒,握紧手与鼻接近从大拇指和食指间形成的空隙处,嗅闻它的香气,以此验证香气是否正确。
(3)将少许酒置于手背上,借用体温,使酒样挥发,嗅闻其香气,判断酒香的真伪、留香长短和好坏。
1、---品味
将酒杯送到嘴边,将酒含在口中,大约为2至5毫升,每次含入口中的量大致相同。先从香味淡的开始尝,由淡而浓,再由浓而淡,反复多次。尝酒入口时,使酒先接触舌尖,次为两侧,再至舌根部,然后鼓动舌头打卷,使酒铺展到舌的全面,进行味觉的全面判断。将酒沾满口腔,然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔,将酒气随呼吸从鼻孔排出,以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时,要分析嘴里酒的各种味道变化情况,最初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动,以领略涩味程度。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量,以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净,是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。回味时间长
短不等,有余味悠长、余味短之说。好的白酒,余味悠长,回味无穷。
2、---品酒
一款酒的风格又称为酒体,为其色、香、味的综合表现,即酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量后的综合阈值的物理特征的具体表现。
评酒就是对酒体作出综合性地判断,正确地描述各种酒的典型风格,这对品酒技术和经验都要很高的要求,品酒师必须广泛接触各类白酒,并反复尝评、不断地对比和思考,积累经验,才能对酒体作出正确的判断。
3、---白酒味道与舌头的关系
了解味道与舌头的关系有助于我们更好地运用味觉进行准确的感官品评。
品尝一款白酒,我们会发现酒体中主要有有酸、甜、苦、咸等四种基本味道。而舌头对各种味道的敏感区域是不同的,也就是说,各种呈味物质只有在舌头的一定位置上才能灵敏地显示出来。甜味的敏感区在舌尖,咸味的敏感区在舌尖到舌的两侧边缘,酸味的敏感区在舌的两边,而对苦味最敏感的部位却是舌根。而看似重要的舌头的中部反而成为无味区。品酒时须注意感受这些味觉在舌头上和口腔内的准确部位,如果你同多数人一样直接把酒咽下,就容易造成饮酒却不知酒味因此,品酒时最好是让酒体在口中停留数秒,细细品味后才咽下。
一、龙舌兰酒由来
Tequlia是位于墨西哥北方哈丁斯可科州(Jalisco)的一个小城镇,以一种称为龙舌兰(Agave)植物为原料,利用其果实,经蒸煮醣化后放入桶中发酵,再以连续蒸馏制成,其酒精浓度为40%,以出产于Tequlia这个区的龙舌兰才能以此标示。
二、龙舌兰酒原料与制造方法
A、龙舌兰酒的原料
龙舌兰是生长在海拔超过两千公尺的墨西哥中部,是仙人掌的一种,生长过程相当缓慢,从萌芽到培育完成大约需要8~10年时间才可采收。用来酿酒的部位是类似菠萝的果实,称为Pina,重量约100-1150磅。果实由地下冒出,待其成熟时,要先砍掉叶子才能采收,果实的成熟度相当重要,必须适中才能保持其醣分。
龙舌兰植物共有四百多种品种,只有蓝色的TequilanaWeber的品种才用于酿制酒,此酒名叫「特吉拉(Tequila)」,乃墨西哥的特产,也唯有墨西哥「特吉拉(Tequila)」村生产的龙舌兰酒才可称为特吉拉酒。
B、龙舌兰酒的制造方法
采收的果实先置于锅炉内以温度85℃蒸煮约24~48小时,使纤维在蒸煮过程中软化,压榨之后,萃取甜汁,置于大桶内发酵。上等的Tequila是用约有十七种天然酵母菌来进行发酵,它可使酒中具有细致的风味,有些用人工酵母菌来酿造,其成品会缺乏天然酵母菌风味。
当果汁发酵的酒精度达20%时即开始蒸馏,在铜制单式蒸馏器中蒸馏三次,使酒精度达45%或更高。在蒸馏后将酒移入不锈钢槽或橡木桶中储存熟成。
三、龙舌兰酒的种类(依颜色而分)
一般将龙舌兰果汁发酵后的液汁,经蒸馏出的酒称为美斯卡儿酒(Mezcal)。但墨西哥政府规定,特别是在墨西哥特吉拉(Tequila)地方所制造优异的美斯卡儿酒,且必须含有50%以上的蓝色龙舌兰蒸馏酒,才能称为「特吉拉(Tequila)」,一般分为白色龙舌兰、金色龙舌兰等二种。
白色龙舌兰(WhiteTequlia)(酒色为无色透明),具有龙舌兰酒原有的芳香。而利用橡木桶储存熟成,使酒色呈淡琥珀色者称金色龙舌兰(GoldTequlia),口感较圆润。
除了上述两种,还有一种龙舌兰酒称带虫龙舌兰酒。所谓带虫龙舌兰酒是指在酒中加入小虫GusanoRojo。GusanoRojo是生在龙舌兰上的小虫,不同的品牌常可见到瓶内有一只甚至五只的虫在里面。听说里面的小虫,是所有男性的「福音」唷!
中国从古至今就是酒文化大国。李白斗酒诗百篇,武松景阳冈醉酒打虎,有人喝酒脸红、有人脸白,有的人千杯不醉、有人一杯不省人事,北方人比南方人更能喝酒,俗言酒后吐真言,借酒浇愁愁更愁
酒后有灵感吗?
中国许多诗人、书法家、画家喜欢在酒后创作,今天留下来的许多千古绝句都是诗人的酒后之作,李白、陶渊明都喜欢醉酒后作诗。
人在喝酒后真的会产生灵感吗?答案是肯定的。酒进入人体以后,酒精能增加脑部以多巴胺为代表的化学物质的含量,激活体内的奖赏回路,发出信号令人感受到愉悦和兴奋,而这种兴奋的刺激也激发了人的创作灵感。
酒后吐真言吗?
人们都会有一定的防御机制,如果我们的情绪表达后会让我们受到伤害,那么我们就会把情绪与感情抑制起来。而当喝醉了以后神经出现兴奋,尤其是我们的语言中枢(比如说很多人喝醉了以后话会非常多),我们的这种自我防御与情感抑制也会消失,从而很多平时不敢说的都可以说出来,或者说更加容易说出来。从精神分析的理论来说,就是意识薄弱,潜意识会进入我们的脑海中,从而本能冲动会比清醒时更多地表现出来。
喝酒时抽烟更容易醉吗?
一项新的研究发现,在饮酒的同时吸烟会让人酩酊大醉。原因在于,如果喝酒与抽烟相联系,会影响大脑中同时处理烟草和酒精的部位,从而加重因饮酒过度而嗜睡的效应。
冬季喝白酒能御寒吗?
不少人认为冬季喝白酒可以疏筋活血,暖身防寒,其实,这是酒精引发的短暂地兴奋,令全身有一种温暖、舒适的错觉,而与御寒无关。当喝得过多时,反而会引起体温中枢功能失调,使热量丧失过多,同时胃受酒精的麻醉,功能明显下降。另外,体表血管扩张会使部分应该流向内脏的血液转而流向体表,影响到内脏的血液供应,有可能对内脏造成伤害。
古人酒量有多大?
古人喝酒,动不动就是几升一斗,甚至以石计量,难道现代人的酒量退化了吗?其实并非如此。
第一,古代的酒稀。早先的酒是酿造酒,西方用酵母使葡萄发酵,我国用曲药使粮食发酵,这样的酒,最多十几度,因为到了十四度,酒精就会把酵母、曲药杀死。
第二、古代的度量衡小。西汉的一升,只不过是现在的0.3升;东汉的一升,不足现在的0.2升;唐朝的大了些,也不到0.6升。至于喝酒用的斗、石,其容量就更小了。
黑珍珠(NerodAvola)及其名字均起源于阿沃拉城(Avola)一座位于意大利西西里岛(Sicilia)上的小城市。黑珍珠最早的文献记录是在1696年,当时的一位西西里岛的植物学家,弗朗西斯科库帕尼(FrancescoCupani)在他的记录中将该品种命名为Calavrisi,这是Calabrese的方言表达。因此在18、19世纪,Calabrese被广泛运用于指代这一葡萄品种。但是,也有一些人指出Calavrisi的意思应该是Caia-Avola,即来自阿沃拉的葡萄。
虽然在意大利的官方资料中,这一品种的名字为Calabrese,但是这一名字也同样可以指代桑娇维塞(Sangiovese)和卡内奥罗(Canaiolo),因此人们更喜欢称呼它为黑珍珠,大部分酒标上也是标示黑珍珠这一名字。2011年的一项DNA研究显示,西西里岛上的黑珍珠带有显著的遗传多样性,能适应不同的生长环境,拥有多个可能因基因变异或自然杂交获得的新的克隆品种。
品种特征和生长条件:
黑珍珠的生命力很强,表现非常活跃,但容易感染白粉病。它的成熟时间适中,喜好生长在炎热环境。
主要种植区域和特色:
意大利
2000年的数据显示,黑珍珠在意大利的总种植面积为11,410公顷。之后,黑珍珠的种植面积大幅增长,至2008年,仅西西里岛的黑珍珠葡萄园面积就达到了19,304公顷。在西西里岛上,黑珍珠是最重要的红葡萄品种,广泛种植在锡拉库萨省(Siracusa)和拉古萨省(Ragusa)等岛上的各个省市地区。
在几十年前,黑珍珠还只是用在混酿中增添色泽,这些混酿酒一般销往托斯卡纳(Toscany)、皮埃蒙特(Piemonte)和法国等地。然而,从90年代末开始,黑珍珠开始赢得属于自己的声誉。用黑珍珠酿造的单一品种葡萄酒会呈现深邃的色泽,酒体饱满,有很好的陈年潜力。最好的黑珍珠葡萄酒会带有野李子和甜巧克力的风味,单宁含量和酸度都很高。但如果是质量一般的黑珍珠葡萄酒则会带有俗气的糖果香气。
虽说黑珍珠葡萄酒的品质优越,但还是有不少酿酒师喜欢将黑珍珠和其他品种混酿,包括马斯卡斯奈莱洛(NerelloFrappatp)等本地品种以及赤霞珠(CabernetSauvignon)等国际品种。不过,在众多DOC级别的葡萄酒中,黑珍珠都是最主要的酿酒品种。
其他国家
黑珍珠在澳大利亚也有一定的声誉,主要分布在国王谷(KingValley)、克莱尔谷(ClareValley)和迈拉仑维尔(McLarenVale)产区。除此之外,美国的加利福尼亚州(California)、土耳其和马耳他等国家和地区也种有少量黑珍珠。
不知道说起葡萄园的风土大家会想到些什么,是远古留下的白垩土?还是得天独厚的陡峭地势?小编我最先想到的,可是那些葡萄园边上同样重要的山啊!(那么大一个,好意思忽略吗?)
要知道,它们的存在可不仅仅是为了给葡萄园增添美色,它还直接影响了葡萄园的微气候,从而进一步影响到葡萄的成熟度和风味。今天就让来我们看一看,这些快乐又幸福的葡萄园身边的坚忍守护者吧!
南阿尔卑斯山脉新西兰的防水墙
在新西兰的南岛,葡萄酒产区几乎全部位于南阿尔卑斯山脉的东边,究其原因,俩字儿:降水!
新西兰是一个被太平洋环绕的国家,属于温带海洋性气候,终年受潮湿的西风影响。而且,在新西兰的西边还有澳大利亚,这块暖和的大陆带来了温暖的洋流。就这样,暖流加上西风,给新西兰带来一大波降水。
要知道,葡萄种植最怕的就是超多的降水,水一多葡萄就容易腐烂,根会烂、果子会烂,还会滋生真菌疾病,影响葡萄成熟,稀释葡萄风味,影响开花和坐果那新西兰的这些葡萄园怎么办?这时候,南阿尔卑斯山脉就赤裸裸的诠释了,什么是真正的分水岭。究竟效果明显到什么地步,请看下图:
震惊!额,不好意思,我不是UC震惊部的。在南阿尔卑斯山的西面,年降水量多达4000mm以上!感觉像是完全泡在雨里,而在其东面,降水就正常多了。所以说,受南阿尔卑斯山的影响,西风带来的降水大部分被阻挡在山的西边,因此东边的葡萄园并不会受到影响,这也是为什么新西兰的葡萄酒产区大多集中在东部的原因。
安第斯山脉潘帕斯雄鹰之魂
看着雄伟绵长的安第斯山脉,我不禁要感叹一句:这要是搁在中国,在古代那就是龙脉啊!而事实上,它确实就像一条游龙蜿蜒在南美的大陆上,从北到南隔开了智利和阿根廷两国。
同样是南半球受西风影响的国家,阿根廷的葡萄园也面临降水的问题,但安第斯山脉让酒农们不再忧虑。它不仅为葡萄园挡住了几乎所有的太平洋海风,还为葡萄种植创造了更加适宜的环境。
说起环境,这也就是阿根廷跟新西兰的差异了。阿根廷是标准的大陆性气候,降水量低,气候也更干燥,重点是大部分的葡萄园比新西兰的更靠近赤道,这也就是说,葡萄种植面临着另一个难题高温。可我要说,有了安第斯,什么都不怕。因为安第斯山脉附近的葡萄酒产区有着夸张的海拔。我们都知道,海拔每升高1000米,气温就会下降大约6℃。而阿根廷北部产区的葡萄园,平均海拔就在1000-3000米之间,所以说,高温根本不是问题。同时安第斯山脉还可以为葡萄园提供雪峰融水来灌溉,对于阿根廷和智利干旱少雨的内陆地区的酒农们来说,这简直是生命之水。
安第斯山附近的酒农是满意了,那智利沿海的酒农怎么办?没关系,智利还有沿海山脉来挡雨(虽然挡的没那么多),为葡萄营造出了较为温暖干燥的生长环境,因此智利绝大多数的葡萄园都位于沿海山脉与内陆的河谷地区,例如著名的中央山谷。
阿尔卑斯山不只是滑雪胜地
阿尔卑斯山脉与中国的喜马拉雅山,或是南美的安第斯山脉相比,没有那么高大宏伟,但它的作用却不容小觑。其独特的地势走向(东西走向),地势多样的支脉,使其对意大利北部和瑞士南部的葡萄园形成了显著的降温影响。同时它还是中欧温带大陆性气候和南欧亚热带气候的分界线。
对于意大利北部的产区而言,阿尔卑斯山还是一道天然的屏障,不仅使它们免受来自于内陆的严酷北风的侵害。特兰迪诺-上阿迪杰产区更是深入阿尔卑斯山内部的山谷,将葡萄园设立在斜坡上。由于海拔高,大陆性强,这里的葡萄园有着巨大的昼夜温差,这种环境对酿造果味清新、结构明晰的红葡萄酒和芳香清爽的白葡萄酒非常理想。
我们知道葡萄酒用的最多的酒塞就是橡木塞,虽然近些年螺旋塞也开始流行起来,但并没有妨碍到橡木塞的江湖地位,诸多名庄仍使用的是橡木塞,橡木塞能够配合葡萄酒的呼吸,使葡萄酒在沉睡(陈年)的过程中,透过橡木的空隙还能和外界进行微量的气体交换,如果葡萄酒在酒瓶中被封的密不透风,那就和不流动的水一样,变成一滩死酒。所以说使用橡木塞的好坏可以影响葡萄酒的质量。
橡木塞对于葡萄酒是非常好的搭配,不过绝大数普通的使用软木塞的葡萄酒并不是用的橡木塞,这是为什么呢?它们使用的又是什么制成的塞子呢?
首先,我们要知道什么是橡木塞,橡木塞并不是用橡木做的塞子,而是取软木橡树的树皮制成的。
为了保证软木塞的质量,通常在软木橡木成熟后每隔9年才会采收一次,采树皮的过程就像帮橡树脱衣服一样(不用太过担心,橡木皮是能自己再生的,采收后也会受到保护的)。
采收后需要经过挑选(挑出不能用的部分)、煮沸(软化并清洁橡木)分类(因材制宜)等一系列过程,最后来到流水线上进行冲压。制成我们见到的橡木塞。
如图所示,剩下的树皮也不能浪费,它们会被碾压成颗粒状,最后被制成复合橡木塞。
经过这么多工序下来,原来的橡木皮最后制成的橡木塞只是其中的一小部分了,本身橡木皮就比较珍贵,因此最后制成的橡木塞的成本很高,便宜的葡萄酒用的话就显得浪费了,因此便宜的葡萄酒常常会使用合成橡木塞、橡皮塞、螺旋塞等。
如果你买到的葡萄酒用的是天然橡木塞,那么这瓶酒质量一般都不会差。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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