1.工艺不能沿用过去产量时代“工业酒”的一些片面观点。如发酵期要短,出酒率要高,贮存期不长,工艺要简单,成本要低等。应适当延长发酵期,加大基酒和成型酒的贮存。为了实现“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律,各香型酒酿造都有一套高水平的技艺,就是酿酒工艺间的相互渗透,产生新的工艺,如酱香型酒中的高温制曲、高温堆积,浓香型酒中的中高温曲、双轮底发酵、分层蒸馏、按质摘酒、黄水应用。凤香型的土窖续米查适温发酵、加大回醅量、缓火蒸馏等。从微生物上看,传统白酒酿造发酵,其开放式生产工艺设备及采用通过天然菌群培养而成的大曲或小曲糖化发酵剂,决定了参与酿造的微生物种类多少,这些微生物在发酵过程中除产酒精外,还产数量众多的香味成分,这些香味成分形成了各种香型风格的主体。就人们的消费习惯而言,大曲白酒的风味较为丰满,这是发酵过程中参与微生物种类多少决定的,参与发酵的微生物少品味就淡薄,这是微生物大曲酒的一大特征。
2.传统工艺与高新技术相结合。新型白酒的兴起正是古老的传统工艺同现代科技相结合的典范。这些年来,计算机技术应用于白酒工业上有了良好开端。除生产管理外,微机还应用于酒库管理、勾兑、蒸馏控制、制曲控制、评酒等方面,且初见成效。根据消费市场的变化,近年来,凤香型白酒提出了生产淡雅浓香型白酒的课题,也就是指产品在保持凤香型风格的前提下更注重于味的完善。所以,今后白酒应该转向味的研究。产品感官要求,大部分学者认为是:香气宜人(文章来源:华夏酒报·酒业新闻网)、醇厚丰满、回甜爽净、香味谐调、风格典雅。
豉香型白酒是广东省具有悠久历史的地方性传统产品,产品玉洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。如广东玉冰烧酒。
生产工艺:1、糖化发酵剂,豉香型白酒的糖化发酵剂为酒饼,是由米饭、黄豆、酒饼叶、饼丸、饼泥等原料组成。酒饼中主要是根霉、曲霉、酵母、和细菌;2、发酵工艺,豉香型白酒采用半固态,边糖化边发酵的独特工艺;3、蒸馏方式,豉香型白酒采用釜式蒸馏设备进行蒸馏,是酒香与众不同;4、浸肉工艺,新蒸馏出来的酒浑浊不清且辛辣味重、刺喉,经过浸肉处理,使肥肉中的脂肪降解为脂肪酸,与酒中的各种醇结合,生成芳香酯。
产品外观澄清透明,无色或略带黄色,具有独特的豉香味,入口醇滑,无苦杂味。一般认为:玉洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。玉洁冰清是指酒液无色透明。在低度斋酒中,存在因脂肪酸乙酯析出而使酒液成混浊现象,经肥肉浸泡发生反应及吸附作用,遂使酒液变得无色透明。豉香独特是指酒中原有的基础香成分,与浸泡陈肥肉的后熟香结合而形成的特殊香味。醇和甘滑、余味爽净是指保留了发酵过程中所产生的香味成分,又经浸肉过程的复杂反应生成了低级脂肪酸,二元酸及其酯和甘油等,并去除杂味,因而使酒体甜醇爽净。
太白酒选优质高粱为原料,大麦、豌豆制曲作糖化发酵剂,配以甘甜爽口的酿造用水,采用土暗窖固态续渣发酵,传统老六甑混蒸混烧而得新酒,经分级入库,酒海贮存,精心勾兑而成。其工艺特点如下:
①一年为一个生产周期。前列年九月立窖,第二年六月挑窖。全过程分为立、破、顶、圆、插、挑六个过程。
②每年更换一次新窖泥。
③开水施置,适温发酵。
④中、高温培曲,顶点温度58—60℃。
⑤发酵期18—30天。
⑥酒海贮存,太白酒传统的贮酒容器是用当地荆条编制成大笼,以猪血、石灰为涂料,麻纸裱糊数层至百层以上,较后三层用白布裱糊,层层烘干后再用鸡蛋清、熟菜籽油和蜂蜡作表面处理,俗称酒海,为秦地。以此容器贮存酒可促其老熟排除杂味,赋于酒一种独特的香味。
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作为一名白酒品酒师,我将为大家详细介绍一下白酒的生产工艺及其由哪些过程组成。
白酒的生产可以分为原料处理、酿造、发酵、蒸馏、陈酿等多个过程。下面让我逐一为大家解释每个过程的具体步骤和作用。
1. 原料处理:白酒的主要原料是粮食,如高粱、小麦、玉米等。在原料处理过程中,需要对原料进行去杂、洗净、浸泡等处理。去杂是为了去除杂质和不完整的颗粒,洗净可以除去物理污染和杂质,而浸泡则是为了促进淀粉的分解和溶解。
2. 酿造:酿造过程是白酒取得糯米露、盖汤、酒曲、水糟等酒料,通过稀糖法和淀粉糖法等方法,使白酒取得液态糊精,将液态糊精与酒料进行混合及发酵。
3. 发酵:发酵过程是将经过处理的酒料放入蒸酱坛内进行自然或者人工发酵,发酵过程中酒料中的淀粉转化为酒精和二氧化碳。通常发酵需要经过两次,分别是头发酵和大众发酵。
4. 蒸馏:蒸馏是白酒生产过程中的核心环节,其目的是提取酒精并除去不必要的杂质。蒸馏过程分为初次蒸馏和复次蒸馏两个步骤。初次蒸馏时,将发酵得到的液态酒料放入蒸酒器内进行加热,酒精蒸馏出来被冷凝成液态,即为初馏酒;复次蒸馏时,将初馏酒再次蒸馏,以提高酒的纯度和质量。
5. 陈酿:陈酿是白酒的最后一道工序,是指白酒存放在特定环境下进行熟化的过程。白酒陈酿的时间一般为数年到数十年不等。在陈放的过程中,白酒会与酒桶内的樽壁和樽心发生物理、化学反应,使酒体更为醇厚,香气更加浓郁。
除了这些主要的生产过程外,白酒的生产过程还涉及到酒曲培养、酒醅调配、勾兑、过滤、瓶装等环节。这些环节也都非常重要,能直接影响到白酒的品质和口感。
总体上,白酒的生产工艺非常复杂且需要高度的技术与经验。每个过程都具有特定的作用,只有经过精心处理和合理控制,才能生产出优质的白酒。作为一名品酒师,我也会不断学习和探索,努力为大家带来更好的酒品体验。
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