提起葡萄酒的酒精度，许多朋友可能有些疑惑，为何很多葡萄酒的酒精度会不一样呢？一般来说，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之间，(酒精度单位一般用%或者°)它主要由葡萄果实中的含糖量决定的。通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之间，因为酒精度一旦超过了16.2度，酵母就停止活动了。虽然葡萄酒的发酵是很复杂的化学反应的过程，但是其中最主要的化学变化是糖在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳，即发酵可简单表示为：葡萄中的糖份＋酵母菌→酒精＋二氧化碳＋热量。因此葡萄的含糖量高，转化出的酒精度就相应的高，而葡萄本身含糖量低，则转化出的酒精度就低。通常，17g/L-18g/L的糖分可转为1°酒精，即1L葡萄汁发酵要获得1°的酒精度，则必须有17-18g的糖分，对于白葡萄酒来说需要17g，而红葡萄酒因为带皮发酵或其他损耗，则需要高一点的含糖量，即18g。不同国家地区的气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。如美国加州和澳大利亚的葡萄酒通常酒精度会高些，因此我们经常看到美国的葡萄酒酒精度在13%，澳大利亚的葡萄酒酒精度数在13.5%，甚至14%；像法国、德国等气候相对寒冷一些的国家则葡萄含糖量较低，从而葡萄酒酒精度也相对较低。同一个地区，同一款葡萄酒，不同的年份，因为雨水和日照等天气因数，酒精度还是会有1°左右的浮动变化。
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两瓶一模一样的葡萄酒，为什么会尝起来不一样？
两瓶都是正品的酒，且酒庄年份都一样，为什么有时候会尝起来味道不一样，甚至差异很大呢？其实这种现象在葡萄酒中是普遍存在的，导致两瓶“一模一样”的酒喝起来有差异的原因很多，但我们通常把这种情况称为“瓶差”，英文叫Bottlevariation。古希腊哲学家赫拉克利特的话“人不能两次跨过同一条河流”，在葡萄酒中也一样：人不可能两次喝到同一瓶酒。一般地，年份越久的酒，瓶差现象越明显。如果喜欢看那些酒评家的品酒词的朋友就会发现了，在不同时间（通常都会隔一年以上的时间）写下的品酒词差异也是很大的，一方面固然是因为酒是会变化的，但另一方面，同一款酒随着时间的推移，会出现或大或小的分化，导致出现瓶差。也可以说，如果你现在喝82年的拉菲，你总喝不出帕克当年为它打出满分时的那个感觉，你也会发现闻到和尝到的风味完全与帕克的品酒词不一样！国外酒界有句引人深思的话：Therearenogreatwines,onlygreatbottles。意思大概是“没有伟大一款酒，只有伟大的一瓶酒”，每瓶酒都不一样，至于这瓶酒到底是不是好酒，到底值不值，只有买下来，开了尝过才知道。瓶差这个现象也不是不可以找出原因的，基本上，造成瓶差的最主要因素有五个：时间、酒瓶大小、封瓶材料、保存与运输，以及溶解在酒中的气体种类与多寡。同一批次，刚装瓶的酒，通常差异会比较小。然而当酒离开了酒庄，有的幸运地坐上飞机或是被装在有温控的货柜里，有的则是被装进没温控的集装箱上了货轮，还被放在顶层接受阳光的无情曝晒；千里迢迢到了目的地国家，再经过保存条件参差不齐的港口仓库、陆地运输和中间商、收藏家、最终消费者层层转手后，不同遭遇当然会让每瓶酒的状态产生差异，而这些差异更会随着时间的增长而不断放大。对于葡萄酒陈年变化有影响的气体，主要是氧气和硫化物。它们对于酒中的氧化、还原还有酯化、水解反应，以及微生物如酵母、细菌的多寡等，起到关键性的影响。发酵时自然产生以及装瓶时加入的二氧化硫，有助于抑制细菌的滋生和酵母的活力，对于酒的保鲜具有一定功效。二氧化硫含量高的酒，会带有一点硫磺味，一方面减缓陈年变化的速度，另一方面也较常带来还原反应。氧气的作用则恰恰相反，它就是我们所谓的陈年作用，让酒逐渐从青涩转为柔和易饮，也让酒中的新鲜果味逐渐消失，转化为复杂的果脯、菇菌和泥土等气息，但过度的氧化会让酒失去生命力，变得寡淡而且老态龙钟。除了气体之外，光照、受热以及软木塞污染也都会程度不一的影响到酒质，造成瓶差。了解了气体对于葡萄酒陈年的影响，那么就不难理解封瓶材料对酒的影响。软木塞除了有一定比例会发生木塞污染的情形，带来发霉潮湿纸板的臭味，而微量透气的特性也让酒的氧化程度会大于完全密封的金属旋盖。而大瓶装的酒，由于透过瓶塞进入瓶中的氧气被更多的酒所分担，所以氧化陈年的效果会比小瓶装来的弱，这就是大瓶装更耐放的原因。虽然我们明白了瓶差的成因，但这并不表示我们就有办法来控制它的发生，它是不可控的。不过从我看来，这种神秘的瓶差现象本身不就是让葡萄酒如此迷人的诸多因素之一吗？如果同一款酒每瓶都是完全一样的，我买一批回去，喝了一两次，再下次开的时候就毫无悬念了，那还有什么新鲜感？但如果每次开一瓶酒，都是一次全新的冒险和惊喜，这不更值得我们去喝吗？（来源：今日头条落月挽木成孤倚）
AOC级别葡萄酒价格不一样的原因
同样是法国AOC级别的葡萄酒为什么价格参差不齐？排除奸商的因素之外，主要原因是因为产区、知名度、和葡萄品种的不同，所以价格不同。此外，年份、陈酿时间、葡萄种植与采摘方式也是影响价格的因素。
1、产区不同——AOC可细分为大产区级AOC、子产区级AOC、村庄级AOC以及葡萄酒园AOC，通常意义上讲：标注的产区越细致，限制条件就越约严格，价格就越贵。比如酒标上产地标注为玛歌村（Margaux）的AOC葡萄酒，就要比产地标注为波尔多（Bordeaux）的AOC葡萄酒价格更高。
2、知名度——任何产品，只有在市场上有了一定的知名度，它的价格就会上升，当然前提是好的知名度，葡萄酒也不例外，比如拉菲传奇（大区级AOC）和一些同级别的AOC葡萄酒，前者的价格就更高。
3、葡萄品种——不同的葡萄品种抵抗灾害与虫害的能力也不一样，比如由于赤霞珠和霞多丽的抵抗能力强，所以在全球被广泛种植，产量颇高；而一些娇贵的葡萄品种，比如黑皮诺只有在少数的产区可以种植成功，产量较低，所以该葡萄品种的原料价格就相对更高。
4、年份不同——年份是影响葡萄品质的关键因素之一，不同年份的降雨量、光照，对葡萄本身有着极大的影响，影响了其中的糖分，成熟度，酿造时候就会会成品有极大的影响，所以好年份的葡萄酒价格就更高。
5、陈酿时间——葡萄酒的陈酿可以让葡萄酒品尝起来更加美味。常见时间为12个月，16个月，18个月，20个月不等，陈酿时间越长其成本就更高，所以葡萄酒的销售价格就更高。
6、葡萄种植与采摘——葡萄种植与采摘方式决定了葡萄本身的成本，控制产量的种植和人工采摘方式，用这样的葡萄酿造出的葡萄酒价格就更为昂贵。
不同的年份酒友不一样的葡萄酒
葡萄酒的年份（Vintage），也就是葡萄采摘的年份，在很大程度上决定着一款酒的风格，它是那一年的气候特点、葡萄园管理以及葡萄藤状态的集体体现。年份是酒标上一个非常关键的信息。同一个生产商、同一块葡萄园里的同一种葡萄，同一位酿酒师，唯一不同的是年份，于是，葡萄酒就有了不同的表现。为什么？天气与葡萄酒大部分消费者不会关心年份报告，而事实上，每年不同的天气模式以及受到气候影响的独特的微气候，都有可能使葡萄酒产生极大的变化。今年是否热得出奇？是否有早来或迟来的霜冻？天气对葡萄品种的影响也很大。举个例子，雷司令这个葡萄品种适合种植在气候凉爽的地区，这也是为什么德国和俄勒冈能生产出一流的雷司令。然而，如果遇上极其温暖干燥的葡萄生长季，那它今年的表现可能就要让你失望了。神奇的酿酒师在葡萄经历一个艰难的生长季后，你可能会以为一切都完了，只能祈祷来年是个好年份，但是经验丰富的酿酒师却能扭转乾坤。通过调配、采取不同的发酵过程或者使用添加剂等，好的酿酒师能让不同年份的葡萄酒保持合理的一致性。非年份葡萄酒大部分的起泡酒和加强型葡萄酒都是非年份葡萄酒，因为他们基本上都是由各种不同年份的葡萄酒调配而成，目的是尽可能地保持葡萄酒风格的一致性。在一些特别理想的年份，才会生产年份香槟或者年份波特，当然，它们的价格一定不菲。享受年份的差异你是否渴望举办一次盲品会？将朋友们聚集到一起，找出不同年份的葡萄酒之间有何差异。当你从一个年份品尝到另外一个年份时，你可能会惊讶地发现它们之间是有多么的不同。可以锁定一个你喜欢的生产商，然后留意他们每年葡萄酒的香气和风味的变化。当然，还有一些其它的因素也会影响葡萄酒的口感，比如特定的调配、橡木桶的处理和不同的酿造手法等。
葡萄酒的酒精度大小
一般来说，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之间，(酒精度单位一般用%或者°)它主要由葡萄果实中的含糖量决定的。通常，进口葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之间，因为酒精度一旦超过了16.2度，酵母就停止活动了。虽然葡萄酒的发酵是很复杂的化学反应的过程，但是其中最主要的化学变化是糖在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳，即发酵可简单表示为：葡萄中的糖份+酵母菌酒精+二氧化碳+热量。因此葡萄的含糖量高，转化出的酒精度就相应的高，而葡萄本身含糖量低，则转化出的酒精度就低。通常，17g/L—18g/L的糖分可转为1°酒精，即1L葡萄汁发酵要获得1°的酒精度，则必须有17—18g的糖分，对于白葡萄酒来说需要17g，而红葡萄酒因为带皮发酵或其他损耗，则需要高一点的含糖量，即18g。不同国家地区的气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。如美国加州和澳大利亚的葡萄酒通常酒精度会高些，因此我们经常看到美国的葡萄酒酒精度在13%，澳大利亚葡萄酒酒精度数在13.5%，甚至14%；像德国等气候相对寒冷一些的国家则葡萄含糖量较低，从而葡萄酒酒精度也相对较低。
葡萄酒酒精度的知识
常见的葡萄酒酒精含量是多少？一般来说，常见葡萄酒酒精含量都位于8-15%ABV之间；加强型葡萄酒的酒精含量在16-22%ABV；而烈酒除了低度利口酒的酒精含量在15-25%ABV之间外，一般都在40%ABV左右。此外，还有一些天然低酒精含量的葡萄酒，比如德国雷司令（Riesling）仅有8%ABV左右，而阿斯蒂起泡酒的酒精含量更低，仅5至6.5%ABV，目前甚至还有一些脱醇葡萄酒。酒精含量如何影响葡萄酒品质的？酒精含量之所以影响葡萄酒的品质，是因为酒精的含量直接影响到葡萄酒的口感，其往往表现为人们舌根和喉咙处的灼热感，灼热感越强烈说明该酒的酒精含量越高。酒精度过高或过低都会影响到葡萄酒结构的平衡性，而平衡是衡量一款葡萄酒品质高低的重要因素。影响葡萄酒酒精含量的因素众所周知，葡萄酒中的酒精由糖分发酵而来，因此除了葡萄本身的含糖量影响着葡萄酒的酒精含量之外，酿酒工艺也决定了葡萄酒酒精含量的高低。譬如，年份就影响着葡萄酒酒精含量的高低。一般来说，越是干燥、炎热的年份，葡萄的含糖量越高，转化为酒精的度数也就越高，如波尔多的2003年、2005年和2009年就是非常明显的例子。日照和气温也对酒精的形成影响重大。比如，在阳光充沛、气候炎热的纳帕谷或南澳等地区出产的葡萄酒的酒精含量往往较更为凉爽的欧洲产区的葡萄酒高出许多。而在酿酒工艺中，影响葡萄酒酒精含量高低的因素包括延迟葡萄收获时期以便获得糖分更高的葡萄、橡木桶陈年、发酵前加糖处理、终止发酵过程等等。所谓的高酒精度和低酒精度到底是多少？目前，大多数葡萄酒的酒精含量都在10.5-14%ABV之间。酒精含量低于10.5%ABV一般就被归为低酒精含量葡萄酒行列，而酒精度高于14%ABV的葡萄酒就是高酒精含量葡萄酒了。在此范围内，10.5-11.5%ABV被认为中低酒精含量，11.5-13.5%ABV被认为中等酒精含量，13.5-14%ABV被认为是中高酒精含量。而加强酒的中等酒精含量为16.6至18.5%ABV。全球葡萄酒酒精度含量的变化趋势全球葡萄酒的酒精度含量呈现出上升趋势，有趣的是，大部分人们却越来越喜欢喝低酒精度的酒。在1980以前，法国葡萄酒的酒精度都在11%-12.5%ABV之间，只有少数酒的酒精含量超过13%ABV，比如1959年和2009年的是干燥且炎热的年份，但拉图酒庄干红葡萄酒的酒精含量却有着很大的不同，1959年份酒的酒精含量是11.6%ABV，而2009年份酒的酒精含量达13.9%ABV。新世界的情况也大致如此，奔富Bin707就是典型，其1985年份酒的酒精含量为11.5%ABV，而2007年份酒则达到14.5%ABV。而随着人们对身体健康、生活质量的关注程度不断提高，低度葡萄酒已然成为一种流行趋势。因为葡萄酒的热量会随着糖分及酒精度的增加而增加，如托卡伊和波特这种比较甜或者酒精度很高的葡萄酒一般卡路里相对较高。常见的低酒精度葡萄酒包括德国雷司令、葡萄牙绿酒、阿斯蒂起泡酒、麝香葡萄酒等。
葡萄酒酒精度大盘点
酒精度低的葡萄酒(<12.5%)1、起泡酒：意大利阿斯蒂(asti)起泡酒、意大利普罗塞克(prosecco)起泡酒=""2、白葡萄酒：法国武弗雷(vouvray)白葡萄酒、法国密斯卡岱(muscadet)葡萄酒、德国雷司令(riesling)葡萄酒、葡萄牙绿酒(vinho=""verde)=""3、桃红葡萄酒：加利福尼亚州仙粉黛桃红葡萄酒(white=""zinfandel)、葡萄牙桃红葡萄酒=""酒精度中等的葡萄酒(12.5%=""-=""13.5%)=""1、起泡酒：加利福尼亚州起泡酒、法国香槟(champagne)、西班牙卡瓦(cava)起泡酒=""2、白葡萄酒：奥地利绿维特利纳(gruner=""veltliner)葡萄酒、澳大利亚雷司令葡萄酒、法国阿尔萨斯(alsace)白葡萄酒、法国卢瓦尔河谷(loire)白葡萄酒、法国波尔多(bordeaux)白葡萄酒、法国勃艮第(burgundy)白葡萄酒、意大利灰皮诺(pinot=""grigio)葡萄酒、美国纽约雷司令葡萄酒、新西兰长相思(sauvignon=""blanc)葡萄酒、美国俄勒冈州灰皮诺(pinot=""gris)葡萄酒、南非长相思葡萄酒、西班牙阿尔巴利诺(albarino)葡萄酒=""3、桃红葡萄酒：法国桃红葡萄酒、西班牙桃红葡萄酒=""4、红葡萄酒：法国博若莱(beaujolais)红葡萄酒、法国勃艮第红葡萄酒、法国波尔多红葡萄酒、意大利基安帝(chianti)葡萄酒、西班牙里奥哈(rioja)红葡萄酒=""酒精度高的葡萄酒(13.5%=""-=""14.5%)=""1、白葡萄酒：澳大利亚霞多丽(chardonnay)葡萄酒、加利福尼亚州霞多丽葡萄酒、加利福尼亚州灰皮诺葡萄酒、加利福尼亚州长相思葡萄酒、加利福尼亚州维欧尼(viognier)葡萄酒、智利霞多丽葡萄酒、法国苏玳(sauternes)白葡萄酒、南非白诗南(chenin=""blanc)葡萄酒=""2、红葡萄酒：阿根廷马尔贝克(malbec)葡萄酒、澳大利亚西拉(shiraz)葡萄酒、加利福尼亚州赤霞珠(cabernet=""sauvignon)葡萄酒、加利福尼亚州黑皮诺(pinot=""noir)葡萄酒、加利福尼亚州西拉(syrah)葡萄酒、智利梅洛(merlot)葡萄酒、法国罗讷河谷(rhone)红葡萄酒、意大利巴罗洛(barolo)葡萄酒=""酒精度非常高的葡萄酒(="">14.5%)1、白葡萄酒：法国博姆-德-沃尼斯(Beaumes–de-Venise)密斯卡岱加强型甜葡萄酒、葡萄牙马德拉(Madeira)加强型甜葡萄酒、西班牙雪利酒(Sherry)2、红葡萄酒：加利福尼亚州小西拉(PetiteSirah)葡萄酒、加利福尼亚州仙粉黛红葡萄酒、意大利阿玛罗尼(Amarone)甜葡萄酒、葡萄牙波特酒(Port)
影响葡萄酒酒精度的因素
葡萄酒的酒精度主要由葡萄果实中的含糖量决定的。葡萄的发酵可简单归纳为：葡萄中的糖份+酵母菌→酒精+二氧化碳+热量。因此葡萄的含糖量高，转化出的酒精度就相应的高，而葡萄自己含糖量低，则转化出的酒精度就低。许多欧洲地区都有最低酒精含量标准，这是为了避免每个地区和每个葡萄品种所酿的葡萄酒酒精含量百分比不同。总的来说，产区气候越温暖，酒精度含量酒越高。德国产的白葡萄酒酒精度低到7.5%，而美国加州仙粉黛的酒精度则高达16%。大多数佐餐酒的酒精度在12%-13%。加强型葡萄酒的酒精含量基本上在20%及以上，但是干型淡色雪利酒的酒精含量是15%。近几年，佐餐酒的酒精含量逐年上升，这主要是因为流行和保留口味的缘故。葡萄酒中的酒精含量的高低并不代表酒质的好坏。
葡萄酒标上的酒精度，可信吗？
葡萄酒标上会列出许多关于这瓶酒的信息，但你是否想过，这些所列出的信息都是完全真实的吗？至少，就酒精度而言，酒标上的数字，其实应该打一个折扣。酒精含量在法律术语中的陈述被掩盖了，允许酿酒师的自由度达到1.5%ABV。对于这个问题，我们可以以美国为例。注：ABV是AlcoholbyVolume的缩写，意为酒精体积分数原因一法律允许美国葡萄酒法律明确允许酒厂低估酒的酒精含量。在美国，葡萄酒的价格在14%ABV或以下的葡萄酒中被允许有1.5%的差异。酒精含量在14%以上的ABV可能会变化到1%ABV。欧洲的法律稍微严格一些;欧盟允许的方差是0.5%ABV。考虑到大多数桌酒的价格在11.5%到14.5%ABV之间，这个范围实际上相当重要。从技术上讲，ABV补贴允许酿酒师低估或夸大酒精含量。然而，2015年发表在《葡萄酒经济学杂志》(JournalofWineEconomics)上的一项研究分析了超过10万种葡萄酒，并发现葡萄酒标签低估了葡萄酒的真正酒精含量，新世界葡萄酒的真实酒精含量为0.45%，旧世界葡萄酒的酒精含量则为0.39%。原因二高度数=高税收税收是酿酒师(合法地)捏造数字的一个原因。根据美国法律，超过14%ABV的葡萄酒的税率要高于酒精含量较低的葡萄酒。因此，一个酒厂可能会将其14.5%的ABV酒标为14%，以获得较低的税率。原因三人们认知的接受度在印刷酒精的时候，人们感知到的葡萄酒风格也是一个因素。虽然每年气温升高，对葡萄酒的需求增加，葡萄酒的平均价格高出了平均水平，例如，20世纪60年代的纳帕·赤霞珠(NapaCabernetSauvignon)平均只有12%到12.5%的ABV——消费者仍然对葡萄酒“应该”多少度有一种认知。一些消费者可能会被15%或15.5%的ABV吓跑，所以酿酒师会用更“可接受”的酒精含量来标注他们的葡萄酒。下次当你决定沉溺于你最喜欢的13.9%的ABV瓶时，考虑一下它实际上可能含有15.4%的ABV。当谈到第二杯或第三杯时，1.5%会让人头疼。（来源：今日头条清欢柔情摧红颜）
野生酵母将引领未来优质酒？它有什么不一样？
现在国际上关于葡萄酒谈论最多、最令人惊奇的话题之一就是野生酵母发酵，即葡萄酒使用在葡萄皮和葡萄园中的天然酵母发酵。这种葡萄酒和我们平常喝的葡萄酒味道上有些差异。现在已经有越来越多的酿酒师转向用天然酵母酿造顶级的葡萄酒。在野生酵母发酵葡萄酒席卷之前，让我们先来了解一下它到底有什么不一样。
1、发酵的历史
路易斯·巴斯德(Louis Pasteur) 1859 年的著名实验向我们展示了微生物无处不在。最终，科学家们成功发掘了这些小东西的商业价值，比如制作蛋糕等等。
今天，最常见的是培养酵母，或称商业酵母。不少品牌为葡萄酒提供特制的酵母，用于酿造完美的长相思(Sauvignon Blanc)、马尔贝克(Malbec)或黑皮诺(Pinot Noir)。而野生酵母发酵的葡萄酒会在酒标上标注为“Wild”，即野生，或“Natural”，即天然。
2、野生酵母发酵的葡萄酒喝起来怎么样?
和培养酵母酿造出高度一致的葡萄酒不一样，野生酵母酿酒更有个性，而且难以统一，但结果总是很有趣。以下是野生酵母发酵的葡萄酒的特殊特征：
白葡萄酒和桃红葡萄酒—增加质感和光滑度
品尝野生酵母发酵的葡萄酒时要特别留意酒液的质地。因为野生酵母需要更长时间来发酵，所以葡萄酒与酒泥接触时间更长，从而获得更多奶油般的油性质地。尝起来会感觉野生酵母发酵的白葡萄酒更柔顺、光滑，酸度更低。
红葡萄酒—增加复杂度和刺激性气味
当倒出一杯野生酵母发酵的红葡萄酒时，它的香气肯定会震撼你的感官!除了普通的水果、香料、烟草和香草等味道外，还会有一些奇怪的气味，像是仓鼠笼的味道，或是穿去健身的运动鞋气味。这些奇怪的香气来自野生微生物，它们在酒液酒精度达到 4%ABV 前进行发酵。有些也会带来非常好闻的花和香料的气味，但更多的是一些大多数人无法接受的刺激性气味。如果这种刺激性气味过于强烈，无法接受，可以让酒醒一会儿。
3、为什么野生酵母发酵如此特别?
虽然一些野生酵母发酵的葡萄酒带有奇怪的香气，但它们很有可能是未来酿造优质葡萄酒的秘诀。最近的研究表明，所有葡萄园(甚至是单个葡萄藤)都有自己独特的微生物。事实上，不同葡萄品种、不同年份都会有不同的微生物。因此，对于希望展示某个葡萄园和某个年份葡萄酒特色的酿酒师而言，使用野生酵母发酵是对特定地点、特定时间下葡萄情况的最真实表达方式。
4、野生酵母发酵操作尚有难度
不过，目前而言，对于很多酿酒厂来说，用野生酵母发酵仍然是一个可怕的想法。这是因为一旦发酵出错，它会以比人工酵母发酵更快速而可怕的方式出错。具有不平衡微生物群生态系统或脆弱微生物群落的葡萄园(常见于干燥的气候环境)，其葡萄更有可能暴露于无益的微生物中，进而发酵出难闻的气味甚至中途停止发酵。有时，野生酵母还会完全压倒葡萄的芳香特征，最终酿出缺乏果味的葡萄酒，它就像酒香酵母(Brett，葡萄酒缺陷之一)。
野生酵母非常脆弱，实际上所有使葡萄园整洁、易于管理的化学用品都可能对环境中的微生物系统有害。因此酿造高品质的野生酵母发酵葡萄酒要求葡萄园管理者改变其种植和管理方式。此外，每个年份由于气候等各不相同，不可避免每年葡萄园中野生酵母的差异会和第一年的越来越大。这不仅使葡萄酒的酿造变得更加困难，而且普通消费者也还不能接受一款葡萄酒每年风格不一。
葡萄酒是酒精度越高越好？
高酒精度的烈酒能靠蒸馏和调配改变酒精度，但葡萄酒的酒精在发酵后便不再变化。一瓶葡萄酒的酒精度，取决于发酵的彻底程度和酿酒的葡萄汁含多少糖：每升葡萄汁中每有17g左右的糖分发酵，就会增加1度的酒精度。换句话说，发酵前的葡萄汁越甜，最后的酒精度也越高。越甜的葡萄汁意味着这些葡萄生长期越热，成熟的度程度越高。对葡萄来说，必要的成熟自然是好事，但过度成熟会让葡萄酒失去清爽。每个酒庄都需要在清爽和成熟之间，找到合适的平衡点——更清爽的葡萄酒总让你口舌生津，为你在炎炎夏日打开胃口；更成熟厚重的葡萄酒能让你感到暖意，适合在夜晚小酌。但不管是清爽还是厚重，判断这些风格的前提是这款酒首先要是平衡的。今年年初，知味发布杰西斯·罗宾逊大师的《南罗纳河的艰难抉择》一文就提到，过高的酒精度已经让当地酒庄都开始发愁，会让酒失去平衡而显得燥热和疲倦。还有一点不能不提，发酵前向葡萄汁加糖来提升最终酒精度，这在葡萄酒世界是一种常见的工艺。一杯12.5度的波尔多和12度的波尔多，可能更多的只是酿酒师希望他的酒尝起来稍微厚重点，还是稍微清爽点，并不能说明两者的品质有高下之分。和南罗纳河相反的，就是听上去很凉快的德国了：在莫泽尔这样老牌的寒冷产区，他们从不用为缺乏清爽操心，相反，因为这里的雷司令保持了太多的酸度，即使是那些充分成熟的葡萄也是。为了保持平衡，他们会在这些葡萄汁尚未完全发酵之前就停止发酵，让能酒保持足够的糖分而不转化为酒精。这样的酒虽然芬芳甜美，但又轻盈爽脆。虽然这几年全球变暖，越来越多的当地酒庄开始尝试酿制那些完全发酵，饱满的干型葡萄酒，但受到寒冷气候影响而诞生的轻盈风格，却已经成了当地的招牌特点。一个被冷凉气候深深影响的产区，特产帮大家度过炎炎夏日的消暑佳酿，不知道这是不是也算是一种白求恩精神。当然，也有可能，就是这些严谨和精确的莫泽尔人，酒量也都不怎么样。
酒精含量越高，酒越好？详解葡萄酒的酒精度
习惯了喝烈酒的童鞋也许会觉得葡萄酒全都属于“低酒精度”饮料，但是实际上葡萄酒的品种繁多，从最轻盈到最厚重的类型可谓跨度极大，酒精度最低可以低至5.5%，最高则超过20%。那么，葡萄酒的酒精度与其品质有没有直接的关系呢？酒精度对葡萄酒的影响对于葡萄酒来说，酒精度的高低带来的最直接的影响，就是葡萄酒的“酒体”。所谓“酒体”，其实指的是人们对葡萄酒在口中的“重量”或者“厚度”的感觉的描述。葡萄酒入口之后，人们需要用舌头的中间偏后的部位去感受它的“重量”。简单而言，葡萄酒的酒精度与酒体基本上呈正比关系：酒精度越高，酒体越厚重。这是因为酒精可以为葡萄酒带来“粘稠”的口感，而粘稠度会影响我们在品酒时感受到的酒液的重量。一般情况下，酒体越厚重的葡萄酒，越容易拥有浓郁的风味。高酒精度可以带来更饱满的风味，以及更醇厚的口感。酒体厚重的葡萄酒通常复杂程度也更高。不过，如果一款葡萄酒的酒精度过高，则会失去口感上的平衡——酒精味会盖过葡萄酒的风味，显得寡淡无味。因此，葡萄酒的酒精度并不能决定酒的品质。一瓶优秀的葡萄酒，是酒中的单宁、酸度、甜度、酒精度、香气这多个元素取得完美平衡下的产物，单纯将酒精度作为判断葡萄酒优劣的标准显然并不可取。不同葡萄酒的酒精度影响葡萄酒酒精度的因素有很多，主要有以下几个：葡萄品种和风格、品质水平、葡萄产区的气候条件等。假如我们不考虑不同酒庄的品质水平，仅考虑品种和产区的话，依据酒精度高低我们可以将葡萄酒分为以下类别：低酒精度葡萄酒酒精度低于10%意大利阿斯蒂莫斯卡托Moscatod'Asti；意大利阿奎布拉凯多Brachettod'Acqui；德国珍藏雷司令KabinettRiesling；德国迟收雷司令SpätleseRiesling；法国阿尔萨斯白葡萄酒AlsaceBlanc；法国密斯卡岱Muscadet；大部分酒精度低于10%的葡萄酒，特点是酒体轻盈、口感偏甜，意大利的阿斯蒂莫斯卡托（Moscatod'Asti，酒精度5.5%）和德国的珍藏雷司令（KabinettRiesling，酒精度8%）是这类型的典型代表。Muscadet葡萄由于酒精度较低，葡萄酒里的残糖量较高，因此这类葡萄酒甜度较高。中低酒精度葡萄酒酒精度10～11.5%部分法国密斯卡岱Muscadet；法国卢瓦尔长相思SauvignonBlancLoire；意大利蓝布鲁斯科Lambrusco；意大利加维Gavi；意大利灰比诺PinotGrigio；奥地利绿维特利纳GrünerVeltliner；酒体轻盈的Lambrusco；酒精度介于10～11.5%的葡萄酒通常使用相对不那么甜的葡萄酒酿制而成。在法国、意大利北部和德国等气候凉爽的地区，中低酒精度葡萄酒比较常见。中等酒精度葡萄酒酒精度11.5～13.5%法国波尔多Bordeaux；法国勃艮第黑比诺PinotNoir；法国勃艮第霞多丽Chardonnay；法国香槟Champagne；法国隆河谷CôteduRhône；法国博若莱Beaujolais；意大利基安蒂Chianti；意大利巴贝拉Brbera；意大利多姿桃Dolcetto；意大利内比奥Nebbiolo；桃红葡萄酒RoséWine；uvignonBlanc；智利红酒ChileReds；华盛顿州雷司令WashingtonRiesling；俄勒冈州黑比诺/灰比诺OregonPinotGrisandPinotNoir；法国波尔多葡萄酒对于世界上大部分葡萄酒消费者来说，中等酒精度的葡萄酒是我们最常喝到的类型，例如法国波尔多红酒。大部分欧洲葡萄酒都属于这个类别，但是新世界产区往往气候温暖，因此酒精度也偏高一些。中高酒精度葡萄酒酒精度13.5～15%加州、华盛顿州霞多丽CaliforniaandWashingtonChardonnay；加州维欧尼Viognier；加州小西拉PetiteSirah；加州黑比诺PinotNoir；加州/华盛顿州赤霞珠和美乐CabernetSauvignonandMerlot；加州仙粉黛Zinfandel；西班牙/澳洲arnacha/Grenache；澳洲西拉Shiraz；南非品乐塔吉Pinotage；阿根廷马尔贝克Malbec；意大利巴罗洛Barolo；意大利瓦坡里切拉阿玛罗尼AmaroneellaValpolicella；意大利蒙塔希诺布鲁奈罗BrunellodiMontalcino；意大利黑达沃拉Nerod'Avola；法国教皇新堡Chateauneuf-du-Pape；加州仙粉黛葡萄大多数气候较温暖的产区，其出产的葡萄酒往往酒精度较高，达到13.5至15%，如美国多数产区、阿根廷、澳大利亚、西班牙和意大利南部等。高酒精度葡萄酒酒精度高于15%部分澳洲西拉Shiraz；澳洲GSM混酿Grenache-Syrah-Mourvèdre；部分加州仙粉黛Zinfandel；；雪利酒Sherry；波特酒Port；葡萄牙的马德拉Madeira；意大利西西里的玛萨拉酒Marsala；其它加强型葡萄酒；波特酒高酒精度葡萄酒通常有两种，一种是自然酿造的，如部分加州仙粉黛和澳洲西拉等，另一种则是加强型葡萄酒。加强型葡萄酒是用高酒精度的烈酒加入到已经发酵完成的葡萄酒或者发酵中的葡萄汁中，从而得到带有不少残糖、同时酒精度又比较高的葡萄酒。雪利酒、波特酒和马德拉等都是非常常见的加强型葡萄酒，它们的酒精度往往在20%左右。（来源：今日头条酒咔嚓）
葡萄酒中的酒精度是不是越高越好?
葡萄酒和葡萄汁，看起来只有一字之差，其实差异非常大，最不能忽略的就是酒精度这个东西!什么是酒精度相信不用我解释，毕竟大家更关心的是葡萄酒中的酒精度是不是越高越好。
最近网上出现了一些酒精度达到14度甚至15度的葡萄酒，并且声称声称14%葡萄酒是高等餐酒，远优于11%、12%、13%的葡萄酒。单瓶使用的葡萄串数越多，酒精度越高。度数低的不一定是差酒，但度数高的是好酒。估计拉菲、康帝看到这都要哭晕在厕所了，这说法真的是颠覆了我的人生观、价值观和世界观!为了避免广大酒友被忽悠，小编觉得很有必要写篇文章来科普一波。
葡萄酒中的酒精来自哪里?
其实稍微有点常识的人都知道，糖分可以在酵母菌的作用下转化成酒精和二氧化碳，发酵酿酒正是运用这个原理。
当酵母一口一口吃掉糖分时，发酵过程也就正在进行了，这个过程正是葡萄酒之所以为酒的关键。
但是，糖分又从何而来呢?当然是葡萄本身!
用来酿酒的葡萄往往浓缩了许多糖分，这得益于植物本身进行的光合作用，即在光照和叶绿素等一定的条件下，植物能将二氧化碳和水转换成糖分和氧气。
葡萄酒的酒精度数为何有高有低?
既然葡萄酒的酒精度来自糖分的转化，那么为什么酒精度数有高有低呢?葡萄酒的酒精度到底由什么决定?
(1)气候
前面提到，葡萄中的糖分主要来自光合作用，这个过程就需要涉及到光照。
理论上，葡萄在生长季时接触的阳光越多，积累的糖分就可能越多，也就更有潜力酿造成具有高酒精含量的葡萄酒，这也就是为什么来自温暖甚至炎热产区的葡萄酒酒精度相对更高。
而在一些凉爽产区，光合作用缓慢，糖分累积不多，最终葡萄酒的酒精度自然也就不高。
进一步深扒的话，葡萄园的阳光还受纬度、朝向、海拔和种植密度等影响。
(2)成熟度
除了气候本身，葡萄的采摘时间也是决定成熟度和糖分含量的关键。
采收时间早，葡萄果实中积累的糖分自然相对要少，从而酿出来的葡萄酒酒精度较低。
反之，采收时间晚，葡萄积累了大量糖分，自然也更容易酿出高酒精度的葡萄酒。
(3)品种
品种也是影响酒精度的关键，有的葡萄品种天性适宜生长在气候温暖的地区，或者天性晚熟，那么这种葡萄就更容易酿出高酒精度葡萄酒。
例如歌海娜(Grenache)。
(4)酿造工艺
所选用的酵母的糖分转化比率、是否中途打断发酵、是否人工加糖(这在很多产区是禁止的)、是否进行脱醇处理等等……
可以说，酿酒师有100种方法酿出他想要的酒精度!
总而言之，葡萄酒的酒精度是由许多因素共同决定的，并不是单靠完美的发酵酿制就可以带来高酒精度，也不是单瓶使用的葡萄串数越多，酒精度就越高。顺带说一句，葡萄讲究的是质不是量，用100串不好的葡萄酿出来的酒，还不如10串好葡萄酿出来的酒好!
14%葡萄酒比13%葡萄酒更好吗?
要解决这个问题，首先你得知道，酒精在葡萄酒中是一个什么样的地位?
毫无疑问，酒精是葡萄酒重要的组成成分，是支撑骨架和酒体的重要元素。它与单宁、酸度、甜度和香气一起构成了葡萄酒风味的5大重要因素，这5者的量要相互和谐，相互平衡，才能给饮者带来更好的口感体验。
如果单纯只是酒精度高，其它成分不高的话，那么浓烈刺鼻的酒精就会掩盖葡萄酒的其它风味，带来不愉快的口感体验;反之，酒精度低于应有的水平也会导致口感不平衡，且不足以支撑酒体，导致口感平淡乏味;而对于结构平衡的葡萄酒，即便酒精度高也不会让人感觉到有特别突出的酒精味，这就是平衡的重要性!
可见，酒精含量只能影响葡萄酒的品质，而不能决定葡萄酒的品质，所以单看酒精度高低是不能下定论的。
综上来看，14%葡萄酒比13%葡萄酒更好这个说法并不成立!并不是酒精度越高越好，度数高的不一定就是好酒，低酒精度也不乏好酒。
常见葡萄酒的酒精度是多少?
PS，以下均为普遍情况，不排除特例!
(1)低度酒(低于10%)
典型代表：大部分意大利莫斯卡托阿斯蒂起泡酒(Moscato d’Asti)、布凯拉多起泡酒(Brachetto d’Acqui)、德国大部分珍藏(Kabinett)、晚收(Spatlese)、部分精选(Auslese)雷司令(Riesling)和冰酒(Eiswein)等。
(2)中低度酒(10%-12%)
典型代表：大部分普罗塞克(Prosecco)、德国部分精选(Auslese)级别以上的雷司令葡萄酒以及奥地利、澳洲和美国雷司令、加拿大冰酒(Icewine)等。
PS，11%、12% 葡萄酒可不是像前面图中那位卖家说的那样是低等酒，也不是发酵后加糖酿成，更不会因为酒精度低就一定影响口感，导致芳香物质累计不足等，葡萄酒重在各要素之间的平衡。其实，低酒精度葡萄酒以甜型居多，正是有剩余糖分未转化成酒精，才会使得酒精度较低。
(3)中度酒(12%-13.5%)
典型代表：大部分波尔多(Bordeaux)、勃艮第(Bourgogne)、香槟(Champagne)、基安帝(Chianti)、里奥哈(Rioja)和新西兰葡萄酒等。
(4)中高度酒(13.5%-15%)
典型代表：大部分法国教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)葡萄酒、部分苏玳(Sauternes)贵腐甜酒、美国加州葡萄酒、巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)以及多数阿根廷、澳洲和智利葡萄酒等。
(5)高度酒(高于15%)
典型代表：部分加州仙粉黛(Zinfandel)和澳洲西拉(Shiraz)、麝香(Muscat)甜酒、阿玛罗尼(Amarone)、波特(Port)、雪利(Sherry)和马德拉(Madeira)等加强酒。
为什么现在许多葡萄酒的酒精度越来越高?
虽然酒精度高不代表品质高，但不可否认的是，现在许多葡萄酒的酒精度越来越高了。以波尔多(Bordeaux)名庄酒为例，近几个年份的酒精度多分布在13-13.5%这个范围内，玛歌白亭(Pavillon Blanc du Chateau Margaux)、美讯(Chateau La Mission Haut Brion)的酒精度甚至达到了15%;相比之下，上世纪一般不超过12.5%，例如1948年木桐(Chateau Mouton Rothschild)的酒精度只有 10.5%。
(1)很多人会将其归结为全球气候变暖的缘故。没错，前面提到，气候肯定会影响酒精度，因为温度越高，葡萄越容易成熟，积累的糖分越高，自然也更容易酿出酒精度更高的葡萄酒。
(2)当然，现在人们为了追求更成熟的酚类物质，葡萄的采摘期也有所推迟，因而积累的糖分自然也就更多。
(3)随着科技的进步，酿酒的技术也提高了。比如，增强葡萄植株抵御病害的能力，改良土壤成分，设计更匹配的葡萄植株修剪、栽培方法，控制葡萄产量……问题的关键是，这都会使葡萄植株活力更高，结出更高质量、高糖分的果实，当然，酒精度也就更高了。改进酿酒工艺后，使用的酵母品种更好了，优质的酵母有能力把更多糖分转化成酒精。
(4)上世纪 80 年代，出现了一批偏爱强劲口感的酒评家和葡萄酒杂志：葡萄酒的酒精度达到14%、15%，甚至16%， 就会被评价为 “Powerful”，因1982年拉菲而声名鹊起的罗伯特•帕克(Robert Parker)就是其中之一。可以说，媒体舆论引导也起了很大作用。
(5)人们开始追求高酒精度葡萄酒。如今，人们喝葡萄酒时，更喜欢成熟、果味足、单宁柔顺的，尤其我大天朝还常常不喜欢太酸的葡萄酒。为了顺应市场需要，酿酒的葡萄成熟度越来越高，于是酒精度也一高再高。
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