氧化的葡萄酒是大多数人眼中的残次品,然而许多人不了解的是,轻微氧化的葡萄酒其实也有其独到之处。在葡萄酒过度氧化之前,有一个微妙而转瞬即逝的过渡阶段,这时的葡萄酒正处于氧化的风口浪尖,氧气刚刚入侵,只对葡萄酒中的酚类物质稍动手脚,此时葡萄酒的果味虽然略有减少,却发展出了独特的坚果风味,酒的整体风味更加复杂。这样的葡萄酒初入口时果香依旧,余味中则增添了坚果和泥土等气息,更加值得品味。
但是,挑选氧化程度恰到好处的葡萄酒绝非易事,如果没有选准时机,葡萄酒就过度氧化。葡萄酒中会产生湿报纸或湿纸板的不悦风味,或是形成口感尖锐的醋酸。此时,过度氧化的葡萄酒就不宜饮用了。
有网友问:葡萄酒的软木塞发霉了,这酒有什么问题吗?大概的内容就是:开了一瓶 2010 年的黑中白香槟(Champagne),发现软木塞的上表面有一些蓝绿色的霉菌,但是酒的香气闻起来还不错,也没什么异味,这酒会有质量方面的问题吗?相信很多人都有同样的疑问。不过本文在此可以说明的是:软木塞发霉不一定就代表酒变质了,甚至有些酒庄还以软木塞发霉为荣呢!
软木塞为什么会发霉?
发霉是一种很常见的自然现象,如很多食物放久了就会发霉,在温暖潮湿的环境下长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。那么,葡萄酒软木塞上的霉菌是咋回事呢?
(1)潮湿的酒窖环境
不是所有的牛奶都叫特仑苏,不是所有的酒塞都会发霉,潮湿的酒窖环境是霉菌生长的必要条件。众所周知,保存葡萄酒的理想环境是恒温、恒湿、避光、通风,以软木塞封瓶的葡萄酒还需横放或倒放,让酒液与软木塞充分接触,以保持软木塞的湿润和密封性。
湿度是衡量酒窖环境好坏的一大重要因素。理论上来讲,酒窖的湿度不得低于 50%,否则葡萄酒的软木塞很容易收缩甚至干裂,让酒液渗出或让大量氧气进入,使葡萄酒变味。陈放葡萄酒的酒窖湿度要保持在 50%-75% 之间,有的甚至在 80% 以上,这是长期贮存葡萄酒最理想的环境。然而,霉菌是在温度 15℃、湿度 75% 的情况下长出来的,所以高湿度的酒窖也难免会面临长霉的困扰。
特别是在欧洲一些历史悠久的名庄中,由于葡萄酒陈年的时间较长,酒窖内被霉菌覆盖是司空见惯的现象。哪些葡萄酒是霉菌高发区呢?法国勃艮第(Bourgogne)的老年份黑皮诺(Pinot Noir)红葡萄酒、意大利皮埃蒙特(Piemonte)的巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)、西班牙里奥哈(Rioja)的特级珍藏红(Gran Reserva)葡萄酒等。
可能有人会问了,也不是所有的老年份葡萄酒软木塞上都有霉菌啊?那是因为酒庄的葡萄酒一般是在陈年完之后才给酒瓶贴标套帽的,在出售之前,他们会给酒瓶来一次彻底的清洗消毒,讲究一点的酒庄还会帮消费者把软木塞顶部的霉斑也给清理了。
(2)软木塞未经过消毒处理
葡萄酒生产商在装瓶前,一般会把软木塞浸泡于 SO2 水溶液中消毒处理,这样就不容易滋生霉菌。而有些生产商没有将木塞进行消毒处理,这样装瓶后附着在木塞的霉菌,吸收营养丰富的葡萄酒酒液或接触潮湿的空气后,也很容易导致软木塞发霉。
(3)葡萄酒漏液
葡萄酒酒液通过软木塞和瓶壁之间的缝隙渗漏出来的现象被称为漏液。一般漏液会导致软木塞上方有明显的酒液印痕,有时瓶颈处或酒标处也会有酒液污染的痕迹。漏液现象比较普遍的是乐花酒庄(Domaine Leroy)葡萄酒。因为不管是年轻的葡萄酒还是老年份的葡萄酒,其所用的软木塞一般事先被放在酒液里浸润过,软木塞的质地比较软,在多数情况下都会出现漏液的现象。葡萄酒酒液能给霉菌的生长提供水分和养分,因此乐花酒庄的葡萄酒开瓶之后往往能发现霉菌,这与漏液不无关系。
软木塞发霉 = 坏酒?
经过霉菌污染的食物味道不好不说,严重的还能引起急性中毒,那以高价买来的名庄酒软木塞发霉了就得把它扔掉吗!?不要着急,看到下面你自然就明白了。葡萄酒的软木塞发霉可以分 2 种情况:一是软木塞上表面发霉;二是软木塞上下表面都发霉。
上表面发霉:软木塞的上表面发霉,下表面没有发霉,说明是葡萄酒的储藏环境湿度过高。这也可以从另一方面说明软木塞的密封性很好,软木塞和瓶壁之间的契合度很高,霉菌不会影响到软木塞下面的酒液。所以通常而言,软木塞上表面发霉对葡萄酒的品质没有任何不良影响,反而有时是老年份葡萄酒或高品质葡萄酒的象征,这也就能理解为什么有些酒庄以软木塞发霉为荣了。
上下表面都发霉:软木塞上下表面都发霉的现象比较少见。因为葡萄酒一般是倒放或横放的,酒液与软木塞的下表面完全接触,不容易长出霉菌。除非是不按规定将葡萄酒竖立陈放,软木塞变干,密闭性变差,霉菌进入到酒瓶内部,吸取葡萄酒的营养,滋生杂醛或杂酮。这种情况下一般不建议再饮用葡萄酒了,很容易危害到人体的健康。
软木塞发霉了如何处理?
软木塞上表面发霉,下表面正常的葡萄酒不一定是坏酒,当然也不能肯定地说这酒没问题。如果软木塞没有消毒干净,里面含有肉眼不可见的 TCA 细菌,也会给葡萄酒带来发霉地板、湿报纸、湿狗等令人不愉悦的味道,这就是我们所说的“软木塞污染”。如果你发现一瓶葡萄酒的软木塞上面有霉菌,先用湿布把瓶口擦拭干净,把软木塞拔出。如果只是软木塞的上表面发霉,可以再一次以干净的布或纸巾把瓶口(尤其是瓶口内部)擦拭干净,然后放置 5-10 分钟或倒入醒酒器中,最后将酒倒入杯中,摇晃酒杯,如果没有任何不良香气,说明葡萄酒是正常的美酒,可以放心饮用。如果软木塞上下表面都发霉了,说明霉菌已经进入葡萄酒酒液中了,不建议饮用,重则可以直接丢掉,轻则打开后可以用于厨房做菜或泡脚等。
一瓶750ml的葡萄酒,独自喝不完最多只能保留2-3天的时间,过期了喝了无味,扔掉可惜,怎么办呢?
一、烹饪妙用
1、腌料,葡萄酒是肉类食物的最佳腌料,葡萄酒能使肉的表层变嫩,同时增加其香味。用葡萄酒调制的腌泡汁能使腌过的肉或海鲜在烹煮时保持水分。
2、海鲜食品烹煮前用白葡萄酒浸泡可去腥。炒海鲜料理时,滴些葡萄酒代替米酒,可去腥并提升海鲜的鲜度与甜味。
3、将葡萄酒、蜂蜜和迷迭香一起搅拌,便成了美味的卤汁;将没喝完的葡萄酒倒入冰格中冻成小冰块,做汤或炖肉时,取一两块做调料,会有菜鸟变大厨的奇效。
4、拌饺子、包子馅时加入适量干白葡萄酒,馅不易散开,皮也不容易破,美味程度连胜三级!
5、在冬季人们常用炖鸡进补,或者加上人参、大枣、桂圆等补品,如果您要炖一只鸡,除加上述补品外,再加上1.5斤的葡萄酒来炖,不但是大补,而且是色香味美。
6、防鱼皮粘锅,向锅内放小半杯葡萄酒;防火腿变质,在剩余火腿切面涂层葡萄酒;防菜炒焦,炒洋葱等菜时少放些葡萄酒。
二、美容妙用
1、面膜,1小杯红酒加2-3勺蜂蜜搅拌,美白抗衰老,滋润肌肤,促进血液循环。
2、泡脚,放入泡脚水中,泡脚10分钟即可,加速脚步血液循环,疏经通络、缓解疲劳、对老寒腿、关节炎也有很大的帮助。
3、柔肤水,红葡萄酒富含抗氧化物,这对皮肤很有好处。建议把红葡萄酒当做柔肤水来使用,它的酸跟白醋一样,可以让皮肤变得柔滑细腻。
4、祛斑,红酒祛斑不做黄脸婆,不仅效果好,又带着时尚优雅的味道,红葡萄酒美白祛斑的原理,正是利用酿造红酒的葡萄果肉中含有超强抗氧化剂和丰富的多酚、白藜芦醇。据研究表明,多酚类物质的抗衰老的能力很强,美白效果比一般美容品高20-50倍,因此红酒的祛斑功效很好。
三、清洁妙用
1、葡萄酒可谓是100%纯天然绿色清洗剂——其中的酒精能溶解蔬果表面杂质,其他成分还能杀灭大肠杆菌、沙门氏菌等细菌。另外,葡萄酒洗过的蔬果还会更加美味。
2、葡萄酒内含酒精,因此有很强的去渍和杀菌功能,用它来擦拭细菌藏身的抽屉、门把手等,不仅能起到清洁杀菌的作用,还有越擦越亮的效果。
3、拿不能喝的红葡萄酒来擦深色的木地板、木桌椅,可让木头颜色越擦越亮。保温壶用久了水就容易变味。加一小勺红葡萄酒,倒入干净的水泡一天,冲洗干净后再装水就和新的一样了。
4、用白葡萄酒擦玻璃,镜子,炉台,厨具等,倍儿亮。但白葡萄酒和花岗岩不约哦,因为白葡萄酒中的酸会将花岗岩腐蚀。
5、白葡萄酒还可以去除红酒渍和汽油渍,衣服、地毯等沾染上红酒渍后,立刻倒些白葡萄酒,等浸透后用毛巾擦净即可。
四、保健妙用
1、预防感冒,把适量红酒倒入小锅中煮开,让酒精随蒸汽挥发干净,然后打入鸡蛋,稍加搅动后停止加热,来点儿白糖调味,趁热一口气喝下。一觉醒来,从此感冒是路人。
2、驱寒效果:将红葡萄酒加热,冲入鸡蛋,晾温后饮用,也可将金桔/柠檬加入葡萄酒中熬煮,具有驱寒效果。
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