说起闻香识酒，就想起了一部奥斯卡获奖影片《闻香识女人》，影片中双目失明的主人翁弗兰克中校，能够在不同场合中，辨别出女人所使用的香皂牌子、香水型号，甚至能靠闻对方的香水味道识别其身高、发色乃至眼睛的颜色。这种犹如“开挂”般的敏锐嗅觉及分辨能力，让人感到简直匪夷所思！
但在葡萄酒的世界里通过闻香而识别酒的好坏，并不是天方夜谭，因为香气是一切的开始。一个有经验的品酒师，仅凭闻其香气，就可以获悉许多信息，譬如葡萄品种、酒龄、酿酒工艺、产区、气候等等，这些信息通过闻香皆有踪迹可寻。
品酒大师妮可•克劳夫特在《品味葡萄酒》书中写到：
“鼻子比舌头能够分辨出更多的葡萄酒流露的信息，我们感受到的味道有80%是来自于鼻子。”
有些葡萄品种，仅仅是闻一下，就可以判断出来的，比如霞多丽、雷司令、麝香葡萄等等，这些葡萄品种是只要有两三年酒龄的爱好者都能识别的，而绝大部分的葡萄品种，香气都能起到提供重要线索的作用。
香气是判断一款葡萄酒优劣的关键因素，香气的浓郁度、层次感及复杂性，已经预告了葡萄酒的品质，这是有一定经验的爱好者都能做到的。
如果说，单靠闻香就能判断葡萄酒的某种酿造方式，可能有些人觉得匪夷所思，实际上经过短暂的专业训练，即使是初学者也能基本达到。
闻香辨好坏——闻香不仅可以帮助我们判断葡萄酒的品质，也可以得知葡萄酒的保存情况及有无变质等。
1）香气是否纯净？——闻香时，我们的第一印象就是这款葡萄酒的香气是否纯净。你需要判断这其中有没有掺杂一些正常葡萄酒中不应该出现的缺陷气味？如果有缺陷气味，是不是保存出了问题？酒是否已经变质？（倘若出现木塞霉味、二氧化硫味、硫化氢味、氧化味、炖煮味、酵母味，则说明这瓶酒不适合饮用了。）
2）香气是否浓郁？——通过一款葡萄酒的香气浓郁度可以得知很多信息，如葡萄酒的酿酒品种、产地、气候和酿酒工艺等，浓郁度越高，葡萄酒品质越好。判断香气浓郁度最简单的办法就是将酒杯置于不同的高度：将酒杯置于腰部，如果能闻到香气则是浓郁；置于下巴能闻到香气就是中等；鼻子凑近杯口仔细闻才能闻到香气，那么浓郁度最低；其它情况则为中上或中下的浓郁度。
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醒酒的过程，也称为呼吸，是指将红酒倒入醒酒器中，与空气接触，加速单宁软化、充分释放香气。并不是所有的酒都需要醒，什么样的酒需要醒，需要醒多少时间呢？
醒酒
为什么需要醒酒?所有的葡萄酒都需要醒酒吗?葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来，所以一般好酒道的人都会按例在开瓶后等段时间，长短要视葡萄酒的体质而定，尤其是一些味道比较复杂、重单宁的酒，更需要长的时间醒酒。年轻的酒，醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化;老酒醒酒的目的是使成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来，不同的是，老酒可能会因年老体弱，比年轻的酒容易感冒，比方说老酒开瓶之后可能第二天以后就会明显过于氧化及醋化，而年轻的酒可能过了三天身体依然健朗。通常老酒的醒酒时间比年轻的酒短(但不是绝对如此)，厚重浓郁型的酒比清柔型的酒所需的时间要长，至于浓郁的白酒及贵腐型的甜白酒，最好也花一点时间醒酒。
但如果仅仅只是打开软木塞，就整瓶直立着，这样的醒酒实无太大的作用，因为此时酒与空气的接触面只有瓶口大而已，这样的醒酒费时漫长，因此，至少应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。
一般即饮型的红、白酒，可以不必花太多的时间醒酒，建议一开即可倒入酒杯饮用，有时候可能会有臭硫味(SO2)及一些异味出现，但只需几分钟就会散去。
二氧化硫是制酒过程中的附加物，对人体无害，如果隔些时间仍有异味，那可能是这瓶酒酒质的问题了。
辨酒
葡萄酒的颜色应该是清澈、有光泽的，不应该是浑浊不清的，凭借葡萄酒色泽深浅的差异，可判断出这瓶葡萄酒的成熟度，最好在阳光下，而且尽可能在白色的背景前观察酒的颜色，通常红葡萄酒愈老颜色愈浅，愈年轻颜色愈深。紫红色是很年轻的酒(少于18个月)，如薄酒来新酒;樱红色是不新不老的酒(2-3年)，品质适宜现喝，不宜久藏;草莓红色是已经成熟的酒(3-7年)，开始老化，应现喝;褐红色是名贵的好酒储存多年的色泽，普通的酒如果呈现这个颜色可能品质已走下坡。
葡萄酒的粘度：当转动玻璃杯中的酒时，可观察留在杯壁上的酒滴，业内人士称之为泪或腿，酒的糖度和酒精度越高，这种酒滴越明显。
对人类来说，和味觉相比，我们的嗅觉相对灵敏许多。因此，当我们在评断一支葡萄酒时，大概八成葡萄酒风味的讯息都是由嗅觉提供的。由此可知香气几乎决定了一支葡萄酒的优劣。
品酒时，可以试着按照下列几个简单的步骤来鉴别葡萄酒的香气：
首先摇晃杯中葡萄酒，让酒液和空气接触〈醒酒〉，如此能让葡萄的酒香气随着酒杯集中至杯口。接下来把整个鼻子塞入酒杯，深深地用鼻子吸气。借此来感受酒的Cleanliness〈是否已变质〉、葡萄品种和特性、分辨香气、最后评量香气的深度、浓度、复杂度、饱满度和细致度。
葡萄酒既然是“自然酿造”，就难免会有缺陷，“坏”了的葡萄酒是直观表现是出现异味，常见的有木塞气味、氧化味、过硫化味、硫化氢味、污桶味、醋酸味等怪味。如果出现以下情况，那么所谓的葡萄酒就是坏酒。
1.雪莉酒味——如果你有瓶闻上去有雪莉酒的气味的酒，那它可能已经被氧化了，而且有问题。
2.醋味——一闻起来像醋的葡萄酒已经被氧化了，不宜饮用。
3.烧焦的火柴味——如果一瓶葡萄酒开瓶后气味很重，有烧焦的火柴味，那么不要立即饮用这瓶葡萄酒。把它放上十分钟，这种气味将会散发掉。
4.臭鸡蛋味——这是葡萄酒发酵过程中硫化氢的气味，也是酿酒工艺低劣的标志。试着把酒放上几分钟透透气，如果没什么效果，那就别喝这瓶酒。
5.霉味或陈腐味——这表明这瓶葡萄酒由于没有塞好瓶塞而走味了。这是由于瓶塞受到TCA（氯苯甲醚）的污染，并转移到葡萄酒本身而引起腐坏。如果这瓶酒只是受到部分影响，那它只是气味和香型上比较沉闷单调。不过，如果它完全走味，这瓶酒就喝不得了。
总的来说，葡萄酒的香气可以分为三大类，即果香/花香/植物性香气，泥土类香气和香料香。又可分为果香、花香、植物气味、动物气味、香料气味、烧焦气味、矿物气味以及香脂气味这八种。
葡萄酒香气的来源物质分别是：酯类物质、吡嗪、萜烯类化合物、硫醇类物质、硫化物、挥发性酸、酚类化合物、土腥素、内酯、灰霉菌（即贵腐菌）。
一、果香/花香/植物性香气
1、葡萄酒中的酯类物质来自于酸。酯类化合物广泛应用于香料化工，从精油到糖果的制造都离不开酯类物质。葡萄酒中的酯类物质提供了果香的基础风味。
苹果味：霞多丽
覆盆子：歌海娜
2、吡嗪是一类芳香性有机化合物，带有蔬菜类气味。它还是巧克力、咖啡的基础香气物质之一。
灯笼椒：品丽珠、卡曼娜
青草味：长相思
3、圣诞树和沙漠鼠尾草是两种典型的萜烯类气味。葡萄酒中，萜烯类化合物可以形成从甜甜的花香，到树脂甚至草本植物的气味。另外，萜烯类香气是啤酒花和啤酒酿造中非常希望出现的特征。
荔枝味：琼瑶浆
玫瑰花：小粒白麝香
薰衣草：歌海娜、罗讷河谷山坡葡萄酒（CôtesduRhône）
桉树叶：澳大利亚设拉子
4、硫醇类物质是一种有机硫化物，低浓度时呈水果味，高浓度时则表现为不良气味——臭大蒜味。硫醇类化合物也是葡萄酒中泥土味的基本风味物质。
葡萄柚：Vermentino、长相思、鸽笼白
黑醋栗：波尔多红葡萄酒，其它赤霞珠、梅洛
二、泥土类气味（Earthyflavours）
5、硫化物可能是葡萄酒中矿物味的秘密。一些硫化物的风味很奇妙，比如优质夏布利葡萄酒中的粉笔味。一些硫化物则带有不良气味，例如湿羊毛味，造成这种浊味的原因是葡萄酒受到了紫外辐射的伤害。
粉笔味：夏布利（Chablis）、香槟
金属味：刚开瓶的年轻红葡萄酒
6、挥发性酸（乙酸，醋酸）是酿酒过程中，存在于葡萄酒中的醋酸菌产生的。高浓度的挥发性酸闻起来像丙酮（请自行脑补化学实验）；低浓度的则可以为葡萄酒增添复杂性，也是许多非常优质的葡萄酒所具备的特征。
意大利黑醋味：奇昂第（Chianti）、阿马罗内瓦尔波利切拉（AmaronedellaValpolicella）
酸黄瓜味：勃艮第红葡萄酒
7、酚类化合物是一类与酒精有些相似的化学物质。酚类天然存在于很多植物之中，比如芝麻、胡椒，甚至大麻。葡萄酒中由野生的酒香酵母产生的一种酚类物质，可能给酒带来迷人的丁香和熏肉味道，但也可能增添的是让人厌恶的马味。
丁子香：教皇新堡（Châteauneuf-du-Pape）、罗讷河谷山坡（CôtesduRhône）
熏肉味：加州PasoRobles或CentralCoast地区的西拉、澳洲巴罗萨谷（BarossaValley）设拉子
8、土腥素是由放线菌等细菌产生的一类有机化合物。它也许是土腥味最大的一种物质。甜菜根、蘑菇、花土所带有的土壤气味，就是土腥素带来的。
土壤&蘑菇味：常见于旧世界葡萄酒中，一些新世界葡萄酒也具有这种香气
三、香料香（Spicyflavours）
9、莎草奥酮是一种萜烯类化合物，黑胡椒、墨角兰、牛至叶粉、迷迭香、百里香、罗勒等的精油中都有这种物质。莎草奥酮带来的经典胡椒味，在许多伟大的红葡萄酒中都能闻到。
干胡椒味：西拉、绿维特利纳、赤霞珠
罗勒：干型雷司令
粉红胡椒：维欧妮、琼瑶浆
10、内酯，尤其是γ-内酯类物质，存在于带有甜奶油味的许多食品中，如蜂蜜全麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油，甚至是熟猪肉。
香草&椰子味：经过橡木陈酿的红白葡萄酒
榛子香：陈年的起泡酒
11、硫醇可能尝起来有上文果香部分中提到的柚子瓤、百香果的味道，但高浓度的硫醇会呈现出烟熏、臭鼬、柏油、巧克力的气味和味道。
咖啡味：索诺玛黑比诺
巧克力味：阿根廷马贝克
12、灰霉菌，或称“贵腐菌”，是一种侵染成熟水果蔬菜的真菌。尽管对新鲜水果不利，但贵腐菌为甜酒带来了饱满而惊人的香味。贵腐可以带来以下风味物质：
葫芦芭内酯：蜂蜜、葫芦巴、咖喱
呋喃酮：焦糖、菠萝、草莓
苯乙醛：玫瑰、肉桂、生姜
橘子酱味：苏玳、托卡伊贵腐酒
生姜味：晚收雷司令（SpätleseRiesling）
了解葡萄酒香气的组成和香气的本质，能够更好的帮助你在今后的品酒过程中更快的辨别出酒中的香气。
如果说，单靠闻香就能判断葡萄酒的某种酿造方式，可能有些人觉得匪夷所思，实际上经过短暂的专业训练，即使是初学者也能基本达到。
第一次闻香：在酒杯内倒入五分之一容量的葡萄酒，在葡萄酒处于静止状态时嗅闻葡萄酒的香气。在闻香时，应将鼻子探到杯内，慢慢地吸进酒杯中的空气。第一次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分的香气，第一次闻到的应该是葡萄酒的果香最多。
第二次闻香：在第一次闻香后，顺时针摇晃酒杯，使酒液更多的与空气接触。第二次所闻到的是酒香或陈酿的香气，是最重要的闻香过程。这时候闻到的香气更加饱满、浓郁，第二次闻香可重复进行，随着知识的积累你会发现更多的香气种类。
第三次闻香：第三次闻香需剧烈摇晃酒杯，此次闻香的目的主要是鉴别香气中的缺陷。例如葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋味、氧化味、霉味等。
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