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白酒是传统酒水，在漫长的发展历史当中，白酒不断发展，不断进行改进，逐渐形成了我们现在熟知的白酒。不过虽然白酒是我们经常接触的酒水饮料，但是你知道白酒在酿造过程或者贮藏时发生了哪些变化吗？
物理变化
1.1挥发作用
白酒在储存过程中，乙醇分子、水分子和香味分子间会通过氢键作用形成缔合分子团。缔合度越大，酒精分子的自由度越小，酒味越饱满，酒的柔和度就越好。其缔合结构的稳定性与酒度、储存期有关。
新酒或普通酒中存在一些低沸点的不良成分，这些物质会使酒体出现较大的刺激感，香气和口味都不够纯正。经过长期储存，这些物质得以自然挥发，从而使酒体香味更加突出，起到除杂增香的作用。挥发作用的贡献——新酒风味物质变化（以酱香型白酒为例）。
1.2缔合作用
白酒在贮存的过程中，酒精分子会和水分子缔合成大分子团，当饮用时，减少了酒的辛辣刺激感，口感柔和顺滑，进入人体后，也减慢了酒精分子被人体吸收的速度。
化学变化
2.1氧化还原反应
白酒中很多的成份具有氧化性或者还原性，在储存过程中，进行着一系列的氧化还原反应。例如：醇可氧化为相应的醛，相应的醛又可以氧化为相应的酸，从而使白酒中酒精含量下降，醛和酸含量增加。
2.2酯化反应
白酒储存中，醇类与酸类会发生酯化反应生成相应的酯。白酒中的含酸量越高，酯化反应越易进行。
酯化反应与氧化反应相比，前者进行的过程更为缓慢。
2.3缩合反应
缩合反应是两个或两个以上有机分子相互作用后以共价键形式结合成一个大分子，并常伴有失去小分子的反应。
如醇与醛缩合成缩醛，可减轻酒的辛辣味。
2.4水解反应
白酒储存过程一直存在着水解反应，其将酒中的酯不断地水解为相应的酸和醇，使酒的口味逐渐发生变化。如有的低度瓶装酒出厂后，其味变酸、口感淡薄、甚至产生水味，这就是酒体水解过度所造成的。
老酒储存过程中发生理化指标变化的同时，也发生着食品风味的变迁作用，从而使老酒的香气和口感发生着巨大的变化。
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节假来临，免不了要喝上几杯的，但是你知道一杯酒下肚之后，在你身体里都发生了什么吗？在你享受口福的时候，让我们来看看身体为我们做了什么，所以，让我们看看酒在体内都干了哪些事。
所有的酒，主要成分，除了水，就是酒精。好，旅行开始。
前列步：吸收
酒精在嘴里、胃中、小肠中都能被吸收。但主要集中在小肠中吸收。吸收后，通过呼吸和排尿排出的酒精只占10%。那么，剩下90%酒精，全部到达你的肝脏，通过你的肝脏代谢。
第二步：变身
肝脏就像一个大的化工厂，其中有多种渠道帮助酒精的变身。这里，只说明两种渠道，因为这两种对酒精的变身起到至关重要的作用。前列种就是乙醇脱氢酶渠道，第二种就是微粒体乙醇氧化系统渠道。听起来，是不是“高大上”，但是不用太注意这些专业名词，且听我给你讲清楚。
1、乙醇脱氢酶渠道
在这里，乙醇=酒精，而酶的意思就是一种可以促进一种物质变身为另一种物质的工具。所以这个渠道简言之就是：通过乙醇脱氢酶的作用把酒精变身为乙醛。80%的乙醇变身都是通过这个渠道。
2、微粒体乙醇氧化系统渠道
这个渠道，不多说了，作用一样，把酒精变成乙醛。
酒精变身乙醛后，大量的乙醛在体内聚集，然后再通过肝脏中的，乙醛脱氢酶，转变为乙酸，乙酸就是大家平时吃的食醋的主要成分。
人体内乙醛脱氢酶有两种，通俗讲就是1型和2型，2型是乙醛变身乙酸的主力，但有好多人缺乏，这就是许多人一喝酒就脸红，同时出现心悸、头疼、吸气困难、呕吐等症状的原因。咱们东方人有50%的人是缺乏这种酶的，所以是不大能喝酒的。这是遗传造成的，千万不要傻乎乎的认为多喝酒就能练出来。
乙醛变身为乙酸，而这种醋又经过一系列反应，变成水和二氧化碳，就排走了。这就是整个过程。
好，那么问题来了，酒在这么华丽丽的变身过程中都干了哪些事呢？
它们在做什么
1、乙醛
酒精变身后的乙醛有毒性，能够破坏身体内某些蛋白质的结构，并抑制某些酶的功能，对人体的肝脏和胰脏影响很大。
2、活性氧
在酒精变身的过程中，产生了一种附属物，那就是活性氧。这个东西，非常活泼，氧化能力很强，能破坏细胞结构。
3、质子
这里所说的质子指的是一种叫作“烟酰胺腺嘌呤二核苷酸”的物质，其本身有还原态和氧化态两种，简写为NADH和NAD+。还记得乙醇变成乙醛的过程中的乙醇脱氢酶吗？顾名思义，脱下来的氢和NAD+结合而变成NADH，而NADH又会和体内的一种叫作丙酮酸的物质变成乳酸，从而能够使血液中乳酸浓度上升，产生高乳酸血症，丙酮酸的消耗促使葡萄糖加速分解，结果导致低血糖。
在肝脏中，质子还能促使肝脏多合成脂肪，这些脂肪被运送到达血液中，导致高脂血症；而如果肝脏运送不够快，在肝脏内囤积，就导致了脂肪肝。
4、酒精
酒精也是有毒的，比较长久的作用是对大脑的毒害。进入身体后的酒精，经过10分钟就能到达大脑，将会在大脑中沉着半个月到一个月之久。
说了这么多，主要奉劝大家，以健康的方式饮酒。虽然有许多的计算每天喝多少酒的方法，但在这里，我要告诉你，每个人的身体是不同的，人体承载酒的能力是天生的，所以应根据身体的感觉，喝酒也要控制提前量。
我们经常会听到人们说“酒是陈的香”，听得多了，这也好像是人们达成的一种共识。但是要说为什么白酒是越陈越香呢？其他的酒类是不是也是这样呢？下面就让小编给大家一一解答吧。
“酒越陈越香”是有一定的科学道理的。一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带有邪杂味和新酒味，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。
物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时问的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。
白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的，但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。
“越陈越香”一般是只适用白酒的，对于啤酒或者葡萄酒来说并不是适合。虽然有的葡萄酒可以陈年好几年，但也并不会产生“越陈越香”的效果。
喝了这么年的酒，你真的了解酒吗？为什么说“白酒越陈越香”，所有的酒都会“越陈越香”吗？为什么酒可以没有保质期呢？俗语说“酒是陈的香”，主要指白酒，特殊是高度白酒。业内专家表示，白酒能否越陈越香，与酒体本身、贮存的容器、环境和方法都有很大关系。白酒为什么没有保质期？众所周知，大多白酒是越陈越香，10年，20年以上的白酒有着沁人的芳香及更加柔和的口感，那么为什么白酒不像其他食品一样，有保质期呢？据介绍，我国相关规定，酒精度大于或等于10vol%的饮料，可以免除标示保质期。因为微生物即使在10%的酒精溶液里,也不能生长生殖，不能产生有害物质；白酒酒精度数相对较高，而在这个酒度以上，菌类基本难以生存，不会显现变质的问题，所以可以不用标示保质期。但是如果酒精度数很低，酒中的微生物轻易生长生殖，使酒变质产生酸味，因此，低度酒不宜久存。一样酒陈放是否会变的更好喝？酒越陈越香，主针对白酒和黄酒，对低度酒，如啤酒、葡萄酒未必。黄酒、葡萄酒、红酒、果酒等都有其保质期，存放时间过长的酒品质反而会下降，甚至会引起变质。酒精度40°以下的低度白酒在存放一段时间后显现的酯类物质水解，并导致口味寡淡。如果是液态法或固液法白酒，存放久了没有什么意义，不会显现纯粮食白酒越存越香的情况，只是时间储存久了，里面的酒精会水解，度数降低，所以喝时候会觉得口感更柔和的错觉。为啥说白酒“越陈越香”？依据何在？白酒中能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯，新酒里它的含量微乎其微，酒中的醛、酸不仅没有香味，还会刺激喉咙。所以新酿的酒喝起来生、苦、涩，而在自然窖藏陈酿后，酒里的醛不断的氧化为羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使酒质醇厚，产生酒香。”江南大学副校长、中国白酒微生物权威专家徐岩表示，酒体香气的变化速度慢，耗时长，有的名酒陈化往往需要几十年的时间，在这个过程中，对贮存的容器、环境和方法都有很规范的要求。有些酒存了很多年的确越来越香，可是有个别的酒，为什么反而香气更淡了呢？专家表示，在密封的酒容器或酒瓶中酿造存放的白酒，如果在合适条件下储存期越长，里面的醇和酸会发生微量反应，生成酯类香味物质，达到一种微平稳，酒就更香。但是，有些白酒在生产过程中，会添加香料。所以可能会在长时间储存后，香料发生变化，后酒的味道也发生了变化。另外，如果开瓶或密封不好的白酒，其酒的口感可能随着时间会变淡。白酒如何科学贮存？“一样来说，相对湿度在70％左右为宜，湿度太高瓶盖易霉烂；温度0度至20度之间，严禁烟火。容器封口要严，防止漏酒和降低酒精度。”白酒专家介绍说，贮存在避光，湿度、温度都适宜的环境成效更好，贮存过程中要“多看少动”。还有很重要的一点，就是要挑选适合长期存放的白酒，比如高度酒、成套或特殊意义的“概念酒”更适合收藏。也并不是所有的白酒都越陈越好，有的白酒若贮存过长，则进入“衰老期”，失去原有风味。特殊是幽香型白酒，好不要长期贮存，因为轻易失去原有的香型特点，甚至显现苦涩味。在白酒的多种香型中，以酱香型白酒适宜储藏。用于盛酒的容器好选用坛子，因为坛子自身含有多种矿物质，用它来装酒能经久保持酒的香味，会令酒更香更醇，促进酒的老熟。
同类型的酒造就了不同的味觉感受，红酒芬芳儒雅，白酒刚烈有度，米酒绵软怡情，啤酒爽到心里，不管是哪种酒人们都是喜爱将之收藏，以便日后更美味的品尝。其实，酒根据类型的不同其收藏的价值和年份也是不一样的，红酒的收藏年限一般在3到5年，而白酒的收藏年限一般可以达到10年以上，而且是越陈越香，放的越久越珍贵。其他类型的酒在收藏的价值上就要减小很多了，也不具有很长的收藏周期。
白酒越陈越香原因一：缓慢的化学反应
密封好的白酒能够缓慢地进行化学反应，所以在密封的容器中可以凝聚更浓香味，众所周知，陈酿是一道置存模式的工序，它们无需进行的人工操作，也无需进行其他成分的添加，在陈酿时，其内部的成分和元素也会自然而然的发生化学反应，进行全方面的融合，从而达到更浓香味的效果。而我们要知道，白酒的化学反应，在自然而然中进行的效果，才是更好，更浓，更纯的效果，催生的反应，往往都会带来不良效果。
这也是为什么陈酿的白酒需要放在适宜当地温度、湿度、避光的窖中储存，这样是为了让白酒能够更好更自然的发酵，而它们的发酵周期会变的十分漫长，需要稳定的环境进行。
白酒越陈越香原因二：辛辣刺激性挥发
口感适宜的白酒并没有辛辣味和刺激性，但是新酒就会有这样的味道，这是因为经过陈酿的白酒将这些具有辛辣刺激性的成分给完全挥发干净，留下的才是整坛口感绵柔的白酒。由于白酒中蕴含的多种元素和成分，它们在初次酝酿之期，有着极为浓厚的辛辣以及刺激性，这不仅仅挑战着我们的口感，更是刺激我们的一种方式。
所以说，为了让白酒中的辛辣，刺激性减少，那么，长久的陈酿便是最好的方式，它们能够在陈酿中完好的挥发掉白酒中所蕴含的辛辣，刺激性效果，如此这般，既给白酒带来了好的质量，也给品用者带来了更好的口感。
越陈越香原因三：酝酿中成分融合
在陈酿的过程中，白酒的品质也会更具优势，为什么如此说?白酒在陈酿的时候，所有的元素和成分会更加融合，它们的香醇味道也会更加到位，口感也会更加柔和。不过，值得我们注意的是，我们在进行陈酿时，一定要注意白酒的温度以及湿度，只有这两方面到位了，白酒香醇度的融合以及口感柔和效果的酝酿才会更显优势。
从上面上个方面分析可知，白酒经过陈酿之后的口感越来越好，越来越香的具体原因了。所以说要想能够喝到优质美味的白酒，需要对白酒进行陈酿，当然，陈酿需要适宜的环境，这样它们才能够静静地酝酿出你想要得到的味道。
俗话说“酒是陈的香”。主要指白酒，特别是高度白酒。
另外，白酒为什么一般都不标保质期？难道白酒永远都不会变质吗？
业内专家表示：白酒能否越陈越香与酒体本身、贮存的容器环境和方法都有很大关系。
白酒为什么不标保质期？
众所周知，大多白酒是越陈越香，10年，20年以上的白酒有着沁人的芳香及更加柔和的口感，那么为什么白酒不像其他食品一样，有保质期呢？
据介绍，我国相关规定，酒精度大于或等于10vol%的饮料，可以免除标示保质期。
因为微生物即使在10%的酒精溶液里，也不能生长繁殖，不能产生有害物质；白酒酒精度数相对较高，而在这个酒度以上，菌类基本难以生存，不会出现变质的问题，所以可以不用标示保质期。
但是如果酒精度数很低，酒中的微生物容易生长繁殖，使酒变质产生酸味，因此，低度酒不宜久存。
普通酒陈放是否会变的更好喝？
酒越陈越香，主针对白酒和黄酒，对低度酒，如啤酒、葡萄酒未必。
黄酒、葡萄酒、红酒、果酒等都有其保质期，存放时间过长的酒品质反而会下降，甚至会引起变质。
酒精度40°以下的低度白酒在存放一段时间后出现的酯类物质水解，并导致口味寡淡。
如果是液态法或固液法白酒，存放久了没有什么意义，因为这两种白酒是食用酒精和香精勾兑，不会出现纯粮食白酒越存越香的情况，只是时间储存久了，里面的酒精会水解，度数降低，所以喝时候会觉得口感更柔和的错觉。
白酒“越陈越香”的先决条件和依据
很多爱酒的人都想知道，对于“白酒越陈越香”的说法，有科学依据吗？
酒越陈越香的“陈”，用专业酿酒术语来讲是“陈酿”，或叫“陈化”，意思就是将新酿制的酒放置一段时间再饮用，很多酒类都要求有一定的陈酿时间。
“白酒中能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯，新酒里它的含量微乎其微，酒中的醛、酸不仅没有香味，还会刺激喉咙。所以新酿的酒喝起来生、苦、涩，而在自然窖藏陈酿后，酒里的醛不断的氧化为羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使酒质醇厚，产生酒香。”
江南大学副校长、白酒微生物权威专家徐岩表示，酒体香气的变化速度慢，耗时长，有的名酒陈化往往需要几十年的时间，在这个过程中，对贮存的容器、环境和方法都有很规范的要求。
有些酒存了很多年的确越来越香，可是有个别的酒，为什么反而香气更淡了呢？
专家表示，在密封的酒容器或酒瓶中酿造存放的白酒，如果在合适条件下储存期越长，里面的醇和酸会发生微量反应，生成酯类香味物质，达到一种微平衡，酒就更香。
但是，有些白酒在生产过程中，会添加香料。所以可能会在长时间储存后，香料发生变化，后酒的味道也发生了变化。
另外，如果开瓶或密封不好的白酒，其酒的口感可能随着时间会变淡。
白酒如何科学贮存？
如果想喝到更香醇的白酒，可以直接买陈年老酒，也可以学习科学的方法把自家酒多贮存几年，那么白酒该如何贮存呢？
“一般来说，相对湿度在70％左右为宜，湿度太高瓶盖易霉烂；温度0度至20度之间，严禁烟火。容器封口要严，防止漏酒和降低酒精度。”
白酒专家介绍说，贮存在避光，湿度、温度都适宜的环境效果更好，贮存过程中要“多看少动”。
还有很重要的一点，就是要选择适合长期存放的白酒，比如高度酒、成套或特殊意义的“概念酒”更适合收藏。
也并不是所有的白酒都越陈越好，有的白酒若贮存过长，则进入“衰老期”，失去原有风味。
特别是清香型白酒，**不要长期贮存，因为容易失去原有的香型特点，甚至出现苦涩味。
在白酒的多种香型中，以酱香型白酒适宜储藏。
用于盛酒的容器**选用坛子，因为坛子自身含有多种矿物质，用它来装酒能经久保持酒的香味，会令酒更香更醇，促进酒的老熟。（来源：凤凰网）
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