法王的晚宴开始时,头盘里装的通常是鲜美的肉菜汤,精心制作的肉馅或是口感浓郁的面包汤。吃饭前先喝汤,那是王室的饮食习惯。头盘菜中也会有小块的烤肉、热馅饼、圆面包、火腿、香肠、腊肠,还有作为前餐的水果。头盘大都是些较清淡、易消化的食品,王室选用低度、干型(Dry)的白葡萄酒,比如Bursundy白葡萄酒。晚宴进入正式的饮食环节时,牛肉、小牛肉、绵羊肉通常是餐桌上的主角,这些肉的做法一般是烤、浓汤煮或做成肉馅儿。此时饮用的是中浓型红葡萄酒,比如梅乐。法国木桶的陈酿令其发散出圆熟的单宁、香草和丁香的味道。把酒含在口中,能感觉到圆熟庞大的单宁,黑色类果香构成此酒的后味主骨,再配上牛排,香味回味无穷。小烤肉的材料多以鸟类为主,中世纪流行的天鹅、鹤、鹭在路易十四的年代已经被鸽子、鸡、鸭所代替。搭配一瓶清淡到中稠度的红酒将会更好。当然,宴会中少不了的河鱼是鲑鱼和鳟鱼,海鱼则有鳕鱼和鳎鱼。搭配以清淡型白葡萄酒,如:白沙威浓SauvignonBlanc、清纯型霞多内UnwoodedChardonnay、白贝露PinotBlanc。路易十六时期,鹅肝被进贡到宫廷,深受皇家青睐,同时也为社会名流争相称颂,其顶级美食的地位也是从那时奠定。烤得焦香四溢的面包,铺上厚厚一层鹅肝,最后点缀一些松露。美酒的醇香夹杂期间,仿佛唇齿间的一段缠绵。美食里还有一款不得不提的鱼子酱。鱼子酱是由鲟鱼的鱼卵腌制而成,被看作是“海洋里落地就化的人参果”。品鉴鱼子酱佐最好以清淡易入口的香槟。国王食用鱼子酱使用搭配更加“严格”的餐具:用贝壳、黄金、象牙、木头等材质制成的小匙舀取鱼子酱。
中国的酿造历史悠久,并且还是一个产酒大国,但是对于葡萄酒,却没有太高的地位,中国酿造葡萄酒的历史无从考证,但作为酒的一种,也是历史进程中不可缺少的一部分。
中国历史文献记载的葡萄多为自然界生长的野生葡萄,但《诗经七月》中的葡萄一和多种栽培作物并列在一起,可见当时人们已经开始栽培葡萄了。
葡萄酒在中国并不是主要的酒类品种,葡萄酒主要集中在西域吐鲁番地区。可能汉民族觉得葡萄原料的生产带有季节性,而且远不如谷物原料方便,所以并没有大面积的进行推广。
据考证,我国在汉代开始植葡萄并有葡萄酒的生产了。虽然曾引入了葡萄及葡萄酒生产技术,但并没有得到真正意义上的传播,内地的葡萄酒,一直是断断续续维持着。司马迁著名的《史记》中首次记载了葡萄酒。公元前138年,外交家张骞奉汉武帝之命出使西域,看到宛左右以蒲陶为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败。俗嗜酒,马嗜苜蓿。汉使取其实来,于是天子始种苜蓿,蒲陶肥饶地。及天马多,外国使来众,则离宫别馆旁尽种蒲陶,苜蓿极望(《史记大宛列传》第六十三)。大宛是古西域的一个国家,在中亚费尔干纳盆地.这一例史料充分说明我国在西汉时期,已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。西域自古以来一直是我国葡萄酒的主要产地。《吐鲁番出土文书》(现代根据出土文书汇编而成的)中有不少史料记载了公元4-8世纪期间吐鲁番地区葡萄园种植,经营,租让及葡萄酒买卖的情况。从这此史料可以看出在那一历史时期葡萄酒生产的规模是较大的。
中国传统的葡萄酒酿造技术主要有两种,一为自然发酵法,葡萄无需酒曲也可以自然发酵成酒。元代诗人:翠虬天桥飞不去,颔下明珠脱寒露。垒垒千斛昼夜春,列瓮满浸秋泉红。数霄酝月清光转,浓腴芳髓蒸霞暖。酒成快泻宫壶香,春风吹冻玻璃光。甘逾瑞露浓欺乳,曲生风味难通谱。即是说的这种自然发酵法。另一种是加曲法,其实这种方法有点画蛇添足。在中国人的传统观念中,酿酒时必须加入酒曲,某些地区还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理,还把葡萄酒酿造技术记载在史料中。如北宋的著名酿酒专著北山酒经中所收录的葡萄酒法,深深带上了黄酒酿造法的烙印。其法是:酸米入甑蒸,气上,用杏仁五两(去皮尖)。蒲萄二斤半(浴过,干,去皮,子),与杏仁同于砂盆内一处,用熟浆三斗,逐旋研尽为度,以生绢滤过,其三半熟浆泼,饭软,盖良久,出饭摊于案上,依常法候温,入曲搜拌。该法中葡萄经过洗净,去皮及子,正好把酵母菌都去掉了。而且葡萄只是作为一种配料。因此不能称为真正的葡萄酒。
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