在传统葡萄酒消费国,如法国,葡萄酒是人们生活的一部分,人们知道什么是好酒,好酒应有的价值。人们在买酒时也就清楚自己的定位,知道自己需要什么风格,品质,价位的酒。
而在中国,由于葡萄酒的知识与文化的欠缺,他们更多的知道茅台,五粮液是中国酒中极品,不知道什么是好葡萄酒,或是说不知道好在哪里。
纵观当今中国葡萄酒市场,葡萄酒品种繁多,价格也是千差万别,外行人根本无法搞得清楚。酒桌上的葡萄酒究竟孰好孰坏、孰真孰假,除了极少数专家外,没人知道!很多人只要看到酒标上面写着外文,酒包装得豪华气派,价格够高,就认为是好酒。缺乏诚信的商人恰好利用这一点,在文字、包装上做足文章,以至于一些2-3欧元的普通葡萄酒卖到上百甚至上千。
其实好的葡萄酒的标准有的跟价格有关,有的跟葡萄品种有关,有的跟口感有关,总之是相比较而言的。但是好的葡萄酒一定是纯正的葡萄酒,即是用100%的葡萄,通过自然发酵方式酿出的葡萄酒,这是讲的品质,即不是经过调配、加糖后勾调出来的所谓“葡萄酒”。
英国《金融时报》葡萄酒评论家 Jancis Robinson(简希丝·罗宾逊)曾这样说:“拉菲尝起来非常干,甚至有点酸涩、辛辣,适应这种口感对初尝红酒的人来说一定很难,而且跟在中国能吃到的大多数食品搭配起来,那味道简直是种折磨”。可见,对于初尝葡萄酒的人来说,拉菲从消费价值上来看,几乎形同垃圾。而对于喜欢重口味酒的人来说,如获至宝。毕竟各人的口味不一,有的人不习惯红葡萄酒的酸涩,任你罗曼尼康帝也喝不出滋味,但可能一瓶几十块的甜型葡萄酒就让其陶醉其中。
什么是好的葡萄酒?如果从专业的角度来分析,会很复杂,需要说一大堆。比如会讲国家、讲产区、讲葡萄品种,讲酿酒方法等等。
什么是好的葡萄酒酒呢?仁者见仁,智者见智。我个人觉得自己喝起来喜欢,很想再喝,感觉很好的葡萄酒,就是好的葡萄酒,不需要别人指点,跟名气、等级、价格没有关系。
什么是好的葡萄酒酒呢?喝到你口中你感觉最美的,就是你的“心酒”!自己喜欢的,就是好酒!
熏肉是一种中国传统菜肴,它在不同的烹制方法下有不同的特点。那么,不同的熏肉菜肴都应该如何与葡萄酒搭配呢?
俗话说:民以食为天。烹制美食和享用美食是人类从古至今、永不停歇的追求。传说,八国联军侵华之时,慈禧太后和光绪皇帝外逃,途经河北怀安县柴沟堡时发现了一种美食,慈禧太后对它颇为赞赏,此后,这种美食就成为了太后钦点的贡品。这道美食贡品就是柴沟堡熏肉。熏肉作为一种传统美食,全国各地都不乏喜欢它的民众。
制作熏肉需要向五花肉中加入大料、花椒、桂皮、茴香、甜面酱等佐料慢火焖煮,之后又将它们用柏木(有时也会使用其他木材和药材植物)进行熏制。使用这种方法制作出的熏肉皮烂肉嫩,色泽鲜艳,味道醇香,肥不腻口,十分美味,而且便于储存,即使是在盛夏,也能放置一周而不变质。美食美酒,有了美食,自然就少不了美酒,今天我们就来看一下熏肉菜肴应该如何与葡萄酒搭配。
熏肉拼盘与赤霞珠
相信爱吃肉的酒友们一定会很喜欢熏肉拼盘,整整一大盘子的肉,咬一口皮香肉嫩,又一口肥不腻口、瘦不塞齿,绝对会让人吃到心满意足。
这时候可以来一杯赤霞珠(Cabernet Sauvignon)或赤霞珠混酿,酒中从橡木桶里萃取而来的烟熏、丁香、肉桂、香草等的香气与肉中带有的烟熏、香料气息相得益彰;酒款充沛的单宁和高酸能清新口腔,使每一口熏肉都像是第一口那么美味。波尔多(Bordeaux)混酿或是加州(California)的赤霞珠葡萄酒都是不错的选择。
东北熏肉大饼和内比奥罗
色黄清香、里软外酥、层次多的大饼,肥而不腻、瘦而不柴、熏香浓、色泽红的油炸熏肉,鲜美、清爽的海带、生菜、黄瓜等配料,构成了一份美味可口的东北熏肉大饼。
配好饼,自然要有好酒,素有“三高(高单宁、高酒精度和高酸)”之名的内比奥罗葡萄酒就是不错的选择。内比奥罗(Nebbiolo)葡萄酒中充沛的单宁和高酸能够有效地缓解口腔中的油腻感,草莓、樱桃、覆盆子、咖啡、烟熏等芳香馥郁的风味又能和食物中的丰富风味相互衬托。
熏肉什锦饭和黑皮诺
熏肉什锦饭给人的感觉就像是一碗大杂烩,米饭、熏肉、香菇、玉米、青菜等各种材料一应俱全,咸、香、甜、鲜等各种风味应有尽有,这些风味组合起来就变成了我们腹中的美味。
吃着美味的熏肉什锦饭,再来一杯经过一段时间陈年的黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒,美味的层次就又上升了一层。经过一段时间陈酿的黑皮诺葡萄酒既保留有部分清新的果香,又有橡木桶带来的香草、丁香、烟熏等香料味,还有些许蘑菇、泥土的陈年风味,能够很好地与熏肉什锦饭中的复杂风味搭配。
辣椒炒熏肉和阿斯蒂
对于喜欢荤素搭配食用的酒友们来说,一盘辣椒炒熏肉可能会比熏肉拼盘更符合胃口,辣椒新鲜可口,辣中又带有些许甜味,醇香的熏肉经过热火翻炒之后更添一丝咸香。
这种情况下,来一杯清新甜美的意大利皮埃蒙特(Piedmont)阿斯蒂(Asti)起泡酒,可以让美好的体验更上一层楼。清新的玫瑰花、桃子、杏子、柠檬风味与熏肉的咸香各有特色,相互衬托;酸甜冰凉的口感可以缓解辣椒带来的辣味。
和熏肉相关的菜肴还有很多,熏肉和葡萄酒的搭配方式也不止这些,每个人评判的标准也各不相同,但只要我们愿意花心思尝试新的搭配,就一定能发现美食美酒的新世界。
大酒口感强劲,酒体饱满,能在陈年中发挥更丰富复杂的风味,那么大酒搭配什么样的美食更好呢?
酒体饱满的大酒通常适宜在15-18℃的室温下饮用,在寒冷的冬季,室温往往会较低,红葡萄酒可能会因温度过低而尝起来单薄且涩口,这时我们可以用手心握住杯肚,让酒液缓慢升温,帮助其展现出最佳的状态。而当红葡萄酒温度超过18℃后,酒液又会逐渐失去新鲜度,因此如果是在天气炎热的夏天,我们饮用之前也可以视具体情况选择将葡萄酒轻微冰镇一下,以帮助其恢复平衡。同时,在饮用之前,最好进行1-2个小时的醒酒,以柔化单宁并使酒液中的各要素更好地融合。
在配餐时,大酒拥有丰富而浓郁的果味和醇厚的口感,应注意选择浓郁度相当的食物,比如烧烤、炖牛肉、排骨、羔羊肉和牛排等味道丰富的菜肴都是不错的选择。不过需注意,和大酒一起享用的菜肴风味也不应过于浓郁丰富,否则二者叠加可能会使口腔不堪重负。此外,由于大酒使用完全成熟的葡萄酿成,其酸度一般会相对较低一些,因此也不适宜用来搭配海鲜等风味精致的食物饮用。
判断一种酒是否适合素食者饮用,关键是看它用什么物质进行澄清和过滤,从而去除酒中的固体悬浮物,使酒变得清澈透彻。可以用来澄清和过滤葡萄酒的物质来自多种来源,有些来自鱼类和其他动物,有些来自乳制品,有些来自粘土或合成物质。但是,有些葡萄酒生产商不过滤他们的葡萄酒,所以没有必要考虑过滤介质。未经过滤的葡萄酒都是素食主义者,适合所有素食者饮用。
严格来说,用于澄清和过滤葡萄酒的所有物质在过滤后不会出现在葡萄酒中。然而,由于他们在过程中与葡萄酒接触,过滤介质成为素食主义者值得考虑的问题。
一、如果一款葡萄酒是用以下物质或者方法来进行澄清和过滤的,那它就适合素食主义者饮用:
(1)斑脱土(Bentonite);
(2)交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP);
(3)切向过滤器(Tangential Filter);
(4)不进行过滤。
二、如果一款葡萄酒是用以下物质来进行澄清和过滤的,那它就适合一般素食主义者饮用,但不适合纯素食主义者饮用:
(1)酪蛋白(Casein,提取自牛奶);
(2)鸡蛋清(Albumen,提取自鸡蛋)。
三、如果一款葡萄酒是用以下物质来进行澄清和过滤的,那它就既不适合一般素食主义者饮用,也不适合纯素食主义者饮用:
(1)鱼胶(Gelatine Isinglass);
(2)动物干血粉(现在基本上已经禁止使用这种物质来过滤葡萄酒)。
什么样的红酒需要醒酒?
并不是所有的葡萄酒都需要醒酒。很多人在葡萄酒开瓶后往往直接饮用,结果总是觉得很好的酒也不好喝,原因就是酒在开瓶之前一般都是“睡着”了,酒在软木塞的密封下,或者在封闭的橡木桶中,黑暗的酒窖里,因为和氧气接触的比较少,酒容易形成硫化氢、硫磺味、SO2味等气味。
这些睡着的葡萄酒就像是沉睡的雄狮,尽管一动不动,但仍然不能影响它们强壮的本质。当你打开一瓶酒,它的酸度和酒体都十分强劲饱满,单宁紧实,可香气却很简单,这时就需要叫醒这只雄狮了。有的葡萄酒虽然香气平淡,可其他方面也无出彩之处,这款酒充其量也就是只狗熊,无论怎么醒酒都无法再挽救它了。
对于醒酒器一直有两种不同的观点,一种认为越是陈年、越是多品种混酿的红葡萄酒越需要在醒酒器中苏醒;相反的观点是:那些比较封闭类型的酒才需要醒酒器,那些老酒从倒出酒瓶的那一刻起,每一丝的香味变化都是要珍惜品味的,怎么能让陈年累积的复杂香味在醒酒器中消失呢?
无论哪种观点,无论需要不需要,这些完美的水晶醒酒器,就像是为沉睡多年的美人准备一面漂亮镜子,让她有时间呼吸、慢慢苏醒,把最精彩迷人的味道呈现给酒客。
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