理论上，葡萄酒是一种有生命的东西，装瓶后仍然会继续成熟和变化。在良好的储藏条件下，葡萄酒会在岁月的历练中使得单宁酸逐渐柔顺圆润，酒香更加富有深度，口感也更为均衡协调。顶级酒庄的黄金年份出品可能要放到十几年以后才渐入佳境；甚至在半个世纪以后，仍然会大放异彩。不过，美国葡萄酒教育家、原纽约世贸中心顶楼世界之窗餐厅总侍酒师凯文·兹拉利在《葡萄酒入门》中指出：“并非所有葡萄酒愈陈年愈好。事实上，世界上90%以上的葡萄酒在一年以内喝掉最好。”一瓶葡萄酒的生命周期，就像一个女孩的成长一样，童年有天真烂漫的可爱，豆蔻年华有楚楚动人的娇媚，花样年华有婀娜多姿的万种风情，徐娘半老有风韵犹存的雍容。红酒带给我们的享受，在每一个阶段都会有不同的体验。如果我们教条地期待陈年，整天惦记着什么时候才会达到高峰，那将会失去多少品尝的体验和乐趣？从这个意义上说，一瓶葡萄酒在任何时刻打开都是合适的时宜。
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越好的葡萄酒越难喝？
侍酒师和酒评人都不喜欢“易饮”这个词语，其实“易饮”的本义是指葡萄酒的味道已经发展出某种优雅的口感。曾几何时，“易饮”是对葡萄酒的赞美，现在却有了侮辱的意思。零售商们不会把“易饮”写进销售资料里，侍酒师们也不会把“易饮”写入酒单。他们认为，这个词语的出现就意味着这些葡萄酒不够精细。因此，现在我们已经进入了一个“非易饮”的时代。一款“易饮”的红葡萄酒，人们一般不会给它高分的评价。而一款单宁丰富的葡萄酒，如果被评价为“易饮”，葡萄酒发烧友们会认为这是对该款葡萄酒的一种侮辱。那么，“易饮”正确的含义到底是什么呢?顶级葡萄酒罗曼尼•康帝以其复杂、优雅、丝般顺滑而著称“易饮”不是一个风味描述词，它更多是指一种舌头的触觉。这些葡萄酒不会带给人感官上的冲击，因为它们非常平衡。你不会去特别注意到酒精、酸度和甜度这其中的某一种味觉，因为任何一种味觉都不会特别突出。尤其对一款红葡萄酒来说，顺滑的单宁是必不可少的。“易饮”并不意味着简单和廉价。一款易饮的葡萄酒可能很便宜，也可能是一款价值500美元的波尔多一级名庄。尽管某些易饮的葡萄酒风味比较简单，而精品葡萄酒的标准要求是复杂、迷人。不过说到底，没有任何一款酒可以从头到尾都如此的精致，一些伟大的葡萄酒如果不是在适饮期，实际上也会很难喝。作品一号（OpusOne）的葡萄酒最突出的风格即是精致易饮里奥哈（Rioja）珍藏（Reserva）和特级珍藏（GranReserva）葡萄酒，就是最佳的实例。它们是曾经最受好评的西班牙葡萄酒，它们比其他红葡萄酒风味开放的更晚，它们需要更多的时间才能成熟。根据当地的法律规定，珍藏必须至少陈酿3年，特级珍藏必须至少陈酿5年。20年前，这些葡萄酒可以与法国、加州最好的葡萄酒一起获奖，其中一个最主要的原因就是因为它们易饮。不过，在今天的西班牙，里奥哈特级珍藏葡萄酒已经不是最贵的葡萄酒了，更不用说在整个欧洲，因为很多消费者已经忽略了它们最可贵的地方——复杂、优雅和高贵。“我一直想要摆脱酒体宏大厚重、单宁过多的赤霞珠干红葡萄酒，”BOA牛排馆的葡萄酒主管凯文•特拉维斯说，“它们非常难喝，而且不易衬托出食物的特性。你可以选择一款更易饮的葡萄酒，来突出牛排的风味。”然而，你不能与市场相抗衡，即使是里奥哈的酒庄，现在也创建了名为“高效表达”的葡萄酒，这种酒在年轻时风味就已经很开放，带有非常浓郁的新橡木桶风味。换句话说，它们其实并不好喝，不过它们却是当地最贵的葡萄酒。梅洛（Merlot），是一种非常温和的葡萄品种。人们喜欢梅洛的原因，首先是因为它比赤霞珠更温和、更易饮；其次是高级梅洛葡萄酒生产商现在已经不再强调梅洛葡萄酒柔顺的口感了。一般来说，白葡萄酒比红酒更易饮。当然我不是指那些在橡木桶陈酿的霞多丽或草药味过浓的长相思。不过，白葡萄酒在描述时一般也不会使用“易饮”。比如，一款2008年的威拉米特河谷庞氏葡萄园灰皮诺葡萄酒，在品尝时，人们可以明显地感觉到油桃和梨的风味，以及非常新鲜、平衡、易饮的口感。但是酿酒师路易莎庞兹的官方品尝却是，“有点辛辣的丁香、烤菠萝、蜂蜡和梨的味道，带有奶油、青苹果、柑橘和柠檬皮的口感，余味干净悠长。”这听起来十分严肃，它还像是烤鱼的最好搭配吗？“美国人有一种说法，喝葡萄酒就好像一种摔跤比赛，真正的男子汉不会去饮用有点懦弱的‘易饮’葡萄酒。”科密特葡萄酒进口商林奇说道，“更好的葡萄酒应该是宏大、强壮的，饮用它时带有一点挑战性，而不是简单的带来乐趣。”事实上，对于一些有影响力的评论家来说，“易饮”是一种品质的标志。《葡萄酒观察家》的编辑托马斯（Thomas）说：“葡萄酒的最终目标应该是‘易饮’，对我来说，如果一款酒可以达到平衡和谐，它就是‘易饮’。它可以是一款复杂的葡萄酒，也可以不是。‘易饮’就意味着那些复杂的、迷人的元素能够和谐的结合起来，让人感到舒适、优雅。”马修斯（Matthews）指出，《葡萄酒观察家》杂志会根据年轻葡萄酒达到峰值时的潜力来评分。所以，考虑到一款酒若干年后预期的口感表现，他们可能会将一款单宁丰富、艰涩的红葡萄酒评定为98分。但是阅读评论的人，可能会认为这款酒是因为单宁艰涩、不容易饮用而获得了这样的好成绩。潜移默化中，也就使得“易饮”这个描述变成了廉价葡萄酒的代名词。这样的错觉还需要时间来扭转。人们不会去赞美牛排“不易咀嚼”，也不会赞美电影“不易观看”；葡萄酒也一样，“易饮”不是一种侮辱，而是一种赞美。（来源：红酒世界）
余味越长，葡萄酒品质越好吗？
余味越长，葡萄酒品质越好吗？
著名酒评家罗伯特?帕克（RobertParker）的解释是，“aftertaste”是葡萄酒入口后在口中留下的味道和质感，与“finish”同义。而“length”则是指葡萄酒入口后，口中葡萄酒风味和口感停留的时间长度。余味是精品葡萄酒的特点之一，也是判断一款年轻葡萄酒品质是否优秀的重要指标。所以综上所述，当我们在谈论余味时，指的是葡萄酒入喉后（或者吐酒之后）留在口中的味道，或是这种味道在口腔中持续的时间。
我们已知道，将葡萄酒含在口中所获得的感觉是变化的，但当我们将葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感觉并不会立即消失。因为在口腔、咽部、鼻腔中还充满着葡萄酒及其蒸气，还有很多感觉继续存在，它逐渐降低，最后消失，这就是余味。
从理论上来讲，所有的葡萄酒都有余味，但有的悠长复杂，令人印象深刻，有的却清淡短促，令人失望。那为什么余味有长有短呢？葡萄酒大师杰西斯?罗宾逊（JancisRobinson）对此的解释是，有些葡萄酒之所以余味持续悠长，是因为即使是在饮完酒之后，残留酒液中的某些胶质与风味化合物会相互影响，使得一些风味物质继续留在口腔内，这些物质没有那么快释放挥发，因此形成了较长的余味。以此类推，有些葡萄酒的余味短促，是因为葡萄酒本身的结构层次就比较简单了。
"aftertaste"或"finish"是个表达性的术语，我们可以用"peppery"(胡椒味的)、"mineral"(矿物质味的)、"complex"(风味复杂的)、"smooth"(柔顺的)、"spicy"(辛辣的)、"rich"(浓郁的)、"harsh"(粗糙的)等词来描述。
其实这就是一款葡萄酒本身所具有的风味；"length"是个衡量性的词语，我们一般用"short"(短促)、"moderate"/"medium"(中等)、"medium-minus"(中短)、"medium-plus"(中长)、"long"(悠长)等词来描述。
葡萄酒不是越老越好喝
美国现代葡萄酒之父AndréTchelistchef曾舌灿莲花道“品饮老酒如同与一位耄耋之年的女士交欢，这并非一件不可能的事，甚至会相得甚欢，只是你需要具备一点儿想像力”。此话情色有余却并不下流，试想，岁月静美老酒香，该是多么一种人酒合一的境界。然而现实生活中，我们很多人虽自称喜爱陈年葡萄酒（以下简称老酒），却又对其知之甚少，偶尔甚至会“误入歧途”。以下就是五条常见“陈年葡萄酒”误区。葡萄酒陈年越久越香醇？姜是老的辣，葡萄酒是否陈年越久越好喝？非也，据统计，世界上只有1%的葡萄酒适合长时间陈年（10年以上），大约10%的葡萄酒可以存放5-10年左右，剩下的90％左右需要在装瓶5年内饮用。葡萄酒是有生命的，正如美国作家威廉·杨格所言：“一串葡萄是美丽、静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。”葡萄酒跟人或动物一样有生命周期：少年期、成熟期和衰老期，这里的成熟期就是我们通常所说的“适饮期”。根据葡萄品种、风土、酿酒工艺和陈年条件的不同，每款葡萄酒的生命周期也不尽相同，一般而言，赤霞珠（CabernetSauvingnon）的试饮期在第10-15年之间，梅洛（Merlot）：4-7年之间，内比奥洛（Nebbiolo）：10年或以上，黑皮诺（PinotNoir）：5年以上。任何葡萄酒一旦过了风华正茂的试饮期，便开始走下坡路，直至风烛残年，变得跟醋一样难喝。giphy.gif老酒陈年时间越长越值钱?上文提到，每一瓶葡萄酒都有一个生命周期，任何葡萄酒一旦过了适饮期，就会身价大跌。试想，一瓶最多能存放20年的意大利巴罗洛(Barolo)，如果被窖藏了30年之久，即使酒窖储藏条件再好，这瓶葡萄酒也早已跨过了它的生命终点线，此时的酒瓶不再是酒液睡美人的温床，而变成了一个没有灵魂栖息的棺具。所以，藏酒人也需要有一种“花开堪折直须折，莫待无花空折枝”的恋酒之心，盲目地认为葡萄酒陈年时间越长越值钱只会令你的投资之路事倍功半。那么如何判断一款酒是否到了适饮期呢？最好的办法就是买酒的时候买一整箱，每年或每隔几年就开一瓶喝，以判断酒的陈年潜力。如果是白葡萄酒，发现酒的颜色已经逐渐从麦秆黄色发展成金黄色，香气也逐渐从新鲜水果的香气向果酱的气息发展，酸度降低，说明这款酒应该马上喝掉了。white-wine-types-color-chart-infographic1.jpg白葡萄酒颜色的变化（由新至老）如果是一款红葡萄酒，酒的颜色会随着陈年逐渐从紫红变砖红，单宁也会从年轻时的强壮变得越来越弱，如果发现单宁入口已经没有了“骨架”的感觉，“入口即溶”，且酒精、酸度已经出现分崩离析的口感，则可判断这款酒已经过了适饮期。red-wine-color-chart-infographic.jpg红葡萄酒颜色的变化（由新至老）老酒都需要醒酒？“开瓶1982年的拉菲，酒至少要给我醒两个小时”，这是电影《单身男女》中的一句土豪台词，乍一听，这腔装得像模像样，细一想，实在令人忍俊不禁，老酒岂能轻易醒酒？著名酒评家JancisRobinson女士就曾表示：她会在客人到来之前把大多数需要醒的葡萄酒醒掉，而把那些老酒留到用餐前再醒。意思即，老酒不能醒太长时间。上了年纪的葡萄酒比不得年轻的同类，它的单宁、酸度和果味等元素都非常微弱，尤其是浮隐若现的香气，被空气中的氧气稍微一折腾，很可能就此香消玉殒了。因而，对于20年以上年龄的葡萄酒，醒酒的主要作用在次，撇除酒瓶中长年积累的沉淀物为主，而且醒老酒时的动作一定要轻柔小心，不然会唐突了瓶中的美酒哟……醒酒.jpg其实，醒酒通常针对的是年轻葡萄酒，而非老酒，很多国人误认为醒酒是一种葡萄酒“高大上”的表示，殊不知这样很有可能毁了一瓶价值不菲的陈年佳酿。为了保险起见，你也可以在开瓶后，先倒一点酒液到杯子里，通过品鉴，观察单宁是否依然强壮有力，香气是否依然存在，再决定醒酒的时间和方式。老酒一定都很昂贵？顶级珍藏里奥哈特级陈酿酒（GranReservaRioja）能够像勃艮第（Burgundy）陈年佳酿一样，展现出迷人的泥土、花香和墨水风味，不过前者仅是后者价格的四分之一，也就是，只要用四分之一的费用，就能一窥勃艮第陈年老酒的韵味。西班牙一贯有长时间陈酿葡萄酒的传统，各产区法律规定有严格的陈年时间，按照陈年时间，葡萄酒可分为：佳酿酒（Crianza）、陈年佳酿（Reserva）和特级陈酿酒（GranReserva），其中特级陈酿酒级别的红葡萄酒必须至少陈年60个月，很多酒庄一般还会在法定时间之外多陈放几年。里奥哈最古老的酒庄BodegasMarquesdeMurrieta出产的招牌酒款CastilloYGAYGranReservaEspecialRioja，就要在橡木桶中陈放4年后，再在瓶中陈放6年，10年之后才会投放到市场上售卖。vinatondonia1964.jpg除此之外，西班牙的雪利（Sherry）、葡萄牙的波特（Port）和马德拉（Madeira)等加强型葡萄酒都拥有长期陈年的悠久传统，其中马德拉又被人们称为“不死之酒”，比起拍卖会上那些动辄千金一瓶的的陈年波尔多或勃艮第，它们都是非常值得人们关注的老酒之辈。马德拉.jpg不死之酒马德拉有“老酒范儿”的葡萄酒就一定是老酒？比起年轻葡萄酒甜美而丰沛的果香，陈年葡萄酒通常会表现出更多复杂而细致的香气，例如，腐叶、陈皮、甘草、蘑菇、皮革和动物皮毛等，酒体纤细，质感醇和，这些都是人们所谓的“老酒范儿”。随着科技和酿酒工艺的提高，很多葡萄酒并非需要通过夜以继日地窖藏才能拥有这些特点。早在公元130年时，希腊医生Galen就已发现，老酒（AgedWine）并不一定都是老的（Old），有些只是简单地拥有陈年老酒的特征而已。酿酒师可以通过让酒液接触更多氧气的方法提高酒款的复杂度，加速酒的陈年。带有烟熏或烟草味的葡萄酒曾经一度是消费者追逐的潮流。酿酒界大佬MicheleRolland一贯提倡的微氧化（Micro-Oxygenation）其实就是一种“人工催老”的酿酒哲学。尽管，Galen医生早就警告过人们，这种人工催老的酒款并不像自然陈年的老酒那般迷人。微氧化.jpg微氧化设备教皇约翰二十二世（JohnXXII）曾留下一句广为流传的名言，他说“男人如同葡萄酒，有的会变成醋，只有最好的一部分才能随着陈年而越发香醇”，一个聪明的饮家要懂得自家酒窖里的那些酒可以继续陈放，那些可以在近期内开瓶，让它们在自己最美的年华绽放光彩，而不是等到好酒变成“醋”的时候，后悔莫及。tumblr_my2vxn8VNu1syddwho1_500.gif葡萄酒陈年小贴士Tips1.据统计，不正确的窖藏可致使葡萄酒减寿75％的生命周期，理想的窖藏环境需要具备无光、潮湿和恒温三个基本条件。2.忽冷忽热的温度是葡萄酒陈年的大敌。最佳的葡萄酒陈年温度需要长期保证在13℃（55华氏温度），不幸的是，这个温度使用空调不够冷，使用冰箱又太冷，因而，人们在投资老酒之前，最好先投资一个价格不菲的可控温酒柜。3.一款陈年潜力强的葡萄酒，需要具备充沛的酸度和强壮的单宁，酒精度维持在中等以上水平（12%-14%）。挥发性酸度不要高过1.2g/L，Ph值越低，陈年潜力越强。再者，酒款的整体平衡度要非常和谐，具有一定的果香和果味，否则多年之后这瓶葡萄酒很有可能变成一个只有骨架没有血肉的木乃伊。4.年份同样对葡萄酒的陈年潜力有极大的影响力，出产自差年份（过热或过冷）的葡萄酒，陈年潜力有限，出产自优秀年份的葡萄酒，陈年潜力强大。
葡萄酒存放时间越长越好吗？
针对人们普遍认为的“葡萄酒越陈越香、越老越值钱”，有关专家指出，葡萄酒的品质主要依赖于当年生产酒的原料葡萄的质量，葡萄酒并非年份越久越好。
当前在很多消费者的眼中，葡萄酒的“年份”就是高档的代名词，认为葡萄酒标注的年份越早，品质就越好。因而，年份“久远”的葡萄酒就被罩上了一层美丽的光环，价格自然扶摇直上。
其实葡萄酒跟人一样会经过生长、成熟和衰老等阶段。当葡萄还是一颗树苗的时候，就是葡萄酒的生长阶段，好比人类孕育的阶段。这个阶段所需的时间是：4~5年;要长出能酿好的酒的果实要10年，要长出精品酒果实要10~20年。
然后在经过榨汁和橡木桶的陈年一系列的酿酒流程后，葡萄酒会得到酿酒师赋予的提升。然后在装瓶，这个时候葡萄酒进入休眠期，再过段时间陈年后品质会有第二次的提升，经过数年后进入成熟期的葡萄酒也是葡萄酒的最佳饮用期，最后进入衰老期，衰老期并不是不能喝，只是这酒失去了原有的风采。所以要给葡萄酒定保质期不如给它定个适饮期。
葡萄酒等级越高就越好吗？
谣言：葡萄酒等级越高酒越好。
据介绍，葡萄酒等级制度诸如法国的AOC制度，意大利的DOCG制度是消费者选酒时的一个重要指标。但这些等级制度本身只是规定了葡萄酒的产地范围以及种植和酿造方式，并不能说明酒的绝对质量。有些酒庄为了酿造出高品质的葡萄酒，会不按照AOC对品种的要求进行酿造，自愿将酒的级别降低一档，尤其在意大利这种情况很普遍，意大利最著名的葡萄酒之一Solaia（太阳园）的级别就是日常餐酒级别（VinodiTavola）。
高评分和高等级并不绝对代表该酒的品质就非常好，同样一些没有评分的酒以及等级不高的酒也不代表品质不行，就列级酒庄来说，有些二级酒庄与五级酒庄的葡萄酒品质甚至远超过该等级的同类酒，所以才会有超二级酒庄、超五级酒庄的说法。
在此值得一提的是，在国内，品酒师成了一种职业，但在西方主要产酒国，却并不存在这样的职业。对于网上的一些信息，需要我们自己去甄别。
优质的葡萄酒香气复杂而丰满、但香气越浓葡萄酒就越好吗？
在葡萄酒的世界里，香气是品酒时非常重要的一环。品质优秀的葡萄酒往往香气复杂而丰满，但是反过来说，香气越好，那是否就能证明葡萄酒的品质越好呢?
然而葡萄酒香气的浓郁度其实是比较主观的一项评判标准。一般来说，我们把葡萄酒浓郁度分为低、中、高三个范围，这个范围并没有非常严格的规定。如果你不知道该如何判断的话，让小编教会你一个简单有效的方法：将酒杯放在自己胸前附近的位置，然后将酒杯向上慢慢凑近自己的鼻子，直到你闻到酒香的时候立刻停住，如果酒杯还在自己下巴下方，那么肯定是一款香气非常浓郁的酒。依此类推，酒杯停在下巴与鼻子之间的就是中等浓郁，如果鼻子都探进杯里了那肯定是一款香气微弱的酒啦。
第一类香气来自葡萄品种本身
葡萄酒香气的浓郁度与葡萄品种有密切关系，芳香型品种如长相思(Sauvignon Blanc)、琼瑶浆(Gewürztraminer)就是如此。除了品种以外，酿造工艺也对香气有影响。如今，低温发酵工艺在不少“新世界”产区非常流行，这样子酿出来的酒会拥有更醉人、更浓郁的香气。而欧洲传统的“旧世界”产国，通常酿酒师们会更倾向于更传统的酿造工艺，这样虽然可能会让酒酿的香气不那么奔放，但经过一定时间的陈年后却能发展出更复杂的结构，有的也会出现一丝大地、泥土的气息。
第二类香气是葡萄酒酿制过程产生的香气。
葡萄酒的香气一般是随着其年岁的增长而递减的，因此年轻的酒一入杯就会迅速绽放出精彩而美好的香气，而年份较老的酒则需要你对它付出更多的耐心，才能感受到经过岁月沈淀的那份精致的美好。
第三类香气是在瓶中陈年的过程中发展出来的。
正如我们之前所说，香气的浓郁度是一个很主观的指标，与酸度、甜度不同，没有办法以数量化的形式来测算。美好的香气使人愉悦，这是葡萄酒带给人们最直接的感官刺激之一。当然了，并不是说香气越浓郁的酒质量就越高，葡萄酒讲究的是平衡，无论是口感的平衡还是气息的平衡，都是非常重要的。最合适的香气，自然是让你能够在一个优雅的姿势下欣赏到它的香气，而不需要埋头苦寻。
如果觉得低、中、高这三个“档位”太过平凡，你也可以尝试用更加拟人化的词汇去描述你的感觉。例如，评价一款浓郁度较高的酒时，我们常常会以“强壮”、“奔放”等词来形容;而“精致”、“温柔”则常常用于描述浓郁度中等的酒款;如果一款酒的香气很弱，那麽用“纤细”、“贫弱”来形容也大概不为过，这通常意味着它的酿造过程出了问题，也可能是已经步入了生命的末期，值得祭奠多于欣赏了。
单宁含量越多葡萄酒就越好吗？
在日常对葡萄酒的品评和消费当中，大家似乎有这么一个约定俗成的认识，认为葡萄酒颜色越深越好，口感越重越好，也就是说单宁含量越多越受大家的青睐，于是酒厂的工艺师们在发酵期间，想尽一切办法加深色度，提高单宁含量。其中一个最常见的办法就是在发酵完后，再浸渍几天。其实这样做未必就好，原因是在发酵过程中，既有一定的温度，又有了一定的酒精度，能从葡萄果皮中浸提的单宁物质已经最大程度的、有效的提取出来了，再加强浸提只是提取果皮和种子当中的劣质单宁，这些物质在酒体中含量较高时，只能使酒体苦涩、粗糙，而并不是表现为柔顺、结构感强。在葡萄酒品尝中，很重要的一个指标就是酒体协调、平衡，各个物质的含量均衡，表现在口感上就是各种味感之间协调，没有很突出的尖酸、燥辣、苦涩味，那么这款葡萄酒就不失为一款好酒。
葡萄酒越酸越好？酸度对葡萄酒的影响有多深？
“酸”对葡萄酒来说非常重要，它与酒精、单宁和甜度并列为影响葡萄酒品质的四大基本要素。对于酿酒师和葡萄酒发烧友而言，理解葡萄酒的酸也极为重要。
对于酸度，每个人的认识和感受可能不尽相同。但咬一口柠檬时所感受到的酸，恐怕是对我们常说的“酸”的最佳解释。对于葡萄酒来说，美妙的口感离不开令人愉悦的酸度。酸度之于葡萄酒，如骨骼之于人体。那么，葡萄酒中的酸度究竟是怎么来的，又为何如此重要呢?
葡萄酒的pH值
首先，所有类型的葡萄酒无一例外都是“酸性”的，绝大多数葡萄酒的pH值都介于3～4之间(理想情况下，白葡萄酒的pH值在3.0～3.4之间，而红葡萄酒在3.3～3.6之间)，低于咖啡，但比柠檬水稍高。葡萄酒的pH值，反映的是葡萄酒的酸的强度。pH值越低，酸度越强，呈现出来的口感则越清脆鲜活。
除了影响口感之外，pH值高低对于酿酒师来说还有别的指导意义。由于大部分细菌生物无法在低pH值的环境下存活，因此在酿造高酸度葡萄酒时，酿酒师可以减少使用二氧化硫等用于杀菌的添加剂。与之相反，高pH值(低酸度)的葡萄酒则往往口感丰厚，但更容易受到细菌的侵害。
在酿酒过程中，高酸度(低pH值)的葡萄酒发酵速度会更快，同时酸度也会增强葡萄酒的陈年能力。
此外，pH值高低还会影响葡萄酒的颜色。葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色，而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似，低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。
葡萄酒的酸的来源：葡萄酒里的“酸”，部分来自葡萄本身，部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中，酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实;另外3种酸，是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。
葡萄酒的TA值
除了反映酸的强度的pH值，葡萄酒的酸度通常还可以用TA(TotalAcidity，总酸度)来衡量，其反映的则是酸的数量。如果一款葡萄酒的总酸度是0.6%，那就是说，100毫升的这款葡萄酒中，含有0.60克酸。
大多数葡萄酒的总酸度为0.6～0.7%;而如果一款酒的总酸度超过了1%，就会过于尖酸、难以下咽了。总酸度太低的葡萄酒(低于0.4%)，则喝起来会淡然无味，太过贫瘠。
不过，高酸度葡萄酒的口感也可以用甜度来平衡。例如，冰酒的总酸度高达1.5%，但同时它的甜度也非常高，因此喝起来仍然能够取得平衡的口感，同时得益于高酸度，冰酒还拥有很强的陈年能力，能够陈年数十年。
高酸度、高甜度的冰酒
将pH值和TA值综合起来，我们就可以初步判断一款酒的口感和风格。例如，假设两款酒pH值相同，那么TA值较高的那款酒尝起来则会更“酸”。但是，葡萄酒的酸对味道的影响远比简单的数值对比复杂，因为不同类型的酸也会影响我们对酸的感受。例如，霞多丽(Chardonnay)在橡木桶内陈年的过程中，其苹果酸会逐步转化成乳酸，口感也会逐渐由尖酸变得更加顺滑。
总而言之，葡萄酒的酸对于酒的抗菌、口感、颜色、陈年能力等方面都发挥重要作用，
但是将酸度孤立起来、单以酸度高低来评价葡萄酒的方法是不可取的，因为酸度的数值并不能准确反映葡萄酒在我们口中产生的感受。
既然酸度对葡萄酒来说如此重要，我们要选择怎样酸度的葡萄酒与不同食物搭配，获得更加愉悦的感官享受呢?首先，记住最基本的一条：怕酸的请优选产自温暖气候的红葡萄酒;爱酸的请优选来自冷凉气候的白葡萄酒!
气候对酸度的影响很大。对于葡萄来说，生长期的气候越是温暖，其积累的糖分就会越多，反之酸度就会越少。所以，温暖产区，比如大部分新世界产区，如新西兰、南非、智利和美国等，所出产的红葡萄酒酸度相对较低。这样的红葡萄酒一般果味更加丰富，适合搭配肉类。冷凉产区，如法国、意大利和德国等，所出产的白葡萄酒则具有极佳的酸度。这样的白葡萄酒十分清新，不妨与小龙虾、醋汁沙拉等搭配试试。
作为葡萄酒的骨架，酸度支撑着整款酒的“肉体”，是保持葡萄酒平衡感的功臣之一。若没有酸，葡萄酒恐怕无力给人以活力之感，也无法与众多食物搭配碰撞出味蕾的火花。不论你是嗜酸还是畏酸，搭配合适的食物，都会更爱葡萄酒中的酸。
葡萄酒百科之葡萄酒越老越好喝么？
在国内有一个说法“酒是陈的香”，但是葡萄酒爱好者们请一定要明白这条定理并不适用于葡萄酒领域中，对于市面上的绝大多数葡萄酒而言都是即饮型。葡萄酒真的不是越老越好喝至于葡萄酒标有保质期，实际只是习惯使然，与具体法律等无关。葡萄酒本身不存在具体的保质期，只有发展曲线，历经年轻、成熟、衰老三代。具备陈年潜力的葡萄酒一定会有较长的发展期，在这段时间里，其品质一定会有所上升，只不过不同类型的葡萄酒适合陈年的时间长短也不尽相同。当然，每款酒也都有自己的适饮期，一些日常葡萄酒在入手后最好尽快饮用，否则等到其品质下降的时候就已经来不及了。青少年期的葡萄酒：指刚装瓶后未经过所需的瓶内熟成期的葡萄酒。颜色深邃；香气较简单、复杂度不够、不优雅、缺少变化性，而且来自葡萄的香气与来自橡木桶的香气没有完好融合；单宁丰富而强劲、甚至艰涩，多数单宁结构为小分子状态，偏苦；酒内的各种有机物质未经陈酿整合，葡萄本身风味的特性显著，其酸味、苦味、甜味均较明显，口感平衡性差且不愉悦；其味道也只是简单的来自葡萄的风味与来自橡木桶的风味；回味偏短。葡萄酒真的不是越老越好喝壮年期的葡萄酒：指经过所需的瓶内熟成期，达到最佳饮用期（其品质已达到顶峰的稳定期）的葡萄酒。酒的颜色仍然深邃（相比年轻的酒偏淡些），但酒缘出现了透亮的砖红色；香气芬芳、优雅细致、层次感明显、多变化，仅有少量的果香花香，果香花香的呈味物质在陈酿过程中，在软木塞提供的微氧环境中进行着缓慢的化学反应（特别是聚合反应，小分子聚合成大分子），再加上橡木桶带来的风味物质，以致这个缓慢化学反应产生了极其精彩的风味物质，例如：动物皮革类皮毛类香气、烟草、雪茄、雪松木等；由于小分子的单宁慢慢聚合成大分子单宁，单宁变得细致柔和，但不失其刚强之势；小分子酚类物质由于聚合而消失，由此带来的苦味降低；其味道也变得更加丰富且复杂，口感愉悦、且均衡性非常好；余韵非常的持久。老年期的葡萄酒：指已经过了熟成期进入衰老期的葡萄酒。酒的颜色变成棕红色、棕色，甚至是褐色，也会有大量的沉淀物质，应将其分离；比较健康的香气有酱香、植物腐化的气味（如森林中地面的落叶腐化后产生味道）、木头腐化的气味、蘑菇或者松露的气味等，还可饮用，但明显属于过老了；变质的气味有醋酸、酱油、报纸霉变的气味（报纸置于潮湿的密闭的空间里产生的气味）等，建议不要饮用；单宁变得非常的柔和，或不明显（单宁因聚合反应，或沉淀下来，或变成超级大分子状态），酸味可能会变得很明显，通常口感会很均衡，除非酒精含量过高，感觉过于突出；余韵变得很短。葡萄酒真的不是越老越好喝影响葡萄酒陈年潜力的因素酸度葡萄酒中的酸味可以使葡萄酒品尝起来新鲜爽脆，不过随着陈年的进行，葡萄酒中的酸度会逐渐降低。因此，保证酸度的存在也在一定程度上保证了葡萄酒的口感，所以说酸度越高的葡萄酒一般越适合陈年。单宁单宁是葡萄酒的骨架，也是葡萄酒的自然保鲜剂，可减缓葡萄酒的氧化速度。因此一款具备陈年潜力的葡萄酒一般有较高含量的单宁。有了单宁的保护，葡萄酒风味丧失的速度也会减缓，因此高单宁的红葡萄酒陈年时间一般较长。糖分虽然人们一般比较喜欢收藏干红葡萄酒，但不可否认的是，一些甜型葡萄酒，如波特（Port）、雪利（Sherry）、苏玳甜白（Sauternes）、滴金甜白（Chateaud’Yquem）、托卡伊甜白（Tokaj）以及冰酒（Icewine/Eiswein）也有较强的陈年潜力。一般情况下，葡萄酒中的残余糖分越多，陈年潜力也会越强。酒精度较高的酒精度，能防止葡萄酒的腐败，这也是葡萄牙的波特酒、西班牙的雪莉酒为什么在普通葡萄酒的基础上加入高酒精度的白兰地，让其酒精度上升，最开始的作用就是防止其变质。那些值得陈年的葡萄酒真的是比较稀少，能存放5年以上的葡萄酒只有10%；能存放10年以上的的葡萄酒只有1%。而且这些适合陈年的葡萄酒必须存放在适当的环境中，控制好温度、湿度、光线和震动等因素。
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