醋竟会使得红葡萄酒口感失去活力？

2020-07-02 │

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红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，便于消化。但红葡萄酒与某些海鲜（比如多弗尔油鳎鱼片）相搭配时，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，与蟹同食可令肠胃不适，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。相比之下，味道浓重的牛羊肉类菜肴宜配红葡萄酒。白葡萄酒的味道比涩味较重的红葡萄酒更适合与海鲜搭配，白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口感，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是品尝葡萄酒很好的选择，因为柠檬酸与葡萄酒的品格能协调一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，但人们需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配。辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒是非常不错的选择。

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桃红葡萄酒有怎样的口感？

不要以为所谓的粉红葡萄酒或桃红葡萄酒，就需要找一些“粉红葡萄”来酿造。其实，普通的红葡萄就可以酿造出红、白、粉红三种不同类型的葡萄酒。由于含有色素的葡萄皮与果汁混合发酵时间的长短，决定葡萄酒的颜色分类，所以，粉红葡萄酒可以说是红葡萄酒和白葡萄酒的奇妙中间点。从采摘、去梗、破皮、酒精发酵与浸皮、分离自流酒、榨汁、调配、装瓶……粉红葡萄酒的酿造程序与红葡萄酒相似，但是因为大多数桃红葡萄酒都没有经过橡木桶陈酿，所以，粉红葡萄酒也没有了单宁带来的那种青涩、浑厚与变化多端的特性。但正因为粉红葡萄酒的单宁微弱，果皮也经过了轻微的发酵，所以，果香味往往更加浓郁而直接。更关键的是，就正如粉红葡萄酒的色泽一样，粉红葡萄酒的口感更加清爽、柔和、顺喉。而更为难能可贵的是，即便单宁并不突出，粉红葡萄酒的口感也不会单调。桃红葡萄酒进入口腔最先感受到的往往是玫瑰、樱花等的清雅花香味，然后是明亮的草莓、樱桃、石榴、果冻等酱香。

红葡萄酒的口感特征包括哪些？

红葡萄酒的口感特征包括哪些？

有些经验丰富的葡萄酒专业人士通常会用具体的词语将口感描述出来。葡萄酒行业内已经出现了《红葡萄酒口感轮盘》（RedWineMouthfeelWheel，简称RMFW），其中有60%以上的口感词语跟酚类物质有关（特别是酚类物质带来的收敛性）。

1、与收敛性有关的口感分类

（1）颗粒感（Particulate）：酒液运动时口腔中感觉到有颗粒物。描述颗粒感的词语包括滑石（Talc）、湿黏土（WetClay）、粉末（Powder）、灰泥（Plaster）、白垩质（Chalky）等。

（2）表面顺滑感（SurfaceSmoothness）：口腔表面与酒液接触的感觉。描述表面顺滑感的词语包括动物毛皮（Furry）、天鹅绒（Velvet）、丝绸（Silk）、绒面革（Suede）、金钢砂（Emery）等。

（3）复杂感（Complex）：收敛性、风味和酸度平衡，三者相互作用形成的愉悦感觉。用于描述复杂感的词语包括柔软（Soft）、柔顺（Supple）、肉质的（Fleshy）、丰富（Rich）等。

（4）干燥感（Drying）：口腔因缺乏润滑性而形成干燥的感觉。描述干燥感的词语包括麻木的（Numbing）、烘烤似的（Parching）、干的（Dry）等。

（5）动态感（Dynamic）：涉及到口腔运动时的感觉。描述动态感的词语包括起皱的（Pucker）、有嚼劲（Chewy）、紧致（Grippy）、胶粘（Adhesive）等。

（6）粗糙感（Harsh）：酸度和涩度粗糙不平衡，产生的不愉快的感觉。可以描述粗糙感的词语有坚硬（Hard）、粗糙（Abrasive）、侵略性（Aggressive）等。

（7）不成熟（Unripe）：过度的涩味、酸味和过多的绿色风味带来的不愉快感觉，主要是因为葡萄的成熟度不够造成的。可以描述不成熟口感的词语有生青（Green）、树木汁液感（Sappy）、树脂味（Resinous）等。

2、其他口感分类

（1）刺激感（Irritation）：主要是碳酸作用和酸带来的刺激性感觉。用于描述刺激感的词语包括刺痛感（Tingly）、轻微气泡的（Spritzy）、针刺般的（Prickle）等。

（2）热感（Heat）：主要是酒精带来的感觉。可以用于描述热感的词语包括热辣（Hot）、温暖（Warm）等。

（3）质地（Texture）：单宁给口腔表面带来的感觉。可以描述质地的词语包括顺滑（Smooth）、奶油般的（Creamy）、油腻的（Oily）等。

（4）重量（Weight）：舌头感知到的葡萄酒的重量。可以描述重量的词语包括轻薄的（Thin）、厚重的（Thick）、水水的（Watery）等。

哪些酿酒工艺影响红葡萄酒的口感？

哪些酿酒工艺影响红葡萄酒的口感？

影响红葡萄酒口感的因素有：酚类物质/收敛性、甘油含量、糖分含量、酸度和酒精度。那么哪些酿造工艺可以改善红葡萄酒的口感呢？

1、葡萄采摘安排

一般而言，葡萄的成熟度越高，糖分和酚类物质的含量也会越高（但是过于成熟的葡萄会失去风土特征和品种特征，所以葡萄采摘的时间安排要合理）。成熟度更高的葡萄酿成的酒口感更顺滑。

2、苹果酸-乳酸发酵

苹果酸-乳酸发酵（malolacticfermentation，简称MLF）可以将尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸，也能让红葡萄酒的口感更宽阔、更脂滑。

3、木桶陈酿

橡木桶不仅能使红葡萄酒的单宁变柔和，还能为其带来不同的风味。用法国橡木桶陈酿的红葡萄酒，口感变得更清瘦、更有骨架；用美国橡木桶陈酿的红葡萄酒，口感更丰富、更肥厚。

如何品鉴红葡萄酒的口感？

1、如何品尝？

将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，头部稍向后仰，轻轻地向口中吸气，使红葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将酒液控制在口腔前部。当红葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动搅动酒液；也可将口微张，轻轻地向内吸气，这样不仅可防止酒液从口中流出，还可使红葡萄酒的气味进入鼻腔后部。

2、认识口感

酒液入口后，你可以感受到咸、鲜、酸、甜、苦和涩等味道，但这些可以用味蕾感知到的风味并不是口感。口感只是酒液在口中时带给你的感觉，会不会觉得口干、有没有感觉到颗粒感、酒液是顺滑可口还是粗糙结实、入口时会不会刺激口腔等等，这些才是要考虑的问题。

3、口感衡量

一款葡萄酒的口感怎么样，还要从整体上考虑它的酒体、质感和结构等因素。酒体是轻还是重、质地是油滑还是粗糙、结构有没有达到平衡，如果这3个因素结合起来都能给你带来愉悦的感觉，那么，这款酒的口感无疑是好的。

干红葡萄酒

从专业层面讲，它与葡萄酒的含糖量有关。我们通常说的“干红”完整应该称之为干型红葡萄酒，这个“干型”指的是葡萄酒的残余糖分很低，几乎没有甜味。那么，“残余糖分”又是什么概念呢？简单来说，残余糖分（ResidualSugar，以下简称残糖）就是葡萄酒在发酵之后的含糖量。在发酵过程中，酵母会将葡萄酒的糖分转化成酒精，这个转化的彻底程度就决定了葡萄酒的残糖含量。葡萄酒发酵后，未转化成酒精的糖分就是残糖。不过，也有一些风格特殊的葡萄酒会提早结束发酵，保留一部分残糖以提供甜型口感，比如波特（Port）酒。很多人就会问，干红有残糖吗？干红为什么不甜呢？其实就算是极干型的葡萄酒，也会含有少量残糖。当酿酒葡萄含有多种原子结构的糖分时，酵母会倾向于葡萄糖和果糖等，而其他糖分就未被反应转化，留在了葡萄酒中。但它们的数量微乎其微，常人很难察觉到。此外，葡萄酒是一种复杂的饮料，含有多种成分，果味、酸度就能和甜味相互平衡中和，因此你就更加感受不到残糖的气息了。所以，干红不甜正是如此。根据残糖含量，葡萄酒这样分类：（1）干型（dry/seco）发酵过程中，所有糖分都转化成了酒精，酒中的残糖很少或几乎没有，即为干型。一般其含糖量少于4g/l，没有甜味，但具有洁净的果香和酒香。（2）半干型（semi-dry/semi-seco）含糖量在4-12g/l之间，仔细品尝你会发现有些微的甜味。（3）半甜型（semi-sweet）含糖量在12-50g/l之间，甘甜补足了葡萄酒酸度和香味的不足，很多雷司令（Riesling）就是半甜型的。（4）甜型（sweet）含糖量大于45g/l，口感香甜浓郁，一般酒精度较低。说了这么多，也就是区分葡萄酒是干是甜关键是要看残糖含量。葡萄酒发酵过程越彻底，转化的酒精越多，残糖就越少，极为可能是干型。发酵时间越短，或提前终止发酵，残糖就越多，可能是甜型。虽然酒标上一般未明确标出残糖含量，但我们可以从其酒精度来判断。酒精度越低，其残糖含量可能就越高。不过，有些干型葡萄酒口感也偏甜，这应该是由它浓郁的果味所带来的。此外，大多红葡萄酒都为干型，但也有甜型。总的来说，甜型白葡萄酒还是要比甜型红葡萄酒更为普遍。

葡萄酒的口感（mouthfeel）

葡萄酒的口感（mouthfeel）是指葡萄酒在口中的各种感受。口腔能够感受到酒所赋予的味觉、嗅觉和触觉，并非只是味觉所能感受到的甜、酸、苦、咸这几种味道。葡萄酒的“口感”实际上包含了结构（structure）、酒体（body）、味道（taste）和质感（texture）等。

结构（structure）：一般来讲，这是对于葡萄酒口感的总评，是葡萄酒在口中的整体印象，包括酒的年龄（年轻、成熟、巅峰、过巅峰）和发展状况（紧、封闭、开放、松散），整体评价（平衡、失衡或者某些因素突出）等等。按结构感的不同可描述为其“生硬”、“味涩”、“粗糙”、“柔和”、“可口”、“圆润”或者“滑腻”。

酒体（body）：是表示酒在舌头上重量的感觉，一个很难理解的词汇，就像柠檬水给舌头的重量感觉就比较轻，加奶的咖啡就比较重。葡萄酒在口中的感觉，或丰满或单薄，可以表达为酒体丰满，酒体均匀或酒体轻盈。

味道（taste）：这里混合了香气和味道，从一入口到咽下去或吐出来，分前、中、后味。前味指刚入口，中味是在口腔内停留一段时间的味道，后味是咽下去或吐出来以后，嘴里已经没有酒了的味道余韵。后味的长短和是否宜人是一个重要指标。

质感（texture）：表明酒在口腔内的触感，经常有些带想象色彩的形容词，比如钢铁般的（Steely），脆的（Crispy），天鹅绒般的（velvety），丝绸般的（silky），蜡质般的（waxy），油脂般的（creamy），油一样的（oily）等等。

如何评价葡萄酒的口感？

味道：品酒需要细细品尝葡萄酒的味道，口腔舌头与酒液接触，带给人们最直观的感受，从入口到咽下或吐出来，分前、中、后味，每一个阶段都有不同的味道。

酒体：酒体的厚重轻盈也关系到葡萄酒的口感，这是个很抽象的词，厚重的酒体使得葡萄酒在口腔里的重量也重，而轻盈的酒体感觉起来也比较轻。

质感：质感通常是酒在口腔内的触感，经常有些带想象色彩的形容词来表示，比如油一样的（oily），脆的（Crispy），天鹅绒般的（velvety），丝绸般的（silky）等等。

结构：葡萄酒的结构是对于葡萄酒口感的总评价，是对葡萄酒的整体印象，包括酒的年龄（年轻、成熟、巅峰和过巅峰）和发展状况（紧、封闭、开放、松散），整体评价（平衡、失衡或者某些因素突出）等等。按结构感的不同可描述为其“生硬”、“味涩”、“粗糙”、“柔和”、“可口”、“圆润”或者“滑腻”。

葡萄酒酸涩口感的来源

涩味，被品酒师视为这种酒的骨架，好质量的涩，并不是刺激舌尖的生青涩。有些评酒师把这种觉得形容为“在口腔里发生丝绸和缎子般的和婉”。红酒喝到口中有一种微微的涩感，是由于酒中富含一种名叫“丹宁”的物质，这种物质也重要来自葡萄皮。红酒连皮渣一同发酵，皮渣中的自然色素和丹宁混在葡萄汁中一同发酵，如此才有了颜色和“涩味”。白葡萄酒压榨后尽或许把皮渣滤清，纯以葡萄汁发酵，因此酿好后天然透亮豁亮，涩味不重。然而，白葡萄酒喝起来更讲求果香四溢，口感稠腻，除此之外还要有一种让人的舌头感应“相当清新”的酸味。在品酒师的口中，“酸”是这种酒的魂魄，一款缺乏爽口的酸味的白葡萄酒，喝起来会感应“没劲儿”。在这种要求下，“酸”变成酿造者最重视的尺度，为了酿出上等的酸味，很多养植者乃至不等到葡萄完全成熟就起始采摘。近来十年，法国罗讷河谷生产的酸味清淡的白葡萄酒大受追捧，苛刻的评酒师起始看到，淡淡的酸味也未必就是不足之处。第一，酸味清淡的酒利于陈酿；第二，如此的酒，酒液里会保存一点点二氧化碳，倒进杯子里，就有难以察觉的细小气泡缓缓析出，喝到口中，会让舌头觉得到很惬意的细小刺激。

红葡萄酒的成分

红酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占80%以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在10%-13%，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。红酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：1、80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。2、9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。3、酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸;有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。4、酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。5、每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。6、芳香物质(每公升数百毫克)，它们是挥发性的，种类很多。7、氨基酸、蛋白质和维生素(C，B1，B2，B12，PP)。它们影响着葡萄酒的营养价值。

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