红葡萄酒的口感特征包括哪些?
有些经验丰富的葡萄酒专业人士通常会用具体的词语将口感描述出来。葡萄酒行业内已经出现了《红葡萄酒口感轮盘》(RedWineMouthfeelWheel,简称RMFW),其中有60%以上的口感词语跟酚类物质有关(特别是酚类物质带来的收敛性)。
1、与收敛性有关的口感分类
(1)颗粒感(Particulate):酒液运动时口腔中感觉到有颗粒物。描述颗粒感的词语包括滑石(Talc)、湿黏土(WetClay)、粉末(Powder)、灰泥(Plaster)、白垩质(Chalky)等。
(2)表面顺滑感(SurfaceSmoothness):口腔表面与酒液接触的感觉。描述表面顺滑感的词语包括动物毛皮(Furry)、天鹅绒(Velvet)、丝绸(Silk)、绒面革(Suede)、金钢砂(Emery)等。
(3)复杂感(Complex):收敛性、风味和酸度平衡,三者相互作用形成的愉悦感觉。用于描述复杂感的词语包括柔软(Soft)、柔顺(Supple)、肉质的(Fleshy)、丰富(Rich)等。
(4)干燥感(Drying):口腔因缺乏润滑性而形成干燥的感觉。描述干燥感的词语包括麻木的(Numbing)、烘烤似的(Parching)、干的(Dry)等。
(5)动态感(Dynamic):涉及到口腔运动时的感觉。描述动态感的词语包括起皱的(Pucker)、有嚼劲(Chewy)、紧致(Grippy)、胶粘(Adhesive)等。
(6)粗糙感(Harsh):酸度和涩度粗糙不平衡,产生的不愉快的感觉。可以描述粗糙感的词语有坚硬(Hard)、粗糙(Abrasive)、侵略性(Aggressive)等。
(7)不成熟(Unripe):过度的涩味、酸味和过多的绿色风味带来的不愉快感觉,主要是因为葡萄的成熟度不够造成的。可以描述不成熟口感的词语有生青(Green)、树木汁液感(Sappy)、树脂味(Resinous)等。
2、其他口感分类
(1)刺激感(Irritation):主要是碳酸作用和酸带来的刺激性感觉。用于描述刺激感的词语包括刺痛感(Tingly)、轻微气泡的(Spritzy)、针刺般的(Prickle)等。
(2)热感(Heat):主要是酒精带来的感觉。可以用于描述热感的词语包括热辣(Hot)、温暖(Warm)等。
(3)质地(Texture):单宁给口腔表面带来的感觉。可以描述质地的词语包括顺滑(Smooth)、奶油般的(Creamy)、油腻的(Oily)等。
(4)重量(Weight):舌头感知到的葡萄酒的重量。可以描述重量的词语包括轻薄的(Thin)、厚重的(Thick)、水水的(Watery)等。
干红葡萄酒是指不添加任何水、香料、酒精等添加剂,直接用纯葡萄汁酿造的酒。红葡萄榨汁后,不过滤葡萄皮核,葡萄汁酿成酒后再过滤,酿酒过程中,葡萄皮的颜色溶解到酒中,为干红葡萄酒。
1:有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。
2:葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l,最高不应超过7.0g/l。
3:有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况,一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下,才能形成。
4:葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在0.5%以下。
5:葡萄酒中单宁含量少,不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉(在发酵过程中,渣与酒接触时间长,酒中会溶入一部分单宁)
6:葡萄酒味浓而不烈,醇和协调,没有涩、燥或刺舌等邪味。
7:有浓郁回味悠长的酒香,口味柔和,酒体丰满。
哪些酿酒工艺影响红葡萄酒的口感?
影响红葡萄酒口感的因素有:酚类物质/收敛性、甘油含量、糖分含量、酸度和酒精度。那么哪些酿造工艺可以改善红葡萄酒的口感呢?
1、葡萄采摘安排
一般而言,葡萄的成熟度越高,糖分和酚类物质的含量也会越高(但是过于成熟的葡萄会失去风土特征和品种特征,所以葡萄采摘的时间安排要合理)。成熟度更高的葡萄酿成的酒口感更顺滑。
2、苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵(malolacticfermentation,简称MLF)可以将尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸,也能让红葡萄酒的口感更宽阔、更脂滑。
3、木桶陈酿
橡木桶不仅能使红葡萄酒的单宁变柔和,还能为其带来不同的风味。用法国橡木桶陈酿的红葡萄酒,口感变得更清瘦、更有骨架;用美国橡木桶陈酿的红葡萄酒,口感更丰富、更肥厚。
如何品鉴红葡萄酒的口感?
1、如何品尝?
将酒杯举起,杯口放在嘴唇之间,头部稍向后仰,轻轻地向口中吸气,使红葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面,然后将酒液控制在口腔前部。当红葡萄酒进入口腔后,闭上双唇,头微向前倾,利用舌头和面部肌肉的运动搅动酒液;也可将口微张,轻轻地向内吸气,这样不仅可防止酒液从口中流出,还可使红葡萄酒的气味进入鼻腔后部。
2、认识口感
酒液入口后,你可以感受到咸、鲜、酸、甜、苦和涩等味道,但这些可以用味蕾感知到的风味并不是口感。口感只是酒液在口中时带给你的感觉,会不会觉得口干、有没有感觉到颗粒感、酒液是顺滑可口还是粗糙结实、入口时会不会刺激口腔等等,这些才是要考虑的问题。
3、口感衡量
一款葡萄酒的口感怎么样,还要从整体上考虑它的酒体、质感和结构等因素。酒体是轻还是重、质地是油滑还是粗糙、结构有没有达到平衡,如果这3个因素结合起来都能给你带来愉悦的感觉,那么,这款酒的口感无疑是好的。
葡萄酒的口感(mouthfeel)是指葡萄酒在口中的各种感受。口腔能够感受到酒所赋予的味觉、嗅觉和触觉,并非只是味觉所能感受到的甜、酸、苦、咸这几种味道。葡萄酒的“口感”实际上包含了结构(structure)、酒体(body)、味道(taste)和质感(texture)等。
结构(structure):一般来讲,这是对于葡萄酒口感的总评,是葡萄酒在口中的整体印象,包括酒的年龄(年轻、成熟、巅峰、过巅峰)和发展状况(紧、封闭、开放、松散),整体评价(平衡、失衡或者某些因素突出)等等。按结构感的不同可描述为其“生硬”、“味涩”、“粗糙”、“柔和”、“可口”、“圆润”或者“滑腻”。
酒体(body):是表示酒在舌头上重量的感觉,一个很难理解的词汇,就像柠檬水给舌头的重量感觉就比较轻,加奶的咖啡就比较重。葡萄酒在口中的感觉,或丰满或单薄,可以表达为酒体丰满,酒体均匀或酒体轻盈。
味道(taste):这里混合了香气和味道,从一入口到咽下去或吐出来,分前、中、后味。前味指刚入口,中味是在口腔内停留一段时间的味道,后味是咽下去或吐出来以后,嘴里已经没有酒了的味道余韵。后味的长短和是否宜人是一个重要指标。
质感(texture):表明酒在口腔内的触感,经常有些带想象色彩的形容词,比如钢铁般的(Steely),脆的(Crispy),天鹅绒般的(velvety),丝绸般的(silky),蜡质般的(waxy),油脂般的(creamy),油一样的(oily)等等。
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