波特啤酒跟世涛啤酒两个名称都意指深色的啤酒,一直以来都容易让人混淆,如果不看名字和酒标的话,实在很难只从杯中物判断哪个是波特、哪个是世涛。
因此,这篇文会讨论有关「区别」的话题,我至今还没看过直截简单的剖析文章,所以想将重点聚焦于此,不会提到太多介绍风格的历史故事。啤博士团队太空精酿写的文章《世涛与波特到底有什么区别?》,内容非常详尽,把这两个啤酒的历史介绍得很透彻,推荐各位去看。
我采用世界两大指标性的风格指南作为参考资料,分别为「2015啤酒评审认证协会风格指南」(BJCP2015STYLEGUIDELINES)以及「2016年世界啤酒杯风格指南」(2016WorldBeerCupStyleGuidelines)。
一、酒精浓度差异(烈性):
根据牛津辞典,Stout的词意为:「浓郁、厚重」。当世涛啤酒初次问世时,全名是「棕色世涛」(BrownStout),意指为较浓郁的波特啤酒,也因为有浅色世涛啤酒的存在,而必须加上颜色形容词以为区别。
所以在字义上,世涛应该有着比波特高的酒精浓度,但是根据风格指南的记载,并非所有名称中带有「世涛」二字的酒款酒精浓度就一定比波特高。
BJCP2015STYLEGUIDELINES记载的美式波特酒精浓度介于4.8%~6.5%,但爱尔兰世涛酒精浓度4%~4.5%、甜世涛的酒精浓度为4%~6%、燕麦世涛是4.2%~5.9%的酒精浓度范围,皆低于美式波特。
2016WBCStyleGuidelines风格记载的烈性波特酒精浓度在5.1%~6.6%间,而甜世涛、燕麦世涛和传统爱尔兰世涛的酒精浓度稍低于前者。
以此观之,酒精浓度高低并非区分波特与世涛的适当方式。
二、原料与风味差异:
波特啤酒在历史发展进程中,是从棕色艾尔演变而来,所以延续使用较多焦糖与水晶麦芽的习惯,味道以焦糖与坚果为主调,而世涛啤酒则使用深度烘烤大麦或麦芽(RoastedBarley),有显着的焦焙味(Burnt)。
有论者因此提出深度烘烤大麦或麦芽的使用,以及焦焙般香气与味道的有无,可作为区分两者的方式。
但是,BJCP记载的英式波特跟美式波特,都允许使用深度烘烤大麦或麦芽,也都会出现焦焙味道;WBC风格指南中的棕色波特跟美式帝国波特也都有焦焙风味的描述。所以,以原料与风味的差异进行判断,似乎也无法有效区分波特与世涛啤酒。
进阶讨论
读者看完上面的论述后,再看到RateBeer跟Beeradvocate网站上,排名前矛的啤酒风格多数都是帝国世涛,应该会感到十分疑惑。疑惑的是为什么除了帝国世涛会大量占据排行榜,帝国波特相对少,其他风格的波特、世涛甚至绝迹,我认为可以如此理解:
现代消费者的口味偏好
现代的精酿爱好者更倾向饮用重口味啤酒,如IPA、帝国IPA跟帝国世涛等风格,而多数在这些网站评分酒款的都是精酿啤酒狂热分子,重口味啤酒通常能因此得到较高的分数,但这无法代表所有消费者的意见。
所以世涛啤酒得到较好的名次并不等于它就一定胜过波特啤酒。
酒厂的命名自由
酒厂为满足消费者需求而不断发行重口味啤酒,并且在命名时偏爱加上“帝国”字眼,引致市场一股追求“帝国-”产品的歪风。帝国世涛的名称看起来又比帝国波特还要高大尚,所以在两个名称都符合产品个性时,酒厂会更愿意将酒款名为帝国世涛。
商业酒厂当然有对其产品命名的自由,无需受学理讨论所使用的风格指南用语限制,虽然乱命名不是值得称许的做法,但也不能因此对之多加批评。
总结来说,过去历史出现过的世涛啤酒,是指比波特啤酒更为浓烈的风格,但两者在现代已无法区别,只是酿造者命名时产生不同的选择而已。许多人会将学术导向的风格编排方式与市场取向的命名方式混淆,并且撰文说明世涛啤酒比波特更浓郁、更好喝去误导消费者,其实这又何尝不是另一种市场歪风呢?
“干”这个词,最早来自于葡萄酒。如干型葡萄酒(比如大家常说的干红,干白),半干型葡萄酒,半甜型葡萄酒,甜型葡萄酒。区别在于酒中的糖度含量不同。
中国的黄酒也有类似的分类标准。如干型黄酒,半干型黄酒,半甜型黄酒,甜型黄酒和浓甜型黄酒。区分标准也是根据含糖量。
不过黄酒的分类方法是先有的元红酒、加饭酒、善酿酒等酒类,而后再归类总结而形成的一种说法。啤酒的“干”,是借鉴了上面这些通俗的说法,自行套用的一个词汇。
干啤之战是指日本啤酒公司之间对干啤进行激烈竞争的一段时期。在朝日推出超级干啤之后,其他啤酒厂也纷纷引入干啤。
麒麟啤酒公司当时占有日本国内啤酒市场50%的份额,它于1988年2月推出KirinDry,并请好莱坞影星吉恩·哈克曼拍了广告,同年4月又推出全麦芽的KirinMaltDry。然而,它们都无法阻止朝日啤酒的发展势头,麒麟的市场份额逐步下降。
后来的日本啤酒跟着经济形势一起风光不在,但干啤这个说法却影响了全世界,当然也包括中国。
改革开放之后,中国啤酒也紧随世界潮流,推出了很多干啤。据资料显示,早在1990年就有企业生产干啤酒。但国家认可的干啤定义要到2001年才制定出来。
根据GB4927-2001《啤酒》国家标准,干啤酒的真正发酵度应不低于72%。根据这个标准,了解干啤的第一要务就是要搞清楚什么是真正发酵度。
啤酒中的酒精是由酵母通过发酵原麦汁中的糖所产生的。发酵度通俗的说就是酵母吃掉的糖,占原始卖汁中总糖的比例。真实发酵度就是把发酵结束的啤酒中的酒精去掉,再测算比重而得出的一个结果。
说到底,和最开始的红酒和黄酒一样,啤酒中没发酵的糖多,就是“甜”。残留的糖少,就是“干”。
啤酒干不干,取决于发酵彻底不彻底,最根本的决定因素是“酵母叼不叼”和“糖渣不渣”。
先说酵母,每种酵母发酵时所产生的物质不一样,所以每个国家的啤酒味道才会有很大不同。同样,不同的酵母能力不同,有的酵母能吃掉的糖多,发酵出来的啤酒就干。
啤酒是非常受欢迎的大众饮品,已连年高居软饮料销售榜首。随着啤酒消费人群的增多,啤酒种类也是琳琅满目,啤酒分类中出现了一种新型啤酒——速溶啤酒。那到底什么是速溶啤酒?速溶啤酒怎么喝呢?今天我们就来详细了解下。
什么是速溶啤酒
速溶啤酒,是根据速溶咖啡原理,把啤酒成分进行低温提炼,制成速溶啤酒。水与啤酒粉加入杯中后,民众就可享用速溶啤酒,味道、香气和酒精浓度都跟传统啤酒几乎一模一样。
速溶啤酒怎么喝
速溶啤酒也叫啤酒粉。通常是根据速溶咖啡原理,把啤酒成分进行低温提炼,用麦芽糊精做载体,经浓缩和喷雾干燥过程而制成。
不过,阿拉斯加饮品制造厂把啤酒浓缩成啤酒粉的过程有些独特。他们并不是先酿造啤酒,然后脱去水分,而是从几乎无水的环境下开始酿酒,其制作过程一开始就基本没什么水分,并小心控制酿酒环境与发酵程度,发酵过程非常精细。
其实,Pats公司具有一整条浓缩饮料生产线,包括啤酒、可乐等汽水产品。为制造碳化作用,Pats使用了一种固体混合剂,当其暴露在密封环境下就会产生二氧化碳气体,在容器内产生细小气泡;一旦与水接触就会释放出二氧化碳气体,为你的饮品调节风味和口感。这就是速溶啤酒需要通过发酵杯产生气体的原理,经碳酸作用后才能饮用。
烟熏啤酒(Smokedbeer德语Rauchbier)其实是旧时代落后技术的产物由于非常适合搭配许多重口味的美食例如烟熏熏肉等,因此便广为流传开来。许多欧洲国家和美国都尝试利用不同的试菜和烹调方式来配合这独特的烟熏啤酒。
18世纪以前,受燃料与技术的限制,潮湿的麦芽基本是靠工人们人们一般在木头、稻草、煤或者焦炭上架起大锅烘制麦芽,木头燃烧时的烟熏味很自然地被麦芽吸收,对啤酒的口味有直接影响,这对于啤酒的定义和流通都造成了困难。写于1700年的《麦芽酿造指南》里说:;在英国西部一些地方,木材的烟味常常浸透到啤酒中,非本地人根本没法喝下这种酒。而在荷兰,人们更习惯用荞麦酿啤酒,这种口味只有他们自己受得了。8世纪,德国班贝格工人们将潮湿的麦芽用焚烧山毛榉烘烤及阳光晒干。木头燃烧时的烟熏味很自然地被麦芽吸收,因此而酿造的啤酒也带有浓重的烟熏味道,非常独特。但是因为后来机械设备的引进,花费时间和精力的人工烘烤方式渐渐不被使用,烟熏啤酒的数量也越来越少,尽管真正传统的烟熏啤酒已经不多,但巴伐利亚的一些地区依然固守着这一传统,比如著名的“石头啤酒”。酿造这种啤酒必须将重约400公斤的石头放在山毛榉堆上烤,而且温度须高达1200℃,然后把烤得红热的石头放进有麦芽糖的煮沸釜中,如此便使啤酒中含有一种特殊的烟熏味了。现在更比较常见的烟熏啤酒多是用樱花树、苹果树、白胡桃的木屑来烟熏,也有的酒厂用泥炭烟熏的大麦来酿造。
烟熏啤酒,一方面是落后时代的代表,另一方面是啤酒美食新风味的开始。
在过去,因为生产技术和酿造设备的限制,无法将原料中潮湿的麦芽烘干,只能采用燃烧烟熏的方法。但在烟熏过程中,发现美食美酒的另一番风味,不失为一种意外收获。经过烟熏的酒和食物,拥有个性独特的口感,随后,烟熏啤酒流入欧洲,他们尝试不同口味风格的食物进行搭配,在其他国家很是受欢迎。
后来,随着科技水平的进步,德国引进现代先进的酿酒设备,啤酒的酿造大部分交给机器完成,大大节约了人力物力,而越来越少的人采用烟熏法酿造啤酒。德国传统的烟熏啤酒每年的产出量越来越少,其名气越来越小。发展至今,对于国人来说,接触烟熏啤酒的机会更是少之又少。
如今,德国产出的啤酒名气颇高的是格拉啤酒、皮尔森啤酒等。格拉啤酒在低温环境下酿造,并且保质期相对长;对于皮尔森啤酒,严格来说,它是拉格啤酒的某一个分类,但其酿造方式和口感大有不同。皮尔森主要采用浓郁的啤酒花和苦味较重的麦芽结合下层发酵法酿造而成。
因饮食习惯和口感偏好,国人日常接触最多的是啤酒品类是格拉啤酒,如喜力、青岛、雪花等品牌。
14世纪起源于LwuvenTieneu,后来逐渐在欧洲流行。它以大麦芽(60~70%)和小麦芽(25~40%)为原料,有时加入5%的燕麦,经上面啤酒酵母和乳酸菌发酵而成,其特点是含有少量酒精、酒体浓厚,色微白,味微酸、爽口、营养丰富。由于白啤酒一般以生啤酒的形式饮用,使它同时富含酵母和乳酸,大大提高了啤酒的营养价值,符合当今消费者对营养的要求,与普通啤酒相比口味更柔和更爽口。
使用小麦麦芽酿制的啤酒颜色一般偏低,有时外观呈混浊。在德国北部,有许多品种的白啤酒,口味趋于淡爽。柏林生产的Berliner白啤酒是一种很特别的啤酒,生产时在麦汁中促进乳酸菌的生长,也得到一种酸味很强,口味很酸的啤酒。饮用时加入水果糖浆以抵消酸味。
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