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啤酒被人们赞誉为“液体面包”，黄酒、葡萄酒被赞誉为“液体蛋糕”，而白酒，在一般的消费者眼里，可能就仅仅是酒精和水而已。真的是如此么？普遍的说法认为乙醇和水占比白酒中总重量的98%~99%，除乙醇和水之外1%~2%的成分是什么呢？通过现代分析检测技术，白酒中检出的物质已达到了2000余种（含醇、醛、酸、酯、酮、酚、微量元素等）。
除了乙醇和水，白酒中1%~2%成分物质如此丰富多样，不要小看这中1%~2%物质，众多实验表明它们是决定白酒风格和质量的关键性物质。通过常规色谱分析可将这些物质含量大于2~3mg/100mL的物质称为色谱骨架成分，小于2~3mg/100mL的物质称为微量成分。本文简要介绍白酒中看起来占比不多但作用巨大的酸类、酯类、酚类和微量元素。
一、酸类物质
如果没有酸的存在，可能就不会有酯，因为酸是形成酯类的前体物质。除此之外，酸还可以构成其它香味物质。
L-乳酸：促进双歧杆菌的生长而使人体内微生态达到平衡，是人体必须的有机酸；
乳酸：有浓厚感，多则发涩，柔和或呈酸味，是一种嗅之愉快感，呈味成分更重要；
乙酸即醋酸：具有扩张血管，延缓血管硬化的功能，还可以杀菌抗病毒，如流行性感冒时，人们往往使用食醋熏蒸杀菌；
丁酸：带甜，无刺激臭，具有不愉快的气味，浓时非常臭，稀时则发清香，似水果香气；
己酸：有不愉快臭，味刺激辣。
乙酸、L-乳酸等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分，其作用不仅于呈香呈味，还有助于其它香味成分的产生。
二、酯类物质
酯类是白酒香气的重要组分，这些酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是乙酯，如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等，酯类物质是白酒中的色谱骨架成分，对形成白酒的香和味及风格有重要作用。
在个别优质酒中曾发现有乙酸异戊酯，发酵期短的普通白酒在酯类中乙酸乙酯含量多，除乙醇及水外位居第二。乙酸乙酯对乙醛有制约作用，可以通过肾调动体液来排除酒中对人体不适反应的物质，具有降肺火、稳定心肺功能的作用。乳酸乙酯有着较柔和的香气，但过多则呈青草味，可以促进乙醇刺激大脑皮层，使人体产生兴奋。其他尚有酮酸酯，香气极好，但一般在白酒中含量不多，丙酸乙酯在酒内发现也不多，丁酸乙酯比丁酸气味好的多，稀薄情况下有水果香。
三、酚类化合物
白酒以小麦为主要制曲原料，小麦皮层含有阿魏酸，是公认的天然抗氧化剂，是国际认可的防癌物质。而经过发酵后转化为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等分类化合物。这些酚类均为优良的自由基清洗剂，具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗肿瘤、抗菌、抗病毒等功能，可抗衰老及预防多种疾病的发生。目前已检测出白酒中含有阿魏酸、儿茶酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等8种有益于身体健康的酚类物质。
四、微量元素
在白酒的发酵、酿造以及蒸馏过程中一些微量元素被带入酒中，在酒的加浆降度中，金属元素又可由水带入，储存过程中，乙醇挥发，酸度增大，促使了陶坛中的多种元素溶入酒体内，陶坛贮酒时间较短，而酒的老熟效果却比其它容器好。陶坛材料中含有钾、铝、铁、铜、铅、锰、镍、镉等微量元素，酒的贮存过程也是微量元素不断融入酒的过程；贮酒时间越长，融入酒中的微量元素越多。另外，与酒的感官相关的元素，如钾、铜、镍、铁、锰等微量元素越多，酒的老熟效果越好。微量元素在白酒贮存中有着促进白酒老熟的重要作用，说明陶坛作为贮酒容器的好处和不可替代性。
在微量元素中，钾与白酒口感质量的关系为突出，钾能够使酒体老熟、柔和细腻、醇甜。这一结论与国外其它蒸馏酒研究结果一致。铜、铁、锰具有还原性，对于白酒的各种醇具有较强的氧化作用，可起到促进酒体老熟的作用。
微量成分的主要来源
1、来源于生产工艺m.jiUKu365.coM
包括发酵周期、堆积、回酒、双轮底等。不同的工艺生产不同的香味物质，这是传统工艺的特点。所以，要改进生产工艺，提高生产工艺的科学性，是调整并提高白酒中香味的量比关系，提高产品质量的重要措施。
2、来源于原料和辅料
不同的原料经过发酵后，所生成的香味物质不一样，所以说白酒的质量与原辅料的品种以及质量有着密切的关系。大米醇、糯米滑、高粱香、小麦有后劲、玉米回甜，谷子烈。辅料以稻壳，其它辅料会带来杂味，所以强调用稻壳的，新鲜的为主，杂质少，水分少，瓣粒大，用前还要进行清蒸处理，以确保酒的质量和产量。
3、来源于发酵工具
发酵工具的材质、所含微量元素对产白酒的质量有很多的影响。所以发酵工具一定要选好，不同材质的发酵工具产生不同香型或者不同风格的白酒，这是被白酒界公认的事实。
4、来源于糖化酶的发酵曲
糖化酶的原料包含：微生物、酯化酶、细箘，以及糖化酶的制作工艺，糖化酶分解也是很重要的部分，所以选择酒曲也是很重要的。
5、来源于白酒的窖藏
白酒界人士所公认，从时间上来说，窖藏时间是越长越好。（酩悦）
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乙醇不是酒的主要营养成分，但酒有高热量。据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，高于糖类、蛋白质所产生的热量。真正的纯粮酿造的白酒中所含的有机乙醇，不需经人体的消化作用即可直接被肠胃吸收，很快扩散进入血液，分布到全身各个器官，主要在肝脏和大脑中。饮酒后，约80%的乙醇迅速被吸收，其中90%在肝脏内进行代谢转化；纯粮酿造白酒中所含的乙醇，在人体内的分解代谢主要靠两种酶：一种是乙醇脱氢酶，另一种是乙醛脱氢酶。乙醇脱氢酶能把乙醇分子中的两个氢原子脱掉，使之分解成乙醛；而乙醛脱氢酶则能把乙醛中的两个氢原子脱掉，使乙醛转化为乙酸，较终的分解产物为二氧化碳和水。
因此，不善饮酒的人，其乙醛脱氢酶的数量肯定不足。即使对于善饮之人，如果饮酒过多、过快，超过了两种酶的分解速率或分解能力，肝脏的解毒功能就会力不从心，嗜酒者往往不知道，推杯换盏之时，会出现面颊通红、双目充血、恶心呕吐等现象，这是乙醇的积蓄和乙醛产生了肝脏毒性并作用于神经系统，导致醉酒。
由于人的酶系统存在遗传因素，上述两种酶在人体中的比例数量，因遗传而确定，所以提高幅度一般不会很大。所以，即使是纯粮酿造酒，都应该以“倡导适量饮酒、健康饮酒、科学饮酒”为标准，非纯粮酿造酒，建议少饮或者不饮。
的酒文化源远流长，早在几千年前，就已经有了酒的礼仪文化，直到现在我们碰到了重要节日以及聚会的时候，永远都少不了酒的场合，尤其是的白酒，更是在世界上赫赫有名，我们在招宾待客的时候，总是会使用白酒来招待大家白酒作为的名酒自然受到了人的欢迎。
当然了现在的白酒有昂贵的，也有便宜的，作为一个消耗数量比较大的产品，很多无良商家为了增加自己的销量以及谋取利益，于是市面上不妨有一些造假的白酒，所以为了保证我们消费者的正当利益，小编今天就来跟大家说一说关于白酒的知识。
首先，这一两个数字就是白酒的判断标准，代表白酒的标准中，如果是以T1开头的话，那么说明了这是一个真正的白酒，他才用的是不高于30%的纯粮基地所酿出来的白酒，这种白酒就是我们所说的品质上乘的白酒，塔是真正的食粮酒，也就是我们向往以及追求的一个白酒。
而如果白酒背后的数字是T2的话，那么说明了这是一个液态型的白酒，在制作的工艺中会加入一定量的食用酒精，这一种酒精就是为了能够降低利润所制造的，大家在看到T2开头的白酒之后，小编建议大家还是不要购买。
白酒通常都会用来作为送礼以及招待宾客的作用，所以在购买白酒的时候为了我们自己的面子以及利益购买白酒，一定要购买质量上乘并且是真正的食粮酒，才能够表达我们的诚意，所以说在买酒的时候我们不单单可以根据白酒的编号来判断该白酒是不是正规的白酒，同时我们如果不能因为打开来辨别白酒的话，那么大家在摇晃摆酒的时候也能够发现当白酒因为我们的剧烈摇晃而出现泡沫时，如果泡沫非常均匀的话，那么这一个泡沫会消散得非常缓慢，说明了这是一瓶非常好的白酒。
而如果白酒进行了摇晃之后，发现原来泡沫非常不均匀，甚至还有挂壁的现象，静置之后，泡沫也很快消散掉了，那么说明了这是一款质量比较差，又或者是参入了食用酒精的白酒，大家在购买白酒的时候一定要尽量避免这一款白酒。
劣质的白酒不仅会影响口感，还有可能会影响到我们自身的健康，而且当将一瓶假的把酒送给别人的时候，我们的面子也挂不住了，劣质的乙醇对人体有着一定的影响，所以我们在购买酒的时候一定要学会相关的购买酒的知识。
“酒是粮食精，此物较有情。”与其他酒精类饮品相比，白酒不但度数较高，口味也相对浓烈，适合陌生人消弭生疏，生意人拉近距离；若是熟人之间小酌，白酒更是敞开胸臆、互诉衷肠的前戏佐料。
在电影里，以白酒为代表的烈酒，也是使人放开束缚的便捷途径。《千杯不醉》中的剩女杨千，在诸多洋酒和啤酒轰炸之下屹立不倒，却被泸州老窖和古绵纯灌醉，而《红高粱》里的烧酒作坊，以及火辣辣的高粱酒，象征着人们敢想不敢做的坦荡开朗，随心所欲。
白酒的味道，远不止一个“辣”字那么简单。对白酒有心思的人，对品酒的色、香、味、格也更有讲究，这门道从白酒杯的选择就可见端倪：若是酱香型的，口感好，闻起来的芳香却未必足够，须用收口的杯子盛酒，让其香气集中；清香型的白酒就更讲“收”字，要想办法把酒香收在酒杯里；浓香型的白酒则可用敞开点的杯子，任其芳香自由挥洒。
不过，好酒再香，或许都代替不了人们心中挂念的家乡酒，俗话说“酒是故乡醇”，这跟一方水土养一方人的道理相仿。在的传统乡村社会，酒类多是当地特产，离不开当地气候、水、酒窖和粮食，这也造就了大江南北不同风格的白酒。
酒是故乡醇
在新前列次我国评酒会（1952年）上，共评出四种名白酒，评选标准之一，就是“制造方法特殊，具有地方特色，并不能被仿制”。当时选出的茅台酒、汾酒、泸州大曲和西凤酒，可谓地方白酒的代表者。
曾几何时，白酒能走出地方，进而走向全球并不多见。较早获得国际奖项的白酒，当属“四大”中的汾酒。作为白酒香型蒸馏酒，汾酒在明清风行一时，早在1915年就获得了巴拿马万国博览会一等优胜金质奖章，载誉无数。
据资料，汾酒的制造率先把蒸馏技术使用到酿酒之中，粮食经历两次发酵，两次蒸馏后，便引来了诗人杜牧的“牧童遥指杏花村”——以蒸馏法制作也是白酒与其他酒类区别的重要特征，也只有蒸馏，方能做出“清澈如水，醇香甘冽”的浓浓家乡味。
白酒的生产，很倚重于地理和气候，因而颇受当地的风土所影响。譬如，白酒的原料是五谷粮食，于是南方出米酒，北方出高粱酒；又例如，白酒的发酵以砖窖或泥窖完成，不同的水土会影响窖中微生物的种群和数量，所以即使原料和酿酒工艺相同，各地产出的白酒口味也大不相同。
白酒饮用过多对人的身体会造成损害，那么白酒中对人体有害的物质有哪些呢？今天就和小编了解一下白酒中四种对身体有害的物质吧！
1、甲醇
甲醇白酒成分里非常有害的一种物质，对人体的毒性很大。如果含量超标的话，急性中毒会导致呼吸麻痹甚至死亡，慢性中毒会导致头昏脑涨甚至双目失明......
这种物质是怎么出现的呢?同样与酿酒原料有关。果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲醇。如薯类、、玉米......果胶质原料里的“六碳糖”化学反应生成甲醇，五碳糖则生成酒精。
所以，以“薯类”为原料制成的食用酒精，如果没有经过过滤处理，甲醇含量是比较高的。所以食用酒精+水勾兑的白酒非常容易上头。
2、醛类
醛类是“醇”的氧化物，是因为白酒酿制过程中温度控制不当而氧化生产的。甲醛的毒性比甲醇要强十倍以上...
除去这种物质也比较简单。它具有一定的挥发性，随着酒体的陈放含量逐渐降低。所以，陈年老酒甲醛含量低，安全且不上头。
3、铅、塑化剂
白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。塑化剂则是来源于塑料容器以及食品添加剂(增稠剂)。
这都是人为工艺中可以避免。但有些生产厂家因管理和成本原因，而忽视了健康安全问题。这是我们每一个人都不愿看到的。
一般白酒在酿造过程中，都是开放式的生产，而且白酒品质的好坏，一般都是靠酒体的色、香、味、格来体现。所以好质量的酒都是非常协调的，但是这其中也避免不了有少许的有害物质参杂在里面，因此，针对这样的情况我们要如何才能除去白酒中的有害物质呢，下面我们一起来看看。
白酒中的有害物质要如何才能除去
一、除杂醇油
白酒中的杂醇油沸点比乙醇高，因此在白酒蒸馏的过程中，要掌握好蒸馏时的温度，然后进行掐头去尾，这样就可以减少了白酒中的杂醇油含量。
二、除醛类
白酒生产过程中，应该少用谷糠、稻壳(或对辅料进行处理)，这样可以降低醛类物质在白酒中的含量，所以在蒸馏酒时要控制好温度，也要进行掐头去尾，来降低白酒中醛类含量。
三、除甲醇
在酿造中甲醇是不可避免的，为了降低白酒中的甲醇含量，我们在选择酿造白酒原料时，要选择一些果胶质较少的来酿造白酒，因为过熟的水果或是薯类物质中，含有的果胶质比较多。其次，是使用黑曲作糖化剂时，要选择含量少的果胶酶来酿造白酒，这样有利于减少果胶酶含量物质，以此来降低甲醇的含量。
另外，甲醇在酒精浓度高的时候容易分离，所以可通过增加塔板数或提高回流比来提高酒精的浓度，然后将酒精中的甲醇提取出来，精馏时要控制回流比在1：10～1：20，这样可把甲醇分离出来。
四、除铅
白酒是蒸馏酒，本身不含铅，若白酒中有铅就是因为盛酒时没有选择好设备，所以在生产过程中要加强管理，避免产酸菌的污染，因白酒中的酸度太大，那铅的溶蚀作用就越大。如果含铅量过高，我们可以利用生石膏或麸皮将其中的铅盐凝集之后析出，在白酒中加入0.2%的生石膏或麸皮，搅拌均匀，静置1小时后再用多层绒布过滤，也能除去酒中的铅，但这样处理会使酒的风味受到影响，需再进行调味。
总而言之，为了保证人体的健康，我国的相关部门都对酒中的有害物质做了一个标准，而且经过检验之后才能进入市场销售的，所以有些白酒经过处理之后，口感是变得更加的细腻、柔和。那以上就是白酒中的有害物质要如何才能除去的相关介绍，希望能帮助到大家，作为参考。
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