众所周知,葡萄酒是个有生命的个体,也需要氧气进行“呼吸”。
缓慢而主动的“呼吸”有利于葡萄酒发展出丰富复杂、令人愉悦的氧化型香气,这类葡萄酒具备氧化性特征,我们称之为氧化型葡萄酒(Oxidative)。
快速且被动的“呼吸”会让葡萄酒结构失衡,正如吃剩的苹果或牛油果被氧化口感变坏,这类葡萄酒也会变得很难喝,我们称之为被氧化的葡萄酒(Oxidized)。
那么,为什么被氧化的葡萄酒很难喝,氧化型葡萄酒却好喝呢?
葡萄酒为什么容易被氧化?
为什么葡萄酒那么容易受到氧气的影响呢?白酒就没那么容易氧化啊。这是因为葡萄酒中富含单宁、多酚类物质、花青素和乙醇等物质,这些物质非常容易与氧气发生化学反应,从而使得葡萄酒香气、口感、颜色均发生变化。
单宁、多酚类物质和花青素氧化会发生各种化学反应,大分子可能会分裂成小分子,小分子也可能聚合成大分子,影响葡萄酒的香气、口感和颜色。另外,葡萄酒中的醇类物质氧化后转变成其他醛类,这些醛类带有煮蔬菜和木头味;乙醛(酒精)过度氧化也会转变成乙醛,乙醛常表现为烂苹果香气。
葡萄酒的氧化过程也会涉及酵母菌和醋酸菌两种细菌。酵母菌主要作用于葡萄酒发酵阶段,在此过程中如果大量氧气偷偷溜入发酵罐,好氧的酵母菌酒会疯狂繁殖,会导致葡萄酒中产生湿报纸或湿纸板等不悦风味。而醋酸菌则在葡萄酒酿造到保存的整个过程中都虎视眈眈,它容易消耗酒中的乙醛,生成口感尖锐的醋酸。
被氧化的葡萄酒和氧化型葡萄酒有什么区别?
“世界 3 大酒评家”之一简西斯•罗宾逊(Jancis Robinson)对“被氧化的葡萄酒”的定义是“不当地暴露于氧气中(harmfully exposed to oxygen)”。当酿酒师在酿酒过程中操作不当、陈酿过程中保护不当或是在成年过程中软木塞松动,都容易让葡萄酒不当地暴露于空气,与氧气过分接触,让葡萄酒香气封闭、单宁寡淡、酸度极其偏高、酒体疲软无力以及余味短暂或是没有余味,也有很大可能会出现不愉悦的烂水果、烂蔬菜味。
WS 前编辑、葡萄酒作家及教育家温克•若什(Wink Lorch)则认为“氧化型葡萄酒”则是“主要指白葡萄酒故意暴露于氧气中,通常在木桶陈酿时不会将木桶填满,而是留一定空间让空气与酒液直接接触”。这里的重点是“故意”,酿酒师在酿酒过程中有目的地将葡萄酒暴露于空气之中,让葡萄酒具备一些氧化性特征(当然因为葡萄酒对氧气太敏感,这一氧化过程是缓慢而可控的,也要把握好度,不能让葡萄酒在陈胜氧化型风味之前就被过度氧化了),如发展出一些令人愉悦的坚果味、泥土味以及鲜味,口感变得更加丰富复杂。
被氧化的葡萄酒与氧化型葡萄酒之间最大的区别是:一个是被动地、不可控地、迅速地氧化;另一个是主动地、可控地、缓慢地氧化。
为什么要故意氧化葡萄酒?
葡萄酒酿造过程中特意防止氧气进入(如使用不透氧的不锈钢发酵罐)是为了保持葡萄的品种特征,如葡萄品种一类香气花香、果香以及新鲜清爽的口感。那么故意让酒液与氧气接触就是为了增加葡萄酒风味的复杂度,可以产生一些咖啡、太妃糖、蜂蜜、坚果、煮熟蔬菜水果等三类香气,也能让酒的口感变得更加圆润饱满。
有些葡萄酒产区拥有特殊的风土条件,控制酿酒过程的氧气并不难(如酒液表层产生一层酵母膜,既能保护酒液不被过度氧化又能让酒产生氧化风味):有些产区则在几百上千年的酿酒历史中形成了特殊酿酒工艺,另辟蹊径,也能形成氧化型风味。因此,酿造特意经过氧化处理而且氧化得恰到好处葡萄酒,并非无法实现。
有哪些主要的氧化型葡萄酒?
(1)雪利酒
雪利酒(Sherry)是一种产自西班牙东南部的安达卢西亚地区(Andalucia)的加强型葡萄酒,也是氧化型葡萄酒,它是西班牙国酒,被称为“装在瓶子里的西班牙阳光”。安达卢西亚地区近海小镇赫雷斯(Jerez)、圣玛利亚(El Puerto de Santa Maria)和桑卢卡尔(Sanlucar de Barrameda)是有名的雪利酒三角区。
为什么这里可以生产雪利酒这种氧化型葡萄酒呢?因为雪利酒产区的空气中有一种特别的酵母菌株,在与当地湿润气候结合的情况下,在酒液陈酿过程中能够自然产生一种象牙色的、皱缩的、蜡质的酵母膜,其厚度可达 2 厘米,我们称之为酒花(Flor)。
雪利酒酒花一方面能抗氧化,隔绝酒液与空气,保护酒中香气不被氧化掉;另一方面能生成一些芳香物质,增加一些酵母、粉笔、坚果、过熟苹果、药草等香气。
根据雪利酒类型的不同,其风味和风格也各有不同,不过我们大致可以将雪利酒分为 2 类:一类是氧化程度较浅的(生物陈年型雪利酒),酒体细腻润滑,酒液颜色较浅,口感新鲜,带有杏仁、药草和生面团的芳香以及咸鲜味;另一类是氧化程度较深的(氧化陈年型雪利酒),酒质较粗糙,酒液颜色较深,拥有太妃糖、皮革、香料、核桃等香气。
(2)汝拉黄酒
汝拉黄酒(Vin Jaune)产自法国东部的汝拉(Jura)地区,有着“葡萄酒之王”的美誉,风味独特且陈年潜力强大,顶级的可保存上百年。它的酿造工艺跟雪利酒比较相似,但它不是加强型葡萄酒。
汝拉黄酒在陈酿过程中也会形成一层酵母膜,叫“Voile”(“面纱”的意思)。它的功能跟雪利酒酒花类似,可隔绝氧气,保护葡萄酒不被过度氧化。但是汝拉黄酒的酵母膜跟雪利酒酒花又不一样,它更薄,且能在较低的酒精度下生长(汝拉黄酒酒精度是 13.5-15%ABV,雪利酒酒花的最佳生长环境是 15-15.5%ABV)。
有人说汝拉黄酒是法国没有采用加强酿酒法酿造的高端雪利酒,确实,这二者不仅酿造方式相似,连风味也有相似之处。汝拉黄酒一般为金黄色,其酸度较高,酒体饱满圆润,矿物质风味突出,有独特的酵母香以及明显的坚果和核桃香气,而且开瓶后香气极其持久,在杯中放上一天,其香气依然不减。
(3)马德拉酒
马德拉酒(Madeira)是产自葡萄牙马德拉群岛的一种加强型葡萄酒,因为它不惧高温和氧气,能保存上百年甚至 300 年之久,因此被称为“不死之酒”。
马德拉酒在葡萄汁发酵完成之后会用葡萄烈酒将其加强加烈到 17-18% ABV;加强加烈之后再长时间对酒进行加热,放在温暖的酒窖或阁楼里自然加热还是用加热槽人工加热都可以,这不仅能让马德拉酒练就“金刚不坏之身”,无惧保存过程中的高温和氧气,也能赋予葡萄酒煮过和焦糖的风味。
因为酿酒葡萄的不同,马德拉酒的风味也会不同。它有 4 大贵族葡萄:舍西亚尔(Sercial)酿出来的酒口感最干,酸度突出,可作为开胃酒;华帝露(Verdelho)酿出来的酒为半干型,风格雅致,富含柑橘果香;布尔(Bual)酿出来的酒为半甜型,结构丰润,果香丰富,口感柔顺,并带有迷人烟熏风味;马姆齐(Malmsey)酿出来的酒为甜型,颜色深,酒体饱满圆润,口感甜蜜,柔美多汁,风味复杂。
葡萄酒与氧气“接触”的利与弊
法国微生物学家路易斯·巴斯德曾把氧气形容为葡萄酒之敌。然而,葡萄酒从诞生到老去,一生都在和氧气纠缠,在葡萄酒酿造的某些阶段,又必须有氧气的参与。尤其是在一些特殊的葡萄酒中,比如雪利酒,波特酒和马德拉酒,氧气是其形成自己特殊风味不可缺少的助手。
现在看来路易斯·巴斯德的观点应该理解为:一旦葡萄酒结束发酵,过分的将葡萄酒暴露在氧气环境下,通常都是个灾难。当然,如果过分的保护葡萄酒远离氧气,同样也会麻烦缠身,进而产生还原性的气味:烂鸡蛋或者橡胶味。
氧化现象在葡萄酒的酿造过程中机理是不一样的。在葡萄醪中,氧化主要是个酶促反应,取决于氧化酶的活力和氧气的浓度;在葡萄酒中主要是化学反应,需要氧气和催化剂存在才能发生(常见的催化剂为金属离子:铁离子,铜离子)。
葡萄酒中,当氧气存在时,比较关键的步骤是单体酚的氧化,伴随着这一过程过氧化氢被释放到葡萄酒中。过氧化氢是高氧化活性的物质,在葡萄酒中开始与氧化其他成分(单宁、其他酚类物质或者乙醇)。
橡木桶发酵和转桶(racking)在酿造过程中提供更多氧气与葡萄酒接触的机会,大多数情况下对葡萄酒的质量提高起到了强化作用。
为了防止葡萄酒氧化的发生,许多抗氧化剂被加入到葡萄酒中。常用的有二氧化硫,GSH(谷胱甘肽)和抗坏血酸。
过度的在葡萄酒酿造过程中进行隔氧保护,会带来隐忧:灌装时采用透氧率较低的封瓶方式,会引出葡萄酒的还原性发展,产生还原性气味。
识别葡萄酒氧化现象
葡萄酒的氧化现象通过葡萄酒的颜色观察很好分别:当紫红色的红葡萄酒短期类向砖红色甚至棕红色转变,或者白葡萄酒开始呈现金棕色的时候,也许就意味着葡萄酒已经被氧化了。
闻香,氧化的白葡萄酒开始失去清新的果香,香气也变得平淡,还能感受到类似雪利的香气。红葡萄酒中比较典型的氧化味是煮过的水果或是焦糖味,品尝时,味觉则表现为干且带有一点苦涩。
开瓶后如何防止氧化?
如何防止葡萄酒氧化?通常,未饮用完的葡萄酒应该盖上塞子,放在温度低的地方,以减少酒液与氧气的接触面。白葡萄酒可放置3-5天,红葡萄可放置7天左右,质量变化不大。在低温下,细菌繁殖会被很大程度地抑制,而且空气中的氧气在酒中的溶解度降低,使葡萄酒的氧化速度变缓。
轻微的氧化,如果你不是特挑剔的饮者,是可以喝的。已经严重氧化而无法饮用的葡萄酒可以用来当料酒做菜。
氧化的葡萄酒是大多数人眼中的残次品,然而许多人不了解的是,轻微氧化的葡萄酒其实也有其独到之处。在葡萄酒过度氧化之前,有一个微妙而转瞬即逝的过渡阶段,这时的葡萄酒正处于氧化的风口浪尖,氧气刚刚入侵,只对葡萄酒中的酚类物质稍动手脚,此时葡萄酒的果味虽然略有减少,却发展出了独特的坚果风味,酒的整体风味更加复杂。这样的葡萄酒初入口时果香依旧,余味中则增添了坚果和泥土等气息,更加值得品味。
但是,挑选氧化程度恰到好处的葡萄酒绝非易事,如果没有选准时机,葡萄酒就过度氧化。葡萄酒中会产生湿报纸或湿纸板的不悦风味,或是形成口感尖锐的醋酸。此时,过度氧化的葡萄酒就不宜饮用了。
常说的葡萄酒的抗氧化作用,是指的清除体内的氧自由基,避免对核酸、酶的破坏以及脂肪酸过氧化,以及一系列可能的分子机制,产生机体保护作用,这主要是由葡萄酒中的多酚类物质尤其是白藜芦醇(又称三羟基芪,Resveratrol)产生的效果。
葡萄酒中的抗氧化物主要是多酚,包括黄酮类和非黄酮类,其中又以白藜芦醇、槲皮素和儿茶酚的抗氧化功能最强大。白藜芦醇是一种著名的抗衰老物质,槲皮素则具有令人振奋的抗癌作用。
葡萄酒中的抗氧化物绝大部分来源于葡萄皮。在葡萄酒酿造过程中,红葡萄酒的浸皮发酵时间最长,因此它所含的抗氧化物最多;而白葡萄酒因为不带皮发酵,所以它所含的抗氧化物要少很多。对红葡萄酒而言,它的颜色越深,往往就意味着它的抗氧化物含量越高。除了葡萄酒之外,一般的葡萄汁也含有一定量的抗氧化物。
自由基是一种有害化合物,具有强氧化性,会损坏身体的组织和细胞,导致衰老和其他疾病。简单来说,人体的细胞本身会像铁一样发生氧化反应,而抗氧化物可以减缓这种氧化反应,达到抗衰老的效果,因此它们获得了“青春之源泉”的称号。
另外,抗氧化物可以舒缓和放松血管,促进心血管健康,减少可能导致中风和心脏病的凝血反应;也可以防止低密度脂蛋白发生氧化,预防动脉粥样硬化等疾病。
TIPS:葡萄酒确实含有较多的抗氧化物质,但合理的饮食结构才是保持身体健康的“良药”。
“演化”(Evolution)指事物处在一个变化、发展过程。所以,一般情况下,它是指酒的生命周期中从成熟期到顶峰期的阶段。也就是在葡萄酒保持一定本有风味的同时,它也开始出现了酒陈年后产生的风味,即第三类香气。
“老化”是指葡萄酒过了顶峰,已经走向了衰败的时期。也就是逐渐失掉了葡萄酒应有的活性及复杂度,成为了简单、乏味的汤水。
氧化(Oxidation)与“演化”“老化”不同,但在许多方面也有一定的关联。因为在葡萄酒的生命周期中,氧气起到了一个非常关键的作用。微量的氧气进入到葡萄酒,能使得葡萄酒的香味和酒体发生变化,这就是氧化作用。但是,如果过量的氧气参与到酒中,就会使酒过度氧化,并导致葡萄酒提前演化及老化。
那么在品鉴时,我们如何判断一款葡萄酒是处于演化还是氧化或老化的状态呢?
颜色
演化:红葡萄酒的边缘已经开始呈橘色,甚至酒的整体都已呈现橘红色,但酒色还是清亮,有光泽。在白葡萄酒中,表现为酒色已较之年轻的酒色深,呈金黄色,甚至浅褐色,但同样有光泽。
氧化/老化:红葡萄酒酒色已经暗淡,呈灰褐色或酱油色。而在白葡萄酒中是呈沉闷的褐色或者浅橘色。
口感
演化:红葡萄酒中会给人带来酒体柔和但充实、有活力,酒味微酸中带回甘的口感。而白葡萄酒中,则表现出较浓郁、结实,同样酸中带回甘味。
老化/过度氧化:老化大多是酒味单一,乏味,很多表现出木头汤渣味和酸腐味。而老化的白酒则会表现出酒体结构松散,味酸,乏味。
气味
演化:红葡萄酒会出现干果类、菌类、烟熏、皮革、动物等气息,但果香犹存,复杂且不沉闷。而白葡萄酒中,会出现干果、坚果、干花,甚至烟熏、矿石味等气息。
老化/过度氧化:红葡萄酒中会出现较单一的泥土、腐木、干草、干树叶等气息。而白葡萄酒则表现出干树叶、腐木、干蘑菇等较单一的气息。
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