用橡木桶贮存葡萄酒的目的在于让葡萄酒充分汲取橡木的精华并赋予葡萄酒-定程度的氧化。葡萄酒汲取物质的种类与数量以及氧化程度的轻重直接影响着葡萄酒的感官,而这很大程度都取决于所选择的橡木桶。橡木桶在陈酿葡萄酒的过程中,桶内的丹宁、香兰素、橡木内酯、丁子香酚等化合物质会溶解于葡萄酒中,这些物质可以使葡萄酒的颜色更为稳定、口感更为柔和、香味更为协调。此外,橡木桶壁因具备通透性,因而可提高葡萄酒的澄清度。橡木桶陈酿葡萄酒的过程中,上述化合物质会随时间发生变化,事实上不同年龄的橡木桶对酒的贡献不尽相同。对葡萄酒来说,旧橡木桶里含有的有益成分与香味较之新橡木桶都大为减少。一般来说,橡木桶可以储藏酒的年龄通常为五至六年。
在葡萄酒的酿造过程中,橡木桶的作用极其重要。橡木桶的每个因素都极大地影响了成品葡萄酒的风格,例如橡木桶类型、大小、陈酿时间、橡木纹理和木桶制作工艺等。
橡木桶陈酿的由来
据英格兰酿酒史记载,在十七世纪,英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税,他们制作大小不一的橡木桶,将所有的酒装入橡木桶中贮入山洞里,过了一年后,他们将酒桶取出,奇迹出现了,他们发现酒的颜色变成金黄色,酒的味道异常香醇,并伴随着一种从未有过的芬芳味。人们经过仔细研究才发现原来是橡木桶的奇特功效,因为橡木本身含“单宁酸”,可快速催酒成熟,短时间内使酒变得更加香醇,更接近琥珀色。于是,橡木贮酒便产生了。
橡木桶陈酿的作用
一个全新的橡木桶是贮存上等美酒的最佳容器,因为橡木能使单宁酸充分扩散,过滤杂质使气味更加自然浓郁。葡萄酒在进行发酵作用的时候会产生二氧化碳,所以在存放的第一年不会将橡木桶的塞子拴紧以便让气体溢出(此时是以玻璃制的塞子来保留封口)。之后就将橡木桶的封口完全拴紧(以软木塞将封口密封)。因为橡木桶本身也会吸收葡萄酒内的有机物质,所以渐渐地使容器变成真空状态,而此刻氧气会透过橡木的气孔而进入,透过这微缓的氧化作用可以更进一步地帮助葡萄酒熟成。
橡木桶在陈酿葡萄酒的过程中,桶内的丹宁、香兰素、橡木内酯、丁子香酚等化合物质会溶解于葡萄酒中,这些物质可以使葡萄酒的颜色更为稳定、口感更为柔和、香味更为协调。此外,橡木桶壁因具备通透性,因而可提高葡萄酒的澄清度。
橡木桶陈酿葡萄酒的过程中,上述化合物质会随时间发生变化,事实上不同年龄的橡木桶对酒的贡献不尽相同。对葡萄酒来说,旧橡木桶里含有的有益成分与香味较之新橡木桶都大为减少。一般来说,橡木桶可以储藏酒的年龄通常为五至六年。
目前主要的几种橡木桶:法国橡木桶、美国橡木桶、匈牙利橡木桶和斯洛维尼亚橡木桶。
在很多人看来,葡萄酒和橡木桶是相当于“孟不离焦,焦不离孟”的人,很多葡萄酒,经过橡木桶沉淀熟化,会变得更加惊艳迷人。
新酿出来的葡萄酒,就像一个刚出生的婴儿,张扬、艰涩、不稳定,需要有人去雕琢,但是在经过与橡木桶的培育,与橡木桶“共同生活”一段时间后,那些棱角都被磨平,变得成熟、沉稳、厚重了。
细心地酒友会发现,酒庄在介绍某款酒时,往往会说明它是怎么陈酿的。比如,有些酒是用全新的橡木桶陈酿,有的是用旧橡木桶陈酿,有些则是用50%的新桶比例来陈酿。新橡木桶和旧橡木桶,究竟有什么不同?
1、不管是新还是旧,都会对葡萄酒造成以下影响
有人评价说:橡木桶是葡萄酒葡萄酒生命的摇篮,没有橡木桶的呵护,葡萄酒不会有如此的生命力。不管是新橡木桶,还是旧橡木桶,都能给葡萄酒带来以下让人惊喜的变化:
让葡萄酒的风味更加复杂:从根本上说,橡木内有许多酯类、酚类和醛类物质,橡木内酯具有椰子的香气。而橡木经过烘烤制作成橡木桶,能衍生出一系列的呈香物质,也能增强橡木内一些不明显的香味,如泥土、香草、香料、烟熏、苦杏仁、焦糖等味道。此外,如果在橡木桶了发生了发酵(如苹果酸-乳酸发酵),这些橡木成分经过酵母、细菌的作用还能产生皮革、肉类、咖啡、丁香等风味。这些橡木带来的风味,很多都被被传递到酒液里,增加葡萄酒的风味复杂度。
让葡萄酒酒体更加厚重:橡木含有一定的水解单宁,可与来自葡萄酒中的单宁相凝聚,使得酒体更加厚实。
让葡萄酒口感更加圆润:橡木的特殊组织结构使得它在具有一定的防渗功能,也有一定的透气功能。葡萄酒装进橡木桶里酒液不会渗漏,也能允许一定的氧气进入到酒液里,让葡萄酒产生适度的氧化作用。轻微的氧化作用,可以加速葡萄酒的熟化进程,鞣花单宁,让葡萄酒的口感变得圆润顺口。
改变葡萄酒颜色:葡萄酒在橡木桶期间会进行有氧熟化,同时酒中的单宁和色素也会结合成大分子沉淀下来,葡萄酒的颜色随之改变。经橡木桶陈酿的红葡萄酒颜色会变得比之前还要淡,色调偏橘红色;相反地,白葡萄酒经橡木桶陈酿后则颜色变深,色调偏金黄色。
提高葡萄酒的陈年潜力:橡木中含有一定量的单宁酸,在葡萄酒的陈酿过程中,橡木中的单宁也慢慢地渗透到葡萄酒当中,坚固了葡萄酒的骨架,使葡萄酒更具结构感。这能增强葡萄酒的抗氧化能力,从而提高了它的陈年潜力。
不过,橡木桶也是个双刃剑,如果滥用橡木桶,过重的橡木风味会掩盖葡萄酒原本的风味特征,失去酿酒葡萄的品种特性,这样就得不偿失了。而且,橡木桶的成本很高,一个新桶大约为 750 美元,旧桶的价格约为旧桶的 1/3。所以,橡木桶更加谨慎地使用。
2、新橡木桶和旧橡木桶有哪些区别?
一般认为,一个新做成的橡木桶,使用3次之后,就变成了旧桶。新旧橡木桶的区别,可以用柠檬片来理解:刚切下来的新鲜柠檬片用来泡开,柠檬水味道非常浓郁厚重;多加几次水之后,柠檬水就变得异常清淡了。橡木桶也是这样,越新的橡木桶,对葡萄酒的影响越重;旧橡木桶对葡萄酒的影响则非常轻。
以霞多丽葡萄酒(Chardonnay)为例,经过新橡木桶陈酿的加州霞多丽葡萄酒酒体饱满圆润,拥有奶油、坚果、柠檬凝乳、太妃糖、焦糖布丁、烤苹果、成熟菠萝和亚洲梨的味道,入口能感觉到那种柔滑和厚重的质地。而经过旧橡木桶陈酿的夏布利(Chablis)霞多丽葡萄酒偏轻盈,酸度更明显、更扎口,缺少奶油的质感和太妃糖、香草等明显的橡木风味,更多的是矿物燧石和绿色水果风味,明显的风味包括杨桃、黄苹果、柠檬皮、未成熟菠萝、刚切开的梨以及粉笔灰的味道。
综上所述,用新橡木桶陈酿的葡萄酒酒体更加饱满圆润,拥有更多橡木风味,果味没那么明显;用旧橡木桶陈酿的葡萄酒,酒体更轻,酸度更明显,拥有更多花香、果香等品种香气(指酿酒葡萄的品种香),橡木风味没那么明显。
3、50% 的新桶比例是什么意思?
因为各种原因,葡萄酒在陈酿的过程中,新橡木桶和旧橡木桶会混合使用。50% 的新桶比例,指的是在陈酿过程中有一部分酒是用新橡木桶陈酿的,有一部分酒是用旧橡木桶,从新、旧橡木桶中各取 50% 混合调配成一款酒,那么这款酒就是使用 50% 的新桶比例陈酿而成的。
有些酒庄混合使用不同比例的新、旧木桶,是为了追求某种风格。如同样采摘自勃艮第(Bourgogne)一级园爱侣园(Les Amoureuses)的葡萄,同样是 100% 去梗发酵,因为使用新、旧桶的比例不同,最终导致的葡萄酒风格也不一样。木尼艾酒庄(Domaine Jacques-Frederic Mugnier)使用 10-15% 的新桶比例,酿出的酒更加含蓄优雅,酸度明显,满满都是花香和酸樱桃味,有淡淡的烤面包味;武戈伯爵酒庄(Domaine Comte Georges de Vogue)使用 1/3 的新桶比例,酿出的酒显得更加饱满、沉稳一些,酒中满是太妃糖的味道,果味一开始就不明显,后来慢慢散发和橡木风味交织在一起。
当然还有些酒庄混合使用新、旧木桶,是为了节省成本,并不是为了质量或是追求某种风格而考虑。毕竟新橡木桶价格昂贵,如果使用新橡木桶来陈酿葡萄酒,那么每瓶酒的成本就增加了 2.5 美元(1 桶大约 300 瓶酒)。而旧桶的价格大约只是新桶的 1/3,混合使用新旧橡木桶,可以减少成本。不过,有些非常穷的酒庄,就只能全部用旧桶,或是用橡木片代替了,就是这么无奈,没得选择。
购买葡萄酒的时候,我们有时会被告知:这款酒是经过橡木桶陈酿,而且是小桶陈酿,和那些大桶陈酿相比,这酒品质更高。那是不是意味着橡木桶越小,葡萄酒品质越高呢?不同规格的橡木桶带来的口感和品质一样吗?
1橡木桶能给葡萄酒带来什么影响?
通常市面的顶级红葡萄酒大都经过橡木桶较长时间的陈酿,有些特别优质的白葡萄酒也经过橡木桶陈酿,曾经有人评价:橡木桶是葡萄酒生命的摇篮,可见橡木桶对葡萄酒的重要性。橡木桶也是一把双刃剑,既能给葡萄酒带来正面的影响,也会带来负面的影响。
(1)正面影响
可赋予更多的香气:制作橡木桶的烘烤过程会使橡木桶衍生出一系列呈香物质,可赋予红葡萄酒皮革、烟草、香草、肉豆蔻、雪茄盒、巧克力、咖啡和熏培根等香气,可赋予白葡萄酒奶油、榛果、杏仁、香草和烤土司等香气。
可使酒体厚重:橡木桶含有一定的水解单宁,可与来自葡萄酒中的单宁相凝聚,使得酒体更加厚实。
可使口感圆润:橡木桶的桶壁会使适量的氧气渗透到桶内,发生适当的微氧化反应,使葡萄酒从尖酸生涩慢慢变得柔和圆润。
可使色泽稳定:橡木桶的微氧环境会使色素与单宁之间发生聚合反应,使得葡萄酒的色泽更加稳定鲜明。
提高陈年潜力:橡木中的单宁会渗透到酒中,增加了葡萄酒的骨架,同时微氧环境使得葡萄酒结构演变的更加完善,具有更强的抗氧化能力,从而提高了葡萄酒的陈年潜力。
(2)负面影响
会掩盖葡萄酒的风味特征:并不是所有的葡萄酒都适合橡木桶陈酿,如雷司令(Riesling)葡萄酒,酒体比较精致,香气比较清新,过度的橡木桶陈酿反而会掩盖了本身的花香和果香等特征香气,也会掩盖了精致细腻的酒体结构和层次。
会提高葡萄酒的价格:橡木桶的造价一般都需要在几千元以上,会直接提高葡萄酒的生产成本,导致葡萄酒的价格升高。
2橡木桶都有哪些规格?
通常橡木桶一般为 225L,这是因为英国曾为法国葡萄酒最大进口国,当时运输单位 50 加仑,即 225L,所以运输容器橡木桶的容量就定为 225L。1608 年后,开始采用玻璃瓶来装载葡萄酒,人们采用这种换算方式:1 橡木桶=225L=50 加仑=50 箱(6 瓶)=300 瓶(750mL),所以通常我们看到的葡萄酒为 6 瓶每箱。
此外,很多不同产区采用的橡木桶规格也不一样,如夏布利(Chablis)通常是 132L;香槟产区(Champagne)是 205L;波尔多(Bordeaux)是 225L;勃艮第(Bourgogne)是 228L;干邑(Cognac)是 350L;教皇新堡(Chateauneuf du Pape)是 600L;摩泽尔(Mosel)是 1,000L;莱茵黑森(Rheinhessen)是 1,200L。市面上常见的橡木桶还有 10L、30L、100L、300L、500L 甚至几千升不等。
3橡木桶的不同规格对葡萄酒有影响吗?
橡木桶的规格不同会导致葡萄酒与空气的接触面积、与橡木之间的接触面积都会有所不同,从而使得葡萄酒品质也有所差异。
(1)橡木桶小:葡萄酒与橡木的接触面积大,接触机会多,使得葡萄酒的风味物质足,酒体强劲。但橡木桶过小会导致葡萄酒与空气的接触面积大,氧化的速度快,不利于葡萄酒的陈年稳定,同时也会掩盖葡萄酒的果香和结构的细腻性。整体上,全世界大部分产区都采用 225L 这种规格的橡木桶,如波尔多、纳帕(Napa)和巴罗萨(Barossa)等产区,因为橡木桶和葡萄酒的接触面积较适中,既能带来较足的风味物质,同时也不会加速葡萄酒的氧化。
(2)橡木桶大:葡萄酒与橡木的接触机会较少,短期内所带来的风味物质含量没有小桶高,同时也不会导致葡萄酒过氧化等问题,比较适合长期橡木桶窖藏的葡萄酒,如意大利的巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)等葡萄酒。这类葡萄酒通常会在 1,500-4,000 升不等的斯洛文尼亚大桶中陈酿数年以上,酒体极为强劲有力,陈年潜力巨大,有些甚至能陈年 50 年以上。
关于到底是用大桶好,还是小桶好,很多国家的产区都有不同的意见,最著名的莫属于意大利巴罗洛和巴巴莱斯科的“新旧派”之争。“旧派”又称传统派,坚守使用大桶陈酿,陈酿时间可达 3-4 年以上,而“新派”又称改革派,通常采用小型橡木桶进行陈酿,且陈酿时间少于“旧派”,追求是精致细腻的单宁结构、突出的果香和更早的上市时间。
整体上,不管是大桶小桶,经过橡木桶陈酿的时间越长,葡萄酒的风味物质越足,酒体越强劲,陈年潜力越大,品质也相对越高。所以,葡萄酒的品质与橡木桶的大小之间没有绝对的正比关系,不是小桶陈酿越好,也不是大桶陈酿越好,大桶和小桶都能陈酿出顶级优质的葡萄酒。
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