经常喝葡萄酒的小伙伴也许都有这样的经验，酒瓶中或者喝完的酒标杯底会发现有残留的沉淀物！很多人将其称作“酒渣”，并且认为是红酒品质变坏的标志；又有人说，红酒里面有沉淀物才是好酒。这两种相互矛盾的说法，究竟哪一个才是正确的呢？
“渣渣”的来源
葡萄酒中的沉淀物，大致有两个来源：
一种来自于葡萄酒的酿造过程；
另一种则来自于葡萄酒装瓶后的长期陈年。
也就是说，葡萄酒的“酒渣”，并不是什么外来添加物，而是在葡萄酒的不同生命阶段自然产生的。那么，这两种不同来源的沉淀物又有什么不一样呢？
酿造过程产生的“酒糟”
简单来说，葡萄酒在发酵的过程中可能会产生被称作“酒糟”（Lees）的沉淀物，这种沉淀物的主要成分包括：
死去的酵母细胞
蛋白质
葡萄梗
葡萄皮
大多数情况下，酒糟在发酵结束后就会被隔离，因此很少出现在最终装瓶的葡萄酒之中。但是，部分高品质的葡萄酒会利用酒糟，让葡萄酒与酒糟多接触一段时间，处理得当的话可以增强葡萄酒的风味及口感的复杂度。
将葡萄酒转移到橡木桶或不锈钢桶时，酒糟会被完全隔离
即便如此，在将葡萄酒从发酵桶转移到橡木桶或是不锈钢桶之前，酒糟都会被彻底过滤。因此，最终出现在酒瓶里的酒糟非常罕见。除非你手上的是一瓶香槟或是采用传统的香槟法酿制的起泡酒：采用香槟法酿制的起泡酒会在葡萄瓶中进行二次发酵，这个发酵过程有可能产生非常少量的酒糟。
这类沉淀物对葡萄酒的口味几乎没有负面的影响，即使发现了也可以忽略不计。
酒石酸盐
在葡萄酒的酿造过程中，还可能产生另一种叫做“酒石酸盐”的物质，由葡萄中的酒石酸（TartaricAcid）发展而来。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低，在酿造过程中，它会和钾进行结合生成酒石酸氢钾，这就是最终你观察到的晶体沉淀物。
理论上来说，酒石酸盐是酿造葡萄酒的必然产物之一。不过，现代的酿酒技术的发展，已经可以通过低温控制和过滤把葡萄酒中绝大部分的酒石酸盐除去。不过，这些葡萄酒在装瓶之后，经过各种运输工具的折腾，假如运输途中温度又大幅降低，那么酒石酸盐很可能就会重出江湖。jiuKu365.cOM
凝结在橡木塞底部的晶体沉淀物——酒石酸盐
我们都知道葡萄酒经过剧烈的温度波动，会极大地影响葡萄酒的品质。因此，使用低温控制来去除酒石酸盐的方法并不适用于高品质的葡萄酒。从另一个角度来说，那些根据传统方法酿造的、价格比较昂贵的葡萄酒由于没有使用低温控制和过滤技术，反而更容易出现酒石酸盐。
简单来说，如果是一款来自法国或者意大利、采用传统方法酿造而成的葡萄酒，出现酒石酸盐这样的晶体沉淀物可能性会更高，而且会被许多人看做是葡萄酒质量的象征。
酒瓶陈年出现的沉淀物
大多数人见过的“酒渣”，都属于长时间陈年后在酒瓶中出现的这类沉淀物。不过事实上这种“酒渣”并不常见，一般而言，只有陈年时间超过8年以上的红葡萄酒才会出现非常少量的“酒渣”。
这类沉淀物的组成非常简单，主要由单宁以及长时间凝聚而成的色素构成。这类沉淀物往往会让葡萄酒尝起来更加苦涩，影响口感，因此在将年代久远的红酒倒入酒杯之前，最好先将酒倒入醒酒器，防止沉淀物进入酒杯。
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葡萄酒究竟是如何命名的？
俗话说人如其名，中国人一向习惯以名字来推敲一个人的性格，有时候一个好的名字甚至还能带来好的机遇或者一份好工作。同样，对于葡萄酒也不例外，一个好的名字势必能提升名气，进而带动消费。那么，葡萄酒的命名到底有何讲究呢？
以葡萄品种命名
当喝到朋友递过来的一杯葡萄酒时，你可能下意识就会猜想或者提问：这是什么葡萄酿的呢？当得知酿酒品种后，你可能就能将喝酒的时候闻到和尝到的风味与这个品种进行一一匹配。可见，知道是什么品种对于喝酒者来说非常重要。也正是如此，以葡萄品种命名的葡萄酒也非常常见。
在新世界产酒国，酒庄大都会采用葡萄品种来命名其葡萄酒；这在部分旧世界产区也很常见。当然，前提是只有单一品种或以单一品种为主的葡萄酒才会在酒标上标出对应的葡萄品种名称，不过其主要品种必须达到特定的比例。以美国为例，当其主要酿酒葡萄的混酿比例达到75%及其以上时，酒标上才可以标示此葡萄品种；而在澳洲，主要品种的比例最少达到85%；在传统的欧盟国家，也必须达到85%。当然也有特例，在法国以葡萄品种命名的葡萄酒必须100%由该品种酿造。
以产地命名
很多人都知道，并不是所有酒标上都可以找到葡萄品种名称，但是即使不标出来，消费者也可以知道这是由什么品种酿造。这是因为一些旧世界产区有着严格的传统法规，一个产区都种有特定的葡萄品种，不像新世界葡萄园种植着五花八门的葡萄。相比品种特色来说，这些产区的风土特色在葡萄酒中的体现更为明显。
当然，这也是因为该品种能100%反映该产区的风土特色。例如，我们可以轻易得知一款来自巴罗洛的红葡萄酒是采用内比奥罗葡萄酿造，但酒标上你几乎找不到对应的葡萄名，而只能看到巴罗洛这个产区名，这就是典型的以产区命名的葡萄酒。类似的还有许多，包括教皇新堡、基安帝、博若莱以及香槟（Champagne）等。
葡萄品种名称产地名称
这种命名法在意大利最为常见，第一个单词一般是葡萄名，最后一个单词则是产区名，中间可以有“d”、“di”、“del”等多种表达，这个短词和英文中的“from”或“of”的意思相近。分别举个例子：BrunellodiMontalcino，Brunello在意大利其实就是桑娇维塞（Sangiovese）的一个变种，因此表示此酒是由来自蒙塔希诺产区的布鲁奈罗葡萄酿成；AglianicodelVulture，表示此酒采用了生长在（Vulture）地区的艾格尼科（Aglianico）葡萄酿成。
葡萄酒类型名称产地名称
如果不在酒标上标明，我们很难判断一款酒到底是采用什么方法酿造。有时候，一些意大利生产商为了更清晰地展示葡萄酒的特色，还会在酒标上以“葡萄酒类型名称产地名称”的方式来告诉消费者葡萄酒的颜色、是否为起泡酒、是否采用风干葡萄酿成等。这种葡萄酒的表达方式和上文第三点提到的类似，就是以“d”字短词来连接，例如ReciotodellaValpolicella，指的就是来自瓦坡里切拉（Valpolicella）的雷乔托（Recioto）风干葡萄酒。
以葡萄园命名
勃艮第的分级制度是依据葡萄园来进行划分的，因此勃艮第葡萄酒的命名也主要是以葡萄园名称来命名。以一款来自蒙哈榭特级园的葡萄酒为例，酒标上最显眼的词语一定是其葡萄园名称。同样，大名鼎鼎的罗曼尼?康帝葡萄酒也不例外。除了勃艮第外，来自澳洲翰斯科酒庄的神恩山葡萄酒也是来自同名葡萄园。
以酒庄命名
和勃艮第不同，波尔多的分级制度则是以酒庄分级来进行划分。因此，在波尔多，酒庄正牌酒也是以酒庄名来进行命名，例如妇孺皆知的拉菲古堡和其它列级名庄正牌酒。当然，采用酒庄名命名的葡萄酒一般来自历史悠久、经验丰富的大酒庄，出产的葡萄酒品质都有一定的社会认可度。
以人物之名命名
对于一些贡献卓越的人物，有的酒庄可能会以人物之名来命名自己的葡萄酒。这个人物可以是酒庄创始人或历届庄主，例如罗伯特?蒙大维；也可以是酒庄其它重要人物，例如平古斯的艾米丽葡萄酒就是以庄主夫人的名字命名；还可以是对社会或国家有卓越贡献的人，例如某香槟品牌就以拿破仑命名；或者是借用神话故事中的人物，例如小耶稣。
以品牌命名
世界上不乏拥有悠久历史和良好信誉的生产商，他们往往会打造一些迎合大众口味的品牌葡萄酒。虽然专门建立一个葡萄酒品牌不是一件容易的事，不过一旦成功，强大的品牌效应可以有效带动消费，提升知名度，典型例子有法国木桐嘉棣、德国蓝色修女和葡萄牙蜜桃红等。
借名借名在很大程度上是以营销为目的，这在美国比较常见。例如，曾经一个美国酒厂就给自己的起泡酒贴上了“香槟”的标签，其实它和真正的香槟酒没有任何关联。实际上，借名的葡萄酒大多没有严格的规定，这很容易令消费者混淆。和借名比较类似的一种就是傍大牌，依托大牌现有的名声来提高自身销量。
例如南非有一个葡萄酒叫做GoatsdoRoam，灵感来自酒庄此前生产的山羊乳干酪。不过由于和CotesduRhone（罗讷河谷丘）很相近，在酒圈引发了争议，该品牌也因祸得福在出口市场上获得了巨大的成功。该品牌还有许多其它类似酒款，命名都非常有“心机”，如Goat-Roti（与罗第丘CoteRotie相似）、BoredDoe（与波尔多Bordeaux相似）和GoatDoor（与金丘相似）等。
以本地地标命名
为了应对不同的葡萄酒消费市场，有的酒庄会以本地知名地标来命名葡萄酒，来自澳洲克莱尔谷的顶级生产商金百利酒庄就以本地历史地标“阿尔马”命名了酒庄的旗舰葡萄酒。
以故事或传说命名
以下仅列举几种比较有代表性的葡萄酒。
（1）双掌
双掌的故事得从酒庄两位创始人说起：迈克尔?陶菲多年来一直从事葡萄酒生意，而理查德?明茨（RichardMintz）则是一名注册会计师。有一天，两人击掌而誓，双掌就此而生。
（2）红魔鬼
智利知名的干露酒厂旗下有一款系列葡萄酒叫做红魔鬼，它的名字来源非常有意思。早在1891年，酒庄创始人干露先生听闻工人说酒窖里有鬼，他灵机一动，将此事当做真事散布了出去，红魔鬼的名字因此而来。这下小偷再也不敢来偷酒了！
（3）公牛血
匈牙利一向以托卡伊甜酒著称，不过资深酒鬼们一定知道匈牙利东北部的埃格尔产区还有一种鼎鼎有名的葡萄酒叫做公牛血。相传1552年旧土耳其帝国军队围攻埃格尔时，匈牙利军队当即喝下了辛辣的红葡萄酒。看到匈牙利人充血的眼睛，染红的胡须和高涨的士气，土耳其人吓到了，很快就败下阵来，并坚信匈牙利人不好惹，因为他们以为匈牙利人喝的是真正的公牛血，才有如此高的战斗力。后来，这个名字逐渐传开，并成为了肌肉和力量的象征。
（4）枯藤
枯藤译自DeadArm一词，DeadArm意为“死亡之臂”，其名字来源于酒庄受真菌感染的老葡萄藤。老藤受到感染后，有一部分不能生长葡萄，就像断了一只手臂，于是酒庄主人戏称它们为DeadArm。
（5）就是它！就是它！！就是它！！！
不要怀疑小编写错了，这的确是一款葡萄酒的名字。这款“就是它！就是它！！就是它！！！”白葡萄酒（Est!Est!!Est!!!Wine）产自意大利。相传12世纪时期，一位德国主教让信使在沿途替他找寻美酒，如果在某个旅馆发现好酒了，就在大门上写上“Est（就是它）”的字样。后来，信使到达一个旅馆时，发现了一款极其出色的白葡萄酒，他觉得单单用一个“Est”已经不足以表达他对这款酒的惊叹，于是他索性写上了三个“Est”，这款酒也就有了这样一个名字。看来，他们在12世纪就知道重要的事情要说三遍了啊！
葡萄酒里的青椒味究竟是什么鬼？
真正认识吡嗪（pyrazines）这个词是在一位葡萄酒讲师的课上，大冬天里，我顶着前一晚熬夜赶稿的熊猫眼，看他老人家在台上边扯皮边循循讲述波尔多的前尘旧事，说实话，记住的东西不多。但却记住了他说：长相思有一种典型的蔬菜味道，在新西兰有可能是青椒，在南非这种热的国家多半是芦笋，这是因为它的葡萄品种含有pyrazines…
这是一种以青椒（bellpepper）类蔬菜为主的特定香气成分，学名methoxypyrazine，经常被简称为吡嗪（pyrazines）。一些“波尔多家族”葡萄品种经常会发现高比例的吡嗪成分:
长相思（SauvignonBlanc）
品丽珠（CabernetFranc）
赤霞珠（CabernetSauvignon）
梅洛（Merlot）
佳美娜（Carménère）
马尔贝克（Malbec）
以上这些含有高比例吡嗪的葡萄品种都发源自波尔多，并且基因上沾亲带故。比如，你可知道品丽珠就是梅洛、赤霞珠和佳美娜的母系品种？
有趣的地方在于，这些葡萄酒并非总是闻起来有青味。许多年以来，酿酒师和酒农们都很头疼为什么会出现这种怪味道，直到科学家们揭示少量生物学机理是这些葡萄酒品种产生青味的原因。研究发现甲氧基吡嗪可以通过精心的葡萄园劳作减少或被调整。通过控制葡萄藤的叶子位置，酒农可以稍微改变这些葡萄品种的固有香气。换句话说就是，修剪对这些葡萄酒的风味形成至关重要。
从负面上讲，吡嗪闻起来会像快坏掉的芦笋或者蘑菇，以及蒸过的青椒。但从积极的一面讲，吡嗪可以产生迷人复杂的风味，为这些葡萄品种添加一种识别度极高的署名。比如，当长相思表现好时，会散发出新鲜的巧克力薄荷、龙嵩叶（tarragon）、欧芹（parsley）和甜罗勒的草本气息。如果你青睐这种风格的长相思，来自法国卢瓦尔河谷东部（Sancerre和PouillyFumé）的酒庄们就以该风格见长。
吡嗪在赤霞珠和其它波尔多红葡萄品种中能够产生诸如火烤红辣椒酱、绿干椒、绿橄榄酱和薄荷的香气。此外，不同的波尔多葡萄品种与生俱有不同程度的吡嗪。佳美娜和品丽珠的吡嗪成分最高，紧接着是梅洛和赤霞珠，马尔贝克最低。水平高低取决于葡萄所在地的气候，凉爽一些的产区（和年份）总是拥有高比例的吡嗪。
你可能会这样想，葡萄酒只是一种单纯的酒水混合物，为何口感会如此复杂呢?其实葡萄酒之所以有如此复杂的口感，正是由于葡萄酒本身的成分就相当复杂。葡萄酒的颜色、味道和香气大都来自葡萄酒中的微量成分，它们占比不多，却是葡萄酒好与否的关键所在，更是其内涵的体现。
纯水
典型特点：含量最多，也是所有成分的载体。
作为一种饮料，葡萄酒含量最多的自然是水，这没有任何悬念。不过这里所说的水是生物学意义上的纯水，是葡萄在生长过程中通过葡萄树自然汲取而来的。水是生命的载体，也是葡萄酒中所有成分的载体，因此水对于葡萄酒来说至关重要。一般而言，1 升葡萄酒中纯水的比例为 700-900 g。
酒精
典型特点：可以支撑葡萄酒的骨架，更是葡萄酒之所以为酒的关键。
作为一种酒精饮料，葡萄酒中最不能少的就是酒精。酒精是支撑葡萄酒骨架的重要元素，也是影响酒体的重要因素，还与单宁、酸度、甜度和香气一起构成了葡萄酒最重要的 5 大因素。当然，酒精与这些成分之间也可以相互影响。整体来说，葡萄酒的酒精度不算高，大多处于 8.5%-16% 左右，有的可能超过这个范围。
说完了葡萄酒中最主要的两个成分，接下来要介绍的才是真正的重中之重。正是这些成分决定了葡萄酒的内涵，更关乎每个饮酒者的健康。
甘油
典型特点：发酵副产品，可以提升葡萄酒的口感和质地。
葡萄酒中除了水和酒精外，占比最多的就是甘油。事实上，甘油也是酵母发酵的副产品，葡萄的成熟度和发酵温度等都会影响最终的甘油含量。在影响酒体的成分中，甘油也是不可忽略的一大因素。因为甘油有助于提升葡萄酒的口感和质地，因而一般能给葡萄酒带来甜美圆润之感。值得一提的是，甜型葡萄酒中甘油含量更高。
糖分
典型特点：在甜酒中含量最多，是酸甜平衡的关键。
根据糖分含量，葡萄酒可以分为干型、半干型、半甜型和甜型四类。尽管发酵完成后，糖分基本都转化成了酒精，但即使是干型葡萄酒中，也或多或少带有一定量的糖分。这一定量的糖分可以柔化葡萄酒的口感，同时也是平衡酸度的关键。
酸类
典型特点：葡萄酒中绝不能少，也是构成骨架的关键成分。
葡萄酒中的非挥发性酸主要包括酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸等，酸类物质是构成葡萄酒骨架的关键成分，对葡萄酒的口感和风味都有较大的贡献。虽然对于有些人而言，酸可能不是一种愉悦的体验，不过葡萄酒中却不能没有酸，否则就会显得平淡乏味。其中来自凉爽气候地区的葡萄酒酸度相对更高，白葡萄酒的酸度一般也比红葡萄酒的酸度要高。
挥发性酸
典型特点：少量可以增加复杂度，是否过量是衡量是否变质的关键。
通常，葡萄酒中挥发性酸的含量几乎可以忽略不计，不过少量的挥发性酸也可以增加葡萄酒的复杂度。当挥发性酸含量过多时，就会带来一种刺鼻的不悦气味，因而葡萄酒是否腐败正是通过挥发性酸的含量来判定。通常，葡萄酒的挥发性酸主要指乙酸(又称醋酸)，而醋酸菌的生长需要氧气，因此杜绝空气进入到酒液中即可限制其释放醋酸，从而可以防止葡萄酒变质。
氨基酸
典型特点：构成生物体蛋白最基本的物质，对人体有一定的益处。
就像氨基酸是人体生存必不可少的成分一样，酵母也需要氨基酸来进行高效的发酵。在最终出产的葡萄酒中，脯氨酸的含量最高，因为发酵过程不需要利用这种氨基酸，此外精氨酸的含量也相对较高。
酚类
典型特点：赋予葡萄酒口感和颜色，其功效对人体非常有益。
葡萄酒中的单宁、花青素、白藜芦醇和鞣花酸都是常见的酚类化合物，它们是赋予葡萄酒口感、颜色和复杂度的关键，更具有独特的抗氧化功效，对人体健康非常有益。其中，红葡萄酒中的酚类物质要高于白葡萄酒。
酯类
典型特点：给葡萄酒带来果香味。
葡萄酒中酯类物质含量虽低，但却是让葡萄酒带有果香的关键所在，例如琼瑶浆(Gewurztraminer)典型的荔枝味其实就是来自葡萄酒中的酯类。通常，葡萄酒中的乙醇等醇类物质与乙酸等酸类发生酯化反应后，就会形成带有芳香的酯类化合物，典型的香气主要有草莓、覆盆子、苹果和花香等。
矿物类
典型特点：可以帮助追溯葡萄酒起源。
葡萄酒中溶解了一定量的非有机盐，这就是盐类矿物成分。通常，在葡萄汁中钾、氮、磷、硫、镁和钙的含量为 200-2000 mg/L 不等。不过，葡萄酒中的矿物成分并不是造成矿物味的根本原因。值得一提的是，葡萄酒中微量矿物是测定葡萄酒起源的一个重要依据，通过分析金属成分的含量，科学家可以判断一款特定的葡萄酒可能来自某一特定的葡萄园，这对追溯葡萄酒起源有着重要的意义。
高级醇
典型特点：给葡萄酒带来一定的芳香，过量易带来负面影响。
除了乙醇(酒精)外，酵母发酵也产生了许多其它醇类，不过含量非常少。高级醇可以给葡萄酒带来芳香，如给葡萄酒带来一定的绿草风味，不过有的高级醇也可能给葡萄酒带来负面影响。
其它醇类
典型特点：可以增加复杂度，对人体健康有一定的益处。
葡萄酒中还有许多醇类物质，如山梨醇和甘露醇等。山梨醇可以加强肠胃对食物的吸收，进而有助于人体消化，还可以调整胃肠结构，防止便秘;甘露醇也有利尿功效。
乙醛
典型特点：少量可以增加愉悦度，过量则被视为缺陷。
葡萄酒中的乙醛是一种挥发性化合物，少量的乙醛有助于增加愉悦的果味，如果过量的话则被视为缺陷，容易让人联想到腐烂的苹果。一般来说，白葡萄酒中的乙醛含量略高于红葡萄酒。当然整体而言，这个含量都是微乎其微的。不过，雪利加强酒(Sherry)是个例外，其乙醛含量可以达到 90-500 mg/L。
亚硫酸盐
典型特点：有杀菌、防腐、保鲜和抗氧化等多重作用。
亚硫酸盐或二氧化硫是一种广泛应用于干果制品和食物保鲜上的一种物质，在葡萄酒中，亚硫酸盐可以起到杀菌、防腐、保鲜和抗氧化等多重作用。一般来说，几乎所有葡萄酒中都含有二氧化硫，而干红葡萄酒中二氧化硫的含量要低于干白，干白中二氧化硫含量又要低于甜白。整体而言，1 升葡萄酒中二氧化硫的含量约为 80-200 mg，这其中还包括不少游离态的二氧化硫，适当的摇杯和醒酒都可以令其自然挥发，因而几乎可以忽略不计。
当然，除了上述列出的这些之外，葡萄酒中还有少量的其它物质。不过仍需强调的是，根据品种、产区、气候和酿酒工艺等因素的不同，不同葡萄酒中的成分比例并不完全一致。总之，千万不要以为你喝的仅仅只是酒精和水，其实你喝的还有一份健康。因为长期适量饮用葡萄酒可以给你带来健康的体魄，以及健康的心态。
有朋友跟我说过，他喝一瓶葡萄酒时，居然喝出了玻璃渣，被吓了一跳。还有酒友反映，开酒的时候，发现酒塞上沾满了亮晶晶的碎渣，不知道是什么东西。他们都很困惑，这些葡萄酒是不是有问题，还能喝吗?
其实，这是一种名为“酒石酸”的晶体。
1、什么是酒石酸?
这种物质我们平时吃的葡萄、香蕉和酸角中都有。
它非常容易溶解在水或葡萄汁中，却不能完全溶解在酒精溶液中。有的葡萄酒在低温下，来自葡萄果实的酒石酸就会析出变为晶体。
酒石酸本身无毒无害，但若出现在白葡萄酒中，很容易被误认为玻璃渣;出现在红葡萄酒中会被色素染成红色或棕色，更容易被误认为是沉淀。
2、所有的葡萄酒都含有酒石酸
酒石酸来自酿酒葡萄，是组成葡萄酒中“酸味”的重要成分。不过，葡萄的品种本身、生长的气候条件都会影响酒石酸含量。
酿酒的葡萄要比我们平时吃的葡萄含更多酒石酸。有的葡萄品种，如长相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)，酒石酸含量较高;有的葡萄品种，如黑皮诺(Pinot Noir)、马尔贝克(Malbec)，酒石酸含量相对低一些。
凉爽气候下生长的葡萄，在花期的新陈代谢过程能积累大量酒石酸;而温暖气候条件下生长的葡萄，尤其是生长季比较长的葡萄，酒石酸含量要低一些。
3、为什么大部分葡萄酒没有这种渣?
原因很简单，在葡萄酒装瓶前，把这种渣过滤一遍。
传统的做法是，利用冬天寒冷的天气，使葡萄酒温度保持在结冰临界点 3-4 个月，然后过滤去除酒石酸晶体。现代的做法是，利用制冷系统使葡萄酒保持 -5℃ 至 -10℃ 的低温，2-3 周后过滤酒石酸晶体。这种做法基本可以保证，葡萄酒装瓶上市后不再出现酒石酸晶体。
Tips：
酒庄在酿制葡萄酒时，发酵罐或储酒罐内壁会生产一层酒石酸晶体，等到葡萄酒装瓶的时候，安排人手把这些酒石酸刮下来，提纯后就可以应用于食品饮料工业。这种粉末就是塔塔粉，做蛋糕的时候能帮助蛋白打发及中和蛋白碱性，使蛋糕更柔韧。
4、哪些葡萄酒容易出现这种渣?
(1)装瓶前没有过滤的葡萄酒。
(2)来自气候较冷的产区的葡萄酒酸度较高，容易出现酒石酸晶体。比如，一些德国白葡萄酒。
(3)长期储存在低温条件下的葡萄酒。
(4)老藤葡萄酒。老藤葡萄吸收的矿物元素含量多，而钾、钙离子与酒石酸结合会形成沉淀。
(5)陈年白葡萄酒。具有陈年潜力的白葡萄酒一般酸度比较高，陈年过程中钾、钙离子与酒石酸结合会形成沉淀，而且陈年时间越长，沉淀越多。比如，陈年贵腐菌。
5、带渣的葡萄酒该怎么喝?
酒石酸晶体来源于葡萄果实本身，对人体无毒无害，而且它尝起来也不酸，而是带有一种沙沙的感觉。这种渣可以通过醒酒去除：
(1)在确定要饮用哪一瓶葡萄酒之前，应该保持酒瓶处于直立状态数小时;
(2)醒酒前需准备好醒酒器、漏斗、滤布和一个光源;
(3)开瓶时，不要摇晃或者转动酒瓶，开瓶之后要透过光源观察瓶底，确定沉淀物并未污染上方液体;
(4)倾倒葡萄酒前，目光要与酒瓶成 90 度，慢慢倾斜酒瓶，缓缓地将葡萄酒注入醒酒器中;
(5)注意要将瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，确保醒酒器中无沉淀。
Tips：
实际上，许多专业人士喝葡萄酒时，并不介意有渣。小编在碧尚男爵酒庄喝贵腐酒时，酒庄并未刻意除去酒石酸;还遇到过勃艮第酒商喝陈年老酒时，对杯底沉淀并不介意，并品尝了一番。
6、酿酒师“故意”留下这种渣
在一些气候寒冷的产区，比如德国，常常面临葡萄不成熟的问题。如果葡萄酒中能析出酒石酸，说明酿酒葡萄在采收时苹果酸含量低，也就是葡萄成熟状态理想。
反之，在一些气候温暖或炎热的产区，酿酒师也会避免过滤酒石酸，因为这里的葡萄酒容易酸度不足，而葡萄酒需要高酸度来保持鲜爽口感。
有的酿酒师，尤其是酿制顶级葡萄酒时，追求“最大程度地减少人工干预”，他们也不会过滤酒石酸晶体，因为这样会破坏酒的结构，影响酒的品质。
不过，绝大部分生产商都认为，消费者更想要清澈干净的葡萄酒。
毕竟大多数人不认识这种晶体，如果喝酒时看到它，很容易认为酒有质量问题，甚至误以为有玻璃渣。
如何来感受红酒,喝红酒也是有一定讲究,好的红酒是需要慢慢来品尝的.而不是一口喝完的. 鼻子和嘴巴都参与对酒的品尝. 为了得到好的结果要遵守以下原则:
1.一间非常明亮且远离其他香味的房间(如花, 香水, 烟草)
2.饭前尝酒
3.每一种酒作同样的评定
选择同一种类型或同一地区的酒，去除瓶盖及一切有影响的东西，遮盖标签. 品酒应使用无色的,郁金香花型的玻璃高脚酒杯. 最多倒入量为杯子的1/3.
为什么要观察酒的颜色？ 酒的颜色和杯裙的强度显示出葡萄酒使用的品种, 年份和发展阶段的宝贵迹象. 高品质的酒通过一种完美的色泽显示它的特性. 细小的结晶物不影响酒的质量, 但是絮状悬浮物就表明了一种病态. 有沉淀不是缺陷.
葡萄酒的粘度
当闻过酒的香味之后, 转动玻璃杯中的酒, 观察留在杯壁上的酒滴, 业内人士称之为泪 或腿. 酒的糖度和酒精度越高, 这种酒滴越明显.杯裙白葡萄酒杯裙 的色泽是透明度非常强的深金黄色. 许多白葡萄酒开始是淡黄色, 随着时间的增加颜色越来越深. 通常, 凉爽地区的酒色泽浅淡, 杯裙为金黄色是高温区的酒. 在橡木桶内熟化过的酒, 其杯裙的颜色较深. 非常年轻的酒时常泛出一种青绿色, 年长的, 或者是氧化了的酒呈现为棕色.
红酒的颜色较复杂, 从玫瑰红经过棕色和橘黄色到蓝紫色, 这大部分取决于使用的葡萄品种, 但是酒的生产年代和地域也影响它的颜色. 与白葡萄酒相比, 红酒越熟化越清澈. 倾斜杯子观察酒的边缘: 或深或浅, 都表明文章来源于中国红酒网了酒的年龄. 深红色的酒说明产地的气温较高.
葡萄酒的气味与口味 从杯子里散发出的气味对于葡萄酒的性质和质量是非常好注释. 首先是闻. 慢慢地转动杯子中的酒, 以便能够完全的感觉它的香气. 鲜酿酒的特性主要由新鲜的果香味来表现. 纷繁复杂的香味是名牌酒引为骄傲的原因. 葡萄酒在摄氏8-18度时, 最能出色表现其香味. 口中放入少量的酒, 吸入一丝空气以便于颤动口中的酒来分辨香味. 舌头上的味蕾对于甜, 酸, 咸, 苦四种基本味道非常敏感. 同样, 对酒精(温度的感觉)和在酒中可能的含量也能评价.
葡萄酒香味的描述 品酒专家们试图将酒释放的气味确定为近似于人们熟悉的物种的香味.通过实验, 训练出超乎寻常的敏感和嗅觉记忆是可能的,你同样可以辩认大的香味家族如: 水果, 花草以及一种特定的气味.
葡萄酒有渣这酒坏了吗？
酒渣又称酒石，是一种酒石酸盐的结晶，有两种：酒石酸钙和酒石酸氢钾。酒石酸氢钾呈酸性，温度降低和酒精度提高都会导致其结晶，形成酒渣，而酒石酸钙呈中性，一般温度降低，不形成结晶。常常冬天储藏葡萄酒后，形成的沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。
不管红葡萄酒和白葡萄酒都需要酸度支撑酒体，葡萄酒中酸主要有酒石酸、苹果酸和柠檬酸等，都源于葡萄果实。酒精发酵过程中，酒石酸游离出来，与钙离子和钾离子相结合，从而形成酒石酸沉淀。
酒渣又称酒石，是一种酒石酸盐的结晶，有两种：酒石酸钙和酒石酸氢钾。酒石酸氢钾呈酸性，温度降低和酒精度提高都会导致其结晶，形成酒渣，而酒石酸钙呈中性，一般温度降低，不形成结晶。常常冬天储藏葡萄酒后，形成的沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。
不管红葡萄酒和白葡萄酒都需要酸度支撑酒体，葡萄酒中酸主要有酒石酸、苹果酸和柠檬酸等，都源于葡萄果实。酒精发酵过程中，酒石酸游离出来，与钙离子和钾离子相结合，从而形成酒石酸沉淀。
酒渣形成，必须具备三个条件：
（1）保证酒石酸盐浓度高，同时影响其沉淀的其它物质（硫酸盐和多酚类物质等）浓度低：酒石酸游离在葡萄酒中，不仅与钾钙离子结合，还与蛋白质和多酚类物质相结合；同时酒中的硫酸盐会与钾钙离子相结合，减少酒石酸和钾钙离子相结合的机会，从而减少酒渣出现。
（2）存在晶核：并不是酒石酸和钾离子结合就产生沉淀，而是当酒石酸盐浓度过饱和，才会形成酒渣。
（3）存在促进晶体增大的因素：如天气等因素，天气变冷、温度降低、低于-5℃就很容易过饱和，形成酒渣。
酒渣不仅无害，而且还具有特别的作用，能中和蛋白的碱性，常在制作蛋糕时作为添加剂使用，用来增加蛋糕的柔韧性和帮助蛋白起发，由此可见酒石酸是对人体无害的。
老年份葡萄酒的酒渣：通常窖藏时间10年以上的红酒，如法国名庄酒和意大利老酒等都会产生薄片状的暗色酒石酸沉淀，这些沉淀是酒石酸、单宁和色素凝聚日积月累形成的，
这些结晶并非质量问题，它不仅没有害，反而是葡萄酒成熟过程中必定会产生的物质，是葡萄酒成熟的标志。
但并非所有带酒渣的老年份葡萄酒就是好酒，如品质较差，已经过适饮期的葡萄酒，也会产生酒渣，但这类葡萄酒已不值得饮用，其颜色浑浊、香气变质、酸度过高和酒体淡薄，某种意义上也可以说是一瓶坏酒。如法国日常餐酒（VDF）放置10年以上，肯定酒渣也是满地，但葡萄酒却是坏的。
新年份葡萄酒的酒渣：葡萄酒装瓶前，酒厂酿酒师要将酒快速冷却，使酒石酸结晶出来，保证生物稳定性后过滤装瓶，避免装瓶后出现酒渣，但有些追求卓越、偏执的酿酒师会认为快速冷却过滤会破坏葡萄酒的结构和损失葡萄酒香气，因此很多未精细过滤的酒，就装瓶销售了，也会产生新年份葡萄酒有酒渣的现象，但并不代表葡萄酒坏了。
当你观察一瓶葡萄酒的时候，它的主要成分是水，其次是会让你喝醉的酒精，迷人的是其他的一切——颜色、味道和香气都来自于最少的一部分“其他成分”，这就是葡萄酒开始变得有趣的地方。
如果不是包揽了全部的香气、颜色和独特口味的“其他成分”，葡萄酒将会是索然无味的。
葡萄酒里的“其他成分”包括：
1.酸Acid
葡萄酒在PH值谱中位于酸性的一侧，这是因为葡萄酒中含有酸并且这些酸转化进了葡萄酒中，葡萄酒中的酸度范围从大约2.5PH（酸度高）的超酸到大约4.5PH值的低酸度。你会注意到白葡萄酒比红葡萄酒的酸度更高。
2.氨基酸AminoAcids
在葡萄酒中会发现微量的由脯氨酸和精氨酸组成的氨基酸，虽然这两种氨基酸已经被发现对健康有好处，但是它们在葡萄酒里的浓度太低，以致于并不能造成太多的影响。
3.酯类Esters
酯类为葡萄酒提供香气，当酸作用于酒精时它们便会出现，并随着时间的推移产生缓慢的变化，酯类经常会为白葡萄酒提供青苹果和鲜花般的口味以及为红葡萄酒提供草莓的口感。酯类取决于葡萄酒里发酵的酵母和发酵时的温度。
4.矿物质Minerals
葡萄酒里含有多种矿物质，包括铁、镁、钾、钙、锌、磷和锰等等，尽管这些矿物质存在于葡萄酒中，但不会给葡萄酒带去矿物的味道。一瓶葡萄酒为你提供日常饮食中的4%的铁、镁和钾。一般而言，白葡萄酒含有的矿物质比红葡萄酒的要少。
5.酚类化合物Phenols
酚类化合物是一大组化学物质，为葡萄酒提供广泛的香气和口感（包括单宁！）。酚类化合物有好几个来源，包括酿酒葡萄本身和葡萄酒的陈酿过程。
6.糖Sugar
不是所有的葡萄的糖分发酵成酒精后，在葡萄酒里留下的甜味就叫做残糖或简称“RS”。葡萄酒里的甜味范围仅仅是每一杯的卡路里到一瓶葡萄酒的残余糖分的厚度。
7.挥发性酸VolatileAcidity
不同于葡萄酒里标准的酸和PH，还有另一类的挥发性酸能产生辛辣刺鼻、腐臭的气味和味道，这种酸是以乙酸（能使酒变成醋的酸）为首，还包括己酸（汗臭味/恶心味）和丙酸（在香槟酒或白色勃艮第酒里的恶心味道）。
8.乙醛Acetaldehyde
乙醛是一种挥发性的化合物，有时被描述为有黄苹果的香味，乙醛主要产生于酿酒过程中的氧化。在大多数葡萄酒中有极微量的乙醛（30-80mg/L），除了雪莉酒（在酿酒过程中会产生300mg/L的乙醛）。
9.甘油Glycerol
甘油是一种糖醇，在干型葡萄酒中发现有少量（约4-10g/L）甘油，在贵腐甜葡萄酒中可以发现适量（20+g/L）甘油，虽然甘油不是专业上的糖，但是它能为许多葡萄酒提供甜水果香。
10.高级醇HigherAlcohols
在葡萄酒中这些醇类的数量极少，被认为能提供绿色芳香多肉香气，高级醇大多数太小了以致于很难被观察到，只是被作为葡萄酒主要香气的一个贡献者。
11.亚硫酸盐Sulfites
亚硫酸盐是添加到葡萄酒里的防腐剂，它们不会为葡萄酒带去任何味道，并且在法律上被要求每百万升里至少有3.5%的浓度含量，一般来说白葡萄酒比红葡萄酒含有更多的亚硫酸盐，甜葡萄酒比干型葡萄酒含有的亚硫酸盐要多。
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