经常喝葡萄酒的小伙伴也许都有这样的经验,酒瓶中或者喝完的酒标杯底会发现有残留的沉淀物!很多人将其称作“酒渣”,并且认为是红酒品质变坏的标志;又有人说,红酒里面有沉淀物才是好酒。这两种相互矛盾的说法,究竟哪一个才是正确的呢?
“渣渣”的来源
葡萄酒中的沉淀物,大致有两个来源:
一种来自于葡萄酒的酿造过程;
另一种则来自于葡萄酒装瓶后的长期陈年。
也就是说,葡萄酒的“酒渣”,并不是什么外来添加物,而是在葡萄酒的不同生命阶段自然产生的。那么,这两种不同来源的沉淀物又有什么不一样呢?
酿造过程产生的“酒糟”
简单来说,葡萄酒在发酵的过程中可能会产生被称作“酒糟”(Lees)的沉淀物,这种沉淀物的主要成分包括:
死去的酵母细胞
蛋白质
葡萄梗
葡萄皮
大多数情况下,酒糟在发酵结束后就会被隔离,因此很少出现在最终装瓶的葡萄酒之中。但是,部分高品质的葡萄酒会利用酒糟,让葡萄酒与酒糟多接触一段时间,处理得当的话可以增强葡萄酒的风味及口感的复杂度。
将葡萄酒转移到橡木桶或不锈钢桶时,酒糟会被完全隔离
即便如此,在将葡萄酒从发酵桶转移到橡木桶或是不锈钢桶之前,酒糟都会被彻底过滤。因此,最终出现在酒瓶里的酒糟非常罕见。除非你手上的是一瓶香槟或是采用传统的香槟法酿制的起泡酒:采用香槟法酿制的起泡酒会在葡萄瓶中进行二次发酵,这个发酵过程有可能产生非常少量的酒糟。
这类沉淀物对葡萄酒的口味几乎没有负面的影响,即使发现了也可以忽略不计。
酒石酸盐
在葡萄酒的酿造过程中,还可能产生另一种叫做“酒石酸盐”的物质,由葡萄中的酒石酸(TartaricAcid)发展而来。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低,在酿造过程中,它会和钾进行结合生成酒石酸氢钾,这就是最终你观察到的晶体沉淀物。
理论上来说,酒石酸盐是酿造葡萄酒的必然产物之一。不过,现代的酿酒技术的发展,已经可以通过低温控制和过滤把葡萄酒中绝大部分的酒石酸盐除去。不过,这些葡萄酒在装瓶之后,经过各种运输工具的折腾,假如运输途中温度又大幅降低,那么酒石酸盐很可能就会重出江湖。
凝结在橡木塞底部的晶体沉淀物——酒石酸盐
我们都知道葡萄酒经过剧烈的温度波动,会极大地影响葡萄酒的品质。因此,使用低温控制来去除酒石酸盐的方法并不适用于高品质的葡萄酒。从另一个角度来说,那些根据传统方法酿造的、价格比较昂贵的葡萄酒由于没有使用低温控制和过滤技术,反而更容易出现酒石酸盐。
简单来说,如果是一款来自法国或者意大利、采用传统方法酿造而成的葡萄酒,出现酒石酸盐这样的晶体沉淀物可能性会更高,而且会被许多人看做是葡萄酒质量的象征。
酒瓶陈年出现的沉淀物
大多数人见过的“酒渣”,都属于长时间陈年后在酒瓶中出现的这类沉淀物。不过事实上这种“酒渣”并不常见,一般而言,只有陈年时间超过8年以上的红葡萄酒才会出现非常少量的“酒渣”。
这类沉淀物的组成非常简单,主要由单宁以及长时间凝聚而成的色素构成。这类沉淀物往往会让葡萄酒尝起来更加苦涩,影响口感,因此在将年代久远的红酒倒入酒杯之前,最好先将酒倒入醒酒器,防止沉淀物进入酒杯。
葡萄酒里的青椒味究竟是什么鬼?
真正认识吡嗪(pyrazines)这个词是在一位葡萄酒讲师的课上,大冬天里,我顶着前一晚熬夜赶稿的熊猫眼,看他老人家在台上边扯皮边循循讲述波尔多的前尘旧事,说实话,记住的东西不多。但却记住了他说:长相思有一种典型的蔬菜味道,在新西兰有可能是青椒,在南非这种热的国家多半是芦笋,这是因为它的葡萄品种含有pyrazines…
这是一种以青椒(bellpepper)类蔬菜为主的特定香气成分,学名methoxypyrazine,经常被简称为吡嗪(pyrazines)。一些“波尔多家族”葡萄品种经常会发现高比例的吡嗪成分:
长相思(SauvignonBlanc)
品丽珠(CabernetFranc)
赤霞珠(CabernetSauvignon)
梅洛(Merlot)
佳美娜(Carménère)
马尔贝克(Malbec)
以上这些含有高比例吡嗪的葡萄品种都发源自波尔多,并且基因上沾亲带故。比如,你可知道品丽珠就是梅洛、赤霞珠和佳美娜的母系品种?
有趣的地方在于,这些葡萄酒并非总是闻起来有青味。许多年以来,酿酒师和酒农们都很头疼为什么会出现这种怪味道,直到科学家们揭示少量生物学机理是这些葡萄酒品种产生青味的原因。研究发现甲氧基吡嗪可以通过精心的葡萄园劳作减少或被调整。通过控制葡萄藤的叶子位置,酒农可以稍微改变这些葡萄品种的固有香气。换句话说就是,修剪对这些葡萄酒的风味形成至关重要。
从负面上讲,吡嗪闻起来会像快坏掉的芦笋或者蘑菇,以及蒸过的青椒。但从积极的一面讲,吡嗪可以产生迷人复杂的风味,为这些葡萄品种添加一种识别度极高的署名。比如,当长相思表现好时,会散发出新鲜的巧克力薄荷、龙嵩叶(tarragon)、欧芹(parsley)和甜罗勒的草本气息。如果你青睐这种风格的长相思,来自法国卢瓦尔河谷东部(Sancerre和PouillyFumé)的酒庄们就以该风格见长。
吡嗪在赤霞珠和其它波尔多红葡萄品种中能够产生诸如火烤红辣椒酱、绿干椒、绿橄榄酱和薄荷的香气。此外,不同的波尔多葡萄品种与生俱有不同程度的吡嗪。佳美娜和品丽珠的吡嗪成分最高,紧接着是梅洛和赤霞珠,马尔贝克最低。水平高低取决于葡萄所在地的气候,凉爽一些的产区(和年份)总是拥有高比例的吡嗪。
你可能会这样想,葡萄酒只是一种单纯的酒水混合物,为何口感会如此复杂呢?其实葡萄酒之所以有如此复杂的口感,正是由于葡萄酒本身的成分就相当复杂。葡萄酒的颜色、味道和香气大都来自葡萄酒中的微量成分,它们占比不多,却是葡萄酒好与否的关键所在,更是其内涵的体现。
纯水
典型特点:含量最多,也是所有成分的载体。
作为一种饮料,葡萄酒含量最多的自然是水,这没有任何悬念。不过这里所说的水是生物学意义上的纯水,是葡萄在生长过程中通过葡萄树自然汲取而来的。水是生命的载体,也是葡萄酒中所有成分的载体,因此水对于葡萄酒来说至关重要。一般而言,1 升葡萄酒中纯水的比例为 700-900 g。
酒精
典型特点:可以支撑葡萄酒的骨架,更是葡萄酒之所以为酒的关键。
作为一种酒精饮料,葡萄酒中最不能少的就是酒精。酒精是支撑葡萄酒骨架的重要元素,也是影响酒体的重要因素,还与单宁、酸度、甜度和香气一起构成了葡萄酒最重要的 5 大因素。当然,酒精与这些成分之间也可以相互影响。整体来说,葡萄酒的酒精度不算高,大多处于 8.5%-16% 左右,有的可能超过这个范围。
说完了葡萄酒中最主要的两个成分,接下来要介绍的才是真正的重中之重。正是这些成分决定了葡萄酒的内涵,更关乎每个饮酒者的健康。
甘油
典型特点:发酵副产品,可以提升葡萄酒的口感和质地。
葡萄酒中除了水和酒精外,占比最多的就是甘油。事实上,甘油也是酵母发酵的副产品,葡萄的成熟度和发酵温度等都会影响最终的甘油含量。在影响酒体的成分中,甘油也是不可忽略的一大因素。因为甘油有助于提升葡萄酒的口感和质地,因而一般能给葡萄酒带来甜美圆润之感。值得一提的是,甜型葡萄酒中甘油含量更高。
糖分
典型特点:在甜酒中含量最多,是酸甜平衡的关键。
根据糖分含量,葡萄酒可以分为干型、半干型、半甜型和甜型四类。尽管发酵完成后,糖分基本都转化成了酒精,但即使是干型葡萄酒中,也或多或少带有一定量的糖分。这一定量的糖分可以柔化葡萄酒的口感,同时也是平衡酸度的关键。
酸类
典型特点:葡萄酒中绝不能少,也是构成骨架的关键成分。
葡萄酒中的非挥发性酸主要包括酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸等,酸类物质是构成葡萄酒骨架的关键成分,对葡萄酒的口感和风味都有较大的贡献。虽然对于有些人而言,酸可能不是一种愉悦的体验,不过葡萄酒中却不能没有酸,否则就会显得平淡乏味。其中来自凉爽气候地区的葡萄酒酸度相对更高,白葡萄酒的酸度一般也比红葡萄酒的酸度要高。
挥发性酸
典型特点:少量可以增加复杂度,是否过量是衡量是否变质的关键。
通常,葡萄酒中挥发性酸的含量几乎可以忽略不计,不过少量的挥发性酸也可以增加葡萄酒的复杂度。当挥发性酸含量过多时,就会带来一种刺鼻的不悦气味,因而葡萄酒是否腐败正是通过挥发性酸的含量来判定。通常,葡萄酒的挥发性酸主要指乙酸(又称醋酸),而醋酸菌的生长需要氧气,因此杜绝空气进入到酒液中即可限制其释放醋酸,从而可以防止葡萄酒变质。
氨基酸
典型特点:构成生物体蛋白最基本的物质,对人体有一定的益处。
就像氨基酸是人体生存必不可少的成分一样,酵母也需要氨基酸来进行高效的发酵。在最终出产的葡萄酒中,脯氨酸的含量最高,因为发酵过程不需要利用这种氨基酸,此外精氨酸的含量也相对较高。
酚类
典型特点:赋予葡萄酒口感和颜色,其功效对人体非常有益。
葡萄酒中的单宁、花青素、白藜芦醇和鞣花酸都是常见的酚类化合物,它们是赋予葡萄酒口感、颜色和复杂度的关键,更具有独特的抗氧化功效,对人体健康非常有益。其中,红葡萄酒中的酚类物质要高于白葡萄酒。
酯类
典型特点:给葡萄酒带来果香味。
葡萄酒中酯类物质含量虽低,但却是让葡萄酒带有果香的关键所在,例如琼瑶浆(Gewurztraminer)典型的荔枝味其实就是来自葡萄酒中的酯类。通常,葡萄酒中的乙醇等醇类物质与乙酸等酸类发生酯化反应后,就会形成带有芳香的酯类化合物,典型的香气主要有草莓、覆盆子、苹果和花香等。
矿物类
典型特点:可以帮助追溯葡萄酒起源。
葡萄酒中溶解了一定量的非有机盐,这就是盐类矿物成分。通常,在葡萄汁中钾、氮、磷、硫、镁和钙的含量为 200-2000 mg/L 不等。不过,葡萄酒中的矿物成分并不是造成矿物味的根本原因。值得一提的是,葡萄酒中微量矿物是测定葡萄酒起源的一个重要依据,通过分析金属成分的含量,科学家可以判断一款特定的葡萄酒可能来自某一特定的葡萄园,这对追溯葡萄酒起源有着重要的意义。
高级醇
典型特点:给葡萄酒带来一定的芳香,过量易带来负面影响。
除了乙醇(酒精)外,酵母发酵也产生了许多其它醇类,不过含量非常少。高级醇可以给葡萄酒带来芳香,如给葡萄酒带来一定的绿草风味,不过有的高级醇也可能给葡萄酒带来负面影响。
其它醇类
典型特点:可以增加复杂度,对人体健康有一定的益处。
葡萄酒中还有许多醇类物质,如山梨醇和甘露醇等。山梨醇可以加强肠胃对食物的吸收,进而有助于人体消化,还可以调整胃肠结构,防止便秘;甘露醇也有利尿功效。
乙醛
典型特点:少量可以增加愉悦度,过量则被视为缺陷。
葡萄酒中的乙醛是一种挥发性化合物,少量的乙醛有助于增加愉悦的果味,如果过量的话则被视为缺陷,容易让人联想到腐烂的苹果。一般来说,白葡萄酒中的乙醛含量略高于红葡萄酒。当然整体而言,这个含量都是微乎其微的。不过,雪利加强酒(Sherry)是个例外,其乙醛含量可以达到 90-500 mg/L。
亚硫酸盐
典型特点:有杀菌、防腐、保鲜和抗氧化等多重作用。
亚硫酸盐或二氧化硫是一种广泛应用于干果制品和食物保鲜上的一种物质,在葡萄酒中,亚硫酸盐可以起到杀菌、防腐、保鲜和抗氧化等多重作用。一般来说,几乎所有葡萄酒中都含有二氧化硫,而干红葡萄酒中二氧化硫的含量要低于干白,干白中二氧化硫含量又要低于甜白。整体而言,1 升葡萄酒中二氧化硫的含量约为 80-200 mg,这其中还包括不少游离态的二氧化硫,适当的摇杯和醒酒都可以令其自然挥发,因而几乎可以忽略不计。
当然,除了上述列出的这些之外,葡萄酒中还有少量的其它物质。不过仍需强调的是,根据品种、产区、气候和酿酒工艺等因素的不同,不同葡萄酒中的成分比例并不完全一致。总之,千万不要以为你喝的仅仅只是酒精和水,其实你喝的还有一份健康。因为长期适量饮用葡萄酒可以给你带来健康的体魄,以及健康的心态。
1、区域命名法
欧洲古老的产酒区多以此种方式命名。例如:法国波尔多区(Bordeanx)及其辖内着名的产区梅多克(Medoc)、圣爱美隆(St.Emilion)、波美侯(Pomero;)、索坦(Sauterens)、格拉夫(Grayes)、勃艮第区(Burgundy)及其辖内的夏伯力(Chablis)、宝酒利(Beaujolais)、纽·圣乔治(Nuits-St-George),另有意大利的巴罗洛(Brolo)、巴巴瑞斯可(Barbaresco)、阿斯提(Asti)、香堤(CHIANTI),德国的彼斯波特(Piesporter)、圣约翰(Johannisberg)等。
2、葡萄品种命名法
许多国家的葡萄酒均以葡萄品种来做酒名,如此较容易辨别。这种命名方式大多是新兴的产酒区如澳洲、加州、美洲等地采用,例如:白富美(FumeBlanc)、卡伯纳·苏维翁(CabernetSauvignon)、黑皮诺(PinotNoir)、霞多丽(Chardonnay),当然,欧洲产酒区也有用葡萄品种来命名的,例如:法国阿尔萨斯的葡萄酒就用葡萄品种来命名,如雷司令(Riesling)等。
3、酒厂或酒商名称命名法
有的酒厂以自己的厂名为其葡萄酒命名,例如(Ch.Margaux)、(Ch.Lafite.Ch.Latour)、(Ch.Montelena)、(NiebaumCoppalaRubicon)、(Dominus)、(Opusone)。
4、商标(专属品牌)命名法
许多酒商以其商誉及历史自创品牌,例如:法国(DeLuze)的碧加露(Pigalle),(Mommessin)的(CuveeSaintPiere),(Crrusei)的(Selection)、(Opusone)安提诺里,(Antinori)的(Tignanello)、(Solaia),歌雅(Goja)的(Rossj-Bass)、(Gaja&Rey)、(Damagi),(Frescobaldi)的(Montesodi),(Stag'sLeap)的(Cask23)等。
5、其它命名方式
附属类(Generic)葡萄酒,如加州、澳洲、西班牙等地在酒标上用欧洲着名的产酒区,例如(Burgundy)、(Chablis)、(Rhine)等,及颜色来命名,例如(Rose)、(Claret)等,此类葡萄酒均为平价、量大的日常餐酒。
喝过了很多葡萄酒,每一种葡萄酒都有它自己的名字,对于葡萄酒的命名也有一定的规则,下面就来介绍一下。
葡萄酒的名称有四种类型。有些是采用酿酒地区来命名的,有些是以葡萄酒名称或者牌子、厂名来命名的。
比如说,以地区命名的有雪比利它是法国东北部一个出产著名白酒的地方;保祖利它亦是法国东部一个出产著名红酒的地区。莱茵众所周知,它是德国最著名的酿制白酒的地区。
如果某种葡萄酒的酿制地区不很出名,或来源复杂但采用的葡萄种类则相当著名,这些酒便会以该葡萄种类名称命名,例如:霞多丽它是一种高级的青葡萄,部分的法国香槟也是采用这种葡萄酿制的。卡皮诺苏维安它是红葡萄类中的极品,大部分的法国极品红酒均采用它来酿制。
有些葡萄酒的酿制地区不很出名,而且采用的葡萄种类比较杂,那么,酿酒商则会替这些酒起一个商标名称。这类酒如果推销成功,仍然可以受世界各地人士的欢迎。比如密桃红和碧加露,便是一些很好的例子。
有些著名的厂商,历史悠久,酿酒经验丰富,会把他们自己的厂名来替某一种葡萄酒命名,例如路易拉图、狄络丝和莫路等。
欢迎阅读酒库网jiuku365.com红酒频道的《葡萄酒究竟是如何命名的?》内容,更多精彩访问红酒葡萄酒专题!
相关文章
最新更新