白葡萄酒如何酿造的？
01.采收
绝大多数白葡萄酒还是采用白葡萄酿造，当然有时候也可以用红葡萄（红皮白肉）酿造，前提是要去皮，而且去皮过程要尽量轻柔迅速。相比红葡萄，白葡萄酒更容易掺杂一些腐烂的葡萄，因此采收后的筛选过程也非常关键。
02.去梗破碎
白葡萄酒和红葡萄酒最大的差别就在花青素和单宁含量上，为了避免萃取过多的花青素和单宁，白葡萄都会经过去梗和破碎这两个步骤。因为葡萄梗会给葡萄酒带来单宁和涩味，破坏白葡萄酒的清香；而葡萄皮则可能使酒液染上颜色或带来单宁。虽然白葡萄的浸皮不常见，但偶尔一些特殊品种也会为了提升风味浓度而进行短暂的果皮接触，如雷司令（Riesling）和麝香（Muscat）等。
03.压榨
当然，有的葡萄在压榨前并不会去皮去梗，而是进行整串压榨。这时候，轻柔的压榨可以得到最优质的葡萄汁，同时也可以避免染上果皮上的色素。白葡萄汁颜色较浅且风味清淡，一旦氧化会出现非常不悦的颜色和气味，因此酿酒师需时刻注意防止氧化。
04.澄清
一般来说，只有那些最早榨出来的葡萄汁才有可能用于酿酒，这些常被称作自流汁。压榨完成的葡萄汁会转移至大容器中，随后会将果汁中的果皮和果肉碎片分离以方便后续发酵的进行。当然，少量的细胞碎片富含酵母所需的营养成分，有时候也可以增加酒的复杂性。
05.发酵
白葡萄酒的发酵温度普遍要低于红葡萄酒，大多为12-22℃。这样做是为了减缓发酵进程，保留更多新鲜果味，同时也是为了促进更多芳香物质的产生。为了保持纯正的果香，酿酒师一般会选择在惰性容器中发酵。当然也有一些特殊的例子如霞多丽（Chardonnay）会选择在橡木桶中发酵，这样做是为了得到更加精妙的橡木味。通常，在橡木桶中发酵的葡萄酒还会有搅酒泥的步骤，这样做也可以给葡萄酒增添风味和复杂度。
06.排渣
发酵完成后，酿酒师会将酒液中存在的酒渣和酵母残渣排出，让酒质更加清澈。
07.苹果酸-乳酸发酵
细心的酒友可能已经发现了，在红葡萄酒部分，苹果酸-乳酸发酵一般是一定会进行的一个过程；而在白葡萄酒中，是否进行苹果酸-乳酸发酵取决于酿酒师。因为对于白葡萄酒来说，通过苹果酸-乳酸发酵得到的特殊风味未必受欢迎，因此不少酿酒师会抑制这一过程的发生。因此，这样得到的白葡萄酒会更加新鲜多酸，这也是白葡萄酒的酸度普遍高于红葡萄酒的一大原因。
08.熟成/调配
大多数的白葡萄酒不会进行橡木桶陈酿，而直接装瓶销售，这样得到的葡萄酒往往更加清新，酒体也更轻。当然，一些特例如维欧尼（Viognier）和霞多丽会进行一定时间的陈酿以获得额外的风味。当然，白葡萄酒的调配也是根据具体需求而定。
09.澄清过滤
在装瓶前，白葡萄酒也会进行澄清过滤，大批量生产的白葡萄酒会进行低温稳定，将温度降至零度后可以促进酒石酸盐的沉淀，进而可以凝结澄清。商业性的葡萄酒还会再进行过滤，这样可以滤掉一些潜在的有害物质，并除去悬浮物。
10.装瓶发售
在出货之前，酒厂才会用装瓶机快速装瓶，这样可以保持新鲜同时避免氧化，之后葡萄酒就可以投放到市场了。
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白葡萄酒如何品鉴？
嗅觉白葡萄酒香味几家族：花香，果香，植物类，矿物质类，食物类，坚果类，化学试剂类。应该注意的是品酒的环境，包括空气质量、温度。一个好的品酒环境是很重要的，这样嗅觉会更加敏感。饮用白葡萄酒的温度8-l2度。1.倒入杯中l/3,先不要摇动，直接闻一下，记录下当时的感受和香味的整体印象，是否喜欢这种酒香，是否有愉悦感觉。2.再闻一下酒香的释放程度，酒香是很浓、很淡、还是只有一点点。你闻到了什么香味？它属于哪一类？3.摇动你的酒杯：你喜欢摇动酒杯后新的酒香吗？是否更加迷人了？酒香是否更加浓郁开放？或者不变？是否有新的家族的香味出现？颜色白葡萄酒的颜色变化是逐年变深，用来形容白葡萄酒颜色的词汇基本上是：浅黄如稻草、浅黄泛绿、金色伴浅绿、柠檬黄、琥珀色、浅栗色、铜黄、暗黄。
如何感受白葡萄酒的单宁
第一次尝试干红葡萄酒的人们肯定会有这样一种感觉：这酒为什么这么涩?虽然一开始并不友好，但带来涩感的单宁是葡萄酒中一种非常重要的成分。这并不友好的涩感，为葡萄酒提供了骨架和结构，使葡萄酒变得“有血有肉”起来。若喜欢强劲的单宁，赤霞珠、西拉或内比奥罗会是你的菜;若偏爱饱满柔和的单宁，美乐是不错的选择;若是钟情细腻柔顺的单宁，黑比诺可以一试……不过，以上这些葡萄都有一个共同点——它们都是红葡萄品种。所以白葡萄酒就没有单宁吗?这个答案当然是否定的，白葡萄酒也含有单宁。事实上，所有的葡萄酒都会含有单宁，只不过数量不同罢了。酒中单宁含量的高低，除了葡萄品种的特性，酿造方式也起了决定性的作用。葡萄酒中的单宁，绝大多数都来源于葡萄果皮和种子。红葡萄酒在酿造时，酿酒师会把压榨后的葡萄连皮带籽都扔进发酵罐，有些甚至还带有大把果梗。发酵过程中，果肉、果皮、种子、果梗通通混在一起，其中的单宁也会浸渍出来，酒液中的单宁含量自然就多了。有时，为了增添酒的结构感，在压榨后会故意将果皮浸渍一段时间，为的也是让葡萄中的单宁尽快浸出。如果葡萄酒的单宁还不够，没事，还有橡木桶来帮忙。葡萄酒在橡木桶陈年的过程中，橡木桶中的“橡木单宁”也会浸入酒中，加强酒的结构感。相比起来，白葡萄酒就更“小清新”了。在酿造时，只能用压榨出的白葡萄汁进行发酵，减少了与果皮的接触，这样一来，单宁含量就少了很多。就算放入橡木桶中陈酿，这些单宁可以忽略不计。不过，白葡萄酒中还有一个例外，那就是橙色葡萄酒。虽然“橙酒”很容易让人联想到发酵后的橙汁，但它确实跟橙子没有半点关系。橙色葡萄酒的颜色来源于白葡萄品种的果皮，这些经过浸渍后再带皮发酵的白葡萄，赋予了酒液独特的天然色素，这样酿造出来的酒色泽由淡橙色到橙红色不等，而它们在口感上更接近红葡萄酒，带有明显的单宁，层次感非常丰富。如何感受单宁?单宁不只在葡萄酒中存在，如果你想要更明显的感受单宁，可以用红茶做个小实验。泡上两杯红茶，一杯泡2-3分钟，另一杯泡5-7分钟。虽然两杯茶都有涩感，但时间长的红茶，它的单宁明显更丰富。当酒中单宁的涩感很强烈时，尝试搭配一块奶酪或者肥肉，将单宁柔化后，你会发现无论是食物还是酒都变得更加美味了。
白葡萄酒居然用这种葡萄酿造
在国际葡萄酒权威书籍《牛津葡萄酒词典》（OxfordWineCompanian）中，有句话这么写道：“Riesling…couldclaimtobethefinestwhitegrapevarietyintheworld”。即：雷司令可以说是世界上最好的白葡萄品种。这也出现在了2015年6月份的葡萄酒与烈酒文凭认证（WSETDiploma）的亚洲考题中：“为什么说雷司令是世界上最好的白葡萄品种？”我不能在此洋洋洒洒写上几百上千字的说明文，但是这自然是与雷司令品种特点相关。它能在保持自身独特风格的同时可以完美地将葡萄园风土特色充分表现出来，并酿出多种风格和甜度的葡萄酒。大部分白葡萄酒生命力短，而很多采用雷司令酿造的葡萄酒生命力却极强，适合久藏。世界上最贵的白葡萄酒通常也是由雷司令酿制而成。那些极品TBA雷司令葡萄酒动辄均价上十万，人家还是375mL的哟，足足甩出拉菲10条街。突然发现，“雷司令”这个中文译名真是贴切极了，真是白葡萄酒中的“司令”。一、雷司令到底是怎样的一种葡萄？雷司令是一种芳香型白葡萄品种，酸度高。雷司令葡萄藤木质坚硬，抗寒和抗霜冻的能力很强，这让它成为寒冷地区如德国、奥地利等国的首选葡萄品种。此外，雷司令的果粒较小，晚熟，适合晚收，也易感染贵腐菌，所以常被用来酿制贵腐酒。很多人以为雷司令葡萄酒都是甜型的，殊不知雷司令具有很多葡萄酒难以企及的多样性。雷司令葡萄酒优雅芬芳，从干型到甜型应有尽有。甜型雷司令占的比例大于干型雷司令，由于酸度很高，你的口感不会过于甜腻。而干型雷司令通常带有馥郁果香，入口十分清新脆爽。汽油味是雷司令的一个典型特点，但并不是所有的雷司令葡萄酒都有汽油味，这种味道是在葡萄酒装瓶后继续陈年而发展出来的。这种香气主要来自于一种化合物TDN，它会给葡萄酒带来更复杂的层次感。在装瓶后继续陈年2-3年的雷司令葡萄酒中，TDN含量相对较高，就会表现出一定的汽油味。二、全球5大典型雷司令葡萄酒产酒国都说一方水土一方葡萄酒。雷司令在不同的国家和产区其表现也不尽相同，最经典的国家有：德国、法国、澳大利亚、奥地利和加拿大等。1、德国雷司令雷司令是德国最重要的葡萄品种，也是德国最知名的葡萄酒，且这里的雷司令大多为甜型。这些酒一般伴有迷人的花香，还散发着桃子、柑橘和杏子等水果味，口感优雅。由于带有残余糖分和足以平衡的高酸，这些酒能陈年许久，发展出蜂蜜、烟熏和汽油的味道。经典的产区包括摩泽尔（Mosel）、莱茵黑森（Rheinhessen）和莱茵高（Rheingau）。（1）摩泽尔产区雷司令在摩泽尔产区的种植面积超过了德国雷司令葡萄总种植面积的1/4，是德国雷司令葡萄的典范。产区内的顶级酒庄无一例外地选择了雷司令葡萄，如海格酒庄（WeingutFritzHaag）、卡托尔酒庄（WeingutMuller-Catoir）等著名酒庄。摩泽尔产区的雷司令葡萄酒是世界上最具特色的雷司令葡萄酒，酒精含量低（通常为8%，虽然那些干型高酒精含量的雷司令葡萄酒越来越流行），芬芳迷人，酒中萃取物丰富，口感细腻。（2）莱茵黑森这是德国最大的葡萄酒产区。这里所出产的雷司令葡萄酒在出口市场上颇具盛名。莱茵黑森产区最著名的雷司令葡萄产区分布在尼尔斯坦（Nierstein）和纳根翰（Nackenheim）两个村庄的莱茵河沿岸。这些产区的土壤类型以红色沙岩为主，所出产的雷司令葡萄酒以带有柑橘、桃子和烟熏肉的精妙香气而闻名，同时颇具陈年潜力。莱茵黑森的雷司令往往以性价比高而知名。（3）莱茵高莱茵高产区及是德国雷司令葡萄种植比例最高的两个产区，雷司令葡萄占总种植面积的比例为78%。莱茵高雷司令葡萄酒以其深邃和强劲的个性而远近驰名，跟摩泽尔产区的雷司令酒迥然不同，这里的小房酒、迟摘葡萄酒和精选葡萄酒酒体适中，口感偏向干型。2、法国阿尔萨斯（Alsace）是法国著名的白葡萄酒产区，雷司令是该产区种植面积最广的葡萄品种。该产区的雷司令一般伴有柠檬、梨、桃子等水果味和白花香气，而更为优质的雷司令通常酒体丰满，酸度较高，口感呈干型，并且带有中等或中等偏高的酒精度和浓郁的燧石类矿物风味。不过，近年来当地一些酒庄也开始酿制具有一定甜度的雷司令。3、澳大利亚澳大利亚很多优质的白葡萄酒就是用雷司令酿成的，这些葡萄酒通常带有浓郁的柑橘类水果香气，比如柠檬、葡萄柚和酸橙，经陈年后，会发展出烟熏、蜂蜜和汽油味。在澳大利亚，雷司令白葡萄酒一般不过橡木桶，大多为干型或半干型，经典的产区包括伊顿谷（EdenValley）和克莱尔谷（ClareValley）。澳大利亚雷司令葡萄酒的酚类物质含量并不及阿尔萨斯的雷司令葡萄酒高，其酒精含量也要比奥地利和阿尔萨斯的雷司令葡萄酒低，但是窖藏后却具有非凡的陈年能力。4、奥地利雷司令是奥地利第二大白葡萄品种，优质的雷司令大多产自瓦豪（Wachau）、凯普谷（Kamptal）和克雷姆斯谷（Kremstal）。这些雷司令葡萄酒大多呈干型，酒体饱满，带有成熟的桃子味以及矿物质气息，随着陈年会发展出更复杂的风味。5、加拿大在五大湖旁边的加拿大安大略省，雷司令葡萄取得了巨大的成功，所酿成的雷司令冰葡萄酒口感精妙，风味迷人，其价格当然也是居高不下。三、吃中国菜，喝雷司令葡萄酒因为极度平衡的酸度和甜度，雷司令在配餐方面十分全能。不论干型还是甜型，你都可以用中国美食来与雷司令进行配餐，比如炒面、宫保鸡丁、五香鸡腿以及泰式炒河粉和甜酸为主味的食物等。雷司令白葡萄酒能够很好地中和菜肴中的辛辣，所以这些菜与雷司令搭配起来口感均衡，十分美妙，这也是为什么雷司令在湘菜与川菜盛行的地方走俏的原因。四、雷司令：优雅的酒瓶一般来说，雷司令的酒瓶都呈细长形态，与葡萄酒风格相得益彰。不过，不同国家或产区的雷司令葡萄酒瓶型有所差异。1、摩泽尔和阿尔萨斯瓶：这两种属于细长轻巧型酒瓶，一般呈较浅的暗绿色，其瓶身比其它风格的瓶型更窄，也更高。2、莱茵瓶：这种瓶型瓶颈细长，形状与摩泽尔和阿尔萨斯瓶类似，唯一不同的是瓶身呈棕色。
桃红葡萄酒如何酿造？
酿造桃红葡萄酒最常见的是“简略式红葡萄酒酿造法”：挤压黑皮葡萄，让皮与汁一起浸泡最长三天，然后滤出灰白色汁水继续发酵。与葡萄皮的短时接触类似于泡茶时短暂的浸泡。酿出来的桃红葡萄酒中含糖不多，口感柔和、清爽。酿造桃红葡萄酒还有“出血法”：这本是一种加强红葡萄酒浓郁程度的方法，这种技术要求对葡萄进行轻度挤压，而不是将其压扁。然后要将皮和汁一起浸泡12到24小时。接着将少量已经变为灰白色的葡萄汁滤出，单独发酵，最终酿成桃红葡萄酒。最不受认可的是直接把红葡萄酒和白葡萄酒混在一起的方法，由于单宁会破坏桃红葡萄酒原本直接率真的本性，从而让桃红葡萄酒变得有点“不伦不类”，所以，欧洲的白葡萄酒主管机构禁止采用这种方法，只有法国香槟省除外。但就算是在香槟省，那里的优质粉红葡萄酒顶级生产商也不会将红白葡萄酒混合。
夏天如何冰镇白葡萄酒
在炎热的夏季，冰爽可口的白葡萄酒可谓是这个季节的最佳拍档。但如何冰镇白葡萄酒是在讲究的，如果温度过低，葡萄酒的部分风味无法展现，酒体往往十分清瘦，风味尖锐，缺失那些美妙的果香、花香以及其他风味，饮用起来并不愉悦。那么合适的冰镇温度应该是多少呢？白葡萄酒的理想侍酒温度对于白葡萄酒来说，稍高的侍酒温度更能释放其酒质，展现其天然的果香和口感。温度太低会禁锢白葡萄酒原有的芳香和风味。不过，相对于红葡萄酒的理想侍酒温度，白葡萄酒的温度还是很低的。根据葡萄酒的风格，大多数白葡萄酒的理想侍酒温度为10-13℃。酒体轻盈的干白：如长相思（SauvignojnBlanc）、未过桶的霞多丽（UnoakedChardonnay）、雷司令（Riesling）、灰皮诺（PinotGrigio）等。这类干白葡萄酒酒体轻盈，口感清新，香气较为新鲜雅致，为了突出它令人垂涎的酸度，可以冰镇至7-10℃。酒体丰满的干白：如过桶的霞多丽（OakedChardonnay）、过桶的赛美蓉（OakedSemillon）、过桶的里奥哈白（OakedWhiteRioja）等。这类干白葡萄酒一般酒体圆润丰满，香气浓郁复杂，为了不封闭酒中的香气，饮用温度应该更高一些，可轻微冰镇至10-13℃。甜白葡萄酒：如苏玳贵腐甜白（Sauternes）、冰葡萄酒（IceWine/Eiswein）、托卡伊阿苏贵腐甜白（TokajiAszu）等。这类甜白葡萄酒一般酒体浓郁饱满，香气复杂；而且它们的的甜度也很高。一般甜白葡萄酒的适饮温度是8-12℃。鉴于大多数冰箱的温度为4-7℃左右，因此建议不要直接饮用刚拿出冰箱的白葡萄酒。你可以在开瓶前30-60分钟取出，待其自然升温，或者可以通过手掌的温度来加温温度过低的白葡萄酒。如果是在室温下储存的白葡萄酒，那应该提前30-60分钟放入冰箱或是冰桶中降温。起泡酒的理想侍酒温度起泡酒产地很多，大部分起泡酒都是白的。有著名的法国香槟(Champagne)，有西班牙的卡瓦(Cava)，有意大利的普洛赛克(Prosecco)，也有美国的普通起泡酒等等。它们很明显的一大特征是高酸度。低温有利于突出起泡酒的酸度，酸爽刺激又开胃。侍酒温度方面，起泡酒的理想侍酒温度比白葡萄酒的温度更低一些，起泡酒的最佳侍酒温度在6℃到10℃之间。由于起泡酒的气泡受到多方面因素的影响，温度也是其中的一个。如果侍酒温度过低，低温会导致气泡不活跃。所以，冰冻后稍等几分钟，使气泡开始活跃然后开始侍酒其风味会更佳。如何快速冰镇葡萄酒？如果因时间仓促未来得及提前将酒冰镇，一种方法是将葡萄酒酒瓶裹上湿布放入冷柜中，这自然是利用水能快速导热的原理。另一种方法则是给葡萄酒来一个“冰浴”，即将葡萄酒完全浸没在冰桶中，还可以在冰桶里加一大把细盐，盐能降低冰块的熔点，冰块融化时是要吸收热量的，那么酒瓶中的热量就会被快速消耗掉。
白葡萄酒如何与食物完美搭配？
1.雷司令轻到中度酒体，半甜到极干型配搭：蟹肉，开胃菜，手抓食物，猪肉，沙拉2.白诗南轻到中度酒体，极干到半甜配搭：红烧鸡肉，寿司和其他东方菜肴，家禽肉，猪肉3.霞多丽中到丰满酒体，干型配搭：家禽、野禽、小牛肉、猪肉、兔肉、鱼肉以及和奶油或者黄油、蘑菇一起烹制的意大利面食。4.长相思中度酒体，干型配搭：前菜、海鲜、民族特色菜肴—意大利面、咖喱、salsas、辣味香肠、蔬菜饭、午餐沙拉、橄榄油烹制的菜品、番茄酱和山羊奶酪。5.Verdelho韦德和，中度酒体，干白葡萄酒配搭：淡水小龙虾，烤鱼，水果拼盘和意大利带有奶油酱的面食6.Traminer轻到中度酒体，通常为半甜型，偶尔极干配搭：辛辣料理，如中餐，墨西哥菜和印度菜，淡味香肠，水果沙拉7.赛美容中度酒体，干白葡萄酒配搭：pasta烤鱼，带有奶油酱的食物
甜白葡萄酒如何与搭配食物
很多传统的葡萄品种都可以酿制成甜白葡萄酒（运用酿酒技术，与葡萄本身无关），这包括：雷司令（Riesling），琼瑶浆（Gewurztraminer），白麝香（莫斯卡托），白诗南（CheninBlanc），特浓情（Torrontes）。
这些葡萄品种（除了白诗南）都被称为芳香型葡萄，正是一种叫做terpenes的香气化合物给这些葡萄带去甜美的芳香。用芳香型白葡萄酿造的葡萄酒也可以称之为芳香型白葡萄酒。当然还有一些芳香型红葡萄品种，比如司棋亚娃Schiava(又名Trollinger),布拉凯多Brachetto,红麝香和弗雷伊萨Freisa。
甜白葡萄酒搭配技巧
辛辣的食物：低酒精度、冰镇过的甜白葡萄酒与辛辣的食物是完美的配对。
咸味的食物：甜白葡萄酒与咸味的食物相结合会产生理想的甜咸味。
酸味的食物：高酸度的甜白葡萄酒（比如雷司令）可以很好的处理酸醋酱。
清淡的肉类：低等或中等浓度的甜白葡萄酒与同样风味的肉类或豆腐很搭。
甜酱汁：含有糖，甜角或蜂蜜的亚洲酱料适合搭配甜白葡萄酒。
甜品：焦糖，奶油，水果，香草或椰子的甜品与甜白葡萄酒搭配食用。
红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程究竟有什么区别？
很多人都以为，红酒就是红葡萄酒。其实，中国人口中的红酒只是对葡萄酒的一种统称，除了红葡萄酒外，还有白葡萄酒。那么，红葡萄酒只能用红葡萄酿造，而白葡萄酒也只能用白葡萄酿造吗?两者的酿造之间有没有区别?今天，本文将带来满满的干货解答这些问题。
一、葡萄酒的基本酿造过程
一般来说，葡萄酒的酿造都会经葡萄采摘、除梗压榨、酒精发酵、陈酿等步骤。而红葡萄酒和白葡萄酒之所以在颜色上有差别，正是源自它们酿造之间的区别。
二、红葡萄酒的酿造
葡萄酒只能用红葡萄酿造，可以是皮红肉白的葡萄，也可以是皮肉皆红的葡萄。红葡萄酒的颜色来自果皮中的色素，其酿造关键就在于萃取葡萄中的色素和单宁。
1、发酵前葡萄要进行浸渍
发酵前，经除梗破皮的葡萄会先浸渍一段时间(葡萄皮和果肉一同浸泡在低温下)，这个过程能有效地萃取果皮中的色素和风味物质。
另一方面，在发酵前还可以对葡萄进行加热，促进果皮释放其色素。不过这种方法有一定的危险性，除非温度控制得十分精准，不然可能丧失部分新鲜的果味，使香气变得不够纯净。
2、发酵时会采用多种方法提取色素
很多红葡萄酒都会在不锈钢罐中发酵(不会为葡萄酒增加风味)，不过有一部分会在橡木桶中发酵，以此增加酒的香气和单宁。
红葡萄酒是带皮发酵，发酵温度一般在30-32℃，在此温度下，能加速色素和单宁的萃取。如果温度升高到35-38℃，发酵仍将继续。因此，发酵过程中的温度控制十分关键。当然，具体的温度还要视葡萄品种、葡萄酒类型的不同而定。
发酵时，一般会有大量葡萄籽和葡萄皮漂浮在葡萄汁表面，这被称为葡萄皮帽(cap)。如果它们一直浮在表面，会减少葡萄皮与葡萄汁的充分接触，最终减少色素的提取量。所以，在葡萄酒酿造过程中，酿酒师会采用多种方法来促进色素提取。不过，对葡萄皮渣帽的处理力度不能太强，否则可能提取过多单宁，导致葡萄酒的味道太过艰涩。以下就是常见的促进色素提取的方式：
(1)淋皮(Pumping over)
皮是将底部的葡萄汁抽出来再淋到葡萄汁表面，这样可以打乱葡萄皮帽，增加葡萄皮和葡萄汁的接触机会，萃取更多单宁和色素，同时还能为葡萄汁散热。大部分红葡萄酒都会经过淋皮，一般一天两次。
(2)压冒(punching down)
压冒是人工把表面的葡萄皮帽往下压。不过，人工操作比较危险，因为可能无法抵挡发酵生成的二氧化碳的压力，所以现在多用用机器来操作。此法一般一天三次，比淋皮更温和，可避免过度萃取。
(3)返罐(Rack and Return)
返罐是指抽走发酵罐中的液体，留下皮帽，然后再将液体倒回罐中。这种方法在萃取的时候强度比较大，所以在发酵中只需操作几次即可。同时，它也是一种很好的散热方式。
(4)旋转发酵罐(Rotary Fermenters)
用旋转水平发酵罐来发酵，可以保持葡萄汁与葡萄皮的不断接触，是一种现代的发酵方式。
3、发酵后可能延长浸渍时间
一般来说，红葡萄酒的发酵时间可持续1-3个星期，具体时间长短要看所酿造葡萄酒的风格而定。如果要酿造低单宁、果味浓郁的红葡萄酒，发酵完成前可去除葡萄皮帽。如果要酿造陈年潜力很强的葡萄酒，发酵后的葡萄汁要与葡萄皮继续接触几个星期，一些传统的法国和意大利酒庄常采用此法来酿造高品质酒。
4、特殊的红葡萄酒酿造法：二氧化碳浸渍法(Carbonic maceration)
与上面提到的不同，二氧化碳浸渍指的是把未破皮的葡萄放入充满二氧化碳的桶中。正常情况下，葡萄中的葡萄糖会和氧气反应释放二氧化碳、水和能量，但在缺少氧气的情况下，葡萄会被强迫获取所需能量(通过把葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和能量)。之后，再进行压榨、发酵等步骤。
这种方法萃取了色素，但没有单宁，酿出来的葡萄酒会变得顺滑，果香浓郁，常见于博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)等酒体轻盈、单宁较少的葡萄酒的酿制。
三、白葡萄酒的酿造
白葡萄酒既可以用白葡萄酿造，也可以用去皮的红葡萄果汁酿造。其酿造关键主要在于无浸渍过程、澄清和发酵。
1、无葡萄汁与葡萄皮的浸渍过程
大多数情况下，白葡萄破皮压榨后，会将葡萄汁与葡萄皮分离，然后进行澄清。但也有一些特例，如麝香(Muscat)、雷司令(Riesling)等芳香型葡萄品种，就会让葡萄汁和葡萄皮进行短暂接触(几个小时)来提升风味浓度。
2、葡萄汁先压榨再发酵
刚压榨好的新鲜葡萄汁还含有葡萄皮和果肉中的部分成分，可促进葡萄酒的发酵。它们如果参与发酵，会给葡萄酒带来复杂的口感和结构。高品质的霞多丽(Chardonnay)可能如此酿造，但口感清新、花香浓郁的葡萄酒则不适合在这种情况酿造，所以发酵之前得根据酿造风格决定是否对葡萄汁进行澄清。
3、发酵温度比红葡萄酒低
白葡萄酒一般也在不锈钢罐中或橡木桶中发酵，发酵温度在12-22℃之间。之所以比红葡萄酒的发酵温度要低，是因为低温能减缓发酵过程，促进香气的发展。
发酵中的温度控制一般比酿造红葡萄酒更严格，要让葡萄汁持续在12-22℃某个恒温下，保证酵母能正常工作。此外，为了酿造出清新爽口的风格，白葡萄酒一般不会进行乳酸发酵(会降低酒的酸度)，除了一些特殊的白葡萄酒。同时，白葡萄酒的发酵时间少则几个星期，多则好几个月。
四、红葡萄酒和白葡萄酒的酿造区别
总结来看，两者的区别主要有以下四点：
1、红葡萄酒只能用红葡萄酿造，品种可为皮红肉白，也可为皮肉皆红。白葡萄酒既可用白葡萄，也可用红葡萄酿造(去皮的红葡萄果汁)。
2、发酵前，红葡萄的葡萄汁和葡萄皮会在低温下浸渍，萃取色素和风味物质。而白葡萄酒的酿造一般会分离葡萄皮和葡萄汁，葡萄汁澄清后再发酵。
3、发酵时，红葡萄酒是带皮发酵，继续萃取色素和单宁。而白葡萄酒是葡萄汁单独发酵，且发酵温度低于红葡萄酒。
4、发酵后，红葡萄酒会进行乳酸发酵(尖酸的苹果酸转化为柔顺的乳酸)，而白葡萄酒一般不会进行此步骤。
葡萄酒如何按酿造方法分类？
1.天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。2.特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒。3.利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。4.加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。5.冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。6.贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。
白葡萄酒的营养
1.葡萄酒含有糖、醇、有机酸、无机盐、维生素等营养物质，对人体发育有不同的补益；2.葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化；3.葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用；4.饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性；5.葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防癌症的佳品；6.红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可以预防老年痴呆。
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