酸、甜、苦、辣、涩,构成了白酒的人生五味,一瓶白酒主要是由这五种不同味道协调而成的,这些不同的味道,有各自对应物质。酸味酸味是白酒的重要品味物质。白酒的酸类以乙酸含量最多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚感。根据中医理论,酸主脾胃,保肝,能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。甜味甜味主要来源于醇类,特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强,如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,已六醇的甜味更强。此外,多元醇是黏稠体,均能给酒带来丰富、浓厚感,使品味绵长。苦味苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸,较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、酪醇均有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖带入酒中,也会使成品酒呈强烈苦味。而好的白酒,苦味是不应该露头的。辣味辣味是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,第一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味,醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全可以降低醛含量。此外,缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。涩味涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的配料谷糠,如使用过多,也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不应显露。
酸、甜、苦、辣、涩,构成了白酒的人生五味,一瓶白酒主要是由这五种不同味道协调而成的,这些不同的味道,有各自对应物质。酸味酸味是白酒的重要品味物质。白酒的酸类以乙酸含量多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚感。根据中医理论,酸主脾胃,保肝,能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。甜味甜味主要来源于醇类,特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强,如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,已六醇的甜味更强。此外,多元醇是黏稠体,均能给酒带来丰富、浓厚感,使品味绵长。苦味苦味主要是由过量的醇、琥珀酸,较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、酪醇均有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖带入酒中,也会使成品酒呈强烈苦味。而好的白酒,苦味是不应该露头的。辣味辣味是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、醇也会产生辣味,醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全可以降低醛含量。此外,缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。涩味涩味主要是由醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的配料谷糠,如使用过多,也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不应显露。
白酒在国内饭桌上占据着重要的地位,相信**次喝白酒的人,对白酒的印象就一个字“辣”,第—次喝酒给人的感觉就是辣的难以下咽,那么问题来了,白酒为什么有辣味呢?辣味是哪来的呢?
白酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人。
评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中多的成分是乙醛。
醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”!
那么醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。
白酒是独有的谷物蒸馏酒,是酿酒的精华。
1、白酒的名称
白酒是20世纪50年代才定名的谷物蒸馏酒,是以颜色标识来划分的酒类产品。这是人民共和国建国以后的行业标准化用语,与古代的蒸馏酒名称并不是一个概念。近代之前,白酒有很多称谓,曾经采用工艺、形态、原料或颜色等多种方式来命名,或称火酒、酒露、汗酒、气酒、烧酒、烧刀、白干,其中“烧酒”名称使用者多。
现代“白酒”一词专指谷物蒸馏酒,古代的“白酒”则指米酒,研究白酒历史,必须对此有时代甄别。
2、白酒起源于元代
元朝时期,由于疆域的扩大以及与西方交流的直接,酒界刮起一阵蒸馏酿酒的旋风,这股旋风来势之强劲,让传统的发酵酒行业都为之震动,这就是蒸馏酒法的出现。
早引入的蒸馏酒酿造法,原是中亚、阿拉伯及欧洲流行的蒸馏葡萄酒法,蒙古人曾借用这种方法蒸馏奶酒。而酒界除了引进蒸馏法酿造葡萄酒外,还试蒸谷物酒而获得成功,于是,人酿造出了谷物烧酒。
当然,有关烧酒起源于何时,一直存在争议,但从历史的发展规律来判断,确凿的历史记载均以元代为起限,盖因蒙古人远征中亚、西亚和欧洲,开拓万里,畅通东西,让西方之蒸馏酒法传向中土,为国人所利用。
认为烧酒起源于汉唐时代的人,大多不了解酒的历史发展进程,仅仅看到古籍中有“烧酒”、“白酒”的名称,以及根据古代蒸馏器的出现,就臆测元代以前我国已有蒸馏酒生产。这是不科学的论断。
“烧酒”的名词含义,以元代为分割线,有着不同的指向。宋以前的“烧酒”,都是指低温加热处理的谷物发酵酒,“烧酒”一词所表示的“烧”的词意,指用加热的方法,即对发酵酒进行灭活杀菌,毫无蒸馏的意思。
而元朝人所说的烧酒,基本上都属于蒸馏酒范畴,但其中既有葡萄烧酒,亦有谷物蒸馏酒。明朝以后,“烧酒”二字专指谷物蒸馏酒,不再兼指葡萄蒸馏酒。
当国外的蒸馏酒引入之时,元人率先称之为“阿剌吉酒”,另有“哈剌基”、“哈剌吉”、“阿里乞”、“轧赖机”等不同叫法或写法。这些都是一种外来语的译音“阿剌吉”的词源是阿拉伯语“araq”,本有出汗、烧酒的意思,“araq”一词后为波斯语所借用,并东传。
由译音所至,人曾把所有蒸馏的东西都叫作“阿剌吉”,这里面包括烧酒,也包括蔷薇水。人从国外学会了制造蒸馏酒,所以才会使用外来语为之称呼。
应该说,人早见识的外国蒸馏酒是葡萄蒸馏酒,许有壬诗:“西酝葡萄贵莫命,炼蒸成露更通灵。”说的就是葡萄蒸馏酒。这种酒,类似现代流行的白兰地。
另外,元末明初又有暹罗烧酒流行,估计与南番烧酒相似,从南路而至,但传入时间稍晚。
外国蒸馏酒很有可能先从陆路引进华夏疆土,其间肯定由蒙古人中介。但自蒸馏酒传入,酿酒者很快就发现其中的奥秘,随而移植于发酵酒业之中,用以蒸取高酒度的酒。我们知道,由于酵母菌在高浓度酒精下无法继续发酵,所以采用发酵法所获取的酒,酒精浓度一般不会超过20℃。
宋朝以前,人为此苦苦努力,一直在想办法提升酒度,但进展缓慢。若是采用蒸馏法取酒,则可以利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点,把易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来,于是可以获取浓度约70%(v/v)的蒸馏酒。元朝酿酒者获得蒸馏酒法,可谓豁然开朗,一步到位,因此,蒸馏酒在元朝的传播速度是极其快速的。
许有壬就曾指出:“世以水火鼎,炼酒取露,气烈而清。秋空沆瀣不过也,虽败酒亦可为。其法出西域,由尚方达贵家,今汗漫天下矣。译曰阿剌吉云。”按照许有壬的说法,早的蒸馏酒来自西域,先为朝廷所拥有,继而传入豪门贵族,但没有多长时间,普通民众都掌握了这种酿酒方法。许有壬(1286~1364年)为七朝重臣,经历了元朝中期和后期的全过程,也见证了元朝烧酒的全盛走向。
元朝人蒸馏谷物酒的具体步骤,史籍中记载不多,但我们可以根据明朝造酒的蒸馏过程,去判断元朝蒸馏谷物酒的走势。明人李时珍《本草纲目》简单地记载了蒸馏酒的生产方法,采用的是与黄酒类似的发酵方法,只是在发酵之后再增加一道蒸馏工艺。这种先使用酒曲发酵,继而蒸馏取酒的做法,属于典型的式蒸馏酒法,应为元人所创造。
一瓶白酒主要是由酸、甜、苦、辣、涩这五种不同味道协调面成的,这些不同的味道,有各自对应物质。酸味:是白酒的重要品味物质。白酒的酸类以乙酸含量多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚感。酱香型白酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃,保肝,能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。甜味:主要来源于醇类,特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强,如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,已六醇的甜味更强。此外,多元醇是黏稠体,均能给酒带来丰富、浓厚感,使品味绵长。酱香型白酒是由纯粮酿造,好的酱香酒就好像空口吃白饭的感觉,回味会有点甜。苦味:主要是由过量的醇、琥珀酸,较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、酪醇均有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖带入酒中,也会使成品酒呈强烈苦味。酱香型白酒中,苦味露头的酱香白酒不是好酒。辣味:是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、醇也会产生辣味,醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全可以降低醛含量。此外,缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。高温制曲、高温堆积发酵是酱香型白酒生产敞开式发酵为经典和之作,也是其他白酒工艺所不具有的。高温堆积发酵是利用茅台镇自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程,起堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵,形成特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离的技术,酱香型白酒生产工艺的蒸馏酒温度高达40℃以上,比其他白酒高10~20℃,主要目的一是分离经发酵的有效成分;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质,是酱香白酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。涩味:主要是由醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的配料谷糠,如使用过多,也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不应显露。通过现代微生物学分析,酱香型白酒高温大曲中微生物的种类和数量多,所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡,从而保证了酱香型白酒酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。
要判断一瓶白酒质量的好坏,首先可以先“看”,若是无色透明玻璃瓶包装,您可以把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置过来,对光观察瓶的底部,如果有下沉的物质或有云雾状现象,说明酒中杂质比较多;如果酒液不失光、不浑浊,没有悬浮物,说明酒的质量比较好。
因为从色泽上看,除酱香型酒外,一般白酒都应该是无色透明的。若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装,稍微摇动后开启,同样观其色和沉淀物。您也可以把酒倒入无色透明的玻璃杯中,对着自然光观察,白酒应清澈透明,无悬浮物和沉淀物的。
看之后就是“闻”了。用鼻子贴近杯口,闻其香气,辨别香气的高低和香气特点。
较后一步自然也是较关键的一步,那就是“品”。饮少量酒并在舌面上铺开,分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙,以及酸、甜、甘、辣是否协调,余味的有无及长短。低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料,工艺粗糙,通常是冒充头牌酒或畅销酒,喝着呛嗓、上头的酒,一定是劣质酒。
另外,您还可以取一滴白酒放在手心里,然后合掌使两手心接触用力摩擦几下,如酒生热后发出的气味清香,则为优质酒;如气味发甜,则为中档酒;气味苦臭,则为劣质酒。或者将一滴食用油滴入酒中,如果油不规则地扩散,下沉速度变化明显,则为劣质酒。
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